Bucătăria peruană

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Bucătăria peruviană este una dintre cele mai diverse din lume, iar Peru este țara cu cel mai mare număr de feluri de mâncare: 491 [1], cu un nivel echivalent de feluri de mâncare gastronomice decât franceză , italiană , chineză și indiană .

În bucătăria peruană sunt cel puțin 5.000 de ani de istorie pre-inca , inca , colonială și republicană . Considerăm aproape trei secole de contribuții culinare spaniole , (influențate inițial de prezența musulmană în Peninsula Iberică ), obiceiurile gastronomice importate de sclavi pe coasta Africii Atlantice și influența puternică a obiceiurilor și obiceiurilor culinare ale bucătarilor francezi [ Citație necesară ] care a fugit din Revoluția Franceză în țara lor pentru a prinde rădăcini în capitala viceregelui Peru , Lima. De asemenea, a fost importantă influența chinezilor - cantonezi , japonezi , italieni din secolul al XIX-lea și a altor europeni . Acest amestec de culturi și tradiții culinare face ca bucătăria peruviană să aibă aspectul unic al „coexistenței alimentelor și aromelor de pe cele patru continente”, și că a doua jumătate a secolului al XIX-lea .

Această bucătărie se mândrește cu câteva premii mondiale pentru varietate, cantitate și calitate [ necesită citare ].

Artele culinare peruviene sunt în continuă evoluție și acest lucru, combinat cu varietatea de mâncăruri tradiționale, face imposibilă stabilirea unei liste complete a preparatelor sale reprezentative: de-a lungul coastei peruviene există mai mult de 2500 de tipuri diferite de supe și 250 de deserturi tradiționale.

Marea varietate a gastronomiei peruviene se bazează pe trei surse:

  • particularitatea geografiei peruviene ;
  • suma grupurilor și culturilor etnografice care au format țara;
  • adaptarea culturilor indigene milenare la bucătăria modernă.

Caracteristici principale

În Peru , bucătăria a fost punctul de întâlnire al diferitelor culturi, grație intersecțiilor dintre diferitele grupuri etnografice care au caracterizat istoria țării . Bucătăria clasică peruviană este foarte atractivă datorită culorilor și aromelor sale picante, în general date de la diferite specii de ardei , care este unul dintre ingredientele principale. În plus, în unele feluri de mâncare, ardeii care nu sunt condimentați sunt folosiți pentru a da culoare prezentării preparatelor tipice sau pentru a-și schimba gustul. Orezul este un aliment care însoțește multe feluri de mâncare ale gastronomiei acestei țări, popularizat în principal din secolul al XIX-lea cu gripa chineză - cantoneză .

Ingrediente principale

Varietatea imensă de ingrediente (atât autohtone, cât și importate) care există în ținuturile peruviene a permis evoluția unei bucătării diversificate.

În zilele noastre, în bucătăria peruviană, tradițiile regionale puternice și o reinventare modernă și continuă a felurilor de mâncare coexistă fără opoziție; de aceea se folosesc multe ingrediente de origine ancestrală:

  • Cartof : strămoșul tuturor soiurilor de cartofi din lume este de origine peruviană [2] În prezent cultivate 4.000 de soiuri de cartofi în Peru. Centrul mondial de investigare și conservare a geneticii cartofului ( CIP ) își are sediul în Peru. Cartoful: a fost introdus mai întâi în Spania și apoi în Anglia la sfârșitul secolului al XVI-lea și a transformat principala susținere a multor națiuni. În restul Europei a servit inițial ca hrană pentru animale, până când farmacistul Antoine Parmentier , care obișnuia să facă banchete, nu a gustat oaspeților săi mâncăruri făcute cu cartofi, convingându-i că această hrană ar putea sta la baza puterii umane;
  • Camote (în Italia cunoscut sub numele de cartof dulce sau cartof dulce): există 2.016 soiuri în lume; 65% din totalul mondial este produs în Peru;
  • Ardei iute : plantă originară din Mexic și Peru, răspândită în toată lumea în principal de marinari spanioli și portughezi, datorită valorii sale ridicate de vitamine protejate de scorbut . În prezent, unele dintre soiurile sale, cum ar fi ' ají amarillo sau piper galben și rocoto, sunt cultivate aproape exclusiv în Peru;
  • Tomate : ultimele cercetări par să indice că originea tomatei se afla pe teritoriul de astăzi al Ecuadorului ; totuși, ar fi o plantă de cultivare paralelă în Mexic (unde a fost numită) și Peru ;
  • Fructe : 650 de specii de plante fructifere sunt originare din teritoriul peruvian;
  • Platano : un număr mare de specii au fost introduse din Africa și Asia;
  • Chirimoya : fruct de origine peruană din piele verde cu carne albă suculentă, gust dulce și aromă unică. Dr. Fernando Cabieses Molina, un cunoscut savant în nutriție și medicină din Peru antică, precum și un nutriționist expert, a declarat: „Este un fruct de matcă și nu trebuie să fie savurat cu alte alimente și nici să fie deghizat în triumfă la orice masă ... Cine o încearcă nu va înceta să o mănânce. " [3]
  • Lucuma : similar cu cherimoya, poate unul dintre cele mai remarcabile fructe din Peru, are un gust și o aromă foarte intensă și a fost încă din vechea componentă a numeroase prăjituri și înghețate.
  • Achiote : sămânță a unei plante originare din Peru și America Centrală , are o culoare roșiatică care este folosită pentru aromatizarea și colorarea vaselor; folosit peste tot în lume.
  • Pești : în Peru există aproximativ 2000 de specii de pești, ambii marini din râu ; în special, Peru este primul loc în lume pentru cantitatea de pește de râu.
  • Tarwi (sau lupin ): plantă leguminoasă cu un conținut ridicat de proteine .
  • Porumbul (35 de ecotipuri diferite): împărțind originea cu toată America Centrală, a ajuns în Europa inițial ca hrană pentru animale și apoi, în diferite forme și preparate, se face indispensabil pentru toate mesele lumii.
  • Altele: există multe alte produse alimentare în Peru, cum ar fi ardei iute, cucurbiți, condimente, diverși tuberculi și cereale andine. În comerțul cu continentele Africa și Asia , mai multe produse, cum ar fi patlagina și au fost importate lămâie . Există multe alte culturi ancestrale care cresc în popularitate și folosesc avangardă (cum ar fi hrana astronauților), ca în cazul quinoa , kañiwa și kiwicha . În mod similar, puteți întâlni în Peru produse comestibile native din pădure, cum ar fi sauco sau bătrânul , camu camu (conținând niveluri ridicate de vitamina C ) sau yacón (foarte recomandat pentru diabetici) și uña de gato (cunoscută în medicina populară pentru vindecarea sa proprietățile cancerului . [4]

Principalele instrumente

O scurtă istorie a bucătăriei peruviene

Prezența diferitelor altitudini ale lanțului muntos Anzi din Peru și apropierea acestuia de ecuator , au permis existența unei serii de microclimate și specii, de la zonele de ghețari la pădurile tropicale (cu 84 din cele 104 zone climatice ale planetei, Peru este una dintre cele 12 țări din lume care are cel mai mare număr de biodiversitate). Are condiții climatice adecvate pentru cultivarea fructelor și legumelor pe tot parcursul anului; în plus, curentul Humboldt , format din apă rece care curge în Oceanul Pacific în largul coastei peruviene, permite existența unei mari varietăți de pește și fructe de mare (Peru este unul dintre principalii comercianți de pește din lume).

Epoca precolumbiană (până în 1532)

Plantele peruviene din Anzi au fost cel mai mare centru de creștere a plantelor din lumea antică. În această zonă au fost plantate specii native precum porumb, tuberculi (4000 de soiuri de cartofi și multe de camote]), yuca sau manioc, gâscă , maca , iarbă (quinoa, kiwicha sau amarant, Canihua , multe tipuri de fructe și legume ( cherimoya , lucuma , pacay , roșii, calabaza , avocado , tumbo , sauco ), leguminoase ( fasole , arahide ) și o multitudine de ierburi.

Alpaca în sos aguaymanto

Înainte de sosirea europeană, Peru găzduia o mare varietate de culturi, toate prezentate de „ Imperiul Incan , fiecare dintre ele având caracteristici gastronomice particulare (deși existau unele caracteristici accomunanti, conform cronicarilor cuceririi [ este necesară citarea ]).

Principalele condimente au fost ierburile, Cochayuyo (un tip de râu de alge ), sarea și mai ales chiliul , numit uchu pe vremea incașilor și considerat astăzi ca un element cheie al bucătăriei peruviene. Inca Garcilaso de la Vega din cartea Comentarios Reales de los Incas a scris: „Conaționalii mei sunt atât de prieteni ai lui „ uchu, care nu ar fi chiar mai puțin pentru planta crudă ”. Era obișnuit la prepararea unei alimente sub formă deshidratată, pentru a preveni descompunerea acesteia, cum ar fi „ charqui ” (carne uscată și sărată) și caui (care este gâscă uscată la soare). [5]

Vechii peruani consumau, de asemenea, cantități uriașe de pește și fructe de mare și își completau dieta cu carne de rață , cuy (bucătărie) (cobai peruvian sau cobai), camelide Animale de companie ( alpaca și lama în principal). În compania de pe coasta de nord a consumat și carnea anumitor șopârle și căprioare . În zonele din estul Selvei s- au hrănit cu toate speciile care au produs pădurea tropicală amazoniană.

Din cele mai vechi timpuri, vechii peruani pregăteau chupes (supe) și condimente ( carapulcra , de exemplu, este considerat tipul de sos cel mai vechi peruvian); Au elaborat rețete cu specii marine crude, marinate cu piper și alte ierburi, de unde el a originat mai târziu ceviche de peste cinci secole, a avut un alt nume în quechua . Aveau forme de prelucrare a alimentelor: sărarea peștelui, prăjit în porumb (cancha sărându- se sau pur și simplu cancha, care este în continuare cel mai simplu și popular aperitiv peruan) sau au curățat boabele și le-au deranjat la soare (obținerea motului) . Au pregătit charqui (carne cammellide uscată, sărată și mărunțită) și alte câteva tipuri de chuño (tuberculi uscați și congelați la vreme). Ei fierte în vase de lut si ocazional, organizate banchete mari de carne și de legume de la cuptoare săpate în pământ ( Pachamanca și huatias ). Au băut mai multe tipuri de bere din porumb ( chicha ) și yuca ( masato ).

Gastronomia apare în diferite legende și povești precolumbiene: legenda „Llampayeq” ( Lambayeque ), scrisă de părintele Miguel Cabello Balboa în 1532 , menționează bucătarul regelui Naylamp numit Occho Colo în Sicánul Unit în secolul al IX-lea ; legenda fraților Ayar este menționată că au ieșit din Cerro Tamputoco (din Quechua Tampu sau Tambu = depozit alimentar) și se numeau Ayar Cachi (quinoa cu sare), Ayar Uchu (quinoa cu chili), Ayar Auca (quinoa cu fasole), Ayar Manco (care are grijă de quinoa) [6]

Maná împletit cu decorat de Crăciun
Turrón de Doña Pepa . Lima, Peru.

Epoca colonială (1532-1821)

De la începutul prezenței spaniole s-au alăturat noilor utilizări și obiceiuri culinare cu începutul viceregatului Peru .

Prăjirea, utilizarea produselor lactate (pentru prepararea „chupelor” sau supelor), precum și a cărnii de vită, porc, ouă de pui și păsări noi; în plus, au fost introduse unele culturi esențiale pentru noua bucătărie, cum ar fi ceapa și usturoiul, care combinate cu ardei iute, ar deveni ingredientele de bază ale multor feluri de mâncare peruviene.

Alte culturi de import au fost lămâia peruviană (de origine arabă este una dintre componentele cevichei milenare, șurubul (din care provine pisco și vinul (introdus și la începutul acestei perioade).

În primele întâlniri între spanioli și nativi în timpul cuceririi Imperiului Inca , au schimbat bucățile de porc iberic prăjite cu cartofi, camote și porumb. Francisco Pizarro , care a crescut porci în copilărie, era foarte pasionat de felul de mâncare numit chicharrón la începutul prezenței spaniole pe acest teritoriu.

Dedicarea multor mănăstiri de maici la bucătărie într-o țară în care abundă zahărul din plantație (mai multe specii importate de spanioli) și vasta varietate de fructe autohtone au dat naștere unei mari tradiții a dulciurilor.

Africanii înrobiți au ajutat la o varietate de sosuri, plus utilizarea părților moi ale cărnii, aruncate din „elite, care condivano din belșug pentru a diminua aromele puternice ale cărnii și gătite la grătar. De aici provine preparatele din bucătăria creolă , cum ar fi: l ' anticucho , sangrencita , Camote cu umpluturi , The cau-CAU , pancita , rakija , a mollejitas , chanfainita , laba cu arahide , choncholí și Tacu -tacu . [7]

Antropologul peruvian Humberto Rodríguez Pastor a remarcat că tipul de tamal tradițional peruvian este o moștenire afro-peruană [8] . Tamalul peruvian a fost introdus pe acest teritoriu încă din primii ani ai prezenței spaniole.

El a ajuns în aceste locuri cu sclavii africani, dintre care majoritatea provin de pe coasta africană atlantică și a marcat demografic ciudad de los Reyes încă din secolul al XVII-lea, mai mult de 60% din populația capitalei era de origine africană. [9]

The Republican Times (Din 1821)

După „ Independența Peruului a avut loc o serie de migrații din origini diferite care au contribuit cu propriile tradiții la bucătăria locală deja dinamică. Migrația chineză - cantoneză la mijlocul secolului al XIX-lea a introdus felurile de mâncare gătite la căldură mare și arome dulci și acre în carne, pe lângă utilizarea de plante noi și sos de soia . Dar cea mai mare contribuție a sa a fost orezul. Deși consumat încă din secolul al XVI-lea , după migrația chineză, orezul a fost popularizat și transformat în garnitura peruviană prin excelență, în detrimentul pâinii. Orezul preferat al peruanilor este bobul lung, nu prea gătit, aromat cu usturoi și sare (spre deosebire de bucătăria chineză).

O altă imigrație din a doua jumătate a secolului al XIX-lea nu mai puțin influentă a fost italianul , care a popularizat utilizarea pastelor , a sfeclei roșii dulci, a dulciurilor și a deserturilor precum panettone (practic obligatoriu în sărbătorile legale).

Migrația japoneză de la sfârșitul secolului al XIX-lea , în cele din urmă, a influențat foarte mult bucătăria bazată pe pește. Tăieturile și tehnicile japoneze, foarte detaliate în prezentarea felurilor de mâncare, sunt combinate cu sosuri și preparate peruviene și o nouă bucătărie se naște în Peru. Deci, de exemplu, intersecția dintre sashimi japonezi și cebiche peruvian născut pe tiradito .

Bucătăria peruană în lumea de astăzi

În ultimul deceniu al secolului al XX-lea , bucătăria peruviană a început să devină populară în afara Peru. În cadrul celui de-al IV-lea Congres Internațional de Gastronomie Madrid Fusión , a făcut din 17-19 ianuarie 2006 orașul Lima a fost declarat capitala gastronomică a Americii [10]

Datorită acestei varietăți bogate și armoniei aromelor și alimentelor sale folosite, gastronomia peruană este în permanență premiată la nivel internațional, iar bucătarii săi obțin adesea medalii și prestigiu internațional.

Un element important este deschiderea sa constantă către inovații și dezvoltarea continuă a unor feluri de mâncare noi, adăugând la gastronomie cercetarea continuă a experimentării avangardiste. Un exemplu este reinventarea preparatelor deja cunoscute, cum ar fi Chicken a la brasa (pui la grătar) . La această inovație constantă i se alătură și tradiția regională care contribuie la preparate cu culori originale și produse alimentare (a se vedea, de exemplu, bucătăria novo-andină).

În cele din urmă, o inovație recentă este faimoasa Rute Gastronomice [11]

Bucătăria novo-andină

Bucătăria novoandina este un stil culinar nou născut în Peru datorită interesului mâncărurilor locale tradiționale locale de a revigora gastronomii prehispanici din trecut, rivalizând atâtea ingrediente indigene. La aceste alimente se adaugă elemente din alte țări, precum cele europene.

Unele dintre produsele native utilizate sunt tarwi , chuño (îngheț de cartofi și culoare închisă uscată la soare), quinoa , kiwicha , moraya (îngheț de cartofi și culoare albă uscată la soare), cochayuyu (alge marine de râu), maca , cocs , uchu , olluco , gâscă ; Sunt folosite în feluri de mâncare precum chinotto sau cocs acru.

Lima , capitală cosmopolită și mestizo, a fost transformată în sediul acestui curent culinar, deși este de mare modă în alte locuri, cum ar fi Huaraz , Cusco și Huancayo .

Premii internaționale

  • Printre premiile acordate de Premios Gourmand din 2006 se numără cinci publicații despre gastronomia peruană. [12] Câștigătorii au fost:
  1. Peru, mucho gusto, Editura El Comercio și PromPeru (Premiul special al juriului)
  2. Ghidul mesei din Peru: manualul bunului gourmet María Rosa Arrarte (câștigător la categoria cel mai bun ghid din lume)
  3. Dicționar de bucătărie tradițională peruviană Sergio Zapata Acha (mențiune de onoare în categoria: Cea mai bună carte de istorie culinară a lumii)
  4. Mănâncă inteligent în Peru Joan Peterson (câștigător în cea mai bună categorie de ghid culinar de călătorie)
  5. Aripile heruvimilor [1] (carte despre Pisco Punch ) Guillermo Toro-Lira (medalie de argint la categoria Cea mai bună carte.
  • Diego Oka Hosaka și Hajime Kasuka, bucătar-șef peruvian, au câștigat primul premiu al Concurso Internacional de Cocina del Atun Rojo ( ton roșu ) de la Cerdeña , între 17 și 20 mai 2007 . [13]
  • La 2 iulie 2009 , li se acordă la Paris alte 5 premii pentru emisiuni cu conținut alimentar de către premiile Gourmand World Cookbook Awards în cadrul prestigios al localului La Comédie Française. [14] Edițiile câștigătoare au fost:
  1. Cea mai bună carte a lumii culinare din domeniu: „500 años de fusión”, a lui Gastón Acurio publicată la Lima de periodicul El Comercio .
  2. Cel mai bun ghid de restaurante: "Lima 40 restaurantes 40 espacios" Mixmade of Producciones Editoriales
  3. Cea mai bună carte de istorie culinară: „Cusco și Imperiul bucătăriei”, Rosario Olivas Weston
  4. În cea mai bună tradiție: „Cartof peruvian, istorie și rețete”, de Sara Beatriz Guardia.
  5. Cea mai bună carte de istorie a unei băuturi: "Chica peruviană. O bebidă, o cultură", Rafo León.

