Bucătărie salento

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

1leftarrow blue.svg Intrare principală: Salento .

Bucătăria Salento este bucătăria tipică din Salento , partea de sud a Puglia, inclusiv provincia Lecce și o parte din provinciile Brindisi și Taranto.

Este o bucătărie, în multe privințe, legată de cultura țărănească, dar, fiind ușor de imaginat pentru un teritoriu înconjurat pe 3 laturi de mare, puternic legat de tradiția maritimă.

Ingredientele folosite încep de la făină, aproape întotdeauna din grâu dur și nu foarte rafinat, sau de la făină de orz pentru a merge spre o cantitate considerabilă de legume cultivate și sălbatice pe care le poate oferi pământul Salento, la carne de vită, care nu este prezentă istoric în bucătăria salentină , la cele mult mai frecvente de pui și iepure, carne de porc, miel și mai ales cal, precum și, desigur, la toate produsele pescărești și la moluștele și midiile utilizate pe scară largă. Tradiția cărnii de măgar s-a pierdut (cu excepția unor restaurante gourmet care încă păstrează tradiția vie) cândva destul de folosită și pentru prepararea cărnii vindecate.

Primele feluri de mâncare

În descrierea celor mai tipice feluri de mâncare ale tradiției salentiene, nu putem să nu începem cu paste de casă: orecchiette, minchiareddhi (macaroane), cappelletti, sagne torte (un fel de tagliatelle fără ou răsucite pe ele însele), tria, de tocat taitei. Toate formatele sunt strict de grâu dur sau făină de orz sau un amestec al celor două. Condimentele tipice sunt sosul de roșii, sosul cu coaste de porc ( u sugu cu lu morsu) , sosul cu chifteluțe clasice (în Salento sunt făcute cu carne tocată mixtă, firimituri de pâine de grâu dur învechite în lapte, ouă, brânză pecorino îmbătrânită, sare , piper și pătrunjel, se prăjesc și apoi se adaugă la sos), sosul de carne de cal preparat cu rețeta clasică „ alla pignata ”, cu o gătire foarte lungă (tip fiert) de bucăți de slănină de cal împreună cu ceapă, morcov, țelină , frunze de dafin, ardei iute și roșii cherry într-un recipient de faianță la temperatură scăzută (odată ce a fost făcut sub șemineu cu gătit timp de 4 sau 5 sau mai multe ore până când toate legumele au fost complet amalgamate într-un sos roșu închis, gustos și picant), dar există variații comune, cum ar fi condimentarea pastelor cu ricotta din lapte de oaie proaspăt dizolvată în puțină apă de gătit și piper sau în diverse alte sosuri vegetale (fasole pură, varză sotată, napi). Un clasic este pastele cu midii sau scoici atât în ​​varianta cu sos, cât și în alb. Un fel de mâncare pentru ocazii speciale este pastele „allo scoglio”, de obicei minchiareddhi condimentate cu un sos preparat cu peștele și midiile rămase de pescari, un fel de mâncare născut din nevoia unei economii în familia unei bunătăți incredibile.

Întotdeauna în primele feluri de mâncare foarte obișnuite sunt supele în care legumele și legumele sunt stăpânii. U pisceammare, o supă tipică preparată cu ingredientele necesare supei de pește, dar fără pește (deci pește în mare, nume amuzant al rețetei), pentru a fi consumat cu pâine prăjită, cicoare în minescia, supă de cicoare și mai puțin nobili de porcul precum pancetta, ciciri și tria , supă, paste, naut și bucăți de paste prăjite, vermiceddhi cu lu stocku și suppa te cod , supe tipice din zilele anterioare sărbătorilor (Sărbătoarea Maicii Domnului, San Giuseppe, Ajunul Crăciunului) , preparat cu cod sau pește (stocku), măsline, stafide și tăiței de casă. În bucătăria salentină supele de fasole, naut și fasole, dar și ale unei leguminoase care a dispărut aproape în alte latitudini: cicerchie (în dialectul salentin „tolaca”). Nu puteți rata supele de pește proaspăt, cum ar fi clasicul suppa te pește cu caddhipulina, versiunea salento a caciucco-ului foarte asemănătoare în prepararea cu caciucco alla livornese, sau un pește pastina cu lu, supă cu paste de ou de casă și semifabricat de pește mixt . Un alt clasic este supa de fasole și midii.

