Bucătăria din Trieste
Bucătăria din Trieste reflectă realitatea umană și istorică din Trieste , care a întâmpinat cei mai diversi oameni și tradiții culinare de secole. Din această diversitate s-a născut o bucătărie deosebit de variată și sărată , care a reușit să combine admirabil gastronomia mediteraneană cu cea din Europa Centrală .
Istorie
Un oraș vechi de două mii de ani, cu fundație preromană, după ce a devenit un centru urban de importanță secundară în epoca romană, Tergeste a declinat în epoca antică și medievală târzie și până în primele secole ale epocii moderne a rămas un zid sat a cărui economie se baza în esență pe pescuit și pe comerțul cu sare. Odată cu introducerea portului liber ( 1719 ), începe o nouă eră pentru oraș, caracterizată de un caracter profund cosmopolit, care este însoțit de nașterea unei bucătării triestene propriu-zise, care va fi o oglindă fidelă a acestui cosmopolitism.
În secolul al XVIII-lea și mai ales în cursul secolului următor, creșterea orașului Habsburg va fi în mare măsură determinată de contribuția imigrației provenite atât și mai ales din Balcani și Europa Centrală și, într-o măsură mai mică, din Italia . Marea tradiție culinară mediteraneană a fost astfel reprezentată în primul rând de mâncăruri evreiești istriene , dalmate , grecești și sefarde , în timp ce cea central-europeană de mâncăruri evreiești austriece , slovace , maghiare , boeme și așkenazi . Importante din punct de vedere istoric au fost, de asemenea, contribuțiile a două bucătării, dificil de clasificat, având în vedere caracteristicile lor specifice, în cele două mari grupuri anterioare, și anume în interiorul friulan și sloven . Alte influențe, chiar dacă mai puțin marcate pe gastronomia de la Trieste decât cele precedente, au venit din Slavonia , Serbia , țările din Orientul Mijlociu , Asia Mică etc.
Începând de la anexarea Triestei la Italia ( 1918 ) și, cu atât mai mult, cu începutul anilor cincizeci ai secolului al XX-lea , a avut loc o consolidare progresivă a componentei italo - mediteraneene a bucătăriei tipice triestene, odată cu introducerea alimentelor în oraș. și mâncărurile cândva necunoscute și astăzi fac parte din obiceiurile culinare ale orașului (cum ar fi pastele , pizza etc.).
În 1927, jurnalista Maria Stelvio (1878-1950) [1] a publicat manualul de artă culinară intitulat Cucina Trieste , conceput inițial ca un cadou de nuntă pentru fiica ei Augusta. Publicarea cărții de bucate a avut mare succes, atât de mult încât Maria Stelvio a fost angajată mai întâi la Cercul cultural gastronomic din Trieste (Școala de bucătari Lloyd's) și apoi de Academia gastronomică din Roma. [2] Reimprimat continuu în peste douăzeci de ediții, manualul este încă în vânzare în librării.
Caracteristici
Bucătăria tradițională din Trieste are particularitatea de a fi bogată nu numai în rețete și preparate din fructe de mare, justificată de prezența apelor cu pește din Marea Adriatică , ci și în carne, date fiind legăturile tradiționale ale orașului cu hinterlandul carstic și Dunărea bazin. Dacă, de fapt, bucătăria fructelor de mare din Trieste este în principal similară cu cea din Istria - Dalmația , cea legată de carne este legată de tradițiile culinare din Europa Centrală. Primele feluri de mâncare sunt, de asemenea, gustoase și variate, în timp ce dulciurile și deserturile sunt considerate a fi printre cele mai bune din Europa.
Tabelelor Triestine nu le pot lipsi vinurile karstice rafinate produse în provincia Trieste (și în zonele adiacente aparținând Sloveniei ), nici cele din Gorizia Collio , a căror zonă de producție se extinde într-o mare parte a provinciei Gorizia din apropiere. Celebrele vinuri Friuliene , atât albe, cât și roșii, sunt, de asemenea, deosebit de populare și apreciate în oraș (Colli orientali del Friuli, Friuli-Annia, Friuli-Aquileia, Friuli-Grave etc.).
Mâncăruri tipice [3]
Primele feluri de mâncare
De o importanță deosebită, în bucătăria de la Trieste, felurile de mâncare din paste, preponderent alcătuite din supe și supe, găluște de diferite tipuri, orez și risotto și câteva produse de patiserie umplute.
Supele și supele deosebit de populare sunt:
- La jota , făcută cu varză murată , slănină , fasole și cartofi. Câteva cotlet de porc și o bucată de cârnați completează ingredientele necesare pentru ambalarea acestui fel de mâncare. Vasul este de origine slovenă.
- Supă de bobici cu fasole (eventual borlotti), porumb (sau bobici), șuncă afumată și stropire de piper
- „Minestra de bisi spacai” un fel de cremă de mazăre uscată
- Supa de orz și fasole este întotdeauna foarte populară și răspândită în oraș
- Brodeto ( brodetto ). Acest fel de mâncare, răspândit de la Molise la Istria (și nu numai), ia diferite forme și soiuri în funcție de locul în care este gătit. Brodetto de Trieste ( brodeto ) este în general preparat cu pești mici ( minudaia ) la care se adaugă moluște și crustacee și nu trebuie confundat cu cel de la Gradeano , în care utilizarea calcanului este o necesitate.
Gnocchi și gnocchi de diferite tipuri sunt delicioase, inclusiv:
- Gnocchi de tigaie , care au ca ingrediente de bază pâine veche, lapte, usturoi, pătrunjel și pată sau Trieste sau șuncă gătită crudă.
- Gnocchi de ficat , de asemenea popular în Istria și Friuli . Acestea sunt, probabil, de origine central-europeană, chiar dacă Lošinj își revendică uneori paternitatea
- Prunii gnochi de ' , pregătiți cu prune fără sâmburi, cartofi fierți, ouă , scorțișoară și un vârf de zahăr . Nu este recomandată utilizarea caiselor uscate în loc de prune uscate
O anumită răspândire are, de asemenea, orez și risottos:
- risi e bisi , risotto cu mazăre proaspătă
- Orezul în stil grecesc (cu ardei și ceapă ) nu este doar un monopol al singurului restaurant local grecesc, dar este servit și în numeroase restaurante din oraș
- Orezul și fasoiul sunt un fel de mâncare destul de comun în tot nord-estul Italiei. La Trieste se prepară cu untură (sau pancetta ), țelină și frunze de dafin
Cursuri secundare
- Un al doilea fel de mâncare sărac din care nici o urmă nu se pierde aproape este strucolo de cartofi: practic se creează un aluat din gnocchi de cartofi, se întinde o foaie de aproximativ un centimetru înălțime pe o cârpă și se presară cu pesmet prăjit într-o tigaie cu puțin unt, după care este înfășurat și înfășurat într-un prosop de ceai.
Cârpa trebuie să fie bine închisă la capete și înfășurată cu un șir pentru a preveni deschiderea acesteia. Se pune într-o oală lungă cu apă sărată clocotită și se fierbe la foc mediu timp de aproximativ 30 de minute. Se extrage, se scoate din cârpă și se feliază în felii de cca. 1,5 / 2 cm grosime și se servește cu un sos foarte gătit și destul de lichid. Carnea trebuie să fie complet desființată și caperele abundente trebuie puse în umed.
Mâncăruri din pește
Pregătirea peștelui este legată la Trieste, așa cum am menționat deja, de tradiția culinară adriatică și, mai general, de cea a lumii mediteraneene și își găsește punctele forte în unele feluri de mâncare deosebit de gustoase, inclusiv:
- Cod cu roșii , copt cu hamsii și pătrunjel din belșug
- Lup de mare garnit , coapte la cuptor cu adăugarea unui smoothie de creveți , midii , scoici și pelerine
- Canocie în busara , adică creveți însoțiți de un preparat format din pesmet , roșii , piper și vin . Amintiți-vă că busara , care își dă numele vasului, este în general un container de faianță folosit la nave:
- I sardoni in savòr (hamsii marinate în oțet, o rețetă pare să aibă origini foarte vechi), un fel de mâncare de origine venețiană care se face prin întinderea unuia sau mai multor straturi de hamsii prăjite pe tot atâtea pelerine de ceapă (cea din urmă gătită cu adăugarea de frunze de dafin de oțet și usturoi după gust). Totul trebuie lăsat la macerat cel puțin câteva zile (la frigider ) înainte de a fi consumat
Mâncăruri din carne
Familiile din Trieste sunt, de asemenea, consumatori notabili de mâncăruri pe bază de carne, nu numai carne de porc și carne de vită, ci și oi. Printre cele mai populare feluri de mâncare se numără:
- Cevapcici , chiftele de formă cilindrică, în general foarte condimentate și moderat condimentate, gătite la grătar. Rețeta, deși cu variații locale în ceea ce privește dimensiunea și proporțiile cărnii și condimentelor, este comună pentru întreaga zonă balcanică; numele local derivă din diminutivul sloven al numelui lor în sârbă, ćevapi . Sunt asemănătoare cu pisicile românești (sau mititei ), dar de dimensiuni mai mici: în România și Bulgaria ajung de obicei la 15 cm lungime, în Serbia 10 cm, în Bosnia 5 cm. Versiunea prezentă în bucătăria de la Trieste este mai apropiată de cele bosniace ca mărime.
- Gulaș , un fel de mâncare tradițional maghiar pe bază de tocană de vită și cu posibilul adaos de cartofi, foarte popular în oraș. Adesea bucăți de șuncă sunt de asemenea folosite în plus sau uneori chiar în locul cartofilor. Dacă salvia este opțională, utilizarea de boia este o necesitate
- Porzina con capuzi , adică ceașca de porc fiartă și însoțită de varză murată, muștar și hrean
- Budinca neagră către boem, sursa, de fapt, boemă , cârnați de sânge de porc cu pesmet, usturoi și maghiran
- Miel cu kren , miel cu hrean
Brânzeturi
La Trieste sunt comercializate pe scară largă brânzeturi de diferite origini, atât italiene, cât și străine. Pe de altă parte, este produsă local o cremă de brânză care, întinsă pe pâine, poate fi consumată în orice moment al zilei, chiar și ca gustare. Acesta este liptauerul , cunoscut și sub numele de spuma de brânză a Ungariei și care, în ciuda numelui său, pare să aibă o origine slovacă , nu una maghiară . Din Slovacia (care la acea vreme aparținea Regatului Ungariei ) a venit și materialul de bază cu care a fost prelucrat în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, format din brânză bryndza .
În secolul al XX-lea, liptauerul a fost înlocuit treptat de ricotta sau, mai rar, de alte brânzeturi moi. Acesta este amestecat cu unt, capere, muștar, ceapă, un vârf de boia și ierburi aromate (inclusiv chimen ). Există și cei care, rupând tradiția, adaugă puțin rom sau alt distilat, cu rezultate, potrivit gurmanezilor, foarte discutabile.
Garnituri și însoțiri
Garnituri variate și gustoase. Printre cele mai tipice putem sublinia:
- Granzevole alla Trieste , realizat cu Maja squinado (crustacee rafinate capturate în Marea Adriatică) s-a albit câteva minute și apoi condimentat cu suc de lămâie, piper și patrunjel. Au servit și ca gustare
- Cartofii în tecia , adică cartofii tăiați mai mult sau mai puțin grosolan și înmuiați într-o ceapă prăjită și slănină sau slănină. După gătit sunt sărate și piperate adecvat, nu sunt zdrobite, deoarece trebuie să mențină o anumită consistență. În general se servesc cu gulaș sau alte carne
Dulciuri
Gama de dulciuri este variată și de înaltă calitate. Acestea includ:
- Koch , un fel de budincă dulce
- Kugelhupf , un tort în formă de gogoșă în formă de clopot. De origine austriacă, se prepară cu migdale, stafide și coajă de lămâie
- Fava di Trieste , dulciuri tipice de migdale cu ouă și maraschino
- La pinza Trieste , un aluat dulce dