Bucătăria liguriană

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
O farfurie de trenette cu pesto : piatra de temelie a bucătăriei ligure
Interiorul unei bucătării în pagina de titlu a La cuciniera genovese (ediția 1877)

Bucătăria liguriană este formată din mâncăruri din tradiția culinară din Liguria , regiunea folosește ingrediente legate atât de producția locală (cum ar fi preboggionul , un amestec de ierburi sălbatice), cât și de importurile din zone cu care, de-a lungul secolelor, ligurii au a avut contacte frecvente (cum ar fi pecorino sardin , unul dintre ingredientele pesto ).

Pentru istorie, rădăcini și mai presus de toate elementele care o compun, se poate spune că bucătăria liguriană este una dintre cele mai bune expresii ale bucătăriei mediteraneene [ este necesară citarea ] .

O bucătărie săracă, tipică oamenilor de la țară, alpiniști și marinari, realizată din alimente simple, obișnuite și ieftine, care a devenit totuși scumpă, rafinată și plină de glorii antice.

Pentru a rezuma, se poate spune că gastronomia din Liguria este caracterizată de șase elemente majore:

• ierburi sălbatice spontane din zonă (maghiran, salvie, rozmarin, frunze de dafin, cimbru etc.) și produse din grădina de acasă (ceapă, cartofi, busuioc, vinete etc.)

• primele fructe din culturi și păduri (busuioc, roșii de carne de vită, dovlecei din trompetă, sparanghel și anghinare albenganeză, ciuperci, trufe din Valbormida, fructe proaspete și fructe uscate)

• uleiul de măsline

• produse farinacee (focaccia, farinata, plăcinte sărate etc.)

• gama largă de paste uscate și proaspete

• pești de la mare (hamsii, creveți, caracatițe, caracatiță, sepie, mușchi, muguri etc.) și vânat (având în vedere lemnositatea ridicată)

Caracteristicile bucătăriei ligure

Bucătăria liguriană este afectată de caracteristicile geomorfologice ale teritoriului său. Prin urmare, este atât bucătărie de mare, cât și de uscat, conform combinației naturale a celor două suflete care distinge teritoriul ligurian : coasta și hinterlandul. Mai mult, bucătăria liguriană se transformă de-a lungul secolelor în raport cu stratul social al mesei la care se referă, pe lângă locul în care locuiește. Trecem astfel de la feluri de mâncare de tradiție populară, la feluri de mâncare care sunt elaborate pe mesele celor puternici și bogați , chiar dacă sunt comparate cu alte tradiții (de exemplu bucătăria emiliană) slaba tradiție, sau mai bine zis, frugală, este mult mai caracteristică și tipică. De fapt, bucătăria folosește mai ales alimentele pe care le oferă locul. Lipsa pășunilor de bovine i-a obligat pe liguri să dezvolte feluri de mâncare pe bază de ingrediente alternative precum pește și ierburi, la care s-a adăugat ulterior vânatul: așa se remarcă condimentele pe bază de ierburi sălbatice sau cultivate, printre care se remarcă pesto , pe care îl folosește atât ca sos pentru paste și adăugat în principal supelor de toamnă bogate în multe varietăți de legume proaspete; De asemenea, sunt importante numeroasele plăcinte sărate cu legume, dintre care cea mai faimoasă este tortul pasqualina , umpluturile și focaccia, inclusiv focaccia cu brânză Recco . Există feluri de mâncare pe bază de ingrediente slabe precum ierburi sau castane. Acestea sunt mâncăruri care provin de la masa fermierului ligurian care, cu tenacitatea sa, a îmblânzit asprimea locurilor pentru a putea cultiva pământul pe fâșii înguste [1] , și mai presus de toate aparțin mesei locuitorilor celor mai inaccesibili zone montane. La fel, bucătăria liguriană este afectată de contaminarea altor locuri și popoare cu care ligurii și genovezii au intrat în contact de-a lungul secolelor, în special pentru comerț și cuceriri. Astfel, pe lângă faptul că este o bucătărie „localizată”, în interior găsim contaminări prețioase. În acest sens, bucătăria liguriană este îmbogățită cu experiențe diferite. Gândiți-vă doar la condimente (în plus față de mirosurile sau aromele tradiționale) care chiar și în cele mai vechi timpuri erau utilizate în mod obișnuit în Liguria, dar în alte regiuni de utilizare destul de rară. Deci, este deosebită utilizarea sării , atât de prețioasă pentru conservarea alimentelor: fără sare, de exemplu, focaccia nu ar exista, tipică acestor locuri și unică, chiar dacă astăzi este imitată în altă parte. Un alt suflet al bucătăriei este marea : există vase născute la bord și cele din case, în familiile care au rămas acasă sau când se întorc rudele lor.