Cursuri secundare

Carnea gătită, care este carne de vită, porc, carnea folosită la prepararea sosului ca condiment pentru paste este servită ca fel principal.

Turcineddhi sau 'mboti, măruntaiele de miel rulează învelite în propria carcasă și gătite pe grătar. La un moment dat folosit și ca mâncare de stradă.

Bucățile de te cavaddhu, bucăți de carne de cal, descrise deja în legătură cu prepararea sosurilor. De asemenea, utilizate în mod istoric ca mâncare de stradă, au fost servite ca sandviș între două felii de pâine de casă.

U purpu alla pignata , caracatiță gătită în aceeași apă pe care o emite atunci când gătești cu diverse legume.

Pește prăjit de tot felul, de la pește albastru la caracatiță sau calmar prăjit, până la argentinieni (pește albastru foarte mic care poate fi consumat întreg, cu cap și spini) în aluat.

Sprite moniceddhi , melci prăjiți în ulei cu mirodenii și ardei iute, o delicatesă pentru palatele fine, o aproape exclusivitate a Salentoului unde o anumită varietate de melci potrivite pentru uz alimentar a fost crescută de secole, dar în primele zile ploioase de toamnă nu este neobișnuit să vezi „vânătorii” de melci în mediul rural din Salento în căutarea melcilor care hibernează în timpul verii și care ies din adăposturile lor subterane la primul parfum de ploaie.

Salento mullet alla gallipolina, o rețetă care necesită mugetul de Porto Cesareo (un soi găsit aproape numai în mările cu vedere la Salento), scufundat într-un pinzimonio și pesmet condimentat și gătit la grătar.

Midiile sunt preparate în diferite rețete, dar nimeni nu poate spune că au încercat bucătăria salentină fără să fi gustat din fructele de mare crude din Salento: arici de mare, midii piluse, midii negre, creveți roșii de la Gallipoli crudi, cocoloși, diverse carpaccios de pește, toate condimentate cu lămâie și ulei de măsline extravirgin și pentru a fi savurat cu un DOC rosé din care Salento este un mare producător.

Dulciuri

Fantezia domină mai ales în dulciurile influențate de lumea orientală ( bizantini și arabi ). Prezența ingredientelor precum migdale , miere și scorțișoară este tipică pentru multe regiuni din Orientul Apropiat și coastele Mării Mediterane . Pasta de migdale este folosită pe scară largă, deserturile care se prepară pe baza ei sunt nenumărate. Foarte faimos este pasticciotto, o patiserie cu coajă scurtă, cu o inimă de cremă de lămâie.

Legume si fructe

Rapacaule 'nfucate

Bucătăria salentină se caracterizează mai ales prin prezența legumelor care reprezintă adevărata bază a dietei tradiționale salentiene. Veți găsi toate legumele de sezon: napi (sau rapacaule), diverse tipuri de varză (varză, mugnuli , conopidă, varză), sfecla din ierburi (în dialect Seuche sau MAGNETI ), ciulinul , roșiile (sau pumitori ) , ardei (sau pipirussi ), vinete (sau marangiane ), anghinare (sau scarcioppule ), ceapa porraie (sau spunzali , [1] folosită și ca farfurie pentru leguminoase); toate leguminoasele : fasole (sau pasuli ), naut (sau ciciri ), mazăre (sau pisieddhri , cum ar fi mazărea pitică a lui Zollino care a obținut recent marca DE.CO ) și fasole (sau fae , întreaga păstăi se numește ungulu ) , proaspăt în primăvară și uscat în timpul sezonului de iarnă. Conserva tipică mara este făcută și cu roșii și ardei, care este similar cu un sos concentrat.

