Bucătărie Toscană

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Bucătărie tradițională toscană

Bucătăria toscană este alcătuită în principal din mâncăruri și deserturi tradiționale care și-au menținut preparatul neschimbat de mulți ani.

Pâinea fără sare este un obicei pe care puține alte regiuni l-au adoptat (cum ar fi Umbria). Se pare că obiceiul datează din secolul al XII-lea când, la apogeul rivalității dintre Pisa și Florența, pisanii au pus în practică prețuri foarte mari pentru prețioasa clorură de sodiu. Există, de asemenea, o ipoteză care spune că tocmai domnii Florenței au impus taxe deosebit de mari pentru utilizarea sării. [1]

În Toscana, sacralitatea de pâine, care este importanța de a nu - l arunca departe , dar de a fi utilizat chiar și atunci când este veche, este depus mărturie printr - o lungă serie de rețete vechi , care sunt încă foarte răspândite: panzanella , panata , ribollita , acquacotta , pappa al pomodoro , fettunta , supă de legume , farinata , supă de varză neagră sau Pan co 'santi .

O altă caracteristică a bucătăriei toscane prin excelență este utilizarea cărnii albe și a vânatului. Produsele din curtea fermei, unde găinile, curcanii, gâștele, bibilicile și porumbeii pasc liber împreună cu iepuri și vânat precum iepurele și mistrețul, fazanul și porcupinul au fost întotdeauna meniul pentru petreceri grozave. Carnea de porc este, de asemenea, folosită pe scară largă, gândiți-vă la faimosul salam toscan , finocchiona , șuncă sărată , untură Colonnata cu cârnați și produse speciale precum buristo, care este și rezultatul ingeniozității oamenilor săraci.

Dintre brânzeturi, tradiția se concentrează pe pecorino toscan , ca produs de păstrat: cele mai faimoase sunt cele din Pienza și Maremma; în timp ce găsim ricotta și raveggiolo printre brânzeturile moi.

În cele din urmă, există spațiu excelent pentru deserturi, unde se remarcă panforte , ricciarelli , cavallucci , zuppa del duca, cecco cake, migliacci, cantuccini di Prato .

În octombrie 2008, pentru a promova tradiția toscană, Regiunea a publicat piramida alimentară toscană [2] .

Mâncăruri tipice

Tignanello , unul dintre cei mai renumiți supertuscani
Lunigiana

Deserturi tipice

Dulciuri toscane

Bucătării toscane

Bucătăria toscană se caracterizează prin lipsa evidentă de omogenitate și divergența radicală a rețetelor și tradițiilor culinare, în special în ceea ce privește teritoriul căruia îi aparțin și tradiția familiei, atât de mult încât unele familii cunosc paradoxal mai multe feluri de mâncare non-toscane decât feluri de mâncare din diferite provincii: în centrul-sudul Toscanei, de exemplu, puțini oameni cunosc terciul de varză neagră tipic nord-estului și coastei, unde se numește „Bordatino”; în același timp, deși mulți florentini pleacă în mod tradițional în vacanță în zonele Viareggio și Elba, deseori ignoră existența unor feluri de mâncare precum Cacciucco alla viareggina sau Gurguglione . Acesta este motivul pentru care mulți autori propun termenul „bucătării toscane” pentru a ilustra mai bine această realitate.

Bucătăria toscană în timp

Bucătăria toscană prezintă o dihotomie radicală între mâncărurile de tradiție populară și creația de curtezană: în timp ce primele au fost menținute, deși variază în timp, celelalte au dispărut în cea mai mare parte sau găsesc un ecou foarte mic; între aceste două tradiții, doar în ultimele secole bucătăria clasei de mijloc a găsit spațiu, care se distinge prin utilizarea păsărilor, a iepurelui sau a vânatului, fuzionând cu cea a nobilimii. Consecințele directe ale acestui lucru sunt „caracterul toscan” incontestabil atribuit mâncărurilor sărace (adesea constând doar din legume) din Toscana (cum ar fi ribollita) sau chiar numai italiană centrală (cum ar fi panzanella), precum și utilizarea sistematică a pâinii umede ca un înlocuitor de carne; dispariția unor feluri de mâncare nobile precum cibreo sau Ginestrata [6] (un fel de supă de gălbenușuri amestecate cu zahăr, albușuri batute, vin santo uscat, scorțișoară, nucșoară și bulion de pui, considerat un tonic, afrodiziac și tonic) și difuzarea în afara zonei locale de origine a unor feluri de mâncare precum pateul de ficat (inventat de Caterina de 'Medici); în cele din urmă, utilizarea din ce în ce mai semnificativă a cărnii albe în zonele rurale sau rurale, tipică unei clase mijlocii bogate, fără un set specific de rețete, prezente în alte regiuni (iepure ligure, miel, pajata ...) spre deosebire de cele sistematice și utilizarea izolată a cărnii în zonele orașului, unde clasa de mijloc se dezvoltase de mult timp (exemple sunt tripa florentină sau lampredotto vândute pe stradă aproape exclusiv în Florența [7] ). Consumul de vânat rămâne tipic zonelor rurale și / sau montane, unde toscanii merg intenționat.

Bucătăria toscană în spațiu

După cum sa menționat deja, bucătăria diferă considerabil de coastă în interior: de fapt, feluri de mâncare precum caldaro sau cacciucco sunt gătite doar sporadic în interior, în timp ce vânatul este folosit în zonele rurale din provincia Siena, Maremma, zona superioară Val d 'Arno, în Aretino și, în al doilea rând, în Garfagnana și Lunigiana; creșterea excepțională a populației de mistreți a permis ca toate preparatele sale să fie folosite aproape peste tot. Pe de altă parte, peștii de apă dulce se află în aceeași situație paradoxală ca și păsările de curte: prezenți în ultimele secole în tabelele celor mai sărace și mai puțin dezvoltate zone, nu au propria lor tradiție culinară: Valdelsa are, de exemplu, o tradiția pescuitului fluvial, dar nu o bucătărie la fel de temeinică, iar zona lacului Chiusi este renumită pentru brustico ). Consumate de cele mai sărace straturi ale populației, în special de evrei, le datorează metoda aproape omniprezentă de gătit a mozaicului (înăbușit în sos de roșii cu usturoi sotat; astăzi avem tendința să le numim pizzaiola cu adăugarea de capere și oregano, pentru a face nu le confundați cu o altă rețetă evreiască, care include nuci de pin și stafide) [8] ; o variantă din Arezzo este alcătuită din anghile alla giovese (adică înmuiate într-un sos de roșii peste un sos de ierburi, o rețetă tipică din Giovi).

În mod ciudat, în ceea ce privește legumele, diferențele se accentuează: făina de naut este utilizată aproape exclusiv pe coastă (cecina, farinata, tort de naut ...) în timp ce, inexplicabil, făina de castane este folosită și în afara zonelor montane (castagnaccio este de fapt răspândită în toată regiunea). Speltul, principalul și omniprezentul aliment etrusc, a fost cultivat doar în nord de câteva secole (varietatea Lucca de grâu smântână) și se găsește în feluri de mâncare tipice, cum ar fi supa de spelt (și fasole). Până acum câteva decenii, porumbul era prezent masiv în centrul Toscanei, în zonele din jurul confluenței Arno cu Elsa, unde nu suferea de frigul Apuane și nici de clima aridă din Creta; dimpotrivă, mămăliga se consuma la munte din cauza ieftinității sale, împreună cu mămăliga dulce (făcută cu castane). Datorită introducerii târzii, în acest caz sunt avute în vedere câteva rețete: a fost făcută în cantități uriașe dimineața și spălată cu lapte, apoi cu ulei și brânză, dacă a rămas, a fost prăjită și dacă a rămas , a fost refăcut. alla giovese.

Zona de producție a brânzeturilor se extinde în întregul centru-sud (unde se remarcă doar Pienza), în timp ce în Garfagnana și Lunigiana, au fost produse odinioară diferite brânzeturi cu lapte folosind ciulinuri ca cheag.

Carne în tradiția bucătăriei toscane

Porc

Familiile din clasele mijlocii și inferioare, chiar dacă locuiesc în oraș, spre sfârșitul lunii noiembrie și începutul lunii decembrie merg la fermieri, cunoștințe sau rude pentru a găsi porcul conform tradiției. Porcul, un bărbat care cântărește între 180 și 220 de kilograme, este sacrificat pentru a furniza hrană pentru toată iarna și o parte a primăverii. Acest lucru se datorează faptului că în Toscana, la fel ca în multe alte părți ale țării, carnea selectată tratată cu sare, piper și alte condimente este ținută agățată de un cârlig în medii reci și uscate.

Feliate
Feliate

În acest fel sunt condimentate:

Ca obicei, încercăm să folosim maximul fără a arunca nimic din porc, de exemplu, curajul a fost dat peste cap și curățat pentru a pune cârnații , astăzi sunt folosiți pentru filmele de cârnați pentru alimente, așa cum le găsim în mod obișnuit pe piață. . Cu toate acestea, nu toate părțile pot fi conservate și, prin urmare, trebuie consumate imediat în primele zile după trecerea prin porc . Unele dintre acestea sunt pentru fani, adevărate delicatese precum:

Excelența gastronomică este considerată carnea obținută de la porcii Cinta Senese . [9] Este o rasă de porci crescută în stare sălbatică și semi-sălbatică pe cea mai mare parte a teritoriului provinciei Siena , în partea de sud a provinciei Florența și în partea de nord a provinciei Grosseto . Rasa este recunoscută prin banda caracteristică din jurul gâtului care distinge animalele, diferențându-se clar de culoarea rămasă. [9] La sfârșitul secolului al XX-lea, această rasă a riscat dispariția, ceea ce a fost evitat datorită proiectelor de relansare și protecție și alocării din 2012 a DOP . [9]

Carnea de vită

O friptură florentină

Chianina și Maremmana

Chianina și Maremma sunt tipuri de carne de vită obținută din capetele lor respective care sunt crescute în sălbăticie sau semi-sălbatică, respectiv în Val di Chiana , Valtiberina , Casentino și Maremma .

Ambele considerate a fi de o calitate excelentă, deși cu caracteristici diferite datorită teritoriilor distincte în care pășesc, se împrumută bine fripturii florentine , unde totuși aroma naturală mai mare a cărnii Maremma este percepută în comparație cu Chianina: pentru aceasta motiv, în timp ce Chianina este preferată pentru friptura clasică, Maremma este folosită mai ales la prepararea tocanelor și a cărnii fierte.

Tripă și lampredotto

O rețetă, tripa florentină , vede folosirea măruntaielor bovine adulte în pregătirea unuia dintre cele mai faimoase feluri de mâncare secundare tipice Florenței . Tripa este folosită și în prepararea altor rețete care diferă la nivel local.

La fel de bine cunoscută este specialitatea lampredotto .

Ficatul, limba și creierul

Deși lipsesc de rețete celebre, ficatul , limba și creierul au fost, de asemenea, întotdeauna baza principalelor feluri de vită.

În timp ce ficatul este încă relativ folosit astăzi, limba și creierul și-au găsit cel mai mare succes în ultimele decenii, acesta din urmă fiind gătit în principal prin prăjire .

Unul dintre preparatele tipice este cu siguranță creierul florentin .

Joc

Jocul este foarte apreciat în bucătăria toscană: aproape întotdeauna prezent în hanurile și restaurantele tradiționale din interior, este omniprezent în zonele Arezzo și estul Grosseto datorită prezenței ridicate a mistreților. În contextele familiale, este rezervat pentru ocazii importante, de obicei obținute de rude de vânătoare, și este utilizat la prepararea primelor feluri de mâncare ( pappardelle cu mistreț sau cu ragu de vânat mixt), feluri secundare (mistreț și iepure înăbușit, la cuptor sau într-o tigaie) și feluri de mâncare unice (tocană, de obicei „alla cacciatora”: înăbușită cu roșii și ardei iute). Mâncărurile tipice de restaurant sunt în schimb fripturi de mistreț, și mistreț în dolceforte (cu ciocolată neagră), precum și mezelurile relative; fazan (care este acum mai crescut decât vânat) de obicei prăjit; diferitele ragùuri de iepure , căprioare și căprioare . Porumbelul sau porumbelul se consumă din ce în ce mai rar, și astfel porcupin.

Notă

  1. ^ Pâine fără istorie de sare , pe lacucinaitaliana.it . Adus pe 7 martie 2018 .
  2. ^ Afiș PAT , pe Regione.toscana.it . Adus la 16 octombrie 2008 (arhivat din original la 18 octombrie 2008) .
  3. ^ Spungata, un vechi tort de pelerin? , pe ecodellalunigiana.it . Adus la 24 decembrie 2019 ( arhivat la 24 decembrie 2019) .
  4. ^ Rețetele tradiției Lunigiana: mămăligă și capră , pe ecodellalunigiana.it , 13 martie 2019. Accesat 24 decembrie 2019 ( arhivat 24 decembrie 2019) .
  5. ^ Rețetele tradiției Lunigiana: supă de năut , pe ecodellalunigiana.it , 19 martie 2019. Accesat pe 24 decembrie 2019 ( arhivat pe 24 decembrie 2019) .
  6. ^ GINESTRATA TOSCANA, O CUPĂ „REINVIGORENTĂ” , pe cenabuono.it . Adus la 8 martie 2018 .
  7. ^ Istoria sandwich-ului cu lampredotto , pe taccuinistorici.it . Adus la 8 martie 2018 .
  8. ^ Bucătărie lilvornese , pe ristorantebagnettilivorno.it . Adus la 8 martie 2018 (Arhivat din original la 9 iunie 2015) .
  9. ^ a b c Cinta Senese DOP , pe cintasenese.org . Adus pe 9 martie 2018 .

Bibliografie

  • A. Santini, De la S. Rossore la Volterra, marea bucătărie pisanească , ed. Pacini Fazzi, 2002
  • G. Meucci, Rețetele antice ale bucătăriei pisane , ed. Giardini, 2003
  • G. Predittoni, bucătăria toscană. Carte de bucate , ed. Articulații, 2007
  • P. Petroni, Marea carte a adevăratei bucătării toscane , ed. Articulații, 2009
  • M. Baroni, Pisa în farfurie în „Pisa și vocile sale”, ed. Carmignani, 2014
  • G. Righi Prenti, Bucătăria toscană în peste 450 de rețete , ed. Newton Compton, 2014

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucina_toscana&oldid=121560664 ”