Bucătăria milaneză

Orezuri în Vermezzo , lângă Milano

Bucătăria milaneză este în același timp puternic caracterizată de elementele teritoriului și influențată atât de tradițiile culinare ale numeroșilor conducători care s-au succedat în oraș de-a lungul timpului, cât și de rolul său istoric de centru comercial. Răspândirea largă a risoturilor provine din cultivarea orezului practicat în zona de jos a Milanoului, în timp ce preparatele tipice din carne și salam din creșterea bovinelor și a porcilor: climatul dur al iernii, combinat cu disponibilitatea lemnului de foc, stau la baza mâncărurilor de gătit prelungite cum ar fi supele fierte sau fierte.

Printre felurile de mâncare universal cunoscute se numără risotto de șofran , împreună cu numeroasele sale variante, cotletă milaneză , ossobuco și panettone , un desert tipic de Crăciun, răspândit acum în toată Italia; ^[1] alte specialități sunt cassoeula , înăbușită cu diverse bucăți de porc și varză, și tripa milaneză , cunoscută și sub numele de busecca . ^[2] Repertoriul culinar milanez este completat de utilizarea pe scară largă a produselor lactate, cum ar fi untul folosit pentru prăjire și numeroasele brânzeturi locale, mai presus de toate gorgonzola și mascarpone , și utilizarea făinii de porumb pentru pâinea galbenă și mămăliga .

Demn de remarcat este Antica Trattoria Bagutto , cel mai vechi restaurant din Italia și al doilea din Europa, după Stiftskeller St. Peter din Salzburg . ^[3]

Istorie

Același subiect în detaliu: Istoria Milano .

Bucătăria în perioada celtico-romană

Un colț al vechiului Verziere, în 1920

Fertilitatea terenului și irigarea eficientă încă din epoca romană, care a făcut întotdeauna furajele abundente ^[4] cu disponibilitatea consecventă a bovinelor de vită și de lapte, sunt punctele de plecare pentru o bucătărie bogată în ingrediente și cu puternică caracterizare sezonieră. Povestea lui Belloveso și migrația galilor Biturgi care au coexistat cu Insubres și au fondat Milano ne spune despre evenimentele unui teritoriu fertil, capabil să hrănească o populație numeroasă. Ingredientele caracteristice epocii preromane au fost apoi introduse de celți , cărora le datorăm întâietatea cultivării cerealelor precum secara , orzul și grâul , acesta din urmă dedicat producției de pâine albă; acest tip de agricultură a fost făcută deosebit de favorabilă de câmpiile mlăștinoase tipice teritoriului ^[5] . Celții au fost, de asemenea, responsabili pentru creșterea porcului din care a fost obținut untura, folosită ca condiment în numeroase feluri de mâncare tradiționale locale. Așadar, tocmai în această perioadă s-au conturat adresele culinare fundamentale care vor caracteriza ulterior bucătăria teritoriului milanez în secolele viitoare: un exemplu în acest sens sunt pulturile , aluatele făcute cu făină de cereale și leguminoase și strămoșii mămăligă ^[6] și tehnica de gătit numită tocănița ^[7] .

Coloniștii romani au menținut bucătăria celtică prin introducerea cărnii de miel și de ied ^[8] .

Evul Mediu

Pasăre într-o delicatese în via Spadari 1930 ^[9]

Evul mediu timpuriu a reprezentat o perioadă de declin pentru Milano și, în consecință, bucătăria sa a fost afectată. De fapt, între secolele al III -lea și al IV-lea d.Hr., multe populații au invadat și au prădat orașul provocând o sărăcire grea a locuitorilor, care au fost nevoiți să renunțe la utilizarea unor ingrediente slabe, constând în principal din produse recoltate, cum ar fi fructe de pădure, rădăcini și ierburi. carnea de vită a fost temporar abandonată. Procopius din Cezareea descrie situația dramatică a alimentelor milanezilor vremii:

Datorită stăpânirii lombardilor , diferența dintre bogați și săraci a devenit din ce în ce mai evidentă; de fapt, în timp ce clasele mai puțin bogate au continuat să folosească ingrediente slabe în bucătăria lor, spre secolul al VIII-lea, cea mai bogată clasă s-a putut bucura de o vastă abundență și varietate de alimente (cereale, păsări de curte și vânat) gătite în lut conform obiceiului lombard ^[11] .

Spre anul 1000 , economia a cunoscut o redresare puternică, care a beneficiat și de agricultură, care a revenit pentru a fi practicată din abundență. Emblematice pentru această nouă bogăție sunt cu siguranță banchetele clocite de canoanele din Sant'Ambrogio, după cum este martor Pietro Verri , care povestește despre felurile de mâncare consumate în astfel de ocazii:

Milano, ( 1920 ) un vânzător de hamsii

În Evul Mediu , din secolul al XI - lea până în secolul al XII-lea , scrierile monahale despre vânzarea terenurilor și a morilor ( molandina ) au dat ideea varietății de boabe care au intrat în dietă, împreună cu uleiurile obținute din nuci, in sau rapiță. .

Cu Bonvesin de la Riva repertoriul ingredientelor devine atât de detaliat încât se înțelege și cum ar putea fi consumate ^[15] . Povestea organizării complexe și răspândite a piețelor descrie o societate împărțită între furnizori și consumatori non-producători, a oamenilor care „mergeau la cumpărături” și modul în care mâncau. Bonvesin descrie, de asemenea, în De quinquaginta curialitatibus ad mensam din 1288 o secțiune transversală a alimentelor, obiceiurilor și comportamentelor de la masa adoptată de milanezi. ^[16] . Dovezi importante ale obiceiurilor culinare ale nobilimii din această perioadă sunt oferite de relatarea detaliată a banchetului oferit la 15 iunie 1368 de Galeazzo Visconti și care a avut loc în palatul Arengario cu ocazia nunții fiicei sale Violante cu Lionello , al doilea fiu al lui Edward al III-lea al Angliei .: optsprezece seturi abundente care includeau, printre diferitele ingrediente, porci, știucă, iepuri și viței:

Ceea ce a schimbat radical agricultura și, mai presus de toate, obiceiurile alimentare ale milanezilor a fost răspândirea orezului care crește în jurul mijlocului secolului al XV-lea : a fost posibilă pe scară largă de marile recuperări Visconti și Sforza din zonele inferioare milaneze și Pavia . În 1475 Galeazzo Maria Sforza și-a exprimat aprecierea pentru cereale atunci când a donat doisprezece saci de semințe ducelui de Ferrara Ercole I , subliniind într-o scrisoare că fiecare va avea doisprezece saci, în locul celor șapte care ar fi obținute din grâu ^{[18]. ]} .

Dominația spaniolă

Peștera din grădinile din via Guastalla, lângă Cerchia del Navigli

Între secolele al XVI - lea și al XVII-lea Milano a suferit dominarea spaniolă, ceea ce a condus la o perioadă de depresie economică, dar și a felurilor de mâncare care au intrat ulterior în tradiția bucătăriei milaneze, cum ar fi cassoeula și mondeghili. Mâncărurile foarte apreciate de nobilime erau ouăle gătite în apă de trandafiri, peștele în laptele de migdale și tortul cu șofran ^[19] .

Cu toate acestea, printre clasele mai puțin bogate, situația a fost decisiv diferită: războaie, ciumă, foamete, depopularea câmpurilor și a zonelor rurale au fost factorii care au contribuit cel mai mult la situația de degradare care se dezlănțuia și care, prin urmare, a influențat inevitabil obiceiurile alimentare ale oameni; canonul bologonez GB Segni a scris despre aceasta în 1602 :

Consecința acestei sărăcii rampante a fost adoptarea porumbului în bucătăriile clasei sărace, datorită costului său redus, datorită unui randament mult mai mare decât cel oferit de grâu, prin urmare, în această perioadă mămăliga a reprezentat unul dintre felurile de mâncare tipice din oameni ^[21] , a fost de fapt consumat în cantități atât de mari încât să provoace pelagra ^[22] .

Dominația austriacă

Un vânzător de broască, 1930

Secolul al XVIII-lea a fost caracterizat de prezența austriecilor. În această perioadă, Milano și Lombardia au trăit ani prosperi din punct de vedere financiar datorită cantității considerabile de investiții agricole care au readus economia locală pe drumul cel bun. Bucătăria milaneză a fost, prin urmare, influențată pozitiv de această redresare economică și de apariția Iluminismului, care a adus un stil de gătit mai complex și mai rafinat, precum și noi ingrediente exotice, cum ar fi cafeaua , cacao și ceai , dar și roșiile , care au fost utilizate până la secolul al XVIII-lea numai ca plantă ornamentală, deoarece sunt considerate otrăvitoare ^[23] . Mâncarea a început, de asemenea, să fie concepută ca o componentă culturală a societății, mai degrabă decât ca un simplu mijloc de întreținere sau plăcere fizică; o tendință de acest tip se regăsește în unele scrisori ale filosofului Pietro Verri în care elogiază delicatețea bucătăriei propuse în timpul șederii la reședința unui prieten și în același timp îl disprețuiește pe cel cu cele mai puternice arome:

Perioada napoleonică

Secolul al XIX-lea este considerat a fi caracterizat prin conștientizarea importanței istorice pe care bucătăria milaneză a avut-o în raport cu tradiția orașului; din această conștientizare a apărut nevoia de a forma o literatură care să mențină vie cultura gastronomică a vremii, cum ar fi The Piemontese Cook ^[25], redusă la ultimul gust, cu noi adăugiri, de asemenea, pentru cartea noastră din Lombardia (1832), care a preluat precedenta The Piedmontese bucătar perfecționat la Paris adăugând rețete lombarde ^[26] . Alte scrieri remarcabile ale vremii sunt Bucătarul nepretențios (1836) și Gătitul ușor, ieftin și sănătos (1844) ^[27] .

În această perioadă, s-au născut premise mai prestigioase decât tavernele deja existente, prin urmare destinate clasei medii superioare: printre acestea se remarcă Vauxhall-ul de pe Strada Marina, cunoscut mai ales pentru mediul rafinat și exclusivist pe care îl creea prin intermediul unui bilet de intrare la preț prohibitiv pentru cei care nu erau bogați ^[28] , și Monte Tabor , un renumit restaurant din zona Porta Romana , care reprezenta o destinație deosebit de interesantă pentru tinerii vremii, atrași în special de roller-coastere care erau o parte integrantă parte a locului ^[29] . Mărturii importante despre preparatele preferate de clasele bogate sunt oferite de meniurile oferite de restaurantele și hotelurile de lux: cel mai reprezentativ exemplu este cu siguranță cel al meniului de mâncare oferit de prestigiosul Albergo Europa în 1836, format din 140 de feluri de mâncare, inclusiv șnițel (numit aici pur și simplu prăjit), carne Gradella (adică la grătar), chiftele, friptură de curcan și pește fiert, cum ar fi sturionul și păstrăvul. Brânzeturile includ gorgonzola , parmezan și stracchino ^[27] .

După unificarea Italiei

Un vânzător de creveți ( 1920 )

La sfârșitul secolului al XIX-lea, Milano italiană s-a confruntat cu o creștere ridicată a industrializării și, prin urmare, a populației: am asistat la fluxuri migratorii uriașe către oraș, cu o creștere a șomajului și, prin urmare, a sărăciei; această condiție a avut în mod inevitabil repercusiuni asupra claselor muncitoare din zonă, care, după cum a reieșit din ancheta pe care ministrul lucrărilor publice Stefano Jacini a promovat-o în 1877, a mâncat în principal mămăligă și cod prăjit, însoțite de pâine de amestec și resturi de salcam ^{[30]. ]} .

Clasa înstărită, pe de altă parte, a continuat să se bucure de o bucătărie complexă, de această dată îmbogățită de sosirea în oraș a unor bucătari foarte prestigioși care au servit cele mai renumite familii nobile precum Giuseppe Sorbiatti, inventatorul cotletului modern milanez ^{[31 ]} și Carlo Molina, bucătar al contelui Ernesto Turati ^[32] . În acești ani a început și deschiderea către tradițiile alimentare din străinătate, cel mai emblematic exemplu fiind deschiderea faimoasei companii gastronomice Peck de către un măcelar din Praga ^[33] .

Secolul al XX-lea

În prima jumătate a secolului al XX-lea , bucătăria milaneză a trecut printr-o perioadă de criză, de fapt, în restaurante, tradițiile culinare milaneze au fost înlocuite de cele toscane , considerate mai gustoase și mai autentice; până în a doua perioadă postbelică, prin urmare, gastronomia locală a fost găsită doar în case și nu mai era în incintă ^[34] .

Trebuie să așteptăm până în anii 1970 pentru a vedea gastronomia milaneză înflorind din nou datorită bucătarului-șef Gualtiero Marchesi , care în 1977 a deschis un restaurant cu o bucătărie tradițională revizuită, obținând două stele din ghidul Michelin și, în 1986, cel mai mare scor din ghidul francez ^[35] .

Mâncăruri tipice

Aperitive

Aperitivul propriu al bucătăriei milaneze sau servit la masă înainte de a începe masa propriu-zisă, este un platou de mezeluri mixte, compus de obicei din salam , salam gătit , șuncă crudă , umăr gătit și șuncă gătită . O dată mai răspândită a fost și limba afumată ^[36] . Brânzeturile, servite acum în restaurante împreună cu mezeluri, sunt consumate în mod tradițional la sfârșitul mesei în bucătăria milaneză ^[37] .

Împreună cu acestea, acestea erau de obicei servite în sărbători, deci în mese mai bogate:

• Pate de ficat în stil milanez , plăcintă de ficat de vițel, rumenit cu unt abundent, aromat cu coniac și șuncă gătită, așezat într-un castron și acoperit cu jeleu sau servit drept spumă.
• Aspic , un fel de mâncare format dintr-un amestec, în funcție de rețetă, de carne tăiată și legume servite în jeleu de bulion de carne.
• Galantina , un fel de cârnați constând de obicei din păsări de curte sau resturi de vânat aromatizate cu fistic ca un cârnat gros ^[38]

Odată folosite ca „farfurii” sau ca gustări în taverne între un pahar și altul, acestea sunt acum considerate aperitive:

• Salată nervoasă ( nervitt in insalàada ), tendoanele rotulei și tibia vitelului gătite, tăiate în bucăți fine, servite cu ceapă și fasole și presărate în final cu pătrunjel tocat și ulei ^[39] .
• Giardiniera cu legume murate locale, cu ardei, morcovi, fasole verde, ceapă de primăvară și țelină.
• Anșoa sărată, sărată și consumată cu unt și pâine, folosită și ca ingrediente în diverse sosuri.
• Savoyard , făcut cu cap și limbă de vițel, legume murate, de obicei ardei, castraveți și ceapă, hamsii și capere, toate servite amestecate ca salată ^[40] .

Odată mult mai frecvente, fie pentru ingrediente care nu mai sunt disponibile local, cum ar fi racii fierți sau anghila marinată, fie pentru schimbarea gusturilor, cum ar fi busecchin , o budincă neagră în formă de gogoașă care urmează să fie servită fiartă, astăzi sunt în cea mai mare parte în uz sau în în orice caz o raritate.

Primele feluri de mâncare

Risotto

Orez Carnaroli, cel mai potrivit soi pentru prepararea risotto

Risotto cu șofran

Poate că cel mai faimos fel de mâncare al milanezilor este risotto de șofran, cunoscut în afara orașului sub numele de risotto milanez ( ris giald ): preparatul implică o ceapă ușor prăjită și măduvă de bou strict în unt, orez prăjit (pe lângă Carnaroli recent au existat și alte soiuri au fost redescoperite, precum: Rosa Marchetti , Baldo , Maratelli și Vialone Nano ), umbrirea cu vin alb și adăugarea bulionului în lapte până la gătit, amestecarea continuă cu o lingură de lemn, în mijlocul căreia se va adăuga șofranul (de preferință în pistile) și brânză rasă și gastronomii sunt de acord. „Interpretările” se nasc pe cantitatea și calitatea ingredientelor și pe ce aromă să scoată în momentul „aplatizării”.

În plus față de rețeta clasică, există un număr mare de variante de risotto obișnuite în zona milaneză, preparați preponderent cu ingrediente locale ușor accesibile. Printre cele mai frecvente variante putem menționa ^[41] :

• alla monzese , fără șofran și cu luganega în loc de măduvă de bou
• cu dovleac
• roșu, cu roșii
• cu ciuperci (proaspete sau uscate, albe sau galbene)
• cu urzici ( cont i ortiggh )
• cu sparanghel
• cu creveți, singurul caz în care este permis sote cu ulei: odată foloseau raci, foarte frecvente în râurile și canalele milanezilor, acum practic dispărute
• cu leguminoase (fasoeu, fasole borlott; năutul scisger sau fasole boabe sau mazăre)
• cu gorgonzola (sau alte brânzeturi moi în loc de parmezan)
• la vin
• cremă (cu mai mult parmezan și unt crud când este gătit)
• cu broaște (erau necesare mici, câmpuri de șanț sau orez, acum indisponibile)
• cu prepeliță

Ca un singur fel de mâncare, risotto galben poate fi însoțit cu ossobuco , chifle, rustin negàa , manz în iarbă de rost , alb, file de biban prăjit în unt și salvie sau în cotlet.

Variantele pot fi recombinate după dorință. ^[42]

Cu risotto rămase, se obișnuia să se facă risotto în aer liber : format o plăcintă mică, se încălzește într-o tigaie cu unt fierbinte în două etape, până se formează o crustă prăjită și compactă. Bucătarii buni sunt capabili să răstoarne plăcinta cu un singur gest decisiv al încheieturii mâinii, precis, un salt.

Orezul în cagnone ( a la lodesana , lodigiana) este diferit în preparare de risotto, dar pe bază de orez: fiert în apă, trecut într-o tigaie în unt, usturoi și salvie și presărat cu parmezan abundent; atât apa de gătit, cât și salvia salată pot fi aromate după gust ^[43] . La fel ca și risotto, este posibil să combinați această rețetă de bază cu legume sau preparate pe bază de carne și pește.

Paste în bulion

Relativ frecvente sunt preparatele din paste umplute sau paste din ou servite în bulion. Preparatele comune pentru o mare parte din regiune sunt ravioli di magro , a căror umplutură se prepară cu o bază de gălbenuș de ou și ricotta, la care se adaugă ierburi în funcție de rețetă: în general spanac sau urzici , culese în mod tradițional sălbatic. O altă rețetă „săracă” care a refolosit carnea gătită pentru bulion sunt raviolele fierte , cărora li se adaugă ouă, parmezan, condimente și coajă de lămâie la carnea fiartă. Tipice sărbătorilor sunt în schimb ravioli de carne, cu o umplutură preparată din sos de carne și friptură.

Printre celelalte rețete în bulion putem menționa pancotto ( pan moeuj sau în sùppa ), cea mai simplă formă de reutilizare a resturilor : pâine veche fiartă, în apă, lapte sau bulion ^[44] și sbrofadej (stoarsă) în bulion, versiunea ambroziană a passatelli , cu făină în loc de pesmet ^[45]

Supe

Suma posibilelor supe care pot fi obținute din produsele tipice din câmpia lombardă este minestrona milaneză ( minestron la milanesa ): începând de la coajă de porc, slănină în bucăți mici și un untură bătută și zestrea (țelină, pătrunjel și morcovi) ) în apă rece adăugați toate legumele disponibile în ordine inversă timpilor de gătit, fasolea esențială (abundentă) și cartofii; legumele trebuie să fiarbă la foc mic cel puțin două ore. La sfârșit, varza și orezul, fierte la foc mare. Aruncarea unor ingrediente va face bulionul mai corpolent și mai gustos. ^[46]

„ Dintre noi, orezul este de obicei căsătorit cu ierburi, leguminoase și fripturi ... obiceiuri care se pot spune aproape exclusiv ale noastre ”, ^[47] spune Cherubini trecând pe lista supelor care include treizeci, dintre care ne amintim cele mai multe caracteristici:

• orez și fasole ( ris și basgiàn )
• orez și plămâni ( ris și corada )
• orez si patrunjel ( ris si erborinn )
• orez și lapte ( ris e lacc )
• orez și broaște ( ris și rann )
• orez și cartofi ( ris e pomm de terra )
• orez și fasole sau alte leguminoase ( ris și fasoeu )
• orez și sfeclă ( ris și meregold )
• orez și napi ( ris și rav )
• orez și sparanghel ( ris e sparg )
• orez și roșii ( ris și roșii )
• orez și dovleac ( ris și dovlecei ).

Cursuri secundare

Cotlet milanez

cassoeula

Carnea este cu siguranță elementul principal al bucătăriei milaneze după risotto: amplasarea orașului, într-o câmpie fertilă, cu o mulțime de lemne și animale, a însemnat că, de-a lungul secolelor, s-au dezvoltat în special mâncăruri din carne cu o perioadă lungă de gătit, cum ar fi carnea friptă. , tocane și preparate de bulion. Printre animalele „protagoniști” ale bucătăriei milaneze se numără cu siguranță vițelul , folosit pentru faimoasa cotletă, dar mai presus de toate porcul, cu care este pregătită casoeula , a cărei reproducere datează din celți; mai puțin frecvente decât în trecut și astăzi disponibile în cea mai mare parte în Lomellina sunt felurile de mâncare pe bază de gâscă . În același mod, peștii și raci, acum aproape nu mai sunt disponibili datorită urbanizării puternice a zonei milaneze, împreună cu codul și peștele din lacurile din apropiere au fost principalele feluri de mâncare ale zilelor slabe : broaștele din padurile din apropiere.

Mâncăruri din carne și legume

• Cotletă sau cotletă milaneză ( coteleta ): cotletă de vițel tăiată din coapsă , pe os, panificată și prăjită în unt la foc mare. Pentru un rezultat bun, vițelul tânăr ( civett ), cu grosime constantă, s-a maturat cel puțin o zi, curățat cu grijă de orice „ligament” cu os, defibrat cu un întăritor de carne . Treceți-le ușor în oul bătut și coaceți-le în firimitul nu vechi de pâine albă, chiar înainte de gătit; prăjiți într-o tigaie plată cu unt de alune. ^[48]
• Marrowbone (òsbus a la Milanesa): felie de coadă de vițel sau tocană de vită. Făină ușor și rumenire la foc mare în unt pe ambele părți, așezați pe o ceapă sotată, morcovi și țelină, cu roșii, presărați cu vin alb, acoperiți și fierbeți timp de o oră și jumătate, completând cu bulion. Gătitul este bine atunci când carnea se desprinde de pe os. Cu putin timp inainte presarati patrunjel gremolada (tocat), putin usturoi si rozmarin, cu coaja de lamaie. ^[49] Singur sau, mai bine, pe risotto galben.
• Compot măruntaie (busecca): în mod alternativ, acesta poate fi considerat o supă, un singur vas sau o farfurie. Se sotează tripa amestecată a stomacurilor de vițel ^[50] timp de zece minute într-o sotie de unt, untură, ceapă, țelină tocată, morcovi tăiați felii și salvie, se adaugă apă, o bucată de coadă de vită, roșii și fasole borlotti. Două ore și jumătate de gătit cu capac, la foc mic, lăsându-l să se odihnească la final pentru a putea „spuma” (degresa); se servește cu brânză rasă din belșug. ^[51] O variantă: foliolo cu borlotti , foijoeu cont i borlott . ^[52]
• Cassoeula : fel de mâncare antic descris și de Pietro Verri în Istoria sa din Milano cu referire la secolul al XI-lea și la gătitul ritual al alimentelor favorabile ploii. ^[53] Gătit separat: scurt pentru coaste și cârnați ( luganeghitt ) și (mai lung) pentru picior, obraz, bot, cruste de porc și părți mai rezistente; degresare frecventă. Varza, abundentă, doar la sfârșit, astfel încât să nu se destrame. Servit pe mămăligă.
• Rustin negàa (în limba milaneză răspândită la plural, rustitt negàa , literalmente aruncat înecat ): noduri de vițel cu unt și salvie, mai întâi rumenite și apoi înecate cu vin și bulion, de unde și numele.
• Carne fiartă mixtă în stil milanez sau lombard, o variantă a cărnii fierte mixte care implică fierberea crustei de vită , a capului de vițel și a caponului . Cele trei părți sunt servite împreună cu legume fierte, cotechino gătit separat, muștar și cel puțin trei sosuri: sos verde , pe bază de pătrunjel, ulei și hamsii, (în comparație cu versiunea piemonteză diferă prin adăugarea de pâine veche și gălbenuș de ou) , sosul roșu , obținut prin gătitul roșiilor, ardeilor și morcovilor (aproape complet asemănător cu versiunea piemonteză) și în cele din urmă sosul galben , preparat cu gălbenuș de ou, suc de lămâie, făină și zahăr și gătit în timp suficient pentru congelare. Bulionul obținut pentru gătitul cărnii fierte va servi ca bază pentru un risotto, pentru ravioli sau pentru gătit alte feluri de mâncare precum ossobuco sau nodini.
• Prajit în varianta sa locală, foarte asemănător cu brasato al Barolo , înlocuind Barolo cu un Valtellina Superiore DOCG sau cu un alt vin local plin de corp și adăugând roșii decojite și bulion la preparat. Mâncarea este însoțită de mămăligă, cu adăugarea de brânzeturi precum taleggio sau gorgonzola, dacă se dorește.
• Mondeghili , chiftele gătite ^[54] legate cu pesmet , ouă, salam crud sau mortadela, pătrunjel tocat și condimente. Acestea din urmă sunt tocate învelite în frunze de varză ținute cu un fir de fire, sau ușor turtite și prăjite la foc mare în unt ^[52]

• Stil milanez prăjit mixt : ^[56] creiere, pâine dulce ( laccett ) ^[57] , ficat de pui și buzunare.
• Mâncarea tradițională a templului de porc și a nautului ( tempia și scisger ) pentru ziua morților și în noiembrie.
• Melci milanezi (decojiti, cu ceapa, hamsii si patrunjel; usturoi, faina si vin). Vase cu o pregătire foarte lungă, pentru epurarea laborioasă a moluștelor mai întâi la rece și apoi la fierbere. Pentru prepararea finală și astfel încât „sosul” să aibă consistența potrivită, o oră la o flacără foarte mică, amestecând constant

Mâncăruri din pește

Dacă în zilele noastre găsirea peștilor în Milano nu este o problemă, în antichitate distanța față de mare însemna că peștii de pe mesele milaneze erau pești din numeroasele râuri din jur, în majoritatea lacurilor lombarde sau pește sărat sau uscat.

Ampiamente consumata era l' anguilla , che era abbondantemente diffusa nei fossi della campagna milanese: preparazione base era l' Anguilla in carpione , marinata, rosolata in burro e salvia e irrorata di vino bianco e accompagnata con concentrato di pomodoro e fagioli borlotti ^[58] . Per la marinatura si dispongono i pezzi ben serrati in una terrina coperti dal carpione . Per quest'ultimo, soffriggere nel condimento usato per il pesce, alloro, rosmarino, chiodi di garofano, aglio, cipolla a rondelle, pepe. Si aggiunge infine abbondante aceto e si porta il tutto ad ebollizione. Il procedimento è identico, seppur con piccole varianti negli ingredienti per altre qualità di pesce ^[59] . Esiste anche una variante alla griglia ( Inguilla a la gradèlla ), dove l'anguilla viene prima marinata in succo di limone, pepe e prezzemolo e la versione in umido ( Inguilla in umid ), impanata, fritta e poi bagnata in abbondante vino per terminare la cottura ^[60] . Ricette del tutto simili possono essere effettuata con la tinca e il luccio , che per via della carne tigliosa deve essere sottoposto a lardellatura.

Oggi sopravvissute solo in poche parti della bassa pianura lombarda, le rane era un tempo ampiamente consumate, data la loro abbondante disponibilità nei canali e nelle risaie circostanti. Le rane venivano principalmente consumate fritte ( Fritura de rann ), dopo essere state spellate, marinate e impanate, oppure in guazzetto ( Rann in sguazzett ), fritte in abbondante burro, a cui si aggiunge vino, limone, prezzemolo ed infine un po' di farina a fine cottura per addensare il sugo di cottura che verrà servito ^[61] . Similmente erano consumati i gamberi di fiume, preparati anche lessi, oggi praticamente scomparsi per via dei mutamenti ambientali della campagna milanese.

Per il venerdì esiste infine un'apposita versione di polpette, le polpette di magro , preparate con filetti di pesce persico, mollica di pane imbevuta di pane, il tutto viene tritato, amalgamato con uova, impanato e fritto nel burro ^[62] .

Polenta e piatti della consuetudine

Comuni a tutta la regione e in genere alla Valle padana, altri piatti che si consumavano abitualmente sulle tavole milanesi. La polenta ^[63] , piatto base della dieta dei poveri, poteva essere più o meno arricchita e servita anche sulle tavole dei ricchi:

• Polenta vedova , non condita, da sola ^[64] , o accomodada , ovvero servita assieme ad altre pietanze
• Polenta fritta : gli avanzi della polenta precedentemente cotta vengono fritti nel burro per essere consumati in altre occasioni.
• Polenta e latte
• Polenta con formaggio , alla polenta calda viene aggiunto del formaggio che si scioglie nella pietanza. I formaggi più comuni utilizzati sono il gorgonzola e il taleggio
• Polenta pasticciata ( polenta pastizzada ), polenta a cui venivano aggiunti a fine cottura burro, salsiccia, grana e funghi
• Polenta e merluzzo , piatto tipico del venerdì ^[65] .

Altro piatto importante nell'uso (soprattutto domenicale) è il bollito misto alla lombarda , derivato probabilmente dalla tradizione piemontese, ne costituisce una variante meno ricca ed è accompagnato da mostarda e varie salse: rispetto all'uso piemontese si segnala l'uso del cappone o di altro pollame farcito prima di essere cotto. Condiviso sempre con la cucina piemontese, con cui è contesa la paternità, è il vitello tonnato ( vitell tunè ), che consiste in un taglio di carne di vitello marinato e bollito, poi servito freddo con una salsa a base di tonno, capperi e acciughe. Altri piatti di carne sono il fritt de less (cotoletta di carne bollita avanzata), manz in grass de rost (manzo al grasso di arrosto), polpett de la serva , fegato alla milanese, involtini di vitello alla milanese, vitello tonnato, scaloppine di vitello al marsala o al prezzemolo, piccata di Vitello al prezzemolo, pulpet de la sigula , involtini di vitello ripieni di parmigiano, prosciutto e prezzemolo.

Contorni, salse e condimenti

I contorni ai piatti di carne, nei secoli scorsi comunque non frequentemente presenti se non nelle tavole dei più abbienti, sono principalmente verdure, lesse, fritte oppure condite in varia maniera. Tra i piatti più comuni, che possono all'occorrenza fare secondo piatto da sé, si possono citare verdure (e funghi) impanate con uovo e fritte, cardi alla besciamella , fiori di zucca fritti, barbabietola rossa in insalata, pasticcio di patate , sformato di spinaci, oltre alle foglie e ai tuberi di stagione crudi o lessati e ai conosciutissimi asparagi alla milanese con uova al burro e formaggio grattugiato. Per le classiche uova , due modi locali nel definirle: al tegame col burro, in cereghin (in chierichetto), e sode, dimezzate, in ciappa (in chiappa). ^[66] Cotture tipiche: in frittata ( fertada ) ^[67] , uova sbattute con pomodoro in padella, al tegame coi porri.

Come in buona parte della cucina dell'Italia settentrionale, i condimenti della cucina milanese sono di origine animale: a partire dalle fritture eseguite in burro, in pancetta o in lardo, questi due vengono usati anche per irrobustire ed insaporire minestre di verdura. Alla stessa maniera, la panna può essere usata come base per insalate o sughi. L'olio, usato come condimento ad insalate, poteva essere usato saltuariamente per le cosiddette "fritture di magro" ^[68] .

Ad accompagnare il bollito misto vengono usate tradizionalmente tre salse: la salsa rossa , a base di pomodoro, pancetta tritata fine ed aglio, la salsa verde , a base di prezzemolo, aceto, acciughe, capperi, aglio e tuorlo d'uovo e la salsa gialla , preparata a partire da tuorlo d'uovo, succo di limone e brodo ^[69] . Versione più semplice della salsa verde è la salsa di capperi, con capperi, acciughe e cipolle tritate ed unite con aceto ^[70] . Sempre ad accompagnare il lesso può essere presente la salsa cren , a base di rafano, e la mostarda: oltre alle due più celebri versioni, la mostarda di Cremona e la mostarda di Voghera , diffusa era un tempo la mostarda milanese , in cui la frutta o la verdura era servita in forma di marmellata.

Similmente a queste, un tempo era ampiamente diffuse salse a base di frutta o comunque dolci: per i lessi ma anche per le cotolette vi era la salsa di uvette e pinoli , a cui veniva aggiunto aceto, zucchero e brodo, la salsa grattacù a base di bacche di rosa canina , vino bianco e zucchero, e la salsa di ribes , usata per gli arrosti, a base di ribes, farina, burro, succo di limone e noce moscata ^[71] .

Specialità difficilmente classificabili

• Cervellaa , la cervellata . In milanese, salumieri o pizzicagnoli si chiamano cervellee e il termine è legato per l'appunto alla cervellata, "una sorta di salsiccia alla Milanese", dice il Vocabolario della Crusca nell'edizione, la quarta, del 1729 ^[72] che tutti producevano e su cui si misurava la loro abilità. Il problema nasce dal fatto che, a quanto pare, ^[73] di cervella non ce n'era. Questa "salsiccia" è citata, nel XV secolo, nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino ^[74] , che forse ne è anche l'inventore. Nel primo capitolo, tra gli ingredienti (coscia magra di maiale o di vitello, buon grasso di porco o di vitello battuti il più finemente possibile al coltello, cacio vecchio e cacio grasso, buone spezie, due o tre uova, zafferano, il tutto accuratamente mescolato e insaccato in budello di maiale e legato lungo o curto come vuoi ) la cervella non compare. È il Cherubini ad argomentare nell'Ottocento che troppi sarebbero stati i maiali da macellare, vista l'esigua dimensione del loro cervello, per soddisfare la pretesa di aggiungerne anche solo un poco nella diffusissima produzione dell'insaccato ^[75] e opina che, forse, nell'antichità si era potuto fare e il nome era poi sopravvissuto. Secondo Maestro Martino era da consumarsi lessata, ma ancora nel XIX secolo era usata come "base" nella confezione di diversi piatti che richiedevano un soffritto iniziale (per esempio nel risotto) o per preparare brodi. La sua produzione si ridusse fino a sparire alla metà del secolo scorso: oggi è ricomparsa tra le specialità della più nota salumeria-gastronomia di Milano, proprio nella ricetta quattrocentesca.
• Torta alla milanese . ^[76] Di un altro grande gastronomo, l'Artusi, è la ricetta di questa specialità che nonostante il nome e alcuni degli ingredienti non è un dolce. Si parte da carne magrissima lessata o arrostita tritata finissima al tagliere, la si mescola con cioccolata sciolta, aggiungendo pinoli e uva sultanina e mettendo al forno tra due strati di pasta frolla. "Non ha bastanti meriti per figurare in una tavola signorile e per piatto di famiglia è alquanto costoso", commenta l'Artusi stesso, ma ne fornisce la ricetta come specialità meneghina.

Dolci

Il Panettone , il classico dolce natalizio di Milano

Castagnaccio milanese

Il panaton , panettone compare nel Varon Milanes , prima del 1606 , ^[77] ed è così definito: pan grosso quale si suol fare il giorno di Natale ; col tempo, la grafia muterà leggermente ( panatton ), ma non la ricetta: pasta di pane, burro, uova, zucchero, uva passerina ( ughett ), sottoposto ^[78] a una lievitazione più prolungata per conferirgli leggerezza; caratteristica anche l'incisione sulla faccia superiore (a mandorla) che con la cottura si apre a "molti cornetti". Oggi, con il pandoro di Verona è il dolce nazionale in occasione delle ricorrenze natalizie. ^[79]

Altro dolce tipico del Natale ma consumato tutto l'anno è la veneziana , simile al panettone per forma e dimensione (al di fuori del periodo natalizio sono invece comuni le veneziane delle dimensioni di un bombolone), ha un impasto a metà tra questo e la brioche ed è ricoperto da glassa e zucchero in granelli.

La stagione autunnale porta la busecchina (letteralmente trippetta) dolce di castagne secche , ammollate per una notte bollite lentissimamente fino a che abbiano riassorbito quasi l'acqua di cottura e aggiungendo al ristrettissimo brodo un bicchiere di vino dolce: servite tiepide in ciotole, affogate nella panna liquida o guarnite da quella montata, o entrambe le cose. Il castagnaccio (pattona, pan de castegn ) è prodotto da forno molto diffuso e ne esiste una versione milanese, ma le castagne ei loro venditori fanno parte dell'iconografia milanese della prima metà del secolo scorso: sono i fironatt , ^[80] venditori di collane di castagne affumicate, il Gigi della gnaccia o quel della gnaccia , i venditori di castagnaccio e quei di brusaa o di scott , i caldarrostai oi venditori di marroni lessati. ^[81]

Due torte della tradizione milanese sono la meneghina e la bertolda o bertuldina , entrambe da cuocere in teglia al forno: la prima con uova, farina bianca, farina di nocciole, latte, lievito e zucchero, mele da mescolare a spicchi nell'impasto prima della messa in forno. La seconda con farina bianca e farina gialla "fioretto" a grana molto fine, impastate con uova, abbondante burro fuso, latte, scorza di limone grattugiata, lievito. A base di mele e pane raffermo è la charlotte alla milanese , che può essere servita calda nella stagione invernale e fredda nei periodi più caldi.

Di farina gialla, ma a grana grossa, anche il Pan Meino ( Pan de mej ), versione dolce e variamente arricchita del pane giallo. La torta paciarella di Gessate , nota anche come " torta paesana ", Michelacc o "turta de lacc" è una specialità dell'omonima cittadina milanese, ma è diffusa in varie versioni nei paesi limitrofi e in Brianza . Dolce di origine medievale e di estrazione povera, è costituita da una base di pane raffermo imbevuto nel latte a cui sono aggiunti cacao, amaretti, pan d'anice, uva passa e canditi. ^[82]

La carsenza ("crescenza") in dialetto indica sia il piccolo formaggio molle ( stracchino ) un tempo schiacciato e tondeggiante, sia le focacce salate o dolci tipiche del Capodanno come recita il Rajberti nella poesia più sopra. Il Banfi ^[83] ne ricorda sei: con uova e zucchero, con lo strutto, di pasta di bonbon , di pasta dura, frolla o di marzapane . Per la ricorrenza dei defunti si preparavano gli oss de mord (ossa da mordere) e gli oss o pan di mort (ossa o pane dei morti), entrambi a base di mandorle, durissimi i primi in forma di biscotti, più masticabili i secondi, tondi e simili nella forma al panforte ^[84] .

Per carnevale, come un po' dappertutto, tortelli e chiacchiere , ma qui un tempo rigorosamente fritti, mentre oggi sono cotti al forno. Da ricordare due dolci poveri, che si preparavano in casa: la cutiscia , pastella di farina e acqua, un pizzico di bicarbonato per sostituire il lievito e un po' di zucchero, poi fritta in oli de linosa , olio di lino , oggi d'oliva ^[85] e la frittura dolce , a base di semolino: ^[86] l'aggiunta di un cucchiaino di cacao tra gli ingredienti ne darà la variante al gusto di cioccolato.

Un tonico, più che un dolce, l'intraducibile rosumada a ressumada : tuorlo d'uovo sbattuto con zucchero e vino rosso, per gli adolescenti in crescita e le persone affaticate; faceva parte di quelli che oggi chiamiamo i "rimedi della nonna" che non vanno assolutamente somministrati a minorenni. Si può fare anche con marsala ^[87] o brodo ^[88] . Ha un inventore, invece, Domenico Barbaja , la barbajada , la bevanda di cioccolato, caffè e latte che dalla metà dell'Ottocento accompagna la degustazione dei dolci milanesi. ^[89]

Prodotti tipici e tradizionali

Formaggi

Nella cucina milanese i formaggi hanno una grandissima diffusione, tanto che un proverbio milanese recita che la buca l'è minga straca se la sà no de vaca , ovvero "la bocca non è stanca se non sa di mucca", ad indicare la consuetudine di terminare un pasto con del formaggio: il poeta Ugo Foscolo chiamò ironicamente "Paneropoli" la città di Milano, ad indicare la presenza capillare di formaggi e derivati del latte (panna) nella cucina milanese.

Tra i formaggi tipici originari del milanese più conosciuti ci sono sicuramente il gorgonzola , nato dell' omonimo comune , nelle sue varianti dolce e piccante, il grana padano , prodotto in tutta la bassa pianura lombarda, ed il mascarpone , prodotto in particolar modo nell'area di Abbiategrasso , utilizzato anche come base per una crema da mangiare assieme al panettone . Tra gli altri formaggi DOP prodotti nel milanese ci sono il provolone Valpadana , il quartirolo , il taleggio , il salva e lo stracchino . Sulle tavole milanesi non mancano tuttavia i numerosissimi formaggi proveniente da tutta la Lombardia.

Il formaggio, solitamente mangiato da solo o con pane, è anche usato per condire un altro piatto tipico milanese ed in generale della cucina dell'Italia settentrionale: la polenta. Alcuni formaggi, come la ricotta , possono essere preparati fritti nel burro ^[90]

Pane

La michetta ( micchetta ), il classico pane milanese

La Micchetta , pl. micchett , è il pane bianco di farina di frumento in piccola pezzatura, tipico di Milano. Piccino e gentile lo diciamo micchetta , piccino e dozzinale micca , grosso miccotta o pagnotta . Il termine pan (pane) si riferisce esclusivamente a quello grosso da una libbra e vendesi a peso mentre micch e micchett si vendono a numero. ^[44] Essendo il frumento quello più apprezzato e costoso, un tempo si faceva il pane anche con farine mescolate a quelle di altri cereali (granturco, miglio, segale, orzo) o anche di legumi secchi come i ceci o farina di patate. La più nota di queste varianti è il pan de mej (pane di farina di granturco o di miglio), chiamato anche pan giald , pane giallo. Oggi la michetta è considerata "pane comune", quello più economico, ei gusti si sono evoluti verso forme più elaborate di panificazione, con particolare attenzione alle tipicità di altre regioni. Dal pane derivano ancora diverse varietà di prodotti da forno, con l'aggiunta per esempio di uvette, o diverse lievitazioni o piccole quantità di burro o altri condimenti per trasformarlo in pizze e focacce. Anche da questo punto di vista però la tradizione si è omologata alla media del paese ei prodotti in vendita nelle panetterie sono molto simili a quelli di tutto il resto d'Italia.

Vini e liquori

Lo stesso argomento in dettaglio: Storia della viticoltura nell'Alto Milanese .

Una bottiglia di Colli di Sant'Erasmo , che era prodotto a Legnano , comune situato nella città metropolitana di Milano

Le prime tracce di viticoltura e produzione vinicola risalgono all'epoca romana: ritrovamenti archeologici e rappresentazioni artistiche suggerirebbero una diffusione apprezzabile di tale attività sotto l'impero di Diocleziano , in cui Milano fu elevata al rango di sede imperiale. Un documento risalente al 918 testimonierebbe invece la presenza di vigneti nella zona di San Colombano al Lambro ^[91] . Testimonianze più recenti sono quelle del senatore Carlo Verri , in cui descrive la produzione vinicola tra le aree di Magenta e Busto Garolfo , nonché la già citata San Colombano al Lambro: tali località sono le stesse descritte ed elogiata dal poeta Carlo Porta nel Brindisi di Meneghino all'osteria , dove i vini locali vengono paragonati addirittura ai migliori vini francesi ^[92] .

Ad ogni modo, nell'Alto Milanese, prima della bonifica Villoresi e fino alla fine del XIX secolo, la viticoltura era una delle attività agricole preminenti ^[93] : molti sono i vecchi torchi per l'uva ancora sparsi per la provincia di Milano ^[94] . Il vin nostran non era comunque sufficiente per soddisfare i consumi milanesi e si ricorreva all'importazione sia dalla regione sia da quelle vicine, specialmente Piemonte e Veneto , assieme a robusti vini da taglio dal Meridione: curiosamente in milanese trani è sinonimo di osteria e tranatt è l'ubriacone. Nelle osterie, oltre ovviamente a portate fredde con ampia scelta di salumi e formaggi, venivano serviti anche piatti caldi, in particolare la trippa; un vecchio detto milanese in latino maccheronico recita infatti: post crostinum vinum, post vinum crostinum , è meglio ber a stomaco pieno ^[95] .

La viticoltura nel milanese rimase un'attività diffusa fino alla seconda metà del XIX secolo , quando da un lato l'arrivo della fillossera , dall'altro la possibilità di colture più remunerative nell'area (su tutte la bachicoltura per la produzione di seta ) causarono un progressivo abbandono di gran parte delle aree dedite all'uva da vino. Attualmente l'unica zona dedita alla produzione di vini in provincia di Milano è l'area compresa tra San Colombano al Lambro e Sant'Angelo Lodigiano , exclave milanese in provincia di Lodi storicamente legata alla città di Milano, dove viene prodotto il San Colombano al Lambro DOC nella varietà rosso e bianco , sia fermo che frizzante, e il Collina del Milanese IGT , di cui oltre al comune rossa e bianco, esiste anche nelle varietà rosato e passito ^[96] .

Milano oltre ad essere il luogo di nascita del Campari e dell' Amaro Ramazzotti , "inventato" in un locale nelle vicinanze dell' Arena Civica e prodotto in provincia sino al 1994 , è il luogo di nascita e di produzione del Fernet Branca : consumato secondo la tradizione locale liscio o aggiunto nel caffè, l'amaro è ancora prodotto nella fabbrica costruita nei primi anni del '900, all'epoca in aperta campagna, oggi in piena città. Di origine milanese sono anche l' amaro Giuliani e il Rabarbaro Zucca .

Note

Bibliografia

• Associazione Italiana Sommelier Lombardia, Vini Plus 2015 , Brugherio, Grafica Parole Nuove, 2014.
• Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano , Stamperia Reale, Milano, 1814
• Giuseppe Banfi, Vocabolario Milanese-Italiano: ad uso della gioventù , presso la Libreria di educazione di Andrea Ubicini, Milano, 1857 (da Google Libri)
• Cletto Arrighi, Dizionario milanese-italiano con repertorio italiano-milanese , Hoepli, Milano, ristampa 2005 (da Google Libri)
• La cusinna de Milan , Giuseppe Fontana, editrice La Prora, Milano, 1938
• Raffaele Carrieri, Milano, 1865- 1915 , Edizioni della Chimera, Milano, 1945
• Il cucchiaio d'argento , Editoriale Domus, Milano, 1950
• Fontana, Le ricette del Savini 1967, Brenner editore , Milano.
• Martino Vaona, La cusinna de Milan , Milano, Libreria Milanese, 1988.
• AA. VV., 2000, i ristoranti d'Italia , Roma, Le guide dell'Espresso, 1999.
• AA. VV., 2011, i ristoranti d'Italia , Roma, Le guide dell'Espresso, 2010.
• AA. VV., Milano a tavola , Milano, Libreria Milanese, 2002.
• AA. VV., 2011, i ristoranti d'Italia , Roma, Le guide dell'Espresso, 1999.
• Gianni Brera e Luigi Veronelli, La pacciada, mangiarebere in pianura padana , Milano, Mondadori, 1972
• Gennaro Barbarisi, Guido Bèzzola (a cura di), Carlo Porta, poesie con testo a fronte , Aldo Garzanti editore, Milano, 1975
• Guida d'Italia - Milano , Touring Club Italiano ⁹ , 1985
• Ermanno Sagliani, La tradizione gastronomica italiana, la Lombardia , Edizioni Sipiel, Milano, 1991
• Arcano, Motti e detti milanesi , La Martinella di Milano, Libreria Milanese, Milano, 1994
• Otorina Perna Bozzi, Vecchia Milano in cucina , Firenze, Giunti Martello, 1985.
• Enciclopedia di Milano , Milano, Franco Maria Ricci Editore, 1997.
• Bonvesin da La Riva, De magnalibus Mediolani , testo critico, traduzione e note a cura di Paolo Chiesa, Libri Scheiwiller, Milano, 1998
• Paolo Accomo, La storia del riso in http://www.risoitaliano.org/ , 2004
• Fabiano Guattieri, La cucina milanese , Ulrico Hoepli Editore Milano, Milano, 2004
• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene
• AA VV, Gambero Rosso Milano 2011 , Gambero Rosso editore, Roma, 2010

Voci correlate

• Cucina lombarda

Altri progetti

• Wikibooks contiene ricette della cucina lombarda
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su cucina milanese

V · D · M Milano
Architetture	Cascine di Milano · Chiese di Milano ( Basiliche paleocristiane di Milano · Chiese scomparse di Milano ) · Grattacieli di Milano · Monumenti di Milano ( Colonne votive di Milano ) · Mura di Milano · Ospedali di Milano · Porte e pusterle di Milano · Teatri di Milano · Torri di Milano · Ville e palazzi di Milano
Cultura	Archivio di Stato di Milano · Biblioteche di Milano · Canzone milanese · Cucina milanese · Dialetto milanese · Letteratura milanese · Musei di Milano · Simboli di Milano · Statue e sculture di Milano · Storia dell'architettura e dell'arte a Milano · Università a Milano
Geografia	Area metropolitana di Milano · Clima di Milano · Comuni aggregati a Milano · Idrografia di Milano · Municipi di Milano · Parchi e giardini di Milano · Urbanistica di Milano
Società	Economia di Milano · Mass media di Milano · Sindaci di Milano · Sport a Milano · Trasporti a Milano
Storia	Fondazione di Milano · Odonomastica storica di Milano · Storia di Milano
Luoghi di interesse	Abbazia di Chiaravalle · Arco della Pace · Basilica di Sant'Ambrogio · Basilica di San Lorenzo · Basilica di Sant'Eustorgio · Bosco Verticale · Ca' Granda · Cascina Linterno · Castello Sforzesco · Cenacolo Vinciano · Chiesa di Santa Maria delle Grazie · Cimitero monumentale di Milano · CityLife · Colonne di San Lorenzo · Corso Buenos Aires · Corso Como · Darsena di Porta Ticinese · Duomo di Milano · Fiera di Milano · Galleria Vittorio Emanuele II · Giardini pubblici di Porta Venezia · Grattacielo Pirelli · Monte Stella · Navigli di Milano · Ospedale Niguarda Ca' Granda · Palazzo Reale · Palazzo di Brera · Palazzo dell'Ambrosiana · Palazzo Marino · Palazzo Mezzanotte · Palazzo Lombardia · Parco Sempione · Parco agricolo del Ticinello · Parco Lambro · Parco della Lambretta · Parco Forlanini · Parco Emilio Alessandrini · Parco Teramo Barona · Parco della Vettabbia · Piazza del Duomo · Piazza Mercanti · Piazza Cordusio · Piazza Gae Aulenti · Piccolo Teatro · Politecnico di Milano · Progetto Porta Nuova · Quadrilatero della moda · Stadio Giuseppe Meazza · Stazione di Milano Centrale · Teatro alla Scala · Teatro degli Arcimboldi · Torre Velasca · Triennale di Milano · Via Dante · Via Monte Napoleone · Villa Reale di Milano
Leggi tutte le voci riguardanti Milano

V · D · M Cucina milanese
Primi piatti	Minestrone alla milanese · Risotto alla milanese
Secondi piatti	Cassœula · Cotoletta alla milanese · Fritto misto alla milanese · Mondeghili · Ossobuco · Rustin negàa · Trippa alla milanese
Dolci	Carsenza · Charlotte alla milanese · Colomba pasquale · Pan dei morti · Pan meino · Panettone · Veneziana
Altro	Aspic · Barbajada · Insalata di nervetti · Michetta · Salame Milano
Leggi tutte le voci riguardanti Milano

V · D · M Cucina lombarda
Cucine locali lombarde	Cucina bergamasca · Cucina bresciana · Cucina brianzola · Cucina comasca · Cucina cremonese · Cucina lecchese · Cucina lodigiana · Cucina mantovana · Cucina milanese · Cucina pavese · Cucina valtellinese · Cucina varesotta

Portale Cucina

Portale Lombardia

Portale Milano