Paparene cu măsline negre

În plus față de legumele cultivate, se recoltează numeroase tipuri de legume sălbatice: cicoare sălbatică (sau chicore reste , cicureddhe reste ), crespigno (numită local zangune ), [2] păpădie (sau suffiòne care, cu toate acestea, este puțin folosită ca hrană), „ aspraggine (sau sprucinu ), asperella (sau carruzzitula ), sparanghel sălbatic, muștar sălbatic (în dialect sanàpi ) ale cărui frunze sunt consumate gătite și au o aromă similară cu spanacul, ciulinele sălbatice, plantele de mac recoltate înainte de înflorirea plantei în sine (numite paparìne sau paparene) și adesea gătită cu lapazio (sau lapazzu) altă plantă sălbatică care crește spontan în Salento, în cele din urmă, există faimoasele lampascioni (numite și pampasciuni sau ampasciuni sau pampasciuli) care sunt de ceapă sălbatică.

Mergând spre coasta vei gasi fenicul marin (sau rìpili, salissia, Erva ti mare, crìtimu, critimi, trìtimu) [3] care crește pe stâncile scăldate de apele mării, în apropiere crește , de asemenea , Salicornia (sau sàlippici, Erva Sausa, salassìa , sausari , sausani ).

Poate cel mai tipic fel de mâncare al tradiției țărănești este piureul de fasole decojită cu cicoare sălbatică ( fàe nette și câteodată ), o sinteză sublimă de legume și leguminoase.

Legumele și leguminoasele sunt consumate în principal cu pâine sau paste (adesea prăjite parțial), de preferință de casă. Există, prin urmare, feluri de mâncare precum orecchiette cu vârfuri de nap și cìciri e ṭṛ ia , care sunt năuturi cu o pastă asemănătoare cu pappardelle tăiate într-un romb (uneori combinate cu varză pentru a obține așa-numita masă , tipică sărbătorii San Giuseppe din 19 martie). Tradiția creștină ar dori ṭṛ ia reprezintă tocmai așchii de lemn ai Sfântului Iosif, de fapt cu ṭṛ ia arabii au indicat paste uscate. Soții cehi sau muersi prăjiți sunt bucăți mici de pâine prăjită, combinate cu mazăre uscată sau piure de fasole.

Printre produsele pământului trebuie să menționăm cartoful Galatina sieglinde , inclus în lista produselor tradiționale din Puglia.

Fructul care se consumă în mod tradițional în Salento este cel care ar putea fi cultivat pe un teren care este deosebit de sărac în apă. În perioada de vară smochinele domină în diferite soiuri ( Abate , Pizzilonga , Fracazzano , Culummara etc. [4] ). Pentru a le putea păstra în sezonul de iarnă, acestea sunt uscate la soare, aromate cu coajă de lămâie și frunze de dafin și în ele se introduce o migdală decojită. Spre sfârșitul verii există pere (sau ficaligne ), caracterizate printr-o culoare diferită a fructului. Deși cultivarea viței de vie se adresează în principal producției de vin, totuși, nu lipsesc strugurii de masă (în special în soiurile Cardinale , Italia , Regina ).

În perioada de iarnă, pe de altă parte, se consumă citrice și în special portocale (uneori numite și portacalli ) și mandarine , a căror coajă este utilizată în diferite preparate de cofetărie pentru nota aromată intensă.

Alte tipuri de fructe cultivate sunt diferite soiuri de pere mici (Petrucina, Franchiddhese, etc.), piersici și percoche (priquechi sau mbriquechi), cu caise (sau spergie, pernacocche), al moșmon , cu prune (sau prunelle), a prune , cireșe (sau cirase, cerase, girase ), gutui (sau cutugne), rodii (site sau seti). Apoi sunt pepeni verzi (în dialect sarginischi , miluni de acqua , malune de acqua ) și pepeni (în dialect malune de pane ); acestea din urmă au în special o varietate care poate fi păstrată până la iarnă. Diferite soiuri de pepeni imaturi numiți caroselli (în dialect minunce ḍḍ și o melunce ḍḍ și , spure ḍḍ e , cucummari sau cucumbrazzi sau pagghiotti sau barattieddi în funcție de locație) sunt, de asemenea, consumate ca alternativă la castraveți (aproape necunoscute aici).

Folosirea fructelor sălbatice , cum ar fi copacii căpșun (sau rusciuli sau frùsciuli), jujube (sau scesciule), dude Trebuie remarcat (sau gèusi). Consumul de roșcove (sau cornulă ) este acum în uz.

Ciuperci

Cardunceddhri

Ciupercile nu sunt foarte frecvente în zona Salento, deoarece nu există un tip adecvat de sol și climă. Ciupercile se găsesc în zone mai umede, cum ar fi pădurile de pini. Aici , în special , există o varietate numită manitula sau munitula sau munetula sau minitula aparținând ordinului de porcini ( Suillus collinitus al familiei Suillaceae ).

Mai puțin frecvente, dar mai renumite, deoarece au un gust delicios sunt cardoncelli ( Pleurotus eryngii , sau numit local cardunce ḍḍ i ), care sunt o varietate de șampoane care cresc în apropierea plantelor de ciulin (de unde și numele).

Maries ḍḍ ( Lactarius tesquorum una dintre ciupercile familiei Lactarius ) sunt deosebite pentru gustul lor amar: sunt consumate în ciuda faptului că sunt numărate, ca și celelalte specii care emit latex pe nuanțe de alb, printre ciupercile (ușor) toxice. [5]

Melci

Municeddhi

Se consumă diferite soiuri de melci , inclusiv munice ḍḍ e o munaceddhri ( Cantareus apertus ) care se caracterizează prin învelișul de culoare maro (la fel ca obiceiul călugărilor franciscani), dacă în schimb sunt închise de o patină albicioasă, atunci sunt mai scumpe și sunt numite uddhratieddhri . Cannole este Orașul melcilor și în fiecare an are loc aici în august foarte popularul Festival Munice ḍḍ a.

San Pietro Vernotico găzduiește, de asemenea, „ sagra te l'uddhratieddhru ” care, însă, nu pare să aibă o frecvență regulată.

Pe lângă acestea există și midiile piccinne sau cuzzeddhre ( Theba pisana ) care sunt mai mici și mai puțin valoroase.

Printre cei mai puțin valoroși se numără și mari cuzzuni ( Eobania vermiculata ) și marruchi sau pateddi ( Cornu aspersum ).

Peşte

Scapece

Deoarece Salento este o peninsulă, peștele ocupă, de asemenea, un loc important, în special în apropierea coastelor. Peștele albastru domină, dar se consumă multe soiuri de moluște și crustacee. Dintre rețete, ne amintim de lu purpu alla pignata , care este caracatiță înăbușită și își ia numele din recipientul de teracotă folosit pentru a-l găti, pignata ( pignatta ). De asemenea, este de remarcat scapèce , tipic pentru Gallipoli , dar răspândit în toate cele trei provincii salentiene, care este un preparat care permite conservarea peștilor pentru o perioadă lungă de timp: folosește pește albastru , în special un soi numit pupi ḍḍ i , care sunt prăjite și conservate într-un preparat de pâine rasă, oțet, șofran, ulei de măsline extra virgin. De asemenea, este răspândit consumul de cod care se consumă iarna și în combinație cu paste.

Printre fructele de mare foarte populare se numără midiile (foarte frecventă este midia Taranto) cu care sunt preparate taieddhra și ' mpepata midiilor . Există, de asemenea, alte soiuri, cum ar fi scoici și lăptii .

În zona Gallipoli există, de asemenea, simulate cu midii (un fel de mâncare foarte asemănător cu cuscusul ) și se prepară prin adăugarea grisului de grâu dur la midii.

Îndeobște consumat pește au adesea nume caracteristice în Salento: lutrini , masculari , OPE , spicaluri , bivol , scummari , cazzi de re , parasaule , dar , de asemenea , mai multe nume comune , cum ar fi Mullet și cod .

Carne

Piese

Nu există multe feluri de mâncare pe bază de carne, având în vedere că în trecut cea mai mare parte a populației din Salento nu își putea permite carnea, dar a fost înlocuită foarte bine de leguminoase . Clasice sunt bucățile de carne de cal , numite și doar bucăți , și turcinie ḍḍ i o ' mbrijatie ḍḍ i o gnemarie ḍḍ i , care sunt suluri făcute din măruntaiele mielului (și, prin urmare, pregătite în perioada de Paști ). Un fel de mâncare care a devenit rar este cârnațul de sânge (sangunazzu) făcut cu carne de porc din sânge amestecat cu creiere de porc sau vițel și gătit în intestin. Având în vedere climatul, carnea nu este conservată și, prin urmare, nu există producție de carne vindecată .

Pâine, friselle, pettole, pitte

Plata protecției

Pâinea merită un capitol separat, care în Salento se obține din făină de grâu nerafinată și, prin urmare, are o culoare deosebit de închisă datorită prezenței tărâțelor. Se folosește drojdia naturală (numită criscituru, criscituni sau liatu ) și gătitul are loc în cuptorul cu piatră, folosind mănunchiuri de ramuri de măslin care conferă pâinii un parfum special. Alte tipuri de pâine sunt dantela leccesi (sau pizzionguli , sime ḍḍ a ), dintre care o variantă sunt scèblastele tipice ale Greciei Salentina și pâinea cu măsline (numită și puccia ). Acesta din urmă se face cu o făină de grâu mult mai rafinată decât pâinea simplă și se obține pur și simplu prin adăugarea măslinelor leccesine (în special măsline negre mici) în aluatul de pâine. Șireturile, pe de altă parte, se obțin prin adăugarea de roșii , ceapă , dovlecei , capere, măsline negre și ulei în aluatul de pâine; au o formă care nu este bine definită după cum ne amintește numele griko scèblasti , ceea ce înseamnă, de fapt, fără formă.

Puddhriche

Frisella sau Frise ocupă un loc de frunte printre produsele coapte ḍḍ a în dialect , care este un fel de pâine tare, deoarece este deshidratată, care a fost ținută mult timp acasă. Frisella a fost preparată cu grâu pentru clasele mai bogate și cu orz pentru clasele mai puțin înstărite, deoarece această a doua cereală era mai puțin valoroasă și, prin urmare, mai puțin costisitoare. Principala caracteristică a friselei este gătirea dublă pentru care este, de asemenea, posibil să o definiți ca un simplu biscuit de făină de grâu sau orz. La fel de importante sunt taralli și tarallini , care sunt, de asemenea, ușor de depozitat pentru perioade lungi. În cuptoarele tradiționale pe lemne, pe lângă cantitățile mai mari de pâine proaspătă care trebuie tăiate și uscate pentru conservare, au fost produse pâini speciale cu adăugarea de măsline negre, bucăți de dovleac, roșii și ceapă (cum ar fi cucuzzata ). Cu bazele spălării recipientelor aluatului, s-a copt o pâine foarte plată, pirila .

Un produs tipic este pittula , care este o clătită de patiserie de formă mai mult sau mai puțin rotundă. Petulele sunt pregătite în mod tradițional în perioada Crăciunului, în ajunul sărbătorii Maicii Domnului (8 decembrie) și a Crăciunului. În prepararea pittule puteți adăuga alte ingrediente precum hamsii sărate, napi , conopidă sau bucăți mici de cod. Foarte asemănătoare cu pittule sunt cecamariti , diferența principală fiind prezența ouălor și absența dospirii, precum și adăugarea diverselor legume tocate.

De Paști se pregătește pu ḍḍ ica care este un tarallo dulce sau sărat (în funcție de versiune) și în orice caz foarte aromat în care un ou fiert a fost pus în aluat. O variantă cu mai multe ouă fierte se numește pu ḍḍ icastru , deoarece forma sa seamănă cu o fortificație ( castrum ). Tot în perioada de Paște, chiftelele sunt preparate cu firimiturile de pâine învechită și cu alte ingrediente numite cocule .

Tipic pentru Salento este și focaccia de cartofi umplute, Pitta , din care există mai multe variante.

În timpul carnavalului, focaccia carnavalului (sau fucazza de Carnuale ) este, de asemenea, preparată cu o umplutură pe bază de porc și pecorino.

Paste

Bogat ḍḍ și

Chiar și pastele precum pâinea sunt făcute cu făină nu foarte rafinată și, prin urmare, au o culoare închisă. În prezent, totuși, se folosesc și făini de gri refăcute, amestecate într-un anumit procent cu făina tradițională care, totuși, rămâne fundamentală. Pastele de casă erau frământate în mod tradițional duminica, ziua sărbătorii și joi. Pe lângă ṭṛ ia , care a fost deja menționată, ca în întreaga regiune, orecchiette sunt răspândite, adesea combinate cu macaroane (numite și minchio ḍḍ i , pizzarie ḍḍ i sau maccaruni ).

La dracu ḍḍ i

Apoi sunt sagne 'ncannulate , care sunt pappardelle răsucite asupra lor. Sosul pentru paste este, desigur, sosul de roșii. Roșiile proaspete sunt folosite vara, iar sosul de roșii îmbuteliat vara. Brânza rasă pe paste este cacioricotta în perioada primăvară-vară și pecorino sau ricotta (folosită fără sos) iarna. Ricotta forte (amestecat cu sos) este, de asemenea, un condiment bun pentru cele mai tari palate. În absența brânzei, pastele au fost condimentate cu mu ḍḍ ica , care este firimitul de pâine veche prăjită în ulei de măsline.

Pe lângă obținerea făinii pentru pâine și paste, boabele de grâu se mănâncă întregi, în vasul numit ranu stumpatu (grâu zdrobit).

În zona Nardò există un tip de paste numite milaffanti ( triddhi în Salento Grecia ), care constă din făină de gri amestecată aproximativ cu ouă, brânză pecorino, pătrunjel tocat, sare și piper și în cele din urmă acoperite cu bulion fierbinte.

Magazin de prăjituri

Casă de țară Lecce

Un alt produs tipic (de origine mai recentă) este Lecce rustic : este un disc de foietaj umplut cu beșamel , roșii , mozzarella și piper . Există, de asemenea, clasicul calzone în variantele prăjite și coapte.

Dulciuri

Deserturile din Salento prezintă o mare varietate. Regina printre dulciurile din Salento este pasta de migdale care se obține prin măcinarea migdalelor decojite și a zahărului. Acesta ia diferite forme în funcție de perioada anului: în perioada de Crăciun este modelat în forma unui pește (un simbol creștin antic care îl reprezintă pe Hristos ) și în perioada de Paști în forma unui miel (de asemenea, un simbol al Hristos pascal). În ambele cazuri, forma pastei de migdale este umplută cu gem , care este de obicei gutui (gem gutui ) sau dulceața de struguri locală soiul negroamaro spus muștar .

Purci ḍḍ uzz

Dulciurile tipice de Crăciun sunt purce ḍḍ uzzi (purci ḍḍ uzzi în nordul Salento, sau pizzi cunfitti ) care sunt bile mici făcute dintr-o patiserie dulce prăjită și crocantă și apoi transformate în miere și garnisite cu nuci de pin sau migdale și stropi colorate. O variantă este alcătuită din forma pătrată și numită carte DD ate (carti ḍḍ mâncat în nordul Salento).

Pentru sărbătoarea San Giuseppe există clasicul zeppole sau zèppule . O variantă a zeppole-ului este constituită de parizieni , aluatul are forma unui puf crem și apoi prăjit, imediat după ce este umplut cu cremă, nuci de pin și stafide, apoi este ușor caramelizat; este de obicei prezent doar în unele patiserii din Lecce și uneori numit ecchi de lupu (ochii lupului).

"Mustazzoli" tipic

Mai sunt și mustazzoli , numiți și scajuezzuli, mustazzueli sau mustazzueni, care se bazează pe biscuiți de migdale, cacao și diverse arome precum scorțișoară, acoperite cu o glazură de ciocolată. 'Nfocacatti sunt făcute cu făină, zahăr și lămâie și acoperite cu o glazură de zahăr alb. Pentru sărbătoarea Tuturor Sfinților , bomboanele speciale numite fanfullicchie sunt tipice pentru orașul Lecce și sunt distribuite în fața cimitirului.

În cele din urmă, există pasticciotto din Lecce, care este un preparat pe bază de patiserie cu coajă scurtă (în care se folosește untură de porc în loc de unt) și cremă, realizate în forme mici ovale sau într-o formă rotundă de mărimea unui tort (acesta este ultimul favorit în cazul preparatului de casă). O variantă a pasticciotto este Fruttone , care este umplut cu pastă de migdale și gem în loc de cremă și, în partea de sus, este acoperit cu ciocolată neagră.

Un ingredient utilizat pe scară largă în patiseria Salento este cartoful dulce , în soiul caracterizat prin pielea portocaliu-roșiatică și pulpa galbenă. Se folosește adesea singur, prăjit în cuptor (sau sub cenușă fierbinte) cu coaja sau, fără coajă și tăiat în felii, prăjit în ulei de măsline și praf cu zahăr. Cu cartoful dulce fiert și redus la pulpă, puteți prepara și un tort excelent umplut cu ricotta.

Cupeta proaspăt preparată

Spumona se numără, de asemenea, printre deserturi, care este o înghețată care se bazează de obicei pe trei arome diferite stratificate născute în Napoli și de acolo răspândite în toată lumea cu unele variații ale compoziției (de obicei alune, ciocolată și fistic cu adaos de fructe uscate tocate și / sau arome). Spumonul este în mod tradițional solidificat și servit în boluri rotunde care îi conferă forma unei emisfere.

Există chinuli ḍḍ și realizat sub formă de pantaloni scurți umpluți cu gem și coapte la cuptor; pitteddhre sunt similare cu acestea în compoziție, dar au forma unui coș cu gem în centru. La Cupeta este un alt dulce făcut din migdale acoperite cu zahăr caramelizat și miere.

Dulciurile aproape uitate sunt cele sărace ale tradiției țărănești: existau dulciuri făcute fără zahăr, prăjite în ulei de măsline și garnisite cu un smochin sau gem de struguri. Intorchiate (sau intorcinati) cu migdale , care sunt biscuiți sfărâmicioși în formă de panglică cu migdale, aparțin, de asemenea, acestei categorii.

Salento clatitele sunt , de asemenea , caracteristice, ele sunt mai crocante decât cele obișnuite și , prin urmare, este posibil să le mănânce într - o mână ca un con de înghețată.

Un alt desert tipic Salento este Bocche di Dama , tipic orașului Racale (tradiția spune că s-a născut din îndemânarea familiei Causo) constând din 2 straturi de prăjitură înmuiată ușor în bitter San Marzano, umplute cu cremă și glazurat. Încă în orașul Racale, un Spumone cu cremă umplut cu o bezea de ciocolată vândut în cupe tipice de sticlă care a fost apoi returnat la magazin ca gol pentru întoarcere s-a născut din nou de mâna cofetarului Causo. În prezent, astfel de recipiente au fost înlocuite cu plastic. Desertul se găsește începând cu luna iunie împreună cu sărbătoarea patronală, San Sebastiano.

Brânzeturi

Casurecotta

Brânzeturile salento sunt toate de origine ovină datorită creșterii pe scară largă a ovinelor și caprelor . În sezonul estival, se produce cacioricotta , care poate fi consumată proaspătă sau îmbătrânită câteva luni, când capătă o aromă mai puternică. În sezonul de iarnă, brânză pecorino și ricotta . Ricotta forte (sau ricotta 'scante datorită gustului care ciupe palatul) este excelent pentru a fi adăugat la ragù sau întins pe bruschetta , care arată ca o cremă de întins și se obține din fermentarea ricotei. Mai puțin obișnuită este giuncata , care este o brânză proaspătă comparabilă cu prima sare și al cărei nume derivă din recipientele în care este plasată făcută tocmai cu papură .

Ulei și măsline

Moara de ulei hipogeum

Măslinul este cel mai răspândit copac din zona Salento, întrucât este o plantă adecvată în special caracteristicilor solului și deficitului de apă. Prin urmare, uleiul de măsline este principala producție de Salento, împreună cu vinul. Producția de petrol este foarte veche, datând probabil din greci, dar răspândită pe scară largă în Evul Mediu, dovadă fiind atât prezența de plantații de măslini vechi de secole, cât și prezența morilor subterane de petrol care datează din timpul prezenței călugării basilieni din Salento. În prezent, uleiul de măsline extravirgin Salento are denumirea de origine protejată (DOP):

Insieme all'olio anche le olive costituiscono un importantissimo elemento della dieta salentina. Vengono conservate in salamoia e altri tipi di preparazione come le olive schiacciate (alle volte condite con peperoncino) e quelle seccate.

Bevande

Parlando di cucina salentina non si può non citare il caffè, in buona misura prodotto da una rinomata torrefazione locale, che viene consumato al bar o in casa in varie modalità, diffuse anche nel resto della Puglia e d'Italia. La più tipica preparazione di caffè salentina, prevalentemente estiva, è però il caffè in ghiaccio che viene preparato sul momento da una tazzina d'espresso che, dopo avervi disciolto lo zucchero a piacere, viene riversata in un bicchiere con del ghiaccio. A richiesta, lo zucchero viene anche sostituito con il latte di mandorla . Si può anche poi soffiare il caffè nel bicchiere conferendogli una consistenza spumosa e delicata.

Vino

Nel dialetto salentino , per indicare il vino , oltre a "vinu" si usa più spesso la parola "mieru", che vuol dire "schietto". Tale aggettivo è dovuto al carattere vigoroso e intenso del vino prodotto nel Salento, carattere che portò i Romani a definirlo merum , cioè "vero", in contrapposizione a quello greco, più leggero e annacquato. L'importanza del vino è sottolineata dai festeggiamenti in onore di San Martino di Tours (11 novembre), giorno in cui la tradizione contadina vuole che il mosto si trasformi in vino. I festeggiamenti sono diffusi in tutto il Salento, ma si svolgono in famiglia e con amici e non in forma pubblica. La tradizione prevede che vengano stappate alcune bottiglie di vino imbottigliate durante la vendemmia precedente e l'assaggio del vino novello.

Nel Salento la produzione di vini è ampia e diffusa, ed i migliori di essi sono esportati in tutta Italia ed all'estero. Tra i vitigni più coltivati, il negroamaro , la malvasia , il primitivo , il sangiovese , l' aleatico , il montepulciano , l' ottavianello .

Vini rossi

Caratterizzati da alta gradazione, quelli che hanno la Denominazione di Origine Controllata (DOC) sono:

  • l' Alezio prodotto nella provincia di Lecce.
  • il Brindisi rosso prodotto nella provincia di Brindisi.
  • il Copertino prodotto nella provincia di Lecce.
  • il Galatina prodotto nella provincia di Lecce.
  • il Leverano prodotto nella provincia di Lecce.
  • il Lizzano prodotto nella provincia di Taranto.
  • il Matino prodotto nella provincia di Lecce.
  • il Nardò prodotto nella provincia di Lecce.
  • l' Ottavianello prodotto nella provincia di Brindisi.
  • il Primitivo di Manduria e le numerose altre varianti prodotto nelle province di Brindisi e Taranto.
  • il Salice Salentino prodotto nelle province di Brindisi e Lecce.
  • lo Squinzano prodotto nelle province di Brindisi e Lecce.

A questi si aggiunge il Salento rosso prodotto nelle province di Brindisi, Lecce e Taranto che ha la denominazione Indicazione Geografica Tipica (IGT).

Vini rosati

Degni di nota sono i vini rosati del Salento, grazie al particolare clima che garantisce una maturazione delle uve lenta e costante, vini ricchi di aromi e profumi. Tre rosati del Salento hanno anche la Denominazione di Origine Controllata DOC:

Vini bianchi

Vini non molto diffusi, ma che stanno conquistando i migliori palati nazionali e internazionali sono:

Note

[6] [7]

  1. ^ Approfondimento su Spigolature Salentine - Dall'insonnia all'ulcera, dalla tosse secca agli ascessi… il cipollotto (spunzàle) .
  2. ^ Approfondimento su Flora nel Salento - Sonchus oleraceus L. - Asteraceae - Grespino comune .
  3. ^ Approfondimento su Spigolature Salentine - Il finocchio marino noto come erva ti mare .
  4. ^ Varietà dei fichi Archiviato il 2 novembre 2014 in Internet Archive ..
  5. ^ Qualche notizia sul Genere Lactarius .
  6. ^ Le 5 ricette tipiche della tradizione salentina , su salentocongusto.com , Salento con Gusto.
  7. ^ Approfondimento: cultura e tradizioni popolari del Salento in cucina , su salentocongusto.com , Salento con Gusto.

Bibliografia

  • Massimo Vaglio - La cucina del Salento - Besa Editrice - Nardò, 1999 ( ISBN 8887674043 )
  • Massimo Vaglio - Cicorielle e lampascioni - Besa Editrice - Nardò, 2000 ( ISBN 8887674183 )
  • Massimo Vaglio - Piccolo codice della cozza - Besa Editrice - Nardò, 2002 ( ISBN 8849700369 )

Voci correlate

Altri progetti

Estratto da "https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucina_salentina&oldid=122094271 "