Feluri principale

În prezent, ceviche , a Pollo a la BRASA și mâncăruri Chifa sunt cele mai populare reprezentanți ai bucătăriei peruvian, fiind consumate masiv pe întreg teritoriul peruan și versiunile existente pentru toate clasele sociale, de la foarte ieftine preparate de consumat „în acest moment“ , la mâncăruri gourmet foarte exclusive.

ceviche

ceviche

Ceviche , cebiche, seviche sau sebiche [15] este un fel de mâncare pe scară largă și a declarat patrimoniul cultural al națiunii de către guvernul peruan. De bază reteta c eviche este aceeași în toate regiunile: peștele în bucăți, suc, var , ceapa rosie, ardei rosu si sare dupa gust. Peștii folosiți sunt diverse și includ atât specii de apă dulce, cât și de apă sărată. Pot apărea și alte fructe de mare, alge și legume. Vasul este însoțit de produse locale, cum ar fi camote , yuca și frunze de salată .

Chicken a la brasa

Pui la gratar

Pollo a la Brasa (pui la grătar) este unul dintre preparatele cele mai consumate în Peru. În principal constă dintr-un pui eviscerat, înmuiat într-o marinată care include diferite ingrediente și apoi gătit pe grătar. Originile rețetei par să dateze din orașul Lima [16] în decursul celor cincizeci de ani . Cu toate acestea, este sigur că doi cetățeni elvețieni care locuiau în Peru în acei ani, Roger Shuler și Franz Ulrich, au inventat și au înregistrat în 1950, brevetul pentru mașina pentru pui la grătar. Acesta este un sistem mecanic de rotație planetară, care determină puii să se deplaseze pe propria axă cu o mișcare circulară în același timp [17] . Vasul este însoțit de cartofi prăjiți crocanți, salată proaspătă și diverse creme ( maioneză , ketchup , sos, măsline , chimichurri și sosuri de ardei de toate felurile); în jungla Peru, cartofii prăjiți sunt înlocuiți cu pătlaginele prăjite.

Cine

Orez Chaufa

C HAUFA este un termen folosit în Peru pentru a se referi la bucătăria care a apărut din fuziunea bucătăriei peruviene și a imigranților chinezi , în principal cantonezi , care au ajuns în Peru la mijlocul secolului al XIX-lea și la începutul secolului al XX-lea ; același termen este folosit pentru a denumi restaurantele care servesc acest tip de mâncare. [18]

În zilele noastre, restaurantele din bucătăria chineză, cu influențe puternice ale bucătăriei criolla, sunt foarte frecvente în Lima și în multe alte orașe din Peru . Principalele feluri de mâncare sunt arroz chaufa, pui TiPaKay, Wantan sopa (supă wantan) și așa-numitul "aeropuerto" (aeroport), care este o combinație de bucătărie chaufa cu tăiței tăiate , servite pe o farfurie mare.

Bucătărie pe regiuni

Bucătăria litoralului

Bucătărie cu fructe de mare

Peru este unul dintre principalii producători și exportatori de făină de pește pentru hrana animalelor din lume.

Există multe specii de pești originari din Peru și prezenți doar pe teritoriul său. În special, unele specii se găsesc numai în râurile sale, cum ar fi râul Amazon și afluenții săi, sau în lacurile sale, cum ar fi Titicaca .

Fiecare regiune de coastă, cu propria faună și floră, își adaptează bucătăria la produsele apelor sale.

Chupe de camarón, tipic regiunii Arequipa , este unul dintre cele mai bune feluri de mâncare de pe coasta peruviană. Este o supă groasă făcută din pește și crustacee , cartofi , lapte și piper .

Choritos în Chalaca sunt aperitive foarte populare vara.

Mechada de carne

Bucătăria criolla

Bucătăria criolla se mândrește cu aproximativ 250 de deserturi tradiționale din secolul al XIX-lea , provenite în principal în orașele de coastă ale Vicerealității Peru , sub formă de picarones , turrón și mazamorra morada .

În Tacna , la începutul secolului al XX-lea, el a inventat felul său principal de mâncare: picante a la tacneña .

Un mare punct de imigrație, orașele de pe coastă s-au adaptat la bucatele fiecărei culturi și regiuni. Criolla este alimentul principal al acestor orașe. Restaurantele cu meniuri de acest tip sunt numeroase, la fel ca numeroase rețete de cofetărie care sunt o bogăție culinară pentru orașele Lima , Arequipa , Ica , Trujillo , Lambayeque etc.

Printre felurile principale se numără: ají de gallina , carapulcra , escabeche , arroz con pollo , lomo saltado și umpluturi Rocotos .

Bucătăria andină

Anzii sunt sursa culturilor și aromelor antice ale bucătăriei peruviene. Această parte superioară a țării, principala putere continuă să fie porumbul , cartoful și diferiți tuberculi . Produsele introduse precum orezul, pâinea și pastele sunt consumate zilnic în zilele noastre. Soiurile de carne consumate au fost îmbogățite cu produse de vacă, porc și oaie. În locuri înalte, cum ar fi Huancavelica, încă consumă carnea lamei , alpaca și animalele sălbatice.

Varietatea și bogăția bucătăriei andine este similară cu cea a coastei. Deoarece Cuy Idiotule supa , The papa a la huancaína , la sancochado , The chairo Sopa , la o multitudine de cereale dulci și foarte original , care este consumat în stare proaspătă sau fierte în diverse forme. Caldo de cabeza și costillas de carnero doradas sunt o mică parte a unei serii care se răspândește treptat.

Un element comun în zonele andine din Peru este consumul de carne de cobai , un animal puternic legat de cultura locală din cele mai vechi timpuri și care este crescut din familiile andine în bucătăriile caselor lor. Carnea cuy are un conținut scăzut de grăsimi (7,6%) și un conținut ridicat de proteine ​​(20,3%). [19]

Mâncăruri tradiționale andine

  • Pachamanca : este un tip de fel de mâncare regională și de țară, originar din regiunile Huanuco , Pasco , Junin și Ayacucho, care s-a răspândit treptat în întreaga țară. Pregătirea sa se efectuează în felul următor: o gaură adâncă este săpată într-un loc în aer liber, în timp ce pietrele separate sunt încălzite; cinci tipuri de carne, cartofi, fasole sunt gătite pe pietre fierbinți și lăsate acoperite cu frunze și pământ timp de aproximativ 2 ore.
  • huatia : este un fel de mâncare format din cartofi prăjiți în cuptoare mici, în pământ sau într-un grătar și servit cu brânză andină, cum ar fi cachipa; prima dovadă a acestui fel de mâncare a fost în 1608 de către cronicarul Diego Gonzalez Holguin . Pregătirea sa este tradițională în momentul recoltării cartofilor. Se mai spune huatiya sau huatiayascca. [20]
  • papa a la huancaína : este un fel de mâncare tipic al bucătăriei peruviene care constă dintr-un sos preparat prin tocat sau amestecând piper galben , lapte, ulei de măsline și brânză proaspătă și care se servește în general pe cartofi fierți. În alte preparate, adăugați suc de lămâie , usturoi și ceapă sau folosiți rocoto în loc de ardei galben.
  • Ocopa : originalul este un fel de mâncare tipic peruvian al orașului Arequipa . Este un sos servit pe cartofi fierți. Sosul este preparat cu ardei iute mirasol uscat și fără semințe, ceapă și usturoi , biscuiți , arahide , Huacatay , sare , ulei . Toate lichefiate la o consistență foarte caracteristică. Si decora il tutto con uovo sodo e olive , gamberi e patate .

Infine, si ricorda che molti pesci di acqua dolce, tra cui ad esempio la trota (introdotta alla fine del XIX secolo , sono parte della cucina tradizionale andina.

Juane di gallina

La cucina della selva

Sono moltissimi gli ingredienti naturali della selva che entrano a far parte di questa cucina, tra i quali molti pesci d'acqua dolce. Tra questi, una menzione speciale va fatta al paiche , il pesce d'acqua dolce più grande del mondo (arriva a pesare fino a 300 kg e misurare fino a 2,5 m).

I piatti più conosciuti dell'Amazzonia peruviana sono il juane e il tacacho con Cecina . La cucina della selva ha come elementi base un condimento conosciuto come misto (o Mishkina ), l'uso dell' ingiri (platano verde bollito) e la cottura delle carni, specialmente di pesci e del juane , avvolti in foglie di bijao (una palma con un aroma particolare) [21]

La zona della selva del Perù ha una biodiversità in fauna , per cui è tradizionale il consumo di vari tipi di carne, come quelle dei maiali selvatici, vermi o suri , tapiri o sachavaca , roditori ( majaz , añuje , punchada , sachacuy ), armadillo , tartaruga terrestre o motelo , scimmie choro e maquisapa . [22]

Tra la frutta ricordiamo il camu camu che contiene 40 volte di più di vitamina C del kiwi . Abbondano anche frutti esotici come mango , ananas e molti altri.

Principali piatti della selva peruviana

Prodotti locali Piatti Zuppe Bevande Liquori Condimenti
Camu Camu Juane Inchicapi Chapo Masato Ají Charapita
Kiwi Tacacho con Cecina Caldo de Carachama Aguajina Chuchuhuasi (Licor) Pipí del Mono
Paiche Ensalada de Chonta Timbuche Refresco de frutas amazónicas Uvachado
Ungurahui Apichado Siete Raíces
Aguaje Plátano Relleno Rompe Calzón
Quinoa Patarashca

Dessert e dolci

Alfajores peruviani in miniatura

Bibite, succhi e alcolici

Inca Kola

Bibite e infusioni

  • Chicha morada : è una bevanda preparata con il mais morado bollito, al quale, una volta freddo, si aggiungono pezzi di ananas , gocce di lime , zucchero e ghiaccio . Attualmente esistono versioni in vasetto di questa bevanda prodotte da compagnie estere. Altre forme di chicha sono: Chicha Arequipeña , Chicha di arachidi , Chicha de Qiwicha , Chicha Loretana .
  • Bibite gassose : ricordiamo la Inca Kola e la Kola Escocesa , entrambe tradizionali accompagnatrici dei cibi locali. [23] Inca Kola è la più conosciuta dentro e fuori del paese; è l'unica bevanda al mondo che è riuscita a superare la vendita della Coca Cola in un mercato locale. Kola Escocesa è una bibita prodotta con acqua minerale proveniente dalla località di Socosani ( Regione di Arequipa ), dove è considerata la bibita per eccellenza della regione ed usata per accompagnare la gastronomia arequipeña . Altre bevande gassose sono la Kola Inglesa , la Kola Real e la Triple Kola .
  • Infusioni : il mate de coca è un infuso che si consuma a livello nazionale, tradizionale della zona andina, dove si utilizza per contrastare le nausee e il mal di altezza. Un'altra infusione tradizionale è il tè de tilo , che viene utilizzato come calmante e anche, nella medicina popolare, come "medicina" per combattere il susto (spavento) e il malocchio. Un altro tipo di tisana è il tè de uña de gato , che è una bevanda preparata con una pianta dell'Amazzonia, la uña de gato ( Uncaria tomentosa ), nota per le sue proprietà medicinali e curative.
  • Succhi : grazie alla presenza di differenti tipi di frutta, è normale che esista un'ampia varietà di succhi di frutta, come ad esempio la cocona , il succo di camu camu , la aguajina (bibita a base di aguaje ), ecc.
  • Cremolada : è un derivato dei succhi di frutta, simile al sorbetto che si prepara raffreddando il succo fino a congelarlo, per poi frantumarlo e formare una massa semi-solida che si serve in vasetti. È popolare in estate. Un preparato simile è la raspadilla .

Liquori e cocktail

Bottiglie di pisco del Perù
  • Chicha : è un prodotto derivato dalla fermentazione di un tipo di mais detto "jora" e da vari frutti e spezie aromatiche. La chicha peruviana presenta molte varietà ( chicha de jora con pata de vaca , e il clarito sono solo alcuni esempi). La forma tradizionale, nota come chicha de jora , è preparata sin dall'epoca degli Incas . Esistono anche versioni della chicha de jora con alto contenuto alcolico; normalmente quando hanno alte gradazioni si chiamano chicha de año poiché una volta preparata la si lascia fermentare fino a 12 mesi. In quechua la si conosce come ajha o acca e si conserva in recipienti di terracotta noti come chombas . [24] È una bevanda diffusa in buona parte del territorio peruviano.
  • Pisco : il pisco , originario del Perù, è la bevanda nazionale. Questo liquore proviene dalla fermentazione e distillazione di uva di due varietà locali di vite: la uva quebranta e l' uva Italia . Esistono quattro tipi di pisco peruviano: puro, mosto verde, acholado e aromatico. A base di pisco e lime si prepara il pisco sour , che è un'altra bevanda nazionale. Altri cocktail tradizionali preparati con il pisco sono ponche de los libertadores , il pisco punch , e il chilcano di pisco .
  • Vino : i vini provengono da differenti regioni del paese, ma in particolare dalla regione di Ica . Un tipo tradizionale di vini peruviani sono gli aromatici che si producono con essenze alla frutta, come per esempio il vino di fico .
  • Cachina : è il risultato della fermentazione immatura del succo d'uva. È molto popolare nella epoca di vendemmia che si celebra nella Regione di Ica .
  • Masato : è una bibita ancestrale della selva peruviana e della selva sudamericana in generale. Si produce dalla fermentazione della yuca .

Chef peruviani

  • Gastón Acurio Jaramillo : chef e impresario limeño ; possiede una catena di ristoranti di cucina peruviana diffusi in molti paesi.
  • Guido Gallia Paredes : chef e impresario limeño; fondatore dell' Instituto de Alta Cocina D'Gallia , scuola di cucina a Lima, dove insegna da molti anni.

Note

  1. ^ Rodríguez, G. y Venturo, S. - Ampay Perù. 357 listas para entender cómo somos los peruanos (2007, isbn = 978-9972-848-20-9 (p. 71)
  2. ^ Canciller Oscar Maùrtua enfatiza que la papa es peruviana. Ministerio de Relaciones Exteriores de la Repùblica del Perù, Nota de Prensa 148-06 Archiviato il 23 giugno 2009 in Internet Archive .
  3. ^ Fernando Cabieses Molina - "La salud y los dioses. La medicina en el antiguo Perù", pubblicato dall'Universidad Científica del Sur SAC, 2007, Lima, ISBN 978-9972-9821-1-8
  4. ^ Runasimi.de:runasimi.txt
  5. ^ Rostworowski de Diez Canseco María - 1999 - Historia del Tahuantinsuyo (edizioni: Instituto de Estudios Peruanos, Lima, Perù - isbn = 9972-51-029-8)
  6. ^ Rodolfo Tafur - 2007, El Perù: Partida de nacimiento como país gastronómico (Lima, Perù) Archiviato il 15 novembre 2007 in Internet Archive .
  7. ^ Rodríguez, G. y Venturo, S. - 2007, Ampay Perù. 357 listas para entender cómo somos los peruanos. (ISBN = 978-9972-848-20-9) (p. 191)
  8. ^ H. Rodríguez Pastor - "La vida en el entorno del tamal peruano"
  9. ^ Tras la sazón afroperuviana. El Comercio, 30.1.2008
  10. ^ Periodico El Peruano 2009 Archiviato il 1º luglio 2006 in Internet Archive .
  11. ^ Turismo Gastronómico En El Valle del Mantaro - Perù , 2009
  12. ^ Libros de gastronomía peruviana brillan en concurso internacional en China. El Comercio. 8 de abril de 2007 [ collegamento interrotto ]
  13. ^ Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atùn Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007
  14. ^ 500 años de fusión fue elegido el mejor libro gastronómico del mundo. El Comercio, 2 de julio de 2009 [ collegamento interrotto ]
  15. ^ Voce cebiche nel Diccionario de la Real Academia Española
  16. ^ Informe , su peruan-ita.org . URL consultato il 14 luglio 2009 (archiviato dall' url originale il 10 febbraio 2009) .
  17. ^ El pollo a la brasa es para todos y no distingue clases sociales. 16.7.2010. peru.com
  18. ^ "chifa" voce nel Dizionario di lingua spagnola, XXII edizione in linea
  19. ^ Movimiento Manuela Ramos - 2008, "El cuy. Encuentro de culuras y sabores" - (1ª Ed., Lima, Perù - ISBN 978-9972-763-49-6 )
  20. ^ Movimiento Manuela Ramos (noviembre de 2008). La papa para todos los gustos, 1 edición. ISBN 978-9972-763-54-0 .
  21. ^ Movimiento Manuela Ramos (2008). El cuy. Encuentro de culuras y sabores, 1ra Ed. edición, Perú: Lima. ISBN 978-9972-763-49-6 .
  22. ^ Rodríguez, G. y Venturo, S. - 2007, "Ampay Perù. 357 listas para entender cómo somos los peruanos." (ed. Aguilar ISBN = 978-9972-848-20-9) (p. 71)
  23. ^ La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa. Por Cecilia Fernández. Agencia Andina, junio 12 , su andina.com.pe . URL consultato il 14 luglio 2009 (archiviato dall' url originale il 30 agosto 2008) .
  24. ^ Maria Luisa del Río Labarthe - 2008, "Cusco Bizarro. Muéstrame el ómbligo." (ed. Aguilar ISBN = 978-9972-848-22-3)

Bibliografia

  • Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", 3ª ed. Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125 - 1963.
  • Fundación Felipe Antonio Custer, "El arte de la cucina peruviana". Quebecor World Perù SA, 2000. ISBN 9972-9298-0-9
  • Erika Fetzer, "Sabores del Perù". "La cucina peruviana desde los incas hasta nuestros días". Ed. Viena, Barcelona, gennaio 2004, ISBN 84-8330-249-7
  • Perù, Mucho Gusto. Editado por PromPerù. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X

Voci correlate

Altri progetti

Collegamenti esterni

Controllo di autorità LCCN ( EN ) sh85031885
Cucina Portale Cucina : accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina