Bucătăria napolitană

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Un magazin de produse tipic napolitane și campaniene în Spaccanapoli

Bartolomeo Pinelli ( 1781 - 1835 ), Lazzari napoletani mâncând macaroane. Gravare.

Litografie preluată dintr-un original de Teodoro Duclère ( 1816 - 1869 ), intitulat „Tavernaio” .

Totò în filmulMiseria e nobiltà .

Bucătăria napolitană are rădăcini istorice antice care datează din perioada greco - romană și s-a îmbogățit de-a lungul secolelor cu influența diferitelor culturi care s-au succedat în timpul diferitelor dominații ale orașului și ale zonei înconjurătoare.

În urma diferitelor dominații, în principal franceză și spaniolă, a apărut separarea dintre bucătăria aristocratică și cea populară ^[2] . Primul, caracterizat prin preparate elaborate și de inspirație internațională, în timp ce al doilea legat de ingredientele pământului. În urma relucrărilor care au avut loc de-a lungul secolelor și a contaminării cu cea mai nobilă cultură culinară, bucătăria napolitană are acum o gamă foarte largă de feluri de mâncare.

Istoria bucătăriei napolitane

Bucătăria din perioada greco-romană

Același subiect în detaliu: Nutriția în Roma antică .

Preparat grecesc cu pește, probabil potrivit pentru conținerea fructelor de mare (Muzeul Altes, Berlin ). Proveniență: Magna Grecia .

O frescă din Pompei cu fructe, care poate sugera unele dintre gusturile de la masa vechilor romani. Proveniență: Muzeul arheologic din Napoli .

O frescă de la Pompei cu homar și diverse moluște, foste ingrediente ale bucătăriei romane. Proveniență: Muzeul Arheologic din Napoli .

Pâine carbonizată găsită la Pompei . Proveniență: Muzeul Arheologic din Napoli .

Nu este întotdeauna banal să găsim referințe directe la tradiția culinară din perioada greco - romană . Printre urmele gusturilor culinare clasice, mai multe feluri de mâncare grecească înfățișează pește și moluște, semn al consumului de mâncăruri din fructe de mare la acea vreme. În mai multe fresce pompeiene sunt reprezentate coșuri de fructe ( smochine , rodii ), în timp ce în vila Poppea din Oplontis este pictat un desert, ale cărui ingrediente nu sunt cunoscute.

Produsul încă în uz cel mai apropiat de garumul roman ^[3] este sosul de hamsie tipic Cetara ^[4] și este probabil o reminiscență a gustului dulce și acru tipic bucătăriei lui Apicius și a vechilor romani utilizarea condimentării diferite feluri de mâncare sărate cu stafide , ca la pizza de andive , sau cotlet cu sos de carne . Din latinescul ex Apicius ar putea proveni termenul scapece , un mod tipic de preparare a dovleceilor cu oțet și mentă ^[5] .

Chiar și utilizarea grâului în pastiera , un tort tipic de Paște , ar putea avea o valoare simbolică legată de cultele din Ceres și de riturile de fertilitate păgâne sărbătorite în perioada echinocțiului de primăvară ^[6] . Cuvântul grecesc στρόγγυλος, stróngylos , care înseamnă „rotunjit” ^[7] poate să fi dat originea numelui struffoli de Crăciun. Și numele pizza , în cele din urmă, derivă probabil din pinsa , participiul trecut al verbului latin pinsere ^[8] , care înseamnă a zdrobi.

Lucullus a avut o vilă splendidă în Napoli , între Muntele Echia , astăzi Pizzofalcone, și insula Megaride , unde astăzi se află Castel dell'Ovo ^[9] . Vila a fost înconjurată de mare, iar în vecinătatea ei Lucullus a construit tancuri pentru creșterea peștilor, în special anghilelor , care au fost ingrediente pentru somptuoasele banchete organizate de proprietarul care a făcut vila faimoasă. Din aceste banchete a provenit adjectivul Lucullian , pentru a indica o cină foarte abundentă și delicioasă.

Evul Mediu

La Napoli, la începutul secolului al XIV-lea , cea mai veche carte de bucate cunoscută ^[10] , Liber de coquina , a fost scrisă în latină de către un curten al regelui Carol al II-lea din Anjou . Cartea conține rețete de la diferite instanțe, în principal de influență franceză și napolitană, dar inclusiv influențe arabe, spaniole și din alte regiuni italiene. În text, o secțiune este dedicată leguminoaselor:

Secolul al XVI-lea

Printre primii autori care raportează rețete napolitane, descoperim Cristoforo di Messisbugo , active în rândul estensi , și a făcut Contele Palatin de Carol al V în 1533 , care raportează:

Mai târziu, din nou în secolul al XVI-lea , Bartolomeo Scappi , bucătar papal, face alte referiri la bucătăria napolitană. Dintre acestea, rețeta „ Pentru a face tort de porumbel regal, de la napoletani numită pizza di Gură de Doamnă ” sau „Pentru a face tort cu diferite materiale, de la napoletani numită pizza” . În acele zile, termenul „pizza” nu se referea neapărat la felul de mâncare cu care suntem obișnuiți astăzi ^[13] . De fapt, Scappi scrie:

Bucătăria napolitană de la sfârșitul secolului al XVI-lea este documentată de Portretul din Napoli de Giovan Battista del Tufo, datat din 1588 ^[14] . Fructele și legumele abundă printre ingredientele principale, în special broccoli , care este condimentat cu sardine , usturoi sotat și suc de lămâie . Peștele era, de asemenea, foarte popular, iar carnea se prepara în principal cu ingrediente dulci și acri, cum ar fi prune , usturoi , stafide și nuci de pin ^[15] , migdale și scorțișoară . Erau produse lactate larg răspândite, paste de diferite forme și multe dintre vinurile produse și astăzi, precum „ Aglianico , Fiano, Asprinio” .

Secolul al XVII-lea

Lazăr napolitan mâncând macaroane. Gravura datată 1690 , una dintre primele reprezentări ale acestui subiect, însoțită de inscripția „Mănâncă bine”.

În secolul al XVII-lea , foamea afectează plebea, iar arborele cuccagna , cu premii în pâine, brânză, salam și carne devine cel mai important eveniment al festivalurilor pe care nobilimea le dă celor mai săraci oameni: făina și spânzurătoarea erau principalele elemente pe care se baza guvernarea vremii. Între secolele al XVI - lea și al XVII-lea gusturile culinare s-au schimbat odată cu răspândirea produselor importate din America: roșii , cartofi , ardei , cacao , curcan ^[16] și pierderea treptată a gustului pentru mâncărurile dulci și acre.

Extinderea demografică a orașului face ca aprovizionarea cu ingrediente care pot fi depozitate mult timp, cum ar fi pastele , să fie mai practică decât consumul tradițional de legume cu frunze. În această perioadă napoletanii, numiți anterior mâncătoare de frunze , au devenit mâncătoare de macaroane .

Pastele sunt prelucrate în diferite desene care dau naștere celor mai populare forme , cum ar fi vermicelli , perciatelli , pàccari , ziti .

La sfârșitul secolului, Antonio Latini ^[17] prezintă exemple de bucătărie napolitană, cum ar fi supa de frunze în stil napolitan :

Secolul al XVIII-lea

În secolul al XVIII-lea influența culturii franceze în Europa a devenit din ce în ce mai importantă, chiar și în tendințele culinare. Monzù (napolitanizarea monsieurs ) ajunge la curtea Bourbonilor . Multe feluri de mâncare tipice napolitane ia nume franceze, cum ar fi ragu ( de la iahnie), Gatto ( de la Gateau), crocchè ( de la crochete).

Cu siguranță, unul dintre cei mai mari bucătari care s-au distins între secolele al XVIII -lea și al XIX-lea în curțile nobile din Napoli a fost Vincenzo Corrado , care era responsabil cu pregătirea timbalelor și a altor rețete elaborate, preparatele cărnii de vânat și descrierile banchetelor somptuoase. Vincenzo Corrado a scris The Gallant Cook ^[19] în 1773 în care influența gustului francez în bucătăria napolitană este în mod clar prezentă. Prezentarea estetică, pe lângă gust, capătă importanță în bucătărie, iar Corrado dedică mult spațiu decorațiunilor și modului de amenajare a meselor de banchet. În lucrarea lui Corrado, sunt prezentate și sorbeturi , în diferite arome, și cafea , care, spre deosebire de espresso-ul actual, a fost fiartă în oale speciale de cafea.

Secolul al XIX-lea

Giorgio Sommer ( 1834 - 1914 ): mâncătoare de spaghete , înainte de 1886 . Fotografie numerotată nr.1444.

Burghezia își crește importanța în anii ' 800 și ajută la combinarea tradiției culinare populare cu sofisticarea crescută a bucătăriei aristocratice. Personajele tipice ale iconografiei napolitane ^[20] devin celebre, precum maccaronaro , sorbetaro , franfelliccaro ^[21] , acquaiolo , mellonaro , stridia .

Prima fabrică industrială de paste a fost inaugurată deFerdinand al II-lea de Bourbon în 1833 ^[22] , iar producția de paste a devenit importantă în Portici , Torre del Greco , Torre Annunziata și Gragnano , zone în care clima favorizează uscarea naturală a pastelor.

Cele mai bune rețete ale bucătăriei napolitane din 800 sunt raportate de Ippolito Cavalcanti , ducele de Buonvicino , care publică în 1837 prima ediție a bucătăriei teoretice și practice, care este adăugată în a doua ediție a anului 1839 , Anexa Cusina casarinola lengua . Rețeta pentru ragù-ul napolitan tradițional apare în bucătărie ^[23] .

Matilde Serao ne oferă primele informații despre rețetele celei mai sărace clase napolitane. În Il ventre di Napoli descrie câteva rețete populare, inclusiv supa de meruzze și supa de freselle cu bulion de caracatiță .

Secolul al XX-lea

Secolul celor două războaie mondiale a produs schimbări profunde în viața napolitană, cu repercusiuni inevitabile și în tradiția culinară. Foamea perioadei de război face necesară utilizarea celor mai sărace ingrediente deșeuri, cum ar fi păstăile goale de fasole și mazărea ^[24] .

După boom-ul economic și dezvoltarea comunicațiilor, începe o perioadă de contaminare cu alte bucătării italiene și internaționale. Însă, în timp ce McDonald's aterizează și în Napoli, iar alimentele gătite în prealabil abundă în supermarketuri, importanța dietei mediteraneene este reevaluată de nutriționiști, pe bază științifică, din care bucătăria tradițională napolitană, cu o abundență de carbohidrați , legume, pește și ulei de măsline. 'măsline , poate fi considerat unul dintre cele mai bune exemple ^[25] .

Secolul al XX-lea este, de asemenea, secolul răspândirii la scară mondială a celor mai renumite feluri de mâncare din bucătăria napolitană, cum ar fi spaghetele și pizza , chiar și cu unele variante , care se reflectă și în Napoli, unde unele pizzerii încep să servească și pizza cu ' ananasul .

Cu toate acestea, identitatea bucătăriei napoletane rămâne foarte solidă, iar creativitatea Campaniei continuă chiar și la sfârșitul acestui secol, care vede invenția, de exemplu, a deliciului cu lămâie ( 1978 ).

Anii 2000

În noul mileniu, contaminarea bucătăriei napoletane continuă, precum utilizarea peștelui crud, versiunea locală a sushiului japonez ^[26] , împreună cu redescoperirea și reevaluarea preparatelor și ingredientelor tipice. Mai multe lanțuri de restaurante oferă preparate din bucătăria exclusiv napoletană cu difuzare națională și internațională ^[27] .

Ingrediente principale

Pastele

Giorgio Sommer ( 1834 - 1914 ), „Napoli - Fabrica de macaroane”. Fotografie colorată manual. Număr catalog: 6204.

Există o mare varietate de paste napolitane (Campania) . În bucătăria napoletană, pastele de grâu dur produse industrial sunt mult mai frecvente decât pastele de casă, care sunt mult mai răspândite în interiorul Campaniei și în alte regiuni ale Italiei. Producția pe scară largă de paste în zona napolitană datează cel puțin din secolul al XVI-lea , când la Gragnano ^[28] s-au găsit condițiile ideale pentru uscare și depozitare. În Napoli, timpul de gătire a pastelor este, de asemenea, considerat foarte important, care trebuie să fie bine „al dente”, în special dacă trebuie ulterior să fie cremat într-o tigaie.

Printre cele mai frecvente soiuri există, pe lângă cele mai clasice, precum spaghetele , linguine și bucatini , și formele tipice locale, precum paccheri și ziti , care sunt rupte în mod tradițional manual, înainte de a fi gătite și condimentate cu ragù . . Pentru prepararea pastelor cu leguminoase se folosește și paste mixte ( paste ammescata ), odată vândute la un preț mai mic, deoarece este rezultatul resturilor sparte ale celorlalte formate, dar astăzi vândute ca format separat. Nu trebuie trecute cu vederea gnocchii , pregătiți cu făină și cartofi . Există și formate mai puțin tradiționale, dar foarte populare astăzi, inclusiv scialatielli .

Roșie

Roșia cherry vesuviană

Roșia, originară din America , a fost importată în Europa de către spanioli în secolul al XVI-lea , dar a fost ignorată din punct de vedere alimentar timp de aproximativ două secole ^[29] . Abia între sfârșitul secolului al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea sosul de roșii a devenit comun multor rețete și cultivarea sa s-a răspândit pentru a deveni una dintre cele mai importante din Campania. Printre cele mai renumite soiuri din Napoli se numără roșia Sammarzano , aproape dispărută la sfârșitul secolului al XX-lea și recent recuperată pentru cultivare, și roșia vesuviană care se păstrează mult timp recoltată în ciorchini pentru a sta pe balcon (' o piennolo ).

În Napoli, a apărut industria conservei care a adus în toată lumea faimoasele roșii „decojite” și „concentrate”. Există, de asemenea, multe metode de casă de conservare a acesteia, de la roșii în sticle, tăiate în bucăți sau trecute pentru a fi întotdeauna gata pentru cele mai variate utilizări, până la faimoasa „conservă” în care roșia este prea gătită și concentrată până devine o culoare întunecată și crema catifelata.

Legume și legume

Un pachet de broccoli , o legumă tipic napolitană.

Pucchiacchella , o plantă spontană, vândută odată ca salată împreună cu racheta de grădinari de stradă.

Mâncărurile pe bază de legume din regiunea Campania, precum vinete parmigiana sau ardei umpluți , pot deveni adevărați protagoniști ai mesei. Printre cele mai tipice produse ar trebui menționate broccoli , escarola netedă sau creț, diferite soiuri de broccoli , varză , legumele din supă și cicoare . Răspândite sunt toate tipurile de leguminoase .

Dovlecelul este utilizat pe scară largă; cele mai mari sunt preparate în scapece , prăjite și condimentate cu oțet și mentă. Florile masculine de dovlecei pot fi preparate prăjite în aluat: sunt înlocuitori excelenți pentru sciurilli , care sunt flori de dovlecei ^[30] . Lăstarii colectați din plantele de dovlecei la sfârșitul verii , după faza de producție, se numesc talli și sunt ingrediente de supe excelente sau trebuie prăjiți într-o tigaie. Dintre cucurbiți , pergola sau dovlecelul preotului are o difuzie locală, cu un gust delicat, excelent cu paste sau supă cu roșii cherry.

În plus față de regulate ardei mari, roșu și galben, tipic sunt ardei iute verde blând, pregătirea prăjit. Cele mai apreciate anghinare sunt așa-numitele mammarelle , mari, rotunjite și cu vârfuri de frunze mov. Sunt ideale pentru a fi savurate pur și simplu fierte cu un pinzimonio de ulei de măsline extravirgin și sare.

Salata însoțește multe feluri de mâncare, în special cele pe bază de pește. Mai des decât salata verde se folosește cu glugă (similar cu ceea ce se numește acum aisberg ), mai crocantă, care este, de asemenea, amestecată cu morcovi , fenicul , rachetă , care odinioară a fost colectată spontan în mediul rural și vândută de vânzătorii ambulanți împreună cu pucchiacchella mai puțin nobilă , și ridichi , în mod tradițional cele mai lungi și mai picante , acum din ce în ce mai rare și aproape complet înlocuite de cele rotunde și mai dulci. Salata de roșii excelează vara. Un truc special pentru această salată, care este îmbrăcată cu ceapă , busuioc și / sau oregano și ulei de măsline, este să adăugați puțină apă, care ajută macerarea și formarea unui sos în care să înmuiați pâinea.

Măslinele negre folosite în bucătăria napolitană sunt cele din Gaeta , un oraș la nord de Napoli, cândva parte a Regatului celor două Sicilii .

Brânză și produse lactate

Mozzarella de bivoliță din Campania este cel mai tipic produs lactat din Campania .

O prezență importantă în bucătăria napoletană și campaniană sunt produsele lactate, a căror istorie a fost documentată încă din cele mai vechi timpuri. Printre acestea sunt foarte importante producția de produse lactate în caș întins, precum fiordilatte , provola și mozzarella . Mozzarella de bivolă , în special, este menționată pentru prima dată cu numele de mozzarella în 1570 de Bartolomeo Scappi ^[31], dar are cu siguranță origini mai vechi, iar în 1481 apare cu numele de mozzarella ^[31] , de la verbul la tăiat , gest cu care, manual, aluatul filat este împărțit în mozzarella individuală. În mod similar, provola își ia numele din test , cu o semnificație similară.

În ordinea condimentării, unele dintre cele mai renumite brânzeturi și produse lactate utilizate în bucătăria napoletană și campaniană sunt enumerate mai jos:

• Fuscella ricotta , foarte proaspătă și ușoară, vândută inițial în coșuri de legume
• Ricotta proaspătă, care se mănâncă atât singură, cât și ca condiment (de exemplu, pe paste cu sos de carne )
• Ricotta salata, mai condimentată, tipică perioadei de Paște
• Caciottella proaspătă din peninsula Sorrento , cu o aromă foarte delicată
• Mozzarella de bivoliță din Campania , a cărei producție este concentrată în principal în zona Aversano ^[32] și în câmpia Sele
• Bocconcini cu cremă de bivol sau burrielli , bile de mozzarella conservate în amfore de teracotă și înmuiate în smântână sau lapte
• Scamorza , albă sau afumată
• Fiordilatte , preparat cu lapte de vacă, care are cea mai bună producție în zona Agerola ^[33]
• Provola afumată , un fiordilatte aromat cu fum de paie umed, colorat în exterior maro și interior gălbui, cu gust intens
• Burrini din Sorrento , mici provoloncini cu inimă de unt
• Bebeluși , provoloni ^[34] și caciocavalli ^{[35] [36]} de diferite condimente.

Peste si fructe de mare

Pește proaspăt prins descris într-un mozaic din Pompei . Proveniență: Muzeul Arheologic din Napoli .

Cicenielli sunt una dintre delicatesele fructelor de mare din bucătăria napolitană.

Toți peștii din Marea Tireniană sunt prezenți din abundență în bucătăria napolitană. Peștii mai puțin valoroși și mai ieftini sunt, de asemenea, foarte populari, în special hamsii și pești albastri în general. Mare este supa de pește: scorpion pește , Drac , Cuocci , precum și mass - media și pești de mari dimensiuni, cum ar fi biban de mare și doradă , acum vândute în principal în fermele de pește , sau ca snapper , plătică și pezzogne . Se folosesc chiar și pești foarte mici ^[37] :

• Cicenielli , pui de pește albastru, foarte mici și transparente, fierte fierte sau prăjite cu aluat.
• Fravagli, câțiva centimetri lungime, în principal , de chefal sau retunni , care urmează să fie trecut în făină și rapid prăjit ^[38] .

În urma epuizării treptate a stocurilor de pește din Marea Mediterană și a restricțiilor rezultate în ceea ce privește pescuitul tinerilor, aceștia din urmă nu mai sunt comercializabili ^{[39], în} timp ce sunt încă vândute, în limitele impuse pentru pescuit, cicenielli .

Codul , importat din mările din nordul Europei, este, de asemenea, un ingredient care face parte din tradiție și este preparat prăjit sau chiar cu cartofi și roșii.

Se folosesc multe cefalopode ( caracatiță , sepie , calamar ), precum și crustacee ^[40] . Fructe de mare: midii , scoici de ras , taratufi , scoici , cockles , sconcigli și maruzzielli , sunt încă uneori consumate crude, deși mai puțin frecvent decât câteva decenii în urmă. O notă specială merită definiția adevăratului scoică , care nu trebuie confundată cu scoica filipineză , numită adesea adevărată pe piețele din nordul Italiei, și cu lupinul .

A fi depreciat este consumul de curmale , interzis din fericire prin lege din 1998 , deoarece coastele de calcar, în principal din peninsula Sorrento , sunt grav afectate de pescuitul lor.

Carnea

Carnea nu se folosește prea mult în bucătăria napolitană, de asemenea, pentru că era un ingredient rar în bucătăriile cu supă. Non troviamo quindi nella tradizione filetti, costate o tagliate di carne, ed anche il taglio della carne può risultare deludente per gli standard del nord e centro Italia ^[41] . I tagli di maiale preferiti sono le tracchie , ossia le costine, molto grasse, che sono cotte soprattutto nel ragù . Le salsicce a Napoli sono preparate con la carne tagliata grossolanamente ( a ponta 'e curtiello ). Una interessante variante è costituita dalle cervellatine , più sottili delle regolari salsicce.

Sono diffusi anche interiora e frattaglie varie: i fegatini di maiale , avvolti dalla tipica rete di grasso ed una foglia d' alloro , la trippa , i tipici 'O pere e 'o musso , e la piccante zuppa di soffritto , utilizzata per condire la pasta o come sugo sulle freselle .

Tra i derivati del maiale non vanno dimenticati i cicoli , prodotti dalla pressatura dei tessuti più grassi, dai quali viene estratta la sugna , ingrediente molto usato in passato come alternativa all'olio di oliva, un tempo molto più costoso, e che veniva acquistato, addirittura, in misurini da un decilitro .

Salumi

La cucina napoletana offre una varietà limitata di salumi. Oltre al famoso salame napoletano, in cui la carne ed il grasso sono tagliati a pezzi piuttosto grandi, è diffuso il capocollo, di uso tipicamente pasquale, ed i cicoli , sia nella versione secca, che in quella morbida, questi ultimi utilizzati come companatico. È tipico il panino con l'abbinamento di cicoli, ricotta e pepe .

Il pane

Scomparso oramai il pane "marsigliese" , un pane delicato fatto con lievito di birra e di forma particolare (due panetti attaccati), il pane più utilizzato è il " pane cafone " , cresciuto a lievitazione naturale , cotto in forno a legna in diverse forme. Sono anche diffusi gli sfilatini , rimembranze delle baguette francesi , ma più corti e dalla sezione un po' più larga, le rosette , piccoli panini tondi, e infine la fresella , ovvero un biscotto di pane tondo e sottile da condire con olio, olive, pomodori e altro.

Primi piatti

La varietà dei primi piatti nella cucina napoletana è molto vasta, e comprende sia piatti molto semplici, come pasta al pomodoro e basilico o il semplicissimo aglio e uoglio ( aglio e olio ) fino a preparazioni elaborate, tra le quali il ragù che può richiedere, nella versione più tradizionale, cinque o sei ore di preparazione ^[23] .

I primi piatti si rifanno a più tradizioni complementari che spesso si mescolano e influenzano a vicenda: quella di una cucina poverissima, basata principalmente su ingredienti della terra, una cucina popolare tradizionale, ricca di frutti di mare e pesce, alimenti dal costo contenuto, vista la pescosità del mare di Napoli, e, infine, una cucina legata alla parte più agiata della città, costituita da carne di ogni genere, uova e latticini, in preparazioni talvolta elaborate.

Pasti poveri

Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono una delle più semplici ricette napoletane.

Tra gli alimenti più poveri ci sono le freselle , ciambelle biscottate di pane duro, dalla facile conservazione, che, bagnate, sono la base della caponata ^[42] , condite con pomodoro fresco, aglio , olio , origano e basilico , e, quando disponibili, anche acciughe, olive ed altri ingredienti ^[43] . Altro piatto tipico sono gli spaghetti aglio e uoglio (aglio e olio) spesso conditi con peperoncino .

La cucina più povera abbina spesso la pasta con i legumi . Popolarissime sono: pasta e fagioli ( pasta e fasule ), conditi con le cotiche , pasta e ceci , pasta e lenticchie , e pasta e piselli . Ormai è rarissimo l'uso delle cicerchie . In maniera analoga ai legumi sono preparate pasta e patate ( pasta e patane ), pasta e cavolfiore , pasta e zucca . Il metodo di cottura della cucina più popolare consiste nel far cuocere prima i condimenti (ad esempio, soffriggere l' aglio nell' olio , quindi aggiungere i fagioli lessati, oppure soffriggere la cipolla ed il sedano ed aggiungere le patate tagliate a cubetti), quindi allungare con l'acqua, portare ad ebollizione, salare, ed aggiungere la pasta cruda ^[44] . La pasta, cuocendo insieme ai condimenti, conserverà l' amido , che invece viene perso se la pasta viene cotta a parte e poi scolata. Questo procedimento rende il sugo della pasta più cremoso ( "azzeccato" ), ed è contrapposto ad una tradizione più "nobile" che preferisce preparare questi piatti in maniera più brodosa, aggiungendo alla fine la pasta cotta a parte. Per un primo piatto povero ma più nutriente, la pasta può essere semplicemente condita con uovo alla stracciatella e formaggio, la cosiddetta pasta caso e ova .

Un piatto di spaghetti alla puttanesca .

Gli spaghetti, conditi con sugo di pomodoro, olive di Gaeta e capperi prendono il nome di spaghetti alla puttanesca ^[45] . Fantasiosa è anche la ricetta ideata per le tavole più povere, in assenza di costosi frutti di mare: gli spaghetti conditi con un sugo di pomodorini, o anche in bianco, con aglio, olio e prezzemolo vengono definiti spaghetti alle vongole fujute , dove le vongole sono presenti solo nella fantasia dei commensali ^[46] . Lo scarpariello è un altro sugo semplice con cui si condiscono i maccheroni la sua base è di pomodoro e formaggio.

La frittata di maccheroni

La frittata di maccheroni ( frittata e maccarun ) si può preparare anche con avanzi di pasta, sia in bianco che conditi col sugo di pomodoro. Si mescola la pasta cotta al dente con uovo battuto e formaggio. Può essere arricchita con svariati ingredienti. Alcune moderne riedizioni la vogliono farcita con ingredienti quali prosciutto cotto, mozzarella o provola fresca. Tradizionalmente cotta in padella, c'è chi usa oggi cuocerla al forno per renderla meno grassa. Se ben preparata risulta compatta, e può essere anche tagliata a fette per essere consumata durante gite fuori porta o in spiaggia.

Della frittata di maccheroni esiste anche una versione più piccola, chiamata appunto frittatina , prodotto tipico da rosticceria, preparata con besciamella, carne macinata, piselli e mozzarella e poi fritta in pastella .

Primi piatti più ricchi

Gnocchi alla sorrentina

La cucina aristocratica usa la pasta per preparazioni elaborate, come timballi , poco utilizzati ormai nella cucina di ogni giorno. Il sartù di riso è un timballo a base di riso ripieno di fegatini di pollo, salsicce , polpettine di carne, fiordilatte o provola , piselli , funghi, e condito con ragù ^[47] , o, nella versione "in bianco" con besciamella . Altro retaggio della cucina di corte propinata dai monzù è la pasta al gratin, consistente in un timballo di maccheroni ricoperto di pan grattato e condito con besciamella, prosciutto, mozzarella ed altri ingredienti.

Tra i piatti "ricchi", ma più diffusi nel quotidiano, vi è la pasta condita con diversi sughi, come:

• La bolognese , così chiamata perché vagamente ispirata al ragù emiliano , è preparata con un trito di carota, sedano e cipolla, carne macinata e pomodoro; ^{[48] [49]}
• La genovese , che non ha niente a che fare con Genova , è preparata con un sugo di carne a base di abbondante cipolla rosolata ed altri aromi.
• I maccheroni llardiati , con lardo e pecorino;
• la pasta patate e provola , talvolta anche con l'aggiunta di salsiccia.

Con il ragù sono tradizionalmente conditi gli ziti , lunghi maccheroni cavi, che vengono spezzati a mano prima della cottura. Il ragù viene anche usato, insieme al fiordilatte , per condire gli gnocchi alla sorrentina , che sono poi tradizionalmente ripassati a forno in un pignatiello , tipico pentolino monoporzione di terracotta .

Primi piatti di pesce

Gli spaghetti alle vongole sono il primo piatto di mare più popolare.

Spaghetti , linguine e paccheri sono abbinati benissimo a frutti di mare e pesce . Di qui i piatti tipici da pranzi importanti (matrimoni, in particolare). I più tipici sono:

• Gli spaghetti alle vongole o ai frutti di mare (con vongole , cozze , fasolari , taratufi ) ^[50]
• I paccheri con la zuppa di pesce , con scorfani , cuocci , tracine ed altre specie ittiche
• La pasta con i calamari (popolarmente calamarata ) cotti con una spruzzata di vino bianco

Ma esistono moltissime altre varianti, ad esempio gli spaghetti con il sugo in bianco del merluzzo . La cucina povera a base di legumi si può abbinare ai frutti di mare, così da avere, ad esempio, pasta e fagioli con le cozze , o varianti più moderne come zucchine e vongole o cozze, che però finiscono per perdere ogni connotazione tradizionale.

Piatti di riso

Risotto alla napoletana

Oltre al già citato sartù di riso ^[47] , nella cucina più povera, viene preparato tipicamente il riso con la verza ^[51] , che può essere insaporito da scorzette di formaggio parmigiano , che fondono durante la cottura, o con cotiche di maiale o salsiccia. A base di pesce, invece è il risotto alla pescatora che si prepara con molluschi di vario tipo ( vongole , lupini , polpi , seppie , calamari ), gamberi , e con un brodo ottenuto da gusci e dalle scorze dei gamberi. Sono diffusi anche a Napoli gli arancini , detti in napoletano palle 'e riso , più tipici della tradizione siciliana.

La pizza napoletana

Lo stesso argomento in dettaglio: Pizza napoletana .

La pizza Margherita , intitolata in onore della regina Margherita di Savoia nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito.

La pizza è tra i prodotti della cucina italiana più celebri nel mondo; le sue radici sono antichissime, risalenti almeno all'epoca romana, quando erano diffuse diverse focacce di grano, citate in alcune opere di Virgilio ^[52] . Il nome, infatti, probabilmente deriva dal latino pinsa ^[8] , participio passato del verbo pinsere , che significa schiacciare. La pizza vera e propria, ricoperta di salsa di pomodoro, risale a poco più di due secoli or sono, e fu presto popolarissima sia presso i napoletani più poveri e che presso i nobili, compreso i re Borbone . Il successo della pizza conquistò anche i sovrani piemontesi, tanto è vero che proprio alla regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la " pizza Margherita " che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico; tuttavia, quella che oggi è chiamata pizza Margherita in realtà era già preparata prima della dedica alla regina Savoia , pertanto si tratta nient'altro che di un falso storico la leggenda secondo cui questa ricetta sia stata inventata proprio in onore della stessa. Francesco De Bouchard già nel 1866 ci riporta ^[53] la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di marinara , margherita e calzone :

La cottura della vera pizza necessita il forno a legna che riesce a raggiungere alte temperature tra i 430 ei 485 °C ^[54] .

Un modo tradizionale di consumare la pizza è di acquistarla e mangiarla per strada . Nel centro storico alcune pizzerie vendono ancora la pizza a portafoglio o libretto , più piccola della pizza che si mangia a tavola, piegata in quattro insieme ad un foglio di carta per alimenti, ed ancora dal costo molto contenuto. Questa pizza è stata resa celebre da Bill Clinton che, a Napoli per il meeting del G7 , del 1994 gustò la pizza in questo modo presso una nota pizzeria in via dei Tribunali ^[55] .

Con un impasto simile a quello della pizza ma più leggero si producono anche pastacresciute , tipiche delle friggitorie ^[56] . Nelle pizzerie-friggitorie spesso si vendono anche le pizze fritte , ossia calzoni ripieni ma fritti in olio invece che cotti al forno.

Secondi piatti di mare

Fra le ricette di pesce , primeggiano i polpi alla lucìana , cosiddetti dal popolare borgo di Santa Lucia nel quale nacquero, cotti con peperoncino piccante e l'immancabile pomodoro ^[57] . Il polpo si prepara anche semplicemente lesso ^[58] , all'insalata, condito con olio, limone, prezzemolo, ed olive verdi. In una maniera più ricca, viene preparata l' insalata di mare dove oltre al polpo si usano seppie , calamari e gamberi .

Il pesce di media taglia viene spesso cucinato all'acqua pazza ^[59] , ossia con pomodorino e prezzemolo; quelli di taglia più grande anche semplicemente grigliati, accompagnati, nelle occasioni più importanti, da gamberoni e mazzancolle .

Come in altri luoghi d'Italia anche il baccalà figura con più preparazioni. La più tradizionale è quella in cassuola (detta alla napoletana), con il baccalà cotto lentamente nel sugo di pomodoro e condito con pinoli, capperi e uvetta. Più rara e di matrice aristocratica è quella alla cannaruta , dove il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco.

Le cozze sono preparate in vari modi tra cui semplicemente all'impepata , rapidamente lessate e pepate, e condite con qualche goccia di succo di limone, che ogni commensale spremerà sui singoli mitili. Vongole ed altri frutti di mare sono gustati spesso sauté , saltati in padella con aglio ed olio e con prezzemolo tritato a crudo, spesso serviti su crostini, oppure sono preparati al gratin , gratinati a forno con pangrattato.

Anche il pesce più economico, principalmente le alici, viene spesso usato per gustose ricette. Tra queste:

• Le alici dorate e fritte , spinate e passate in farina ed uovo prima di essere fritte.
• Le alici marinate , sia in succo di limone che aceto .
• Le alici arreganate , spinate e cotte rapidamente in tortiera con aglio , olio , origano e condite con succo di limone o aceto .

I cicenielli , piccolissimi pesci, sono preparati lessi o fritti in una leggera pastella, così come è d'uso fare con le alghe di mare. La frittura di paranza è di solito fatta con merluzzetti , triglie , fricassuari (piccole sogliolette ), ma possono esserci anche altre varietà di pesce di piccolo taglio, come alici o mazzoni . La frittura va mangiata caldissima ( frijenno magnanno , si suole dire in napoletano ). I piccoli gamberetti di nassa, i più freschi venduti ancora vivi e saltellanti, sono fritti rapidamente, e senza essere prima infarinati, come invece avviene per la paranza.

Secondi piatti di carne

I secondi di carne non sono troppo vari nella cucina napoletana. Capretto e agnello si gustano cucinati con patate e piselli al forno, specialmente in occasione di Pasqua ; il coniglio ha la sua migliore preparazione all'ischitana e il pollo viene rosolato alla cacciatora col pomodoro ; le salsicce o le cervellatine sono tradizionalmente soffritte in padella e accompagnate da contorni a base di verdure , specialmente i friarielli , oppure patatine fritte. Le tracchie (spuntature) di maiale sono tipicamente consumate come secondo piatto dopo che sono state cotte al ragù , che è stato usato per condire la pasta. Le tracchie si accompagnano o sono alternative alle braciole , nome napoletano degli involtini, che sono fatte con fettine sottili di vitello avvolte con un ripieno di aglio , prezzemolo , uvetta , pinoli ed altri aromi, e richiuse tradizionalmente con il filo da cucito, e oggi con gli stuzzicadenti . Un modo tipico di cucinare le fettine di carne di vitello è alla pizzaiola (sovente è cucinata "alla pizzaiola" anche la provola), ossia con pomodoro, aglio ed origano . Altri piatti di carne sono stati già citati nella sezione sugli ingredienti ^[60] .

Piatti di verdure

Un piatto di parmigiana di melanzane .

Sono tradizionali minestre di verdure e legumi, come la minestra di scarola e fagioli , preparata con i fagioli cannellini o spollichini ^[61] , i fagioli alla maruzzara , con pomodoro , aglio , sedano , origano e peperoncino , o la natalizia minestra maritata . Ma talvolta i piatti a base di verdure trasformano ingredienti semplici in piatti molto ricchi ed elaborati. Tra questi vanno citati ^[60] :

• La parmigiana di melanzane , preparata con fette di melanzane fritte e disposte a strati con salsa di pomodoro, fiordilatte e basilico , e cotte al forno.
• Il gattò di patate , pasticcio di patate macinate mescolate con salumi e formaggi, cotto a forno.
• I peperoni ripieni , ricetta che nobilita i peperoni accostandoli ad ingredienti semplici, ma gustosi: olive , capperi , pane grattugiato.
• Le melanzane a barchetta , tagliate a metà, scavate al centro, e condite con diversi tipi di ripieno.

Fritture

Oltre alla già citata frittura di pesce , molte verdure si cucinano dorate e fritte ( carciofi , zucchine , cavolfiore ). Nelle fritture più ricche, si aggiunge anche fegato, ricotta e, una volta, si aggiungevano anche le cervella. La mozzarella si può preparare dorata e fritta (con farina e uovo) o in carrozza , come la prima, ma fritta tra due fette di pane ammorbidite nel latte ^[60] .

Tra le fritture napoletane vi sono anche i crocchè di patate ed i sciurilli , acquistabili anche per strada nelle tipiche friggitorie , insieme a scagliozzi , pastacresciute , frittelle di alghe e melanzane fritte ^[56] .

Le frittate , non solo di maccheroni, fanno parte della tradizione napoletana. La più celebre è la famosa frittata di cipolle ^[62] che ha per base le cipolle, ben dorate.

Crocchè "panzarotti napoletani"

Contorni

Insalata caprese, con pomodoro, mozzarella e basilico.

I contorni non sono piatti secondari nella cucina napoletana, e sono per lo più a base di verdure . Tra questi ^[60] :

• Gli zucchini alla scapece , fritti e conditi con aceto e menta fresca.
• Le melanzane a funghetti , in due versioni: fritte a listarelle e condite con pomodorini, oppure soffritte a dadini.
• Le melanzane a scarpone , oggi chiamate spesso a barchetta , vengono tagliate di lungo, fritte in poco olio e condite con sugo di pomodoro alla puttanesca.
• Le mulignane a 'ppullastiello , tagliate a fette dopo una prima cottura vengono farcite con mozzarella o provola e prosciutto o salame e poi indorate e fritte.
• I peperoni in padella , conditi con olive di Gaeta e capperi.
• I peperoni a gratè , derivanti dal francese au gratin , sono una versione più leggera di quella in padella, cotti al forno vengono spellati tagliati e conditi con olio, aglio, prezzemolo, olive, capperi e ricoperti di pangrattato.
• I peperoncini verdi fritti , non piccanti, che sono poi conditi con salsa di pomodorini.
• I friarielli , soffritti con aglio, olio e peperoncino, spesso accompagnano le salsicce (da cui sasicce e friariell' ) e cervellatine , per le quali si servono come contorno anche patatine fritte tagliate a cubetti.
• Le scarole o il cavolo cappuccia alla monachina , soffritti in padella e conditi con olive nere di Gaeta , capperi , pinoli , uva passa ed acciughe sotto sale .
• Addorosa a spiritosa! , fatta di fette di pastinaca gialla, cotte nell'acqua e poi messe in una salsa forte di aceto, pepe, origano e peperoncino.

Rustici

Casatiello

Tra i piatti rustici più diffusi, vi è la pizza di scarole , preparata con scarole soffritte e condite con aglio, pinoli, uvetta, olive di Gaeta e capperi, e ricoperta di una pasta semplice di farina, acqua e lievito. Il casatiello , o tòrtano è il rustico tipico del periodo di Pasqua , consumato anche il giorno di pasquetta durante le gite fuori porta. Oggi i due nomi si usano spesso come sinonimi, ed indicano un rustico ricco di un'imbottitura di formaggi ed insaccati. Nelle versioni originali tòrtano e casatiello erano più semplici, quest'ultimo si distingueva dal primo perché caratterizzato dalla presenza di uova nell'impasto, mentre il primo era ripieno di cicoli :

Anche il babà ha la sua versione rustica. La pasta del babà è infatti neutra, e nella versione da pasticceria acquista il gusto dolce dal bagno di acqua, zucchero e rum . Nella versione rustica, invece, all'impasto vengono aggiunti formaggio e salumi.

In rosticceria sono oggi molto diffusi e apprezzati la parigina - una sorta di pizza rustica farcita con pomodoro, formaggio, prosciutto cotto e poi coperta con uno strato di pasta sfoglia croccante - ei panini napoletani , che in realtà non sono panini veri e propri, bensì rustici imbottiti di salumi e formaggio.

La combinazione tra dolce e salato caratterizza il rustico napoletano , un piccolo guscio di pasta frolla dolce farcito internamente con ricotta e salame.

Risale agli anni Venti l'ideazione del danubio , nato come dolce derivato dai boemo Buchteln , ma poi affermatosi come rustico con la sostituzione del ripieno di marmellata con provola e salame. ^{[63] [64] [65]}

Dolci

Le sfogliatelle ricce, dolce la cui tradizione risale al XVII secolo .

I Babà napoletani (da destra: quello classico col rum, quello con panna e fragole e quello col cioccolato)

La tradizione culinaria napoletana annovera una grande varietà di dolci. Tra i dolci principali, sono da ricordare i seguenti:

• La sfogliatella , frolla o riccia , ideata nel Settecento nel monastero di Santa Rosa situato a Conca dei Marini , nei pressi di Amalfi , il cui ripieno contiene una crema di ricotta , semolino , cannella , vaniglia e cedro e scorzette di arancia candite .
• Il babà , variante napoletana di un dolce che ha probabilmente origini polacche .
• Le zeppole di San Giuseppe , fritte o al forno, sono ciambelle ricoperte di crema e di amarene.
• La pastiera , del periodo di Pasqua , è un dolce tipicamente realizzato a casa, più che in pasticceria. Tra gli ingredienti vi è il grano , che a Napoli viene venduto già lessato e pronto per l'uso. L'uso di questo ingrediente potrebbe essere legato ai culti della fecondità di epoca greco-romana ^[6] .
• Gli struffoli natalizi , dolce tipico fatto da molte palline piccole e fritte, condite con miele. Questo dolce ha probabili origini greche, come riportato nell'introduzione storica.
• La delizia al limone , creazione degli anni settanta , ma entrata di diritto nella tradizione dolciaria campana. A base di limoni della costiera sorrentina e limoncello .
• La torta caprese , a base di mandorle e cioccolato . Con la delizia al limone ed il babà è tra i dolci preferiti per i pranzi e le cene che celebrano matrimoni ed altri eventi importanti.
• Le graffe , sono ciambelle fritte ricoperte di zucchero con una base di farina e patate. Consistenti in una rielaborazione dei Krapfen tedeschi, vengono di solito preparate nel periodo del carnevale anche se sono reperibili durante tutto l'anno.
• La Testa di moro . Consiste in una cupoletta di pan di Spagna, farcita da crema al cioccolato, bagnata da sciroppo di zucchero e rum e ricoperta totalmente da piccole scaglie di cioccolato fondente.
• Il ministeriale è un medaglione ricoperto di cioccolato fondente con all'interno una morbida crema al liquore, composta inoltre da ricotta, frutta e nocciola. Fu creato agli inizi del '900 dal pasticcere Francesco Scaturchio.
• La monachina è un piccolo dolce di pasta sfoglia farcito con crema pasticcera ed amarene. Si attribuisce la sua creazione al Monastero delle Trentatré.
• La deliziosa è uno dei fiori all'occhiello della piccola pasticceria napoletana. Consiste in due biscotti di pasta frolla sovrapposti, ricoperti di zucchero a velo e farciti con crema al burro e granella di nocciola.
  

  Struffoli Napoletani tipico dolce di natale
• Le prussiane sono dolci di pasta sfoglia con una forma similare ad un ventaglio, derivanti dai palmiers francesi.
• La coda d'aragosta è una derivazione della sfogliatella riccia, dalla quale differisce per la forma più allungata (da qui il nome) e per la farcitura (crema pasticcera o panna o cioccolato) aggiunta dopo la cottura (e non prima, come nel caso della sopradetta).

Famosi sono anche gelati, tra cui le coviglie e gli spumoni di preparazione più tradizionale.

I piatti delle feste

I piatti legati a periodi festivi meritano un capitolo a parte per varietà e ricchezza.

Piatti natalizi

Gli struffoli sono tipici di Natale e hanno probabili origini greche.

La cena della vigilia si fa tipicamente con spaghetti alle vongole , seguiti dal capitone fritto e dal baccalà fritto, accompagnati dall' insalata di rinforzo che è preparata con cavolfiore lesso, sottaceti, peperoni tondi sottaceto dolci o piccanti (le pupaccelle ), ulive e acciughe sotto sale .

I dolci natalizi sono:

• I roccocò , biscotti duri a forma di ciambella ea base di mandorle .
• I mustacciuoli , biscotti di forma romboidale ricoperti di cioccolata . I mostaccioli napoletani sono anche riportati da Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Pio V , nel suo pranzo alli XVIII di ottobre ^[66] .
• I raffiuoli , dolci di pan di Spagna ricoperti di una glassa bianca di zucchero
• I susamielli , dolci a base di mandorle a forma di "S".
• Le sapienze , variante dei susamielli , che venivano preparate dalle suore clarisse nel convento di Santa Maria della Sapienza a Sorrento .
• I Divino Amore , dolci paste ovali ricoperte da una glassa rosa di zucchero e farcite con mandorle, canditi misti, uova e confettura alle albicocche. La loro creazione avvenne secoli fa nel Monastero del Divino Amore (non più esistente).
• Gli struffoli , di cui si è già parlato.
• La "pasta reale" nella sua versione napoletana, non ancora riconosciuta come facente parte della pasticceria partenopea. Si tratta di dolcetti composti di mandorle tritate finissime, zucchero in peso pari a quello delle mandorle ed albume d'uovo per legare. Nella versione tradizionale il dolcetto viene ricoperto di naspro (zucchero disciolto sul fuoco in poca acqua, del quale poi si cospargono i dolcetti) ma è ormai difficilissimo trovare pasticcerie che lo preparino con tale rivestimento, per via dell'estrema dolcezza del sapore che può risultare stucchevole.

La cena della vigilia si completa con le ciociole , ossia frutta secca ( noci , nocciole e mandorle ), fichi secchi e le castagne del prete , cotte a forno.

Tipici del pranzo di Natale sono la minestra maritata oppure i tagliolini in brodo di gallina.

Piatti pasquali

La pastiera è il dolce tipico di Pasqua .

Il piatto principale di Pasqua è il casatiello , anche consumato il giorno di pasquetta durante le gite fuori porta, accompagnato dalla fellata , banchetto di affettati misti (principalmente salame e capocollo ), ricotta salata e uova sode, oppure da agnello o capretto al forno con patate e piselli. Il dolce tipico di Pasqua è la pastiera , dolce realizzato tradizionalmente in casa, del quale esistono molte varianti ^[67] , con leggere differenze in ciascuna famiglia. Una descrizione del pranzo pasquale dell' 800 non si discosta molto dall'usanza odierna:

Altre feste

Per il carnevale la versione napoletana della lasagna non prevede besciamella ^[69] . Tra i dolci di carnevale vi sono le chiacchiere , diffuse con altri nomi in tutt' Italia , ed il sanguinaccio , che nella versione originale viene preparato con sangue di maiale e cioccolato, al quale sono spesso abbinati i savoiardi , biscotti leggeri da pasticceria. Un altro dolce tipico di carnevale è il migliaccio , di origine beneventana , a base di semolino , in qualche modo simile al ripieno della sfogliatella .

Tipico del 2 novembre è il torrone dei morti ^[70] che, a differenza del torrone classico, non è a base di miele , ma di cacao , ed è preparato in vari gusti, con nocciole o frutta secca e candita, ma anche al caffè , o altri gusti ancora.

Frutta

Un grappolo di sorbe , definite nespole amare da famosi versi ^[71] del Settecento .

Crisommole del Vesuvio , dalla tipica colorazione rosso-arancione.

La frutta è spesso presente al termine del pasto, specialmente d'estate. Abbondante e molto varia è in tutte le stagioni la produzione locale, tra cui spicca la mela annurca . Dall'area vesuviana provengono crisommole , varietà di albicocche nota già nel Cinquecento ^[72] e la varietà di ciliegie detta cerase d' 'o monte . Tra le altre specialità di frutta locali, le nespole , le sorbe ^[71] , che si raccolgono a grappoli ancora acerbe, diverse varietà di fichi ed i gelsi , bianchi (' e cevese annevate ) e rossi, ormai molto rari. La saporita pesca gialla col pizzo ( percuoco , o percoca in napoletano ) viene anche usata, a pezzi, per insaporire il vino rosso del Monte di Procida , freddo, secondo la tradizione spagnola, similmente alla sangria .

Le fette di anguria (' o mellone ) erano una volta vendute fresche d'estate sulle bancarelle dei mellunari , ormai scomparsi, fino alla fine del secolo scorso . L'acquisto di un mellone intero era spesso preceduta dalla prova ^[73] , ossia il taglio con un lungo coltello di un tassello piramidale che dava l'opportunità al (potenziale) acquirente di assaggiare la dolcezza dell'anguria prima dell'acquisto. Il tassello, dopo l'assaggio, veniva rimesso in sede al momento dell'acquisto. Questa pratica è stata abbandonata da diversi anni principalmente per motivi igienici.

La frutta secca è consumata tipicamente durante le feste di Natale , con il nome di ciociole ^[74] . Le castagne sono usate per diverse ricette, tra le quali i "cauzuncielli", fagottini sfogliati a forma di mezzaluna con ripieno fatto di castagne lesse e passate, cioccolato caffè zucchero e un po' di anice o rum, oppure semplicemente allesse , ossia sbucciate e lessate con foglie di alloro , e consumate prevalentemente per la prima colazione .

Vini

La tradizione vinicola italiana annovera molti vini campani di qualità che si abbinano bene alla cucina locale. Tra i bianchi vi sono il Greco di Tufo , la Falanghina , il Fiano di Avellino , l' Asprinio di Aversa , mentre tra i rossi il Taurasi in primo luogo, nonché l' Aglianico , il Piedirosso o pere 'e palummo , il Solopaca , il Lacryma Christi del Vesuvio . Quest'ultimo si produce sia bianco che rosso.

Tre vini campani hanno la denominazione DOCG , tutti prodotti nella provincia di Avellino :

• Il Taurasi , rosso, anche nella versione riserva
• Il Fiano di Avellino , bianco
• Il Greco di Tufo , bianco, anche nella tipologia spumante

Caffè

La moka ha ormai rimpiazzato la caffettiera napoletana in gran parte delle famiglie napoletane.

Al termine di un pranzo o di una cena non può mancare una tazzulella 'e cafè , che talvolta viene servito al tavolo del ristorante, ma più spesso si va a prendere al bar. Tra i caffè più celebri di Napoli vi è sicuramente lo storico caffè Gambrinus , in piazza Trieste e Trento .

Gran parte dei Napoletani ritiene che il caffè partenopeo sia unico per aroma e densità. Molte leggende metropolitane cercano di avvalorare quest'affermazione in base a vari motivi, che vanno dall'acqua del Serino ^{[75] [76]} , al tipo di miscela, alla calibrazione della macchina, o, più semplicemente, all'abilità dei baristi napoletani. Nessuna di queste ipotesi ha in realtà mai ricevuto una verifica scientifica.

Nelle case la caffettiera napoletana, detta anche cuccumella , pur ancora in vendita, è ormai stata largamente rimpiazzata dalla moka .

Liquori

Il limo , agrume ormai raro, tradizionalmente usato per la preparazione del liquore agli agrumi.

I pranzi e le cene più abbondanti terminano con caffè e liquore. All'ormai diffusissimo limoncello era una volta preferito il liquore ai quattro frutti , ossia limone , arancia , mandarino e limo , un agrume locale simile al bergamotto ^[77] , ormai molto difficile da reperire in commercio. Il nocillo , diffuso in molte regioni d' Italia , è tra gli amari tradizionalmente più apprezzati. Molto apprezzato e consumato è anche il rucolino (originario di Ischia).

Gastronomia da asporto napoletana

A Napoli da tempo immemore è diffuso l'uso di acquistare e consumare cibi tipici per strada . Questa funzione era anticamente assolta dai thermopolia di epoca romana , rinvenuti negli scavi archeologici di Pompei ed Ercolano e in numerosi altri siti archeologici della zona. Tipici sono alcuni prodotti da friggitoria che si possono ancora oggi acquistare, soprattutto nelle vie del centro storico di Napoli , tra i quali vanno citate le pastacresciute , gli scagliozzi , i sciurilli , le frittatine di maccheroni alla besciamella ed i panini fritti, oltre alle melanzane e zucchine fritte e ai crocchè di patate imbottiti di mozzarella dei quali esiste una versione più piccola e priva di mozzarella detti panzarotti . La missione del pasto veloce, antesignano dei moderni fast food , è presente nel nome vaco 'e pressa (vado di fretta), nome di una storica rosticceria sita in piazza Dante .

La pizza a portafoglio e la pizza fritta si trovano ancora presso le pizzerie di via dei Tribunali, port'Alba e piazza Cavour. Alla Pignasecca sono ancora attive alcune botteghe di carnacuttari che vendono vari tipi di trippa , 'O pere e 'o musso o la storica zuppa 'e carnacotta . Da Mergellina a via Caracciolo sono ancora numerosi i venditori di taralli ' nzogna e pepe ( sugna e pepe ), mentre rarissima è ormai la presenza de 'o broro 'e purpo (il brodo di polpo ), una volta declamato dai venditori ambulanti.

Fino a non molti anni fa erano diffuse bancarelle che vendevano ' o spassatiempo (il "passatempo"), ossia noccioline, semi di zucca e ceci tostati, lupini in salamoia , il cui nome deriva dal tempo necessario per sgusciare questi tipi di semi, frutta secca e legumi ^[78] .

Fino agli ultimi decenni del Novecento un venditore di panini farciti con la ricotta offriva una colazione al sacco a chi si imbarcava per le isole al porto di Pozzuoli .

D'estate venditori ambulanti offrono ancora oggi refrigerio con una semplice granita, definita 'a rattata (la grattata), ossia, del semplice ghiaccio grattugiato a partire da un singolo grosso blocco con un apposito strumento simile ad una pialla, che viene condito con dello sciroppo dolce. I gusti più tipici sono latte di mandorla , amarena , menta.

Note

Bibliografia

La cucina napoletana più antica è descritta nei testi del Corrado e del Cavalcanti . Molte ricette, sia classiche che rivisitate in chiave più contemporanea, sono riportate in testi più recenti. Molti libri di cucina napoletana, oltre alle ricette più tipiche, contengono anche rivisitazioni in chiave partenopea di altre ricette. Non è raro, ad esempio, trovare ricette come cotoletta alla milanese, carne alla genovese, sugo alla bolognese, o altro.

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• Antonio Latini, Lo scalco alla moderna , Bibliotheca Culinaria, 1992 [1694] . , ISBN 88-86174-01-2 , anche disponibile su google libri: Lo scalco alla moderna, overo l'arte di ben disporre i conviti, con le... - Antonio Latini - Google Libri
• Vincenzo Corrado , Il cuoco galante , in copia anastatica, 3ª ed., Napoli, Grimaldi & C., 2007 [1786] , ISBN 88-89879-20-3 .
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• Vincenzo Corrado , Pranzi giornalieri variati ed imbanditi in 672 vivande secondo i prodotti della stagione , 3ª ed., Napoli, Grimaldi & C., 2001 [1832] .
• ( IT , NAP ) Ippolito Cavalcanti , Cucina teorico - pratica , Napoli, Tipografia G.Palma, 1839. (disponibile su Google Ricerca libri : Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi... - Ippolito Cavalcanti (duca di Buonvicino.) - Google Libri ).
• Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli , riedizione in copia anastatica, tiratura limitata a 999 copie, Napoli, Alberto Marotta, 1965 [1866] .
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• Germana Militerni Nardone, L'ultima cucina napoletana , Napoli, Alfredo Guida Editore, 2003, ISBN 88-7188-773-5 .
• Edmondo Capecelatro, La cucina napoletana , Milano, Ponte alle Grazie - Adriano Selano Editore, 2010, ISBN 978-88-6220-282-4 .
• Alfredo Carannante, A tavola tra mari e vulcani. La gastronomia flegrea da 3500 anni, tra bioarcheologia, storia ed ecologia , Capua, Valtrend, 2012, ISBN 88-88623-64-7 .

Voci correlate

• Monzù
• Cucina campana
• Cucina italiana

Altri progetti

• Wikiquote contiene citazioni di o su cucina napoletana
• Wikibooks contiene ricette su cucina napoletana

Collegamenti esterni

• La vera cucina napoletana , su portanapoli.com .
• Ricette di cucina napoletana , su napoletanita.it .
• La cucina tradizionale napoletana , su eat-online.net . URL consultato il 24 aprile 2008 (archiviato dall' url originale il 19 maggio 2008) .
• La cucina napoletana di mare , su eat-online.net . URL consultato il 24 aprile 2008 (archiviato dall' url originale il 19 maggio 2008) .
• Ricette napoletane da cooker.net , su cooker.net . URL consultato il 1º marzo 2010 (archiviato dall' url originale il 3 settembre 2009) .
• Il ... pastino napoletano , articolo dal portale cooker.net , su cooker.net . URL consultato il 1º marzo 2010 (archiviato dall' url originale il 19 ottobre 2013) .
• La cucina napoletana , articolo di Tonino Aversano del ristorante Don Salvatore, tratta dal sito spaghettiitaliani.com .
• Il vero babà come si fa a Napoli , su lagrandecucina.it . URL consultato il 30 giugno 2013 (archiviato dall' url originale il 21 settembre 2013) .

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