În ceea ce privește contaminarea dintre bucătăriile regionale din apropiere și marea care scaldă arcul ligurian extins, gândiți-vă la cantitatea enormă de alimente, condimente și alimente noi din alte orașe sau țări și continente italiene ( America , Asia , Orientul Mijlociu ) turnate în Italia și Europa prin Genova . Până de curând, vechile silozuri de cereale erau prezente în port: impresionante de văzut, precum și cele din alte materiale.

Așa și portul își găsește locul în tradiția culinară: munca are de-a face cu asta ... plecăm de la țărănească și montană, trecem prin comerț sau cucerire și ajungem la munca portuară și munca marilor industrii. , acum a dispărut.

În sfârșit, există bucătăria sărbătorilor și apoi cea a nostos (întoarcerea) marinarilor de acasă și cea a cantinelor foarte bogate ale celor puternici: a dogilor, a viitorilor papi, a cuceritorilor mării.

Conservarea alimentelor și, prin urmare, utilizarea arbanelei este fundamentală în bucătăria liguriană, umplută de exemplu cu ciuperci în ulei, gemuri, miere , hamsii sărate , produse în saramură și scufundări printre cele mai disparate.

Steagul acestei bucătării este, fără îndoială, pesto-ul genovez .

Bucătarul genovez

Bucătarul genovez , cu subtitlu adevăratul mod de a găti în stil genovez , scris de Gio Batta Ratto în 1863, este prima publicație [2] a unui eseu complet (481 rețete) al bucătăriei teritoriului genovez. În edițiile ulterioare apare și numele fiului său Giovanni.

Aperitive

Sosuri și sosuri

Paste, orez și supe

Liguria, casa primei bresle din Pastai d ' Italia , a jucat cu siguranță un rol major în răspândirea pastelor, atât uscate, cât și proaspete. Condimente: Pesto, pesto de fasole, sos de nucă, sos ligure, sos de ciuperci, sos de pește, u touch, ragù alb, ragù de iepure, ragù de vânat (mistreț, iepure, căprioară etc.), trufe

Peşte

Carne

Iepure ligurian (cu măsline și nuci de pin)

Legume

Brânzeturi

Fructe

Fructele și salata de fructe se potrivesc bine cu vinurile dulci, albe sau roșii.

Dulciuri

Băuturi

  • Bere artizanală din Liguria [62] Lista fabricilor de bere din Liguria din Busalla , Savignone [63] , Sestri Levante . La Spezia . Genova . Savona .
  • Sirop de trandafiri din Valea Scriviei [64]
  • Amaretto din Portofino
  • Amaretto di Sassello, lichior [65]
  • Amaro Camatti
  • Amaro Santa Maria al Monte
  • Basilichito
  • Chinotto din Savona [66]
  • Distilat de prune din Varese Ligure [67]
  • Erba Luisa sau Cedrina
  • Grappa din Cinque Terre
  • Limonadă Portofino
  • Limoncino din Cinque Terre
  • Lichior de busuioc [68]
  • Perseghin
  • Vin de mere sau cidru
  • Vin de bătrân sau vin spumant al săracilor

Vinuri din provincia Imperia

Vinuri din provincia Savona

Vinurile orașului metropolitan Genova

Vinuri din provincia La Spezia

Notă

  1. ^ Pereți de piatră uscată [ conexiunea întreruptă ] . Rizzo Alessi.
  2. ^ Paolo Lingua, Bucătarul genovez sau adevăratul mod de a găti în stil genovez , pe web.tiscali.it , Tiscali Webspace. Adus la 18 decembrie 2014 .
  3. ^ Focaccia cu brânză . Mănâncă în Liguria. Rețete. Focaccia și plăcinte sărate.
  4. ^ Focaccia . Mănâncă în Liguria. Rețete. Focaccia și plăcinte sărate.
  5. ^ Friscioi . Bordighera. Rețete.
  6. ^ (numai cu ulei de pește, dar fără hamsii sau sardine)
  7. ^ Gattafin. Arhivat la 11 mai 2009 la Internet Archive. The food newspaper. Rețete.
  8. ^ Sagna din mostardella din Sant'Olcese . Sant'Olcese informează. Vicomorasso.
  9. ^ Oțet de mere . Regiunea Liguria. Mediu inconjurator.
  10. ^ Aggiadda . Vegia Zana. Bucătărie.
  11. ^ Usturoi și mortar [ verigă ruptă ] . Liguria de mâncat.
  12. ^ Machetto ligure, pastă de hamsie . Galben șofran. blog. 6 iulie 2015.
  13. ^ Toccu di mushrooms Arhivat la 25 martie 2012 în Arhiva Internet .. Rețete tipice.
  14. ^ Gran Pistau Arhivat 13 aprilie 2013 la Internet Archive .. Liguria to eat. Val Nervia.
  15. ^ Mandilli de saea . Mănâncă în Liguria. Rețete.
  16. ^ Pancotto, Benches Arhivat 26 iunie 2015 la Internet Archive .. Ligurian cuisine.
  17. ^ Zembi d'arzillo, the sea ravioli Arhivat 6 aprilie 2011 în Internet Archive .. Liguria to eat.
  18. ^ Boghe a scabeccio [ link rupt ] . Corriere della Sera. Bucătărie. Aperitive.
  19. ^ Cicciarelli di Noli . Savona și împrejurimi online.
  20. ^ Ciuppin, ciorbă de pește Arhivat 24 martie 2012 în Arhiva Internet .. Rețete tipice.
  21. ^ Prajituri de cod . Bordighera. Rețete.
  22. ^ Midii sau mușchii din Golf . Serviciu de curierat. Bucătărie. Produse tipice.
  23. ^ Pignurin cu a bagna de pumata . Bordighera. Cursuri secundare.
  24. ^ Năut cu sfeclă (chard) în zemino
  25. ^ Asado, din Argentina în Liguria într-o valiză cu emigranți [ link întrerupt ] . Liguria de mâncat.
  26. ^ Capră cu fasole . Rețete pentru gătit.
  27. ^ Sima de burdighea . Bordighera. Rețete.
  28. ^ Mistret ligurez cu mămăligă . Tigaie pentru focaccia.
  29. ^ Mistret în t'à casarola . Bordighera. Rețete.
  30. ^ Frunze de varză umplute (Fratti) Arhivat 26 iunie 2015 la Arhiva Internet .. Bucătăria liguriană.
  31. ^ Fricase de pui ligurian . Gustos. Păsări de curte.
  32. ^ Frizze della Val Bormida Arhivat 28 septembrie 2012 la Internet Archive .. Liguria to eat.
  33. ^ Mărturi în primăvară, venind Paștele . Bucătăria rurală italiană. Istorie și rețetă.
  34. ^ Speae de carne . Bordighera. Rețete.
  35. ^ Berodi . Parcuri. Produse tipice. Carne vindecată.
  36. ^ bețișoare prăjite . Femeie modernă. Rețete.
  37. ^ curcan de sturioni . Mănâncă în Liguria. Rețete. Cursuri secundare.
  38. ^ Dovlecei umpluti liguri . Galben șofran.
  39. ^ Patruzeci de cartofi . Mănâncă în Liguria. Produse tipice din Genova.
  40. ^ salată de țelină și parmezan . Galben șofran. blog. 14 martie 2014.
  41. ^ Legume umplute . Aruncați pastele. Bucătăria liguriană.
  42. ^ Umpluturi mixte genoveze . Mănâncând Liguria. Rețete. Umplute.
  43. ^ Casareccio di Gorreto Arhivat 14 septembrie 2012 la Internet Archive .. Cheese.
  44. ^ Formaggetta della Val Graveglia Arhivat la 6 decembrie 2012 în Internet Archive .. Ars alimentaria. Identitate, calitate și siguranță alimentară.
  45. ^ Puțină brânză . Produse tipice. Val Graveglia, Bonassola, Valea Scrivia Superioară, Valea Stura Superioară, Val di Vara.
  46. ^ Ligurian ricotta (Recottu) Arhivat 14 septembrie 2012 la Internet Archive . Cheese.
  47. ^ Brânză San Sté . Val d'Aveto.
  48. ^ Împerechere vinuri cu deserturi și fructe Arhivat 15 august 2012 la Internet Archive .. Wine shop. Somelier.
  49. ^ Biscotti del Lagaccio Arhivat 25 martie 2012 în Arhiva Internet .. Rețete tipice.
  50. ^ Lies Arhivat la 25 mai 2013 la Internet Archive .. Rețete tipice.
  51. ^ Lapte brusc . Femeie modernă. Rețete.
  52. ^ Dolceacqua sweet michetta Arhivat 20 iunie 2015 la Internet Archive .. Liguria info.
  53. ^ Anicini . Jurnalul alimentar. Reţetă.
  54. ^ Biscuiți de lavandă . Idee de rețetă.
  55. ^ Crunchy migdale Arhivat 25 martie 2012 în Arhiva Internet .. Rețete tipice.
  56. ^ Frexieoi de mera . Bordighera. Rețete.
  57. ^ Gobeletti . Plăcintă cu mere.
  58. ^ [1]
  59. ^ Postul Mare . Aruncați pastele. Rețete dulci.
  60. ^ Ravieoi dusi . Bordighera. Rețete.
  61. ^ Bucătăria genovezilor. Istorie și rețete . Paolo Lingua. Tarka, Muzio. 2014
  62. ^ Bere artizanală din Liguria . Găsește Genova.
  63. ^ Birra di Savignone Arhivat 18 iunie 2013 în Arhiva Internet .. Aroma tipică. Liguria.
  64. ^ Sirop de trandafir. Arhivat 4 octombrie 2013 în Arhiva Internet . Civilizația țărănească. Reteta Ligurica Antica.
  65. ^ Amaretto di Sassello Arhivat 14 noiembrie 2012 în Arhiva Internet .. Produse tipice. Ghiduri. Lichioruri tipice. Liguria.
  66. ^ Chinotto di Savona Arhivat 16 decembrie 2012 la Internet Archive .. Lurisia.
  67. ^ Distilat de prune din Varese Ligure . Terenurile Lunigiana. Val di Vara.
  68. ^ Lichior de busuioc . A fost superb. Genova. titluri. Rețete genoveze.
  69. ^ Lumassina sau Mataossu . Vitrina Agri Liguria.
  70. ^ Granaccia . de Massaretti.
  71. ^ Golfo del Tigullio Moscato Doc . 100 de vin. Arhive.
  72. ^ Cinci meleaguri . Mănâncă în Liguria. Vinuri.

Bibliografie

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe