Bucătăria siracusană

Cupă , cupă și lingură în argint din perioada elenistică din Megara Iblea ( Augusta )

Măslinii seculari lângă Cassibile

Siracusi cu cazuri de masculino ( hamsii )

Bucătăria siracusană are origini foarte vechi; își are rădăcinile direct în epoca greacă , timp în care bucătarii săi erau foarte renumiți și mâncărurile sale erau exportate în afara Siciliei . Orașul Siracuza este definit ca patria a ceea ce a fost prima școală de gătit din Occident . Deja în secolul al V-lea î.Hr., plantațiile de măslini și prelucrarea peștilor pe care le-a făcut, plasându-l în sare, au fost menționate în scrieri. Brânza , pastele și pâinea făceau parte din dieta locuitorilor teritoriului Hyblean . Mâncăruri precum mierea și vinul , produse de localnici, erau servite pe scară largă în mesele Romei antice .

În Evul Mediu, citricele , migdalele și zahărul au venit din Est , adunând acele alimente care îl caracterizează astăzi în bucătăria siracusană; roșiile , cartofii și ardeii au ajuns pe mare din America la sfârșitul secolului al XV-lea au completat imaginea ingredientelor cele mai folosite de aceasta.

Zona geografică din Siracuza este marcată atât de prezența mării, cât și de prezența munților , aceasta având repercusiuni în bucătărie, pentru care au dezvoltat meniuri tradiționale pe bază de pâine de casă, ierburi aromate , cârnați și sos de porc , la care alături de mâncăruri din fructe de mare, cum ar fi supă de pește , paste cu cerneală de sepie și bottarga de ton .

Ricotta , dulce sau sărată, este folosită mult în bucătăria siracusană , iar scacciate siciliene sunt aproape întotdeauna numite pâine. pizzolo și zeppola di San Martino sunt particularitățile locale pizzerie și rotiseria , în timp ce cele mai tipice de cofetărie procese includ coapte Raviole, Totò și juggiulena , în plus față de Granita migdale clasic, care în Syracuse este preparat cu adaos de bucăți de prăjite și migdale tocate.

Multe dintre materiile prime care alcătuiesc mâncărurile siciliene populare provin și de pe acest teritoriu; ca să menționăm cele mai cunoscute: roșie cherry Pachino , portocaliu roșu sicilian , Nero d'Avola , migdale Avola , cartof nou și lămâie Siracuza .

Istoria bucătăriei siracusane

Bucătăria în epoca antică

Același subiect în detaliu: Bucătăria Siracuzei antice .

Sculptură din Siracuza antică, reprezentând scena unui simpozion ( muzeul arheologic regional Paolo Orsi )

Platon (pictură de Raffaello Sanzio ), filosoful atenian care a criticat opulența bucătăriei siracusane

Bucătăria siracusană a fost printre cele mai renumite dintre Grecia antică . Bucătarii săi au devenit celebri: Miteco Siculo și Labdaco din Siracuza erau considerați simboluri ale artei culinare; ceilalți bucătari ai antichității s-au dus la ei să învețe modul exact de preparare a vaselor. ^{[2] [3]}

Printre specialitățile sale au fost peștele presărat cu brânză și aromat cu sosuri aromate (un obicei criticat doar de Archestrato di Gela ), prepararea de paste din grâu și dulciuri cu miere de Hyblean . ^{[4] [5]}

Bucătăria siracusană a fost sinonimă cu abundența și rafinamentul: proverbul „ca un banchet siracusan” a fost folosit pentru a indica cantine deosebit de bogate și elaborate, care, prin urmare, aminteau modul de a mânca siceliotii . ^{[6] [7]} Filosoful Platon a dat vina pe stilul de viață al siracuzanilor și pe bucătăria lor supra-evoluată: ei, a spus atenianul , au luat masa de două ori pe zi și au corupt sufletul și corpul războinicului grec cu o gamă întreagă de delicatese și sofisticate. bucate. ^[8]

Platon chiar a dat vina pe aceste obiceiuri alimentare pentru instabilitatea politică a Pentapolisului aretusean ; ^[9] dorea să-și educe cetățenii cu privire la frugalitate (alimente precum măsline și smochine). Dar siracuzanii erau mândri de expresia lor culinară. Ei s-au considerat aleși ai zeiței Demeter , cea care le-a dat, în primul rând oamenilor de pe Pământ, cariopsia (rodul grâului), ^[10] au afirmat, de asemenea, că Aristeo , zeul agriculturii , a venit în Sicilia pentru a-i învăța să fabrice ulei , lapte și miere. ^{[11] De} asemenea, și- ^au considerat peștele dulce, deoarece erau rodul unei mări diferite: o mare de ape dulci; un eufemism pentru a judeca bunătatea alimentelor cu care au mâncat. ^[12]

Bucătăria din Evul Mediu până astăzi

Lămâile din Siracuza, plantate pentru prima dată în era arabă

Odată cu dominația arabă ( secolul al IX-lea ), au fost introduse noi mâncăruri în bucătăria siracusană, multe dintre ele provenind din Levant , precum fructele de lămâie , portocală , roșcove și migdale , care întâlnind o mare prosperitate pe acest teritoriu ar fi marcat semnificativ , în secolele viitoare, aspectul fizic și utilizările alimentare. ^[13]

Modul de a mânca siracuzanii în așa-numitele „ epoci întunecate ” a trebuit să se schimbe mult, sau mai bine zis, a trebuit să devină decisiv mai frugal decât bucătăria cunoscută din perioada greco-romană, dat fiind că, după Evul Mediu , la începutul perioadei Renașterii , filosoful și teologul olandez Erasmus din Rotterdam a făcut cunoscut în Adagi , cu oarecare dezamăgire, că locuitorii Siracuzei și „sicilienii” în general, nu mai meritau proverbul antic despre splendoarea meselor lor („ca un banchet siracusan”), deoarece au mâncat mult mai sărac. ^{[N 1]}

Zahăr

Printre numeroasele noi culturi orientale , una care a scris o bucată importantă de istorie despre mâncarea siracusană a fost trestia de zahăr (originară din Noua Guinee ): utilizarea și comerțul acesteia au început chiar din Siracuza și, în scurt timp, s-au extins în toată Sicilia și în țările vecine teritorii, care se termină de aici în multe regiuni ale Italiei și în cele din urmă peste mări . ^[15]

În jurul secolului al XV-lea , zahărul extras din trestie ( zaharoză ) a început să intereseze guvernele diferitelor țări, astfel încât planta care a produs-o a devenit apreciată. La nivel local a fost numită canamela, deoarece dulceața sa amintea de miere, iar în zona Siracusanului a fost găsită mai ales în Avola , Melilli și Augusta . De la portul Siracuza , împăratul Carol al V-lea al Spaniei a trimis trestia de zahăr care fusese cultivată în aceste zone în posesiunile sale din America de Sud . ^[16] Cu toate acestea, transplantul în „ Lumea Nouă ” a reprezentat începutul declinului plantațiilor siciliene: zahărul american s-a impus curând asupra zahărului local (din secolul al XVI-lea ), înlocuindu-l în bucătării. Cu toate acestea, în unele zone din Siracuza cultivarea a rezistat; ca și la Avola, unde (încă în secolul al XVIII-lea ) planta menționată mai sus a continuat să fie folosită pentru a produce zahăr și rom . ^[17]

Amintirea producției de zahăr a rămas în toponimele zonei: în Siracuza un loc de pe insula Ortigia din secolul al XVIII-lea purta numele de Cannamele (păstrat încă în memoria bătrânilor ca un cartier de lângă Piazza San Giuseppe) ^{[18] ] [19] [20]} și o poartă veche a orașului se numea Porta degli Zuccheri sau Porta Saccària , numită și Porta dei Saccàri ( Turrim supra portam sacchariorum positam ). ^[21]

Secolele de inovație zahăr au fost de asemenea secole în care Syracusans găsit metoda pentru fabricarea șerbeturi și GRANITAS : dacă berberă cuceritorii folosit zăpadă , și , prin urmare gheața de Etna vulcan ca ingredient de bază pentru sherbeth, ^[22] Siracuzienii, pe de altă parte, foloseau zăpada înghesuită în neviere a munților Iblei (în special în cei de la Buccheri de pe Muntele Lauro ), apoi o amestecau cu zahăr din trestie și suc de fructe. ^[22] În 1500 au început să comercializeze gheața locală, care era foarte solicitată în bucătărie: între secolele al XVII - lea și al XVIII-lea, navele încărcate cu gheață au navigat din marea Siracusanului spre restul Siciliei și, de asemenea, spre Malta .

Dar pe lângă pregătirea primelor deserturi reci, gheața Ibleo a fost folosită și pentru conservarea alimentelor și pentru a face băuturile mai plăcute, mai ales vara; ca și în cazul vinului refrigerat ^{[N 2]} (această „fabrică rece” care avea munții ca protagoniști a încetat doar atunci când primele plante care formează gheață au fost construite direct în centrele de coastă). ^[25]

Între timp, în ciuda apariției zaharozei revoluționare pe mesele siracusane, producția celui mai vechi îndulcitor cunoscut de localnici nu se încheiase: mierea. Botanistul Paolo Silvio Boccone din secolul al XVII-lea a scris că fermierii din Iblei au colectat miere exact așa cum au făcut-o predecesorii lor cu mult timp în urmă. ^{[N 3]}

Capcana Vendicariului unde se prelucra tonul și se sără peștele

Salinele din Augusta, în desuetudine de la mijlocul secolului trecut

Sare

Siracuzanii au putut profita de sare, sau clorură de sodiu , luată din propria lor mare perioadă de timp, prin procesul de evaporare solară a apelor. Cristalele care au apărut au fost prelucrate în numeroasele saline din zonă. Spre deosebire de ceea ce s-a întâmplat în partea de vest a insulei, în zona Siracusanului a existat o distribuție corectă și vastă a acestor plante ^[27] (a ajuns să numere până la 13 ^[28] ); acestea puteau fi împărțite în patru grupe: salinele Pachino (care includeau și salinele Vendicari ), salinele Siracuzei , salinele Magnisi și salinele Augusta . ^[27]

Unele dintre aceste saline datează din Evul Mediu (fără a lua în considerare faptul că vechii siracusi aparent aveau deja propriile metode de obținere a sării ^{[N 4]} ), dar cele mai importante s-au dovedit a fi cele din Magnisi (la vremea respectivă încă face parte din municipiul Siracuza) și cele din Augusta. ^[27]

Sarea locală a fost folosită în bucătării pentru a aromă diverse feluri de mâncare; un vechi cântec popular august a spus:

Salinaro cu coș de sare pe umeri în Magnisi (azi Priolo Gargallo )

Salina din Siracuza a produs o medie anuală de 25.000 de tone de sare între sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea . ^{[N 5]} Bucătăria siracusană folosea sarea produsă pentru a aromat mai presus de toate hamsii , sardine , hamsii , dar și ton care nu putea fi vândut imediat, deoarece sarea a facilitat conservarea lor. ^[31]

Prelucrarea sării la fața locului a încetat la mijlocul secolului al XX-lea (unele saline au rezistat până în anii 1980 ), parțial datorită prezenței greoaie a petrolierelor , atrase de noul centru industrial din Siracuza , ^[28] și parțial din motive care nu au fost încă clarificate. (probabilă criză locală din sector). ^[32] În bucătăriile teritoriului s-a luat deci utilizarea sării procesate în altă parte.

Orez

Bucătarii siracusani știau, de asemenea, utilizarea orezului născut din propriile țări rurale: această iarbă (originară din Asia ) a fost introdusă și pentru prima dată în Sicilia de către arabi ^[33], chiar dacă unii cercetători subliniază că nu există noutăți în cele mai vechi secole de cultivare a orezului sicilian, ^{[N 6] în} timp ce cultivarea orezului în provinciile Siracuza , Catania și minim în cea din Agrigento apare documentată, cel puțin încă din secolul al XIX-lea. ^[35]

Ceea ce a permis cultivarea acestei plante într-o zonă foarte extinsă din Siracuza au fost condițiile sale climatice și hidrologice particulare: un climat suficient de umed, în ciuda faptului că se află într-o regiune predominant uscată, ^{[N 7]} și aprovizionarea cu apă dulce (din râuri și lacuri) ); până la punctul de a permite menținerea Oryza sativa . ^{[36] [37]} Cu toate acestea, la un moment dat, orezul siracusan crește, în ciuda inițialelor sale 600 de hectare de câmpuri , ^[35] s-a micșorat treptat, rezistând mai ales Lentini (care singur, spre final, a făcut aproape 80 de hectare de paddy câmp), ^{[38] [39]} până când a fost oprit complet. ^{[N 8] [41]}

Deși orezul nu mai era cultivat, siracuzanii legaseră deja utilizarea acestei cereale de dieta lor, amestecându-l atât cu substanțe dulci, cât și cu substanțe sărate; acesta este cazul arancinilor : primele dovezi istorice despre ele datează din 1857 și vorbește despre ele ca pe un fel de mâncare dulce din orez, numit „ arancinu ” ^{[42] [N 9]} (în timp ce prima mențiune despre arancino în Italianul datează din 1942 ^[44] ). Abia mai târziu s-ar naște varianta sărată cu sos de carne . Tradiția siracusană legată de dulce arancini reiese clar dintr-unul dintre cele mai vechi cântece ale vanniaturi ^[45] (strigători pătrate): u vanniature în cauză, supranumit „ triestino ” (el a fost un refugiat din Primul Război Mondial care s-a stabilit la Siracuza ), dacă se plimba pe străzile orașului vândând arancini dulci, pe care el însuși i-a rumenit, făcut cu ricotta și ciocolată . ^[46]

Bucătăria siracusană de astăzi este rezultatul istoriei milenare a zonei; din numeroasele contribuții culturale pe care le-a primit, care au dus la bucătăriile siracusane în feluri de mâncare unice de acest fel. Regimul nutrițional al siracuzanilor face parte din dieta mediteraneană stabilită (declarată patrimoniu imaterial al umanității din 2010 ), putând considera că Siracuza este una dintre primele zone care au pus bazele acestui tip de dietă. ^[47]

Bucătăria și teritoriul

Pești, moluște și crustacee

Pescarii din Siracuza într-o fotografie de Giovanni Crupi (1849-1925)

Peștele a făcut întotdeauna parte din dieta populațiilor de coastă din Siracuza. Locuitorii acestor orașe, Siracuza în frunte, se hrăneau în esență cu produse din pește capturate în zona de mare a provinciei lor. În secolul al XIX-lea ( 1830 ), un călător rus, Aleksandr Dmitrieviò, observând sărăcia populației locale, scria în Journal de Saint-Pétersbourg ^{[N 10]} că hrana siracusanilor consta în consumul a trei alimente simple zilnic: „ legume, fructe de mare și paste ». ^[48] Și în 1925 Ministerul Marinei a observat cum Siracuza se hrănea cu peștele care curgea în el nu numai din bărcile pescarilor săi, ci și cu peștii care depășeau municipiile Pachino , Noto (ieșire spre mare prin Lido di Noto ) și Avola . ^[49]

Pescarii locali aveau tehnicile lor străvechi pentru a aduce pește proaspăt bun pe străzile orașului. ^[50] În portul Aretuseo, pe lângă buzzetti-urile caracteristice (bărci mici și rapide cu ochi zugrăviți datând din tradiția epocii grecești), se mai puteau observa bulestri și plase; din care au derivat plasele de pescuit omonime , așezate lângă ghivece și scrumuri . ^[50] În peștera Cordari din Siracuza, se făceau plase de cânepă , în timp ce la Avola se făceau cele numite „iarbă”.

Pescarii și-au construit apoi un anumit tip de plasă folosind plantele rezistente din mlaștini și râuri ale teritoriului. ^[50] Nu le-a plăcut să meargă prea departe de port, deoarece ionicul ar putea deveni rapid o mare foarte periculoasă, din cauza vânturilor sale puternice. ^[50]

Fiind ape foarte pește, cei care petrecuseră toată ziua pe barcă s-au retras la casele lor cu o varietate imaginativă de alimente marine, așa că în zona Siracusanului s-a răspândit curând în bucătării obiceiul de a compune supă de pește ^[50] (sau supă de fructe de mare ^{[ 51]} ).

Vedere a Siracuzei de la Marea Ionică care o înconjoară

De-a lungul anilor, sectorul pescuitului din Siracuza a suferit o scădere din cauza crizei economice a teritoriului, dar din fericire nu a dispărut complet. Barcile locale continuă să aprovizioneze în fiecare zi piețele de pește ale consorțiului municipal gratuit Syracusan de astăzi (principalele sunt situate în Siracuza și Portopalo di Capo Passero ); printre altele, de aici, din orașul Arezzo, a început recent un important proiect comunitar (din 2014 ) , care vizează înrădăcinarea cunoștințelor siciliene asupra proceselor biotehnologice care fac posibilă existența peștilor sănătoși pe mesele mediteraneene din zona de coastă a Tunisiei este proaspătă. ^{[N 11]}

Chiar și astăzi, în secolul 21 , se poate spune cu siguranță că siracuzanii continuă să prefere bucătăria din pește . Marea lor, Ionica din estul Siciliei , are o particularitate: este bogată în stânci (aici apar numeroase recife petic la Porites ^{[N 12]} ) și poate atinge cu ușurință adâncimi mari , ^{[N 13]} este în esență o mare cu versatilitate fundaluri care, în consecință, oferă oamenilor o captură la fel de diversificată. Așadar, mesele Syracusan abundă cu un număr mare de preparate din fructe de mare.

În largul coastei, este capturat pește albastru pelagic (hrană cunoscută pentru beneficiile sale omega-3 ): printre tarabele piețelor din Siracusan puteți găsi, în cantități mari, hamsii (numite local masculinu ), sardine, macrou , garfish și alte exemplare cu spatele albastru-verde și burta argintie. Un alt pește pelagic bine cunoscut siracusanilor este lampuga ( o lampuca ); ^[55] dar marele garfish imperial este, de asemenea, adesea pescuit. Nu există nici o lipsă de pește abisală , cum ar fi spatula (spatulă), ^[56] definit de Archestrato greacă nativ pentru aceste locuri, sau câinele de mare rechin , care este inofensiv pentru om, numit pisci palummu în Syracusan dialect (chiar dacă sale de pescuit este depreciat, deoarece este o specie de rechin cu o stare de conservare declarată vulnerabilă ^[57] ).

O tradiție marinară de o mie de ani în zona Siracusanului este pescuitul de ton, în special tonul roșu (numeroasele capcane împrăștiate în centrele sale de coastă sunt cele mai evidente și mai interesante dovezi în acest sens); cândva răspândită (flota sa, împreună cu cea din Trapani , a fost cea mai mare din Italia până în secolul trecut în ceea ce privește pescuitul acestui specimen marin ^[58] ), acum reglementată; precum și pe cea a peștelui spadă . ^[59]

Aici puteți găsi, de asemenea, acum rara cernă maro ^[60] (protejată în AMP din Plemmirio ^[61] ), împreună cu cerneala albă . În apele inferioare trăiesc pești de coastă , cum ar fi bibanul de mare , mare plătică și barbun (mulettu), toate foarte popular cu Syracusans. În această privință, trebuie subliniat faptul că cea mai mare fermă piscicolă italiană de biban și dorată se află în Pachino. ^[62]

Gastropoda la stânca Arenella

Pești locali: sepie, polipi de rocă, calamar și cod

Spatulele, midiile, scoicile și alți pești de pe piața Ortigia

Printre stâncile mării Syracusan, platica , corvine , Snapper , mare platica , chefal și Moray sunt pescuite, doar pentru a enumera unele dintre cele mai bune alimente marine cunoscute. ^[63] Printre râpele stâncoase și nisipoase există și numeroase moluște : abundă calmarul , caracatița , calmarul , sepia .

Dintre crustacee , homarii ^[64] și creveții roșii sunt deosebit de remarcabili . ^[65] Caracteristicile locului și utilizate pe scară largă pentru primele feluri de mâncare sunt arici de mare . Pe teritoriu există, de asemenea, ferme mediteraneene importante pentru midii (Siracuza și Messina sunt principalele centre pentru cultivarea midiilor siciliene); ^[66] toate celelalte fructe de mare principale ( bivalvia ) din Marea Mediterană sunt, de asemenea, răspândite.

Mai ales în trecut, unele fructe de mare care în alte zone geografice nu erau foarte căutate, pentru că erau considerate de mică valoare sau pentru că nu erau foarte frecvente, erau la mare căutare de către siracusi: de exemplu, cocoloșii și scoici (încă apreciați astăzi) ). ^[67] În schimb, siracuzanii nu au vrut să mănânce midii păroase ( Modiolus barbatus ), pe care alte popoare de coastă, cum ar fi apulienii , le-au considerat și le consideră încă foarte bune. ^{[67] [68]} Înainte de pescuitul lor a fost interzis, în plus, siracuzanii erau îndrăgostiți de curmale (mai mult, iată cea mai rară versiune a sa: curmale albă ^[67] ); au apreciat și laguna de melci de noroi , cunoscută sub numele de inima comună. ^[67]

In dieta seafaring locale, Gastropode moluște (cu cochilii) sunt de asemenea consumate, cum ar fi vuccuna (morsels sau murexes ) și limpets (care în Syracuse sunt în general consumate crude ^[69] ). ^[70] Siracuzanii mănâncă și ouă de pește : în mod specific, sunt ouă de ton, pește-spadă și muget, cu care fac un fel de mâncare tipic sicilian care poartă numele de bottarga ; celebru mai presus de toate cel al satului de pe litoral Marzamemi , mâncat în mare parte de consorțiul gratuit de feluri de mâncare și conserve de pește. ^[71]

În cele din urmă, trebuie să menționăm și câțiva pești de apă dulce și sălbatică pe care Siracuza le poate include printre alimentele sale: pe lângă mulletele menționate mai sus (multe dintre ele populează sursa Arethusa, dar pot fi observate doar), în râurile teritoriului sunt pescuite țipar , linul linul și păstrăvului (nativ la Iblei este rara macrostigma pastrav ) ^{[72] [73]}

Pastele

Același subiect în detaliu: bucătăria siracusană § Primele feluri de mâncare .

Siracuza: gnocchi proaspeți cu un sos tipic local pe bază de pește-spadă și roșii

Pastele sunt mâncarea care domină primele feluri de mâncare din Siracusan. Producția de casă datează de pe vremuri străvechi. Deja în epoca greacă, láganon era consumat: aluat plat, azim și tăiat în fâșii, dar gătit la cuptor mai degrabă decât fiert în apă (de unde și numele de lasagna ). ^[74]

În secolele trecute, pastele deja uscate (cunoscute încă din Evul Mediu) erau o hrană prea scumpă pentru siracusani, prin urmare o producție semnificativă și diversificată de paste de casă dezvoltată în zonă. S-au născut multe forme de paste proaspete: cele mai frecvente au devenit cavatelli ( cavateddi ), ravioli ( raviula ), macaroane ( maccarruni ), gnocchi . ^[75]

În zilele noastre, pastele fabricate manual pot fi achiziționate la fabricile locale de paste și pot fi adesea consumate în ferme sau în alte unități de catering din Siracusan. De asemenea, nu lipsesc fabricile industriale de paste uscate. ^[76] În interiorul țării există cele mai unice forme de paste proaspete ale locului: lolli-urile din sud-estul Siciliei (tipice Rosolini, dar prezente și în Pachino și Portopalo di Capo Passero), compuse dintr-o tocat manual și ușor paste alungite, ^[77] și tuccuna de Noto și Canicattini Bagni , foarte asemănătoare cu lasagna clasică, cu excepția consistenței mai groase. ^[78]

Pâinea

În Siracuza este o tradiție străveche să faci pâine acasă (în dialect pani ri casa ). Nu numai în municipiile montane ale teritoriului, ci și în cele de coastă; în aceeași capitală, după cum reiese din cronica lui Giuseppe Fava din Palazzolo , care a trăit la Siracuza în anii celui de- al doilea război mondial : ^[79]

Fava își amintește că țăranii i- au adus pâinea acasă când era în portul orașului Arezzo. De fapt, obiceiul de a produce pâine în case individuale a venit tocmai de la lucrătorii din mediul rural și, din moment ce condițiile geografice particulare au permis, de asemenea, centrelor de la granița mării să dezvolte o componentă agricolă puternică, cele mai vechi obiceiuri țărănești s-au răspândit omogen în toate municipalitățile a teritoriului. Ca o demonstrație a acestui fapt, este un fapt că cel puțin până în anii 1930, aproape fiecare bucătărie domestică siracusană avea propriul cuptor de piatră, alimentat cu lemne, în care gătea pâinea. ^[80] În vremuri de sărăcie, pâinea era hrana principală a populației. Acesta, a cărui prelucrare era încredințată aproape exclusiv femeilor, ^[80] era mâncat zilnic de muncitori: de la fermier la pescar. ^[81]

Textura și culoarea pâinii de casă Syracusan (în imaginea Palazzolesi cuddure )

În aceste părți, chiar și astăzi, când pâinea trebuie aruncată, este mai întâi sărutată; un semn străvechi de devotament și respect față de sacralitatea reprezentată de această hrană care este legată de figura lui Isus ^[82] („Pâinea este harul lui Dumnezeu prin excelență” ^[83] ).

În ceea ce privește fertilitatea acestor locuri, deci abundența grâului, este suficient să ne amintim că în epoca greacă Siracuza își exportase grâul pentru a hrăni egiptenii din Alexandria în vremuri de foamete ^[29] și de mai multe ori a hrănit și oamenii al Romei ^[84] și din acest motiv ținuturile Lentini au fost definite de Plini ca fiind cele mai fertile pentru cereale; ^[85] lì, si diceva, il grano era addirittura selvatico ^[86] ( Cicerone definiva l'agro lentinese feracissimo). ^[87] Condizione ottimale dettata in parte dall'antico grande lago lentinese , prosciugato solo in epoca moderna e poi ridimensionato, che ha reso la zona particolarmente adatta all'agricoltura.

Proprio Lentini dà il suo nome al pane casareccio più famoso del libero consorzio, ^[88] prodotto anche nel comune di Carlentini . Questo pane, dalla caratteristica forma ad esse (simbologia che al giorno d'oggi si accosta al "pane siciliano" in generale) ^[89] e cosparso di semi di sesamo ( giuggiulena ), viene cotto a legna e durante tale processo, con il fine di aromatizzarlo, esso viene contornato da bucce di mandorle e rami d'olivo o d'agrumi. ^[90]

L'area iblea è definita la patria del pane siciliano a forma di esse

Odiernamente il pane fatto in casa lo si può trovare con più facilità nei comuni dell'entroterra, specialmente in quelli con minor popolazione e con un importante vissuto contadino alle spalle, mentre nei grossi centri urbani, situati quasi tutti lungo la costa, la produzione e la vendita del pane viene ormai affidata maggiormente ai numerosi panifici . Per quanto concerne i pani casarecci del territorio ve ne sono diversi legati agli eventi religiosi; tra i più noti si annoverano: il pane di Palazzolo Acreide, detto Cuddura (durante le feste religiose dedicate a San Paolo ea San Sebastiano i palazzolesi sfornano numerosi formati di pane che vengono poi fatti benedire e vengono distribuiti alle famiglie umili della cittadina iblea); ^[91] quello di Cassaro , detto Cavagneddo (fatto con farina di grano tenero , poiché è un pane dolce condito con il miele, sfornato con svariate forme per il periodo di Pasqua ); ^[92] quello di Buccheri , detto 'nfasciateddu (pane a forma di infante fasciato, preparato per celebrare il Natale ). ^[93]

Il pane siracusano, sia esso fatto in casa o preparato dai panettieri locali, è di norma composto da grano duro (pane a pasta dura ^[94] ), acqua, sale marino e lievito madre ( u criscenti ) oppure lievito di birra ( contra levuto ). ^[95] Il pane più caratteristico del luogo è lo Scollo ( u Scoddu ), che assume le fattezze del tradizionale pane casareccio: ha una dura crosta ai bordi esterni ed una più friabile sulla superficie interna, la sua forma può essere leggermente ricurva oppure a mezzaluna. ^{[N 14]} Segue il pane serale a forma di emme , detto Manuzza in dialetto locale (altrimenti Manina), ^[96] il panino e il Morbidone: entrambi i tipi di pane si distinguono per avere la crosta sottile color caramello e mollica soffice all'interno; vengono scelti per essere adoperati dai paninari siracusani (che il più delle volte servono i clienti tramite paninoteche adibite su furgoni e roulotte o più raramente su chioschi e in edifici commerciali), farciti con i più variegati ingredienti (carne, pollo, funghi, verdure, patatine, sempre accompagnati da salse) e cotti su piastra: è una tradizione molto radicata sul territorio. ^[97]

L'olio di oliva

Olivi tra i monti Iblei di Solarino

L' olio di oliva è l'alimento fondamentale della dieta mediterranea, per le sue peculiari proprietà organolettiche e nutritive. ^{[98] [99]} Esso caratterizza i piatti della cucina siracusana; qui lo si usa per tutto: per conservare gli alimenti (cibo sott'olio), per condire le varie pietanze e per cucinarle (viceversa, nell'area iblea risulta molto raro l'uso del burro ). ^[100]

L'olio che si adopera di più nel siracusano, ed è anche quello che notoriamente lo rappresenta, è l' extravergine d'oliva , così chiamato perché l'olio che si ricava dalla drupa (oliva) non viene trattato ulteriormente, ma solo estratto a freddo. ^[101]

Oliveti e agrumeti a perdita d'occhio nella macchia mediterranea di Noto

In ciascun comune del territorio si produce l'olio derivato dal frutto dell'olivo; l'antico albero del Mediterraneo (originario della Siria e della Palestina ^[103] ). L'insieme di queste produzioni ha dato vita all' olio dei monti Iblei , che ha ottenuto il riconoscimento comunitario DOP . ^[104]

La varietà d'oliva ( cultivar ) più tipica del siracusano è la Tonda Iblea, presente un po' ovunque, ma in maniera particolare nei pressi di Buccheri, Ferla e Palazzolo Acreide (dove occupa circa il 95% degli oliveti); si estrae l'olio anche dalla Moresca (Noto, Pachino, Rosolini) e dalla Nocellara Etnea (Carlentini, Francofonte , Lentini e Melilli ). In minor quantità si imbottiglia l'olio delle cultivar Biancolilla e Zaituna (detta Siracusana); quest'ultima si sostiene che sia stata la prima oliva della Sicilia ^[105] e questa regione a sua volta è considerata la «porta dell'ulivo in Europa». ^[106]

L'olio siracusano ha ricevuto diversi riconoscimenti per la sua qualità, alcuni anche a livello globale; tra questi si cita, ad esempio, il primo premio della XIII edizione del Sol d'Oro Emisfero Nord, svoltosi a Verona nel 2015 , che ha intitolato l'olio ibleo di Buccheri come il migliore extravergine di oliva al mondo, ^[107] oppure il podio conquistato dall'olio extravergine di Ferla, come fruttato medio (intensita del profumo dell'olio), al concorso Olive Japan , tenutosi in Giappone nel medesimo anno; ^[108] e numerose altre attestazioni per uno degli alimenti che più di altri contraddistingue la terra iblea. ^[109]

E poiché nel siracusano vi è tale longeva tradizione dell' olivicoltura , qui viene apprezzato molto a tavola anche il frutto ancora intatto dell'olivo, per cui nelle tavole si troveranno abitualmente olive condite ( alive cunzate ), immerse nel loro stesso olio e insaporite in vari modi (ortaggi e aromi). Un'altra abitudine alimentare diffusa è quella di condirci il pane con l'olio estratto dall'oliva; l'ingrediente indipensabile per fare il cosiddetto pani cunzato . ^[110]

Piante aromatiche e ortaggi

L'origano cretico dal colore verde-oro; pianta dall'aroma forte che cresce solamente a Siracusa e in minima parte nel catanese

Foglie di timo; la pianta aromatica dai cui fiori i siracusani ottengono u meli ri satra (il miele ibleo per antonomasia)

La Sicilia è nota per essere una regione estremamente ricca di piante aromatiche , l'area siracusana è una conferma di ciò: qui crescono spontaneamente numerose piante adatte per essere adoperate in cucina, quindi vi si è formato negli anni un significativo mercato di spezie locali. ^[111]

Tra le piante che insaporiscono i piatti siracusani vi è l' origano ; qui oltre l'abbondante origano meridionale e l' origano maggiorana (detto semplicemente maggiorana) cresce, sempre spontaneo, l'origano cretico ( origanum onites ); raro, detto anche maggiorana francese ^[112] o origano di Siracusa, ^[113] dato che in Italia lo si trova esclusivamente qui e nei suoi dintorni (i quali vanno a toccare anche alcune areali del catanese). ^[114] Questa terra è nota anche per il profumo che viene sprigionato dal timo arbustivo : poco comune altrove, ma non nel siracusano, dove viene chiamato a sataredda e lo si usa per svariati scopi: se ne estrae l'olio medicinale, ^[115] lo si usa per cospargere le pietanze ^[116] e s'imbottiglia il suo miele da millenni. ^[115] Altri profumi e sapori sono dati dalla liquirizia , dall' alloro (il monte più alto del territorio, il Lauro , si chiama così proprio per la fitta presenza di laurus nobilis ^[117] ), dal rosmarino , dal finocchietto selvatico ; a proposito di quest'ultima pianta aromatica, ricorda in un suo scritto l' avolese Raffaele Crovi :

Numerose altre spezie compongono i piatti siracusani; una particolare è data dalle bacche del ginepro coccolone , che cresce solo sulle coste del mar Mediterraneo .

Il ciliegino di Pachino

Tra gli ortaggi un posto speciale nelle cucine locali è occupato dal pomodoro ; originario dell' America centrale , è divenuto un'eccellenza siracusana a partire dalla seconda metà del XX secolo, quando da Israele vengono introdotti nel siracusano, e più specificatamente nella fascia costiera di Pachino (dove ci si era accorti, già nel 1925 , che il classico pomodoro maturava prima ^[118] ), due nuovi semi di questo ortaggio, chiamati ciliegino Naomi e Rita a grappolo; ^[118] il risultato è una vera e propria rivoluzione per il pomodoro italiano, poiché prima d'allora sulle tavole di questa nazione si consumavano e si conoscevano solamente i grossi pomodori rosso-verdi da insalata (come il San Marzano e il cuore di bue ). ^[118] Il pomodoro di Pachino , dal gusto dolce, segna quindi un cambio epocale: se pur all'inizio non venne ben visto dai consumatori, in quanto troppo diverso da quello che erano da tempo abituati a mangiare, esso divenne nell'arco di pochi anni richiestissimo. ^[118] La parola "ciliegino" ( cherry per gli inglesi) è divenuta sinonimo di pomodoro pachinese. La denominazione IGP include le coltivazioni non solamente di Pachino, ma anche quelle dei comuni limitrofi: Portopalo di Capo Passero, Noto e Ispica .

Un altro ortaggio nativo dell'America che ha trovato grande fortuna sul suolo siracusano è la patata , nella varietà precoce , nota come patata novella di Siracusa : dalla buccia sottile, pasta color giallo paglierino e versatile in cucina (con essa i locali preparano gnocchi, purè, patate fritte, sughi, insalate). ^[119] Si coltiva sul litorale , da Siracusa a Portopalo di Capo Passero, e rappresenta la maggiore coltura del libero consorzio (essa copre il 50% dell'intera coltivazione di patate in Sicilia) ed è molto consumata in Italia e apprezzata anche nelle cucine estere. ^[120]

Nei terreni siracusani si coltivano molti degli ortaggi che vanno a comporre i piatti tipici della Sicilia (come peperoni e carciofi ); particolarmente ricercata è la carota locale: denominata novella di Ispica : essa ha il suo areale tradizionale a Rosolini; in seguito si è diffusa anche presso i comuni confinanti.

Formaggi e latticini

Bancone con i formaggi e latticini tipici del territorio: tra gli altri, sulla destra forme di pecorino stagionato con pepe nero; al centro caciocavallo ea sinistra in alto la ricotta infornata

Nel siracusano si produce formaggio almeno fin dai tempi dei Greci (famoso era l'amore degli antichi Siracusani per il formaggio, che essi cospargevano un po' su tutte le pietanze). In epoca odierna, negli anni '60 , una statistica rivelò come la provincia siracusana consumasse maggiormente formaggi derivati dal latte di mucca - detto latte vaccino - a differenza di altre province siciliane dove invece prevaleva il formaggio di latte caprino e latte pecorino ; ^[121] proprio il latte di pecora è comunque quello che i siracusani adoperano ancora oggi per produrre uno dei farmaggi più antichi e apprezzati del territorio: il pecorino siciliano (nelle varianti aromatizzato, con il pepe nero , primosale e secondo sale ), del quale Siracusa è definita una delle aree classiche di realizzazione. ^[122] Per quanto riguarda il latte vaccino esso è invece impiegato per ottenere la provola siciliana e il caciocavallo ibleo ; nei comuni di Palazzolo Acreide, Noto e Rosolini viene realizzata la versione DOP del caciocavallo: il ragusano .

Il siero di latte è utilizzato per produrre la ricotta , che rappresenta il latticino più apprezzato dai siracusani. La figura che vende la ricotta fresca è comunemente chiamata dai locali u ricuttaru (spesso egli vende i suoi prodotti artigianali nel cofano di un'auto, sistemato in modo tale da potervi ospitare pane, formaggi e ricotta). ^[123] La ricotta vaccina preparata negli Iblei è stata identificata come un prodotto alimentare tradizionale italiano . Un modo diffuso di mangiare la ricotta da queste parti è quello di servirla calda ( a ricotta caura ), oppure zuccherarla e mangiarla senza mescolarla ulteriormente a nessun altro alimento.

La carne

La cucina siracusana, in generale, predilige il pesce, tuttavia nelle zone interne è la carne a caratterizzare le preparazioni culinarie. Tra tutte le carni, spicca la salsiccia di Palazzolo Acreide, la quale è divenuta unpresidio Slow Food : essa è composta dalla carne di suino nero siciliano (detto anche dell'Etna o dei Nebrodi) ei suoi ingredienti aggiuntivi sono il sale marino, il peperoncino , il finocchietto selvatico e il vino rosso locale. La salsiccia, una volta pronta per essere cotta, viene fatta affumicare con dei rami d'olivo e poi mangiata fresca, oppure viene portata all' essiccatura per la conservazione. ^[124]

Primi piatti

Un piatto di gnocchi di patate locali con lenticchie, servito nell'isola di Ortigia

Noto: cavateddi con salsa e melanzane, ricoperti da ricotta salata

Premesso che, proprio a causa della grande varietà di materie prime a disposizione dei siracusani, questa è una cucina capace di inventare spesso nuovi piatti, aggiornando velocemente la propria tradizione culinaria - ortaggi, spezie, verdure, pesce o carne vanno a comporre facilmente tutta una serie di pietanze originali ^{[N 16]} -, vi sono comunque dei "capisaldi"; dei piatti che resistono nel tempo e che vengono puntualmente riproposti e richiesti dalla popolazione locale.

Primi piatti di verdure e legumi

Pasta alla carrittera ^[126]

La variente siracusana di questo piatto nato nella Sicilia orientale è significativa, in quanto qui viene aggiunto il pomodoro, ed è esso che caratterizza totalmente la pietanza. La pasta, non per forza spaghetti (si usa anche la pasta corta), viene condita principalmente con del pomodoro da salsa, cotto ma non necessarimente sbucciato, tagliato a pezzetti di piccole o medie dimensioni.

Pasta con i broccoli arriminati (mescolati) ^[127]

È un primo piatto classico della cucina aretusea, nonostante sia molto diffuso anche in altre zone della Sicilia; difatti nel siracusano viene preparato in maniera decisamente differente: qui i broccoli si bolliscono e non si cuociono con olio e cipolla (come a Palermo) né si friggono (come a Trapani), inoltre la pasta, corta e mantecata con i broccoli dentro il tegame, non viene infornata come si usa fare maggiormente nel resto dell'isola. E poiché ai siracusani piace molto insaporire il cibo con il formaggio, in questa pasta essi ne versano ben tre tipi: pecorino, caciocavallo e ragusano semistagionato; e poi continuano a mescolare ( arriminare ).

I talli che vengono mangiati dai siracusani (il fiore lo scartano)

Pasta con i taddi

I taddi ( talli ) sono i tenerumi, ovvero le foglie ei germogli della zucchina siciliana : è un piatto brodoso che si può mangiare solo d'estate, dato il periodo di maturazione di questa pianta. Le foglie, pulite e bollite, si mescolano con il pomodoro a pezzi, aglio e peperoncino. In alcune zone della Sicilia le si accompagna con una minestrina , ma a Siracusa si preferiscono gli spaghetti o una pasta corta, non minuta .

Pasta con le fave

Nel siracusano le fave si mangiavano già ai tempi dell'antica Grecia; questo alimento ha infatti un forte simbolismo antico (si veda ad esempio la morte di Pitagora che sarebbe stato ucciso dai Siracusani mentre tentava di evitare l'attraversamento di un «campo di fave» ^[128] ). Svariati i modi di servirle nei primi piatti - come la pasta con le fave novelle fresche ^[129] - ma vi è una tradizione culinaria che più delle altre si è redicata nella zona iblea: la preparazione della cosiddetta minestra di San Giuseppe , chiamata anche semplicemente u maccu : essa ha origini antichissime (epoca dei Siculi ); la preparavano i contadini per celebrare l' equinozio di primavera . Con l'avvento del cristianesimo , nel siracusano si prese l'abitudine di mangiare questa minestra il 1º maggio ; giorno nel quale viene celebrato San Giuseppe Lavoratore. La sua preparazione consiste nel mettere insieme a cuocere cinque diversi tipi di legumi (fave, piselli , lenticchie , ceci e fagioli ); tra questi sono comunque le fave secche ad avere il maggiore ruolo nel piatto. I legumi, bolliti, vengono schiacciati fino a formare una purea ; ^{[N 17]} ad essa si aggiunge il finocchietto di montagna, oltre ai condimenti come sale, olio e pepe. Al di fuori del territorio ibleo questa minestra è nota con lo stesso nome nel palermitano , più precisamente a Godrano . ^[130] Inoltre essa viene preparata in Liguria , dove viene detta mesciüa , ^[131] e tra Cilento e Basilicata , dove la chiamano «le virtù» e ne contendono i natali al siracusano. ^[132]

Primi piatti di pesce

Pasta fresca locale condita "allo scoglio" (cozze, vongole, gamberetti, calamari), detta anche "mare e monti" per la presenza delle spezie

I primi piatti di mare sono la specialità della cucina siracusana e vengono mangiati con frequenza, come ad esempio: gli spaghetti con il nero di seppia , la pasta ai frutti di mare con le cozze o la pasta con la salsa moresca (con bottarga e cannella ). Tra le ricette marinare più antiche e tipiche di Siracusa vi sono:

Pasta alla matalotta ^[133]

Conosciuta localmente anche come pasta co broru ro pisci (con il brodo del pesce). Questo piatto ebbe origine durante il periodo della dominazione francese in Sicilia: la parola "matalotta" deriva da matelot e significa marinaio. Tra i siracusani si sviluppò l'abitudine di non buttare il brodo che avanzava dalla zuppa di pesce, così essi presero a riutilizzarlo per condirvi la pasta (il brodo al giorno d'oggi si preferisce prepararlo fresco). Si tratta di un piatto povero, che non richiede eccessivo utilizzo di materie prime. Generalmente si utilizza solamente lo scorfano rosso (detto cipuddazza ) gli spaghetti (interi o spezzati), olio d'oliva e formaggio grattugiato per condire. La versione odierna di questo piatto prevede anche l'ulilizzo del pomodoro per il brodo: passato o tagliato a pezzetti.

Pasta con il sugo alla siracusana ^[134]

Il sugo alla siracusana è dato dall'unione di peproni dolci, melanzane (le zucchine possono sostituirle) e pomodori da salsa, che vengono fatti cuocere in padella con le olive nere, con i capperi e con il basilico ; a questo composto vanno aggiunte le acciughe, precedentemente soffritte con aglio e olio e schiacciate quasi fino a farle sfaldare. Si continua scolando la pasta ancora al dente, corta preferibilmente, e mantecandola con il sugo. Si cosparge il tutto con pecorino siciliano.

Gli spaghetti alla siracusana: con acciughe e pangrattato abbrustolito

Spaghetti alla siracusana (pasta c'anciove e muddica ), detta anche pasta fritta alla siracusana (da non confondere con la sua versione più antica e dolce) ^[135]

È uno dei piatti più famosi della cucina aretusea ed è caratterizzato dalle acciughe, soffritte con olio extravergine d'oliva e aglio , aggiunte agli spaghetti e al pangrattato in precedenza abbrustolito. Viene chiamata inoltre «pasta fritta» perché la pasta, già cotta, la si può friggere nell'olio insieme al suo condimento.

Zuppa di pesce alla siracusana ^[136]

La particolarità consiste nello sfumare con del vino bianco i vari tipi di pesce fresco - accompagnati da cozze e crostacei - e farli cuocere insieme al pomodoro. Nella pentola si aggiungono inoltre le erbe aromatiche e ortaggi da foglia che qui abbondano, come alloro, sedano e prezzemolo . Aglio, sale, pepe, capperi e olio d'oliva insaporiscono ulteriormente la nota zuppa. Del pane casareccio tostato nel forno sostituisce la pasta in questo piatto. ^[137]

Primi piatti di carne

Noto: piatto di ravioli ripieni di ricotta conditi con il sugo di carne

Tra i primi piatti a base di carne si trovano formati di pasta fatta in casa, come ravioli ripieni di ricotta (o anche ricotta e spinaci ) e cavatelli, entrambi conditi con del sugo di maiale o di salsiccia (in questo caso allungato con il vino); sono piatti tipici dell'entroterra ibleo. ^[129]

Il sugo che si usa per condire questi piatti è nel siracusano fatto spesso con l'aggiunta di patate, che insieme alla carne possono finire sulla pasta oppure essere preservate nella pentola per andare a comporre il secondo piatto. Inoltre in quest'area si adopera parecchio u sucu fintu (il sugo finto), così chiamato perché manca al suo interno l'alimento principale: la carne; in questo caso sono le patate a caratterizzare il sugo, ^[138] ma l'aroma, che deve ricordare la salsiccia, è dato dal finocchietto selvatico, adoperato abbondantemente proprio per ingannare l'olfatto e far credere che si stia cucinando un tradizionale sugo di carne. ^[139]

Secondi piatti

Secondi piatti di mare

Un fritto misto di gamberoni e calamari preparato a Siracusa e condito con del limone

I pesci fritti sono una delle principali specialità siracusane: si segnala in particolar modo la frittura di paranza e il pesce spada alla stimpirata , ovvero tagliato a tranci, infarinato, fritto e passato in una salsa agrodolce contrassegnata dai capperi. ^[140] Svariati i secondi piatti marinari; tra i più noti vi sono:

Cernia alla Matalotta ^[129]

La cernia viene molto apprezzata in Sicilia, soprattutto da siracusani e catanesi. Il pesce viene tagliato a Tranci, fatto cucinare insieme alla salsa di pomodoro e condito con gli ingredienti tipici del territorio: olive, capperi, aglio, basilico e prezzemolo.

Puppetti ri muccu ^[141]

È un piatto molto tipico della zona: in italiano esso significa polpette di pesce neonato ( u muccu ). Il minuscolo pesce si raggruppa e si fa amalgamare ad un composto di uova, pangrattato, prezzemolo e formaggio siciliano. Si formano delle palline e si friggono in padella.

Tonno con i peperoni, detto anche ghiotta di tonno o tonnina alla siracusana

I peperoni, che i siracusani apprezzano in moltissimi piatti, vanno a comporre l'accompagnamento essenziale del tonno: il pesce viene fritto in abbondante olio extravergine d'oliva e lo stesso procedimento lo si riserva, a parte, ai peperoni, aggiungendovi però dell' aceto . ^[129] I due alimenti vengono uniti alla fine. Un altro modo di cucinare il tonno "alla siracusana" consiste nel friggerlo cosparso di cipolla affettata (sostituta dei peperoni), sfumarlo con del vino biano secco e insaporirlo con i pomodori pelati (oltre ai classici capperi, sale e pepe). ^[142]

Secondi piatti di terra

Babbuci dei monti Iblei

Babbuci , crastuna e ' ntuppateddi ( lumache )

Le lumache terrestri sono un tradizionale piatto del territorio. I siracusani hanno tanti modi per chiamarle: babbuci ^[143] o molto più raramente babbaluci (che è il nome in uso nella Sicilia occidentale ^[144] ), ma anche babbanii (nell' avolese ). ^[145] A Floridia - comune dove vi è una forte tradizione culinaria legata alle lumache ^{[145] [146]} - c'è una netta distinzione tra crastuna , se hanno il guscio grande (in italiano sono note come chiocciole vigniaole ^[147] ), 'ntuppateddi , se il guscio dell'animale è scuro, non è tanto grande ed ha una membrana protettiva ( lumaca monachella ^[147] ), e infine le più diffuse in Sicilia e nel territorio in questione: vavaluci o favaluci (che sono le babbuci degli altri comuni siracusani), riconoscibili dal guscio molto piccolo e bianco ( lumachina di campagna ^[147] ).

Nel siracusano esse si trovano ovunque: dai luoghi in prossimità delle spiagge ai vigneti di pianura e di montagna. Qui sono anche state ritrovate due pentole forate d'epoca greca che si sostiene servissero alla preparazione delle lumache. ^[147] Diversi i modi di cucinarle: i siracusani solitamente le stufano con pomodoro, cipolla, aceto e peperoni (il piatto prende il nome di babbuci alla siracusana o anche ghiotta di lumache). Nel floridiano invece le lumache si cucinano essenzialmente con il vino, al quale si aggiungono aromi come la noce moscata ; ^[129] le cosiddette 'ntuppateddi a 'mbriaca . ^[148]

Bobbia

Un'insalata d'arance, olive nere e finocchi fatta con la varietà rossa del noto agrume, che in Sicilia cresce soprattutto nella parte nord del siracusano

La bobbia (termine dialettale per indicare un miscuglio di sostanze varie ^{[129] [149]} ) è il secondo piatto siracusano maggiormente composto da peperoni. È una sorta di caponata locale. L'altro alimento base della bobbia sono le patate (quasi onnipresenti nella cucina aretusea). Peperoni e patate vengono fritti in padella con olio d'oliva e cipolle bianche. Si sfuma il tutto con l'aceto. ^{[N 18]}

Coniglio a' stimpirata (o nell'agrodolce siracusano) ^[150]

Questo è piatto che risale all'epoca del barocco siciliano , ed essendo che ai siracusani piace parecchio giocare in cucina con l'agrodolce, u cunigghio a' stimpirata risulta essere una delle lavorazioni più elaborate della cucina locale. Esso è caratterizzato dal gusto delicato delle carote, delle patate e del pomodorino mescolato a quello più deciso dei peperoni, delle olive e delle cipolle. Il coniglio viene messo a bagno nell'aceto e nell'alloro (per esaltare ulteriormente l'agrodolce si può aggiungere alla marinatura anche un cucchiaio generoso di miele o di zucchero ). Il coniglio viene in seguito fatto rosolare con una leggera infarinatura e viene mantecato al suddetto condimento. Il composto, cosparso di olio d'oliva, sale, sedano e menta , viene infine cotto in padella o nel forno. Si preferisce mangiarlo freddo.

Insalata d'arance rosse e cipolla cruda ^[151]

Nel siracusano l' insalata di arance , che è un tipico piatto spagnolo e siciliano, è grandemente consumata. Anch'essa viene contraddistinta dal gusto dell'agrodolce. Finocchi o cipolle crude sono l'immancabile contorno dell' agrume (i siracusani preferiscono le cipolle crude). Inoltre in questa zona si usa prepararla con le arance rosse , che abbondano negli agrumeti di Lentini e Francofonte . La si condisce con sale, olio extravergine d'oliva e prezzemolo (si possono aggiungere anche le olive, ma non necessariamente).

Pizza e rosticceria siracusana

Pizza preparata a Siracusa con pomodoro, melanzane fritte e ricotta salata a scaglie; prende il nome di pizza alla Norma

La cucina siracusana dedica molto spazio alla pizza : particolarità di questo luogo è l'abitudine di servirla già dalla prima colazione , sotto forma di pizzetta : versione dal sapore molto più dolce, soffice e dalla dimensione decisamente ridotta rispetto alla normale pizza (ma non mignon , terminologia che qui si adopera per indicare i rustici davvero minuti, preparati per le ricorrenze come i compleanni). ^[152]

Arancino siracusano rotondo, farcito con spinaci e formaggio

Accanto alle pizzette si servono gli altri "pezzi" tipici da rosticceria della Sicilia, come calzoncini e sfoglie ^[152] e altri rustici che vanno a comporre una vasta scelta per il consumatore. Raramente però nella prima mattina si potranno trovare gli arancini caldi, poiché è usanza della popoazione locale sfornarli e servirli soprattutto il pomeriggio e la sera. I siracusani chiamano gli arancini con la loro forma maschile (arancino), ma ben tollerano e spesso adoperano anche la forma femminile, che è più tipica della Sicilia occidentale (arancina). ^[153] Qui gli arancini con la punta (conici) sono ripieni di ragù e formano la variante più conosciuta e tradizionale, ^{[154] [155]} mentre quelli rotondi vengono farciti in tanti modi diversi; al formaggio si accompagna: burro o besciamella e prosciutto oppure spinaci o ancora funghi . ^[156]

Per quanto riguarda la classica pizza rotonda, i siracusani la condiscono soprattutto con i prodotti che caratterizzano la loro terra, quindi melanzane, ricotta, ciliegino, acciughe, zucchine, olive e via discorrendo con tali ingredienti. La passione siracusana per la pizza (e la peculiare manipolazione impressa agli alimenti) è stata anche premiata con vari riconoscimenti: nel 2015 la pizza siracusana è stata eletta «miglior pizza del mondo» ai campionati mondiali della pizza che si svolgono a Parma ^[157] e nel 2018 ha vinto il titolo di «miglior pizza di Sicilia» all'XI edizione di Best in Sicily (dedicato alle eccellenze enogastronomiche dell'isola). ^[158]

Il pizzolo inventato nel siracusano (origine contesa tra Solarino e Sortino)

I pizzaioli siracusani hanno anche inventato un nuovo alimento derivato dalla pizza: il pizzolo . Esso è formato da due pizze salate sovrapposte e il suo interno viene farcito con svariati ingredienti. ^[159] È definito anche « focaccia ripiena». ^[160]

La classica e particolare forma delle zeppole siracusane (nell'immagine sono in una delle loro varianti dolci, cosparse di zucchero granulato)

Ad accompagnare sulle tavole la cosiddetta "pizza rossa" - con la salsa e di forma rettangolare ^[155] - vi è poi uno degli alimenti più rappresentarivi di questo angolo di Sicilia: l'impanata; nome che ne tradisce l'origine spagnola (le empanadas ), ed infatti essa è un'antica eredità lasciata dagli iberici ai siracusani durante la loro dominazione tardo-medievale. Ma se per nome e forma l' mpanata siracusana è molto simile al famoso cibo iberico esportato anche in America, differisce nella farcitura: nell'area iblea si è soliti darle un ripieno di patate, verdure, salsiccia e alle volte pesce (acciughe soprattutto). ^[155] In altre zone dell'isola questa stessa pietanza è detta scacciata .

L'impanata più particolare del libero consorzio è data dalla specialità tradizionale di Pachino: l'impanata con i lolli (la tipica pasta rosolinese e pachinese), nota pure con il nome di pasticcio. I pachinesi la preparano sotto la festività del Natale ed è l'unica pietanza siracusana nella quale pane e pasta vengono amalgamati insieme. ^[161]

Altro cibo da rosticceria siracusana, classico durante la festività di San Martino , sono le zeppole : quelle del luogo appaiono parecchio diverse dalle zeppole maggiormente conosciute in Italia e nel resto della Sicilia (che sono note come le zeppole di San Giuseppe): anzitutto la differente festività per la quale si preparano (i siracusani le mangiano l' 11 novembre , non il 19 marzo ) e poi sono più piccole, compatte e non vengono farcite con crema pasticcera, bensì vengono salate con le acciughe oppure riempite di ricotta e pezzetti di noci ; le varianti delle zeppole dolci prevedono invece l'uso dello zucchero granulato, dell' uvetta passa o anche della nutella . ^[162]

Frutta

La frutta , sia essa dolce, agra o secca , fa pienamente parte dell'alimentazione siracusana. Inoltre i cuochi se ne servono per preparare dei caratteristici piatti.

Il siracusano è zona d'origine e diffusione delle arance rosse siciliane

Agrumi

Gli agrumi ( Citrus ), originari dell' Estremo Oriente , prosperano bene in questo territorio geografico. Il limone è quello che maggiormente si è acclimatato , facendo divenire l'odierno libero consorzio comunale di Siracusa il maggiore produttore di limoni in Europa . ^[163] I siracusani coltivano la varietà di limone detto femminello siracusano, da esso ne traggono il primofiore, il bianchetto e il verdello (in base al periodo di maturazione). ^[164]

La produzione di arance è anch'essa significativa: a Francofonte ha avuto origine l'arancia rossa più pregiata di tutte, ed è pure la più esportata in Italia: la Tarocco (forse una mutazione gemmaria della Sanguinello ^[165] ). Ma anche la Moro (veduta per la prima volta a Lentini e da qui diffusasi) e la già citata Sanguinello (primo avvistamento in Spagna) vengono largamente prodotte nel territorio e consumate. ^[165]

I cedri siracusani

Presenti poi tutti gli altri maggiori tipi di agrumi: dalle normali arance chiare a quelle dolci , dai mandarini al suo ibrido : il mandarancio , dai pompelmi ai cedri ; a proposito dei cedri siracusani, si scriveva su di essi nel 1875 :

Limoni, arance, cedri e mandarini finiscono nelle cucine locali e ne escono trasformati in bevande, contorni, caramelle e gelati. I siracusani mangiano inoltre gli agrumi come spuntino o antipasto - soprattutto limoni e cedri - tagliandoli a fette e inzuppandoli unicamente nel sale o nello zucchero. ^[166]

Frutta dolce

Le more dei rovi , diffusissime in quest'area

La caratteristica marmellata siracusana fatta con le mele cotogne

Una volta l'anno, in autunno , i siracusani si recano in massa a Pedagaggi , frazione del comune di Carlentini, per partecipare alla sagra del fico d'India e degustare il frutto e la mostarda che da esso in abbondanza si ricava. ^[167] Difatti l'antica e resistente pianta trasportata dal Messico in Europa ha incontrato nella Sicilia orientale il suo clima ideale ed è qui che ha preso a prosperare più che altrove. ^[168] Un altro frutto selvatico molto dolce è dato dalle more dei rovi (qui esse si possono raccogliere ovunque). ^[169] A Siracusa prosperano bene, da secoli, anche le palme da datteri ei nespoli del Giappone . ^[170] Presenti da millenni i melograni ei fichi (Platone se ne nutriva quando risiedeva nella pentapolis e Archestrato rimproverava i Siracusani di mangiare troppi fichi secchi ^[171] ), così come la mela cotogna (il pomo d'oro dei Greci ^[172] ) che viene coltivata localmente per la lavorazione della tipica marmellata, che ai siracusani piace molto. ^[173]

Il frutto esotico della pianta chiamata Musa , ovvero la banana , è stato coltivato fino ad ora nell'area in questione per semplice uso privato e ornamentale (di rado, un tempo, chi coltivava banane le portava poi in vendita al mercato), al giorno d'oggi però, essendo il clima della Sicilia particolarmente adatto, ci si sta dedicando alla coltivazione di frutta tropicale con lo scopo di commercializzarla e portare nelle cucine frutti come avocadi e manghi locali.

Da segnalare inoltre l'antichissima uva del luogo (a Siracusa fino al secolo scorso si teneva una grande festa pubblica per celebrare questo frutto) e le fragole cassibilesi (anche per esse si continua a tenere nel siracusano una festa apposita, dove vengono mangiate in molte preparazioni diverse). E i frutti delle cucurbitaceae : l' anguria di Siracusa ^[174] e il melone giallo pachinese . ^[175]

Frutta secca

Le mandorle di Noto ancora dentro la loro drupa

I confetti prodotti con la mandorla di Avola; una delle lavorazioni più famose del frutto siracusano

Le mandorle, con il loro guscio legnoso, sono la frutta secca più rappresentativa del territorio (si veda ad esempio la mandorla di Avola ), con essa i siracusani vi fanno moltissime lavorazioni culinarie: dalle bevande ai dolci e persino piatti salati. Molto diffuse anche le carrubbe , le noci e le nocciole , mentre dai comuni montani degli Iblei pervengono le castagne . ^[176]

Dolci

Siracusa: pasta di mandorle modellata in modo tale da farle assumere le fattezze delle pesche

Del gelato artigianale alle fragole lavorato nel capoluogo

Biscotti siracusani detti paste di mandorle

Molto variegata la preparazione e consumazione di dolci nel siracusano. Tra i principali e più diffusi vi sono le granite : qui quella alla mandorla compone di norma la colazione estiva e viene consumata insieme alla brioche siciliana (di forma lunga o rotonda), ^{[N 19]} la quale non accompagna invece, quasi mai tra la popolazione locale, la granita al limone, che piuttosto viene servita con una cannuccia , essendo di consistenza ben più fluida rispetto alla prima, poiché tra i siciliani sono proprio i siracusani coloro ai quali piace mescolare e lasciare molto spesso dentro la granita pezzettini di mandorla tostata ancora grezza, ovvero con la pelle dopo la sgusciatura, rendendola più compatta. ^[177]

Sempre le mandorle siracusane, elemento caratterizzante di questa pasticceria , sono alla base della confetteria e della pasta che dal frutto secco prende il nome ( pasta di mandorle ), con la quale nell'ambito dolciario si preparano i biscotti e la frutta martorana . Sviluppata anche la gelateria artigianale : tra i gusti più diffusi e tipici del siracusano vi sono la ricotta, il fiordilatte, il caffè , il pistacchio , il torrone , la fragola, il limone. ^{[N 20]} Peculiari e tradizionali dei comuni iblei (soprattutto a Noto e Palazzolo Acreide) sono anche i gelati al gusto di rosa e gelsomino . ^[179]

Nella totalità dell'area iblea è radicata l'abitudine di sfornare al mattino, in ogni periodo dell'anno, raviole , per una colazione dolce, principalmente al forno, alle quali si accostano un minor quantitativo di raviole fritte cosparse di zucchero granulato (a Siracusa esse possono prendere il nome di Romana ). Le raviole siracusane non sono quasi mai sfogliate , distinguendosi ^[180] per questo dalle raviole al forno catanesi e da quelle fritte nissene ; entrambe fatte di pasta sfoglia. ^[181] La farcitura delle raviole aretusee può essere di ricotta, cioccolato o crema pasticcera . Per quanto riguarda la preparazione del dolce più rappresentarivo della Sicilia, ovvero la cassata siciliana , va specificato che i siracusani la preparano in maniera leggermente differente: nell'area iblea infatti si fa largo uso del pan di Spagna e si adopera molta più ricotta, mentre non è usanza farcire con il marzapane . ^[182]

Oltre ciò (ovviamente anche qui si confezionano quotidianamente cannoli e cassatine) vi sono poi numerose specialità locali, la cui origine risale precisamente a questo territorio (il più delle volte esse vengono preparate durante le festività religiose e popolari); per citare solo alcune delle più mangiate: lo zuccaro (trecce o bastoni rigati di zucchero modellato), ^[183] i totò , che sono dei biscotti al cioccolato o al limone ricoperti da glassa (quelli al limone per la forma allungata vengono chiamati ossa re morti ), i sanfurricchi (specialità al miele di Sortino, sono considerate la caramelle più antiche del mondo), ^[184] i fichetti (biscotti a base di mandorla e marmellata di fichi), ^[185] la giuggiulena (quella siracusana è riconoscibile per l'aggiunta di scorze d'arancio e mandorle), ^[186] la cuccìa di Santa Lucia (dolce di grano al cucchiaio dalle origini molto antiche), ^[187] i facciuni ri Santa Chiara (biscotti alle mandorle glassati con vari colori, inventati in un convento del siracusano consacrato a Santa Chiara ). ^[188]

Bevande

Latte fatto con la pasta di mandorle

Il latte di mandorla è la bevanda analcolica più caratteristica preparata nel libero consorzio comunale di Siracusa. Il vino rappresenta invece la bevanda alcolica più arcaica:

L'uva del Syrah; da millenni coltivata a Siracusa

Il vino rosso siciliano denominato Syrah

Il vino di Siracusa era già famoso nell'antichità (Greci e Romani lo esportavano abbondantemente) ed è proprio in questo territorio che si trovano le uve dei vini più antichi, partendo dalla DOC del Moscato di Siracusa (da esso si diffusero gli altri moscati d'Europa ^{[N 21]} ): le sue origini, secondo alcuni studiosi, risalirebbero direttamente al Pollio Siracusano , bevanda prodotta ancor prima che giungessero i colonizzatori Corinzi . ^{[189] [N 22]}

Vi è però un altro vino del capoluogo, molto più raro, che per arcaicità precederebbe persino il Pollio e quindi il Moscato: si tratta dell'Albanello dall'uva a bacca bianca. Di questo vino, al giorno d'oggi ancora prodotto ma in piccole quantità, si sono occupati parecchi vinicoltori e sommelier , descrivendolo come singolare ed elogiandone la capacità di invecchiamento . L'archeologo Paolo Orsi ritrovò appena fuori dalla città, presso Cozzo Pantano , un vaso potòrio (per bere) risalente al XVI secolo aC , il quale esibiva la pittura di una vite a bacca bianca che sembrerebbe coincidere con quella dell'Albanello e testimonierebbe dunque la precedenza di questo vino rispetto al Moscato. ^[191]

Ma Siracusa non è solamente patria di vini bianchi, ancora un altro vino, stavolta rosso, è legato all'origine della città aretusea: il Syrah ^{[N 23]} . Le fonti lo dicono originario dell' Egitto e la vite sarebbe stata importata nel siracusano dal tiranno Agatocle , di ritorno dalla sua spedizione in Africa . ^[193] Secondo un'altra tradizione invece il vitigno del Syrah, sempre dall'Egitto, fu trapiantato qui dai Romani e visto che la pianta mise delle così buone radici nella terra di Archimede i Sicelioti imposero alla loro città il nome del vino egiziano (tuttavia è noto ai più che la polis all'arrivo dei Romani si chiamava già Syrakousai , e ancora prima Syraka, da oltre mezzo millennio). ^[194]

Nella parte sud del siracusano ha invece avuto la sua originaria coltivazione la vite del Nero d'Avola (sue testimonianze storiche sul territorio incominciano già dal XV secolo e diversi sono gli aneddoti sopra al suo nome, legato da tempo al comune di Avola ^[195] ): si tratta del vino più prodotto in Sicilia. ^[196]

Il limoncello è un tipica bevanda che si produce ovunque a Siracusa: sia ad uso commerciale che privato (nell'immagine un bicchiere di limoncello e il limone siracusano)

Sia bianchi che rossi, il libero consorzio comunale di Siracusa possiede vini adatti per ogni tipo di piatto servito dalla sua cucina: i moscati, ei bianchi in generale, sia del capoluogo (anche passiti e spumanti ) sia quelli degli altri comuni (si veda la DOC dei moscati bianchi e liquorosi di Noto ), sono considerati vini qualitativi da dessert ; ma il bianco siracusano accompagna bene anche i piatti di pesce. I rossi (la maggior cultivar del territorio è data dalla bacca del Nero d'Avola) si vedono spessissimo nei primi piatti di pasta e nei secondi piatti di carne. Da segnalare inoltre il Frappato di Eloro (e la DOC principalmente rossa di Eloro-Pachino ), molto versatile, la cui uva si coltiva soprattutto tra Siracusa e Ragusa .

Il miele della Valle dell'Anapo , ingrediente fondamentale per il liquore sortinese

Data la significativa presenza di alberi di limone, tra i liquori è molto diffusa la preparazione del limoncello : i siracusani sono soliti confezionarlo sia liquido che cremoso (con la medesima lavorazione delle bucce si ottengono anche l'arancello e il mandarinetto). Altra bevanda alcolica distintiva del luogo è il Rosolio alla cannella : sostanza liquorosa prodotta per largo tempo solo tra Catania e Siracusa (la cannella va fatta macerare un mese circa nell'alcol). ^[197] I liquori artigianali sono fatti con la frutta che si trova localmente (tra i più rappresentativi vi sono il liquore ai fichi d'India e quello alle mandorle). Molto particolare e decisamente caratteristico è il liquore che si produce a Sortino , poiché lo si prepara con il miele (naturalmente ibleo): lo si ottiene con la distillazione dell'acqua di risulta derivata dallo scioglimento della cera d'api , nella quale si trovano sostanze zuccherine e miele (il suo antenato è l' Idromele delle antiche civiltà). I sortinesi lo chiamano u Spiritu re fascitrari (che significa lo spirito, ovvero il liquore, dei mielai ). ^[184]

Tra gli amari si segnala la produzione locale del Carrubone: preparato quasi esclusivamente a Siracusa, si tratta di una miscela di alcol, carrubbe e radici dei monti Iblei. ^[198]

Note

Note esplicative

Riferimenti

Bibliografia

• Saverio Landolina Nava , Dell'antico vino Pollio Siracusano: lettera del cavaliere Saverio Landolina Nava al canonico Andrea Zucehini e da questi comunicata al avvocato Lodovico Coltellini di Cortona , 1802, ISBN non esistente.
• Provincia di Siracusa , in Guida gastronomica d'Italia , Milano, Touring Club Italiano, 1931, pp. 458-459; 462, ISBN 88-365-2940-2 , SBN IT\ICCU\LO1\0037823 .
• Giovanni Di Raimondo, Cucina siciliana. Ricette della tradizione siracusana , Siracusa, Morrone, ISBN 88-95936-57-4 , SBN IT\ICCU\PAL\0201321 .
• Antonino Uccello (a cura di), Del mangiar siracusano: itinerari gastronomico-letterari e anche archeologici , Siracusa, Ente provinciale per il turismo, 1979, SBN IT\ICCU\IEI\01946 .
• Luigi Lombardo, La provincia di Siracusa e le sue tradizioni popolari: i miti, le leggende, le feste, la gastronomia nel ciclo dell'anno , Siracusa, Zangarastampa, 1996, SBN IT\ICCU\CAG\0585494 .
• Siracusa e provincia: i siti archeologici e naturali, il mar Ionio, i monti Iblei , Touring Editore, 1999, ISBN 978-88-365-1253-9 .
• Fausto Cantarelli, I tempi alimentari del Mediterraneo: cultura ed economia nella storia alimentare dell'uomo, volume 1 , FrancoAngeli, 2005, ISBN 978-88-464-5944-2 .
• Vesna Maric, Sicilia , EDT srl, 2008, ISBN 978-88-6040-304-9 .
• Francesco Adorno , a cura di Enrico V. Maltese, Platone . Tutte le opere , Newton Compton Editori, 2013, ISBN 978-88-541-4405-7 .

Voci correlate

• Cucina siciliana
• Cucina italiana

Altri progetti

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Collegamenti esterni

• Organo Ufficiale dell'Accademia Internazionale Epulae: Saperi e sapori - La cucina più antica del mondo , su www.epulae.it . URL consultato il 4 aprile 2018 .
• Cucina siracusana , su www.correrenelverde.com . URL consultato il 4 aprile 2018 .
• Siracusa, pesce e verdure in tavola , su www.sycilink.com . URL consultato il 4 aprile 2018 (archiviato dall' url originale il 17 aprile 2016) .
• Sicilia orientale. Tour gastronomico fra Siracusa e Ragusa , su www.viaggionelmondo.net . URL consultato il 4 aprile 2018 .
• In viaggio. La Val di Noto, tra barocco e tradizioni gastronomiche , su www.gamberorosso.it . URL consultato il 10 aprile 2018 .
• Provincia di Siracusa - Unesco - Enogastronomia ( PDF ), su www.provincia.siracusa.it . URL consultato il 13 aprile 2018 .
• Cucina regionale: Siracusa , su cookaround.com .
• Cucina Siracusana - Correre nel verde , su correrenelverde.com .
• Convegno "La Cucina siracusana ai tempi di Archimede" - Accademia Italiana della Cucina , su accademiaitalianacucina.it . URL consultato l'11 giugno 2013 (archiviato dall' url originale il 10 aprile 2013) .

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