Bucătăria Romagna

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Un chioșc tipic pentru împachetări în Macerone ( Cesena ). [1]

Bucătăria din Romagna este bogată în preparate și rețete născute din tradiții antice. Personajele sale sunt eminamente țărănești, cu contribuții din lumea creșterii ovinelor și a marinei.

Descriere

Pellegrino Artusi (1820-1911), din Forlimpopoli , unul dintre cei mai renumiți gastronomi italieni, relatează câteva rețete și utilizări ale bucătăriei țării sale; opera sa este totuși o colecție organică a utilizărilor gastronomice ale întregii Italii, în special a celei central-nordice.

In 1913 Antonio Sassi a descris bucătăria din Romagna cu patru elemente: Cappelletti , passatelli , friptură de pui și piadina , care variază de la o zonă la grosime și mărime.

În literatura de specialitate despre cultura populară [2] din Romagna este posibilă recuperarea altor mâncăruri tradiționale, care nu au supraviețuit toate; printre primele feluri de mâncare tardura (sau „supa Paradisului”, făcută cu ouă, brânză și pesmet), manfrigoli , gnocchi , lasagna la cuptor și macaroane ; printre felurile principale cocosul înăbușit , carnea fiartă și carnea prăjită; printre deserturi, bracciatello , rotund gogoasa cu gaura clasica, The sabadoni , tortelli umplute cu castane fierte și gem de mere, pere, gutui sau smochine, și Saba , un sirop produs prin încetinirea struguri alb mustului sau roșu. Acestea erau felurile de mâncare ale ocaziilor solemne, ale marilor sărbători ale ciclului anului ( Crăciun și carnaval ) și ale ciclului vieții (naștere, nuntă, moarte). Cu toate acestea, bucătăria din fiecare zi era destinată încălzirii și revigorării (supe și supe de legume) sau mutarea durerilor de foame (chifle, prăjituri cu porumb de făină).

Passatelli înainte de gătit.

Ierburile sălbatice comestibile sunt utilizate pe scară largă (în Scrisoarea despre salate din 1565 medicul Costanzo Felici descrie 180 de plante comestibile: ierburi, rădăcini, fructe, condimente, ciuperci și trufe cu utilizările lor în bucătărie).

O cultură largă și rafinată este cea a patiseriei de casă , făcută doar cu făină și ouă. Din aluat, mai mult sau mai puțin subțire. primești tagliatelle , tagliolini , quadrettini , maltagliati , strichetti (sau farfalline ), malfattini , garganelli di Ravenna, precum și paste umplute precum cappelletti , felul de mâncare de Crăciun prin excelență și ravioli , umplute cu spanac și ricotta . Răsucirile strozzapreti se fac cu patiserie fără ouă.

Arta sucitorului oferă, de asemenea, piada , groasă (cu sau fără untură) sau subțire și cu ulei de măsline în Rimini și Montefeltro , și cress cu ierburi sălbatice .

Bucătăria fructelor de mare [3] este importantă , centrată pe bulion , groasă cu sos de roșii , oțet și piper negru. Popular este peștele la grătar ( rustìda ), frigărui și protejat de o usturoi și pătrunjel . Supele de pește - cu excepția spaghetelor cu scoici și pătrate de calmar - sunt toate de origine recentă.

Cele mai importante vinuri Romagna sunt Sangiovese , Cagnina (roșii) și albii Trebbiano (excelent cu pește), Albana , uscat sau dulce și pagadebit . Mai puțin cunoscuți și cunoscători sunt bursòn, berbarossa, biancale și lemnul roșu .

Mâncăruri tipice

Bufet special

Primul

În limba română nu există un termen echivalent cu „paste”: primele feluri de mâncare , fie în bulion sau uscate, sunt numite în general mnestra („supă”). Poate fi specificat după cum urmează: mnestra sunt (uscate) și mnestra int e 'brod (în bulion).

Uscat

  • Tagliatelle , de asemenea, în varianta verde (cu spanac în aluat) sau paie și fân mixt .
  • Ravioli , de obicei umplute cu ricotta și spanac.
  • Spoja supă brută sau umplută. Umplutura este întinsă pe o jumătate de foaie care este apoi acoperită de cealaltă jumătate și după ce a turtit-o puțin cu un sucitor este tăiată în pătrate cu o spronella. [4]
  • Strozzapreti , fâșii scurte de paste, în mod tradițional fără ouă, răsucite frecându-le între palmele mâinilor.
  • Garganelli ( Lugo și Ravenna inferioară), pătrate de foietaj din ou înfășurate pentru a forma un tub, apoi căptușite perpendicular prin apăsarea lor pe un pieptene de țesut.
  • Curzul ( Faenza și Ravenna), spaghete mari făcute manual tăindu-le cu un cuțit.
  • Strichetti, în formă de fluture, realizate din pătrate de paste stoarse între două degete.
  • Zavardoni ( Verucchio ), tablouri mari din aluat mixt de făină de grâu-porumb.
  • gnocchi de cartofi
  • Pastele verzi, lasagna vopsite cu spanac, coapte cu sos de carne și bechamel.
  • Caneloni , lasagna învelită cu tub cu umplutură pe bază de brânză, coaptă la cuptor cu sos de carne și beșamel.

În bulion

  • Cappelletti
  • passatelli
  • Tagliolini
  • Pappardelle , un fel de tagliatele, mai late și cu margine zimțată (obținută prin tăierea lor cu o roată specială numită speronella ); conform tradiției, acestea sunt gătite în bulion de carne, dar de la sfârșitul secolului al XX-lea sunt adesea preparate uscate, cum ar fi tagliatele
  • Maltagliati sau puntarine: sub formă de pastile sau triunghiuri neregulate lungi, se fac adesea folosind resturile de patiserie rămase după alte preparate (tagliatelle, cappelletti); sunt gătite în mod tradițional într-un bulion de fasole
  • Patacucci , similar cu zavardoni, dar mai puțin mare; se consumă și în bulion, de obicei preparat cu fasole
  • Mofrigoli sau monfettini: cuburi fine și neregulate obținute dintr-un băț de paste - în mod tradițional fără ouă - prin tăierea feliilor subțiri și tocarea lor cu un cuțit.
  • Supa Paradisului , sau Minestrino sau tardura : același amestec de passatelli redus la bucăți mici și aruncat în bulion.
  • Supă imperială obținută dintr-un amestec de ouă, parmezan și gri fierte la cuptor, tăiate cubulețe și înmuiate într-un bulion de carne.
Salam din Romagna

Secunde

  • Dovlecei umpluti
  • Hering cu varză
  • Brodetto
  • Sepie cu mazăre

Carne vindecată

Brânzeturi

Garnituri

  • Fasole în sacou lung
  • Radicchi cu slănină
  • Fasole verde cu roșii cherry
  • Șalotă

Dulciuri

Chioșc Piadina

Brutărie

Conserve

  • Savòr , gem pe bază de must concentrat, gutui și fructe mixte
  • Saba , must concentrat și conservat în sticlă

Produse agroalimentare

  • Șalotă Romagna
  • Anghinare Moretto ( Brisighella )
  • Anghinare violetă de la Roncofreddo
  • Ciulin uriaș din Romagna ; deosebit de valoros este cel al Cerviei, un cocoșat tipic alb și dulce, crescut în nisip [11]

Produse DOP și IGP

Produse cu certificare oficială de la Uniunea Europeană a Denumirii de Origine Protejate ( DOP ) și Indicației Geografice Protejate ( IGP ) din Romagna.

Oenologie

Vinuri din Romagna:

Festivaluri de vin și mâncare

  • pe 12 martie în Morciano di Romagna : „Fiera di San Gregorio”.
  • Pe 1 mai la Sanctuarul Madonei di Carbognano , în Gemmano (Rimini): Festivalul bobului și brânzei .
  • În perioada 8-10 mai la Borghi (FC): Sagra de bustrengh (desert caracteristic).
  • În perioada 6 - 8 mai la Zattaglia (Ravenna): festivalul mistrețului .
  • În perioada 13-16 mai la Fossolo (Ravenna): adunare de vară și festival de carne de oaie .
  • În perioada 13 - 15 mai la Lavezzola (Ravenna): Festivalul porchettei și tortellino-ului .
  • Pe 15 mai la Cesena : festivalul căpșunilor organice .
  • Pe 22 mai la Cesenatico (FC): Festivalul Căpșunilor .
  • Ultima duminică din mai sau prima duminică din iunie în Miratoio di Pennabilli (RN): Festivalul de ciuperci Blackthorn
  • În perioada 1 - 6 iunie la Santo Stefano (RA): festivalul căpșunilor .
  • 4 iunie la Bertinoro (FC): Vinuri și arome pe stradă .
  • A treia sau a patra săptămână a lunii iunie în Forlimpopoli : Festa Artusiana .
  • Al doilea weekend al lunii iulie la Monte Colombo (RN): Festivalul Tripe și Strozzaprete [12] .
  • Prima sâmbătă și duminica din august la Morciano di Romagna (RN): festivalul spaghetelor .
  • Pe 10 și 11 august în Oriolo - Faenza (Ravenna): Calici di Stelle .
  • Al doilea weekend din august, la Montescudo (RN): festivalul cartofului și festivalul gnocchi.
  • În perioada 12-15 august în Gemmano (Rimini): Festivalul Pappardella cu mistreț .
  • În perioada 17-22 august în Reda - Faenza (Ravenna): festival gastronomic .
  • Pe 20 august la Cervia (Ravenna): Extragerea mierii .
  • Ultima duminică din august la Sanctuarul Madonei di Carbognano , în Gemmano (Rimini): Festivalul prăjirii - Il Mare în Collina .
  • A doua duminică din septembrie în Russi (RA) Fira di sett dulur . [13] .
  • La mijlocul lunii septembrie în Conselice (RA): Festivalul broaștei .
  • Al treilea weekend din septembrie la Sant'Alberto (RA): Festivalul cartofului .
  • În fiecare duminică din octombrie în Sant'Agata Feltria (RN): Târgul trufei albe din Sant'Agata Feltria .
  • Al treilea weekend din octombrie în Casola Valsenio (RA): Sărbătoarea fructelor uitate .
  • Ultimele două duminici din noiembrie și prima decembrie în Sogliano al Rubicone (FC): festivalul brânzei Fossa .

Notă

  1. ^ Paola Naldi, Piadina is like the dialect , în La Repubblica , 17 iulie 2010, p. 18.
  2. ^ Cirelli, Battarra, Placucci, Bagli
  3. ^ Giovanni Quondamatteo și Giuseppe Bellosi , în civilizația Romagna , enumeră 165 de specii de pești , crustacee și moluște din Marea Adriatică cu numele lor de dialect. În 1576 , juristul, omul de litere și naturalistul Malatesta Fiordiano , autor al unei Operette della natura și quality di all fish , care cântă în octave tot ceea ce trăiește și reproduce în apa mării și a râului, înregistrează 213 dintre ele.
  4. ^ Supă umplută sau spoja grosolan în bulion , pe ravennaintorno.it , provincia Ravenna. Adus la 30 ianuarie 2019 (arhivat din original la 31 ianuarie 2019) .
  5. ^ Asociația italiană a somelierilor Romagna Produse tipice, Bel și Cot , pe asociația italiană a somelierilor . Adus la 7 august 2020 (Arhivat din original la 9 aprilie 2016) .
  6. ^ Desert de Romagna, făcut dintr-un amestec de făină și apă gătită pe o farfurie și condimentată cu ulei și un vârf de zahăr.
  7. ^ Rețetă Casadello , în La Cucina Italiana , 1488893865. Adus pe 27 ianuarie 2021 .
  8. ^ din, Tortelli di Faenza, cunoscut și sub numele de San Lazzaro | ieri și astăzi în bucătărie , pe ierioggiincucina.myblog.it . Adus pe 21 noiembrie 2019.
  9. ^ Sofia Nardi, Madonna del Fuoco, piadina bate criza , Il Resto del Carlino - ed. Forlì, 4 februarie 2014. Adus la 31 decembrie 2016 .
  10. ^ Piadina della Madonna datează de la alegerea, în vremuri de foamete, de a pregăti o pâine dulce, care să fie distribuită săracilor, folosind făină achiziționată cu veniturile din vânzarea Tezaurului Madonei del Fuoco, format din votive daruri făcute de credincioși pentru harurile primite invocând Sfânta Fecioară de Foc. Prin urmare, a fost o pâine, sau piadina, a Madonnei, în sensul că a fost obținută din darurile sanctuarului ei.
  11. ^ Cardo di Cervia, leguma dulce care provine din nisipul de mare , pe Typi . Adus la 28 ianuarie 2021.
  12. ^ Născut în 1967 din ideea primarului Lino Magnani, acesta este cel mai vechi eveniment gastronomic din provincia Rimini.
  13. ^ fira by sett dulur

Bibliografie

  • Gianni Quondamatteo, Marcello Caminiti, Luigi Pasquini, Mangiari di Romagna , Pălării, 1960
  • Contoli, Romagna gastronomică , Calderini, 1972
  • Gianni Quondamatteo, Dicționar gastronomic Great Romagna (și carte de rețete) , Imola, 1978
  • Mario Lombardi, caietul mătușii Celeste *: o "azdora" în bucătăria simplă de altădată, Walberti, 1981
  • Elvezia Gori, Rețetele bucătăriei Romagna și Bolognese , Pontenuovo, 1984
  • Graziano Pozzetto, Bucătăria din Romagna , Franco Muzzio, 2004
  • Graziano Pozzetto, Piadina tradițională din Romagna , Panozzo, 2008
  • Graziano Pozzetto, Supele Romagna de ieri și de azi , Panozzo, 2009
  • Eugenio Savioli, Rețete pierdute ale tradiției țărănești , Minerva, 2010
  • Graziano Pozzetto, Food and Wine Encyclopedia of Romagna 1 , Il Ponte Vecchio, 2017
  • Graziano Pozzetto, Food and Wine Encyclopedia of Romagna 2 , Il Ponte Vecchio, 2018
  • Gabriele Papi, Istoria adevărată a bucătăriei din Romagna: un breviar în afara corului de clișee , Brighi și Venturi, 2011

Elemente conexe

linkuri externe

Adus de la „https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucina_romagnola&oldid=122484377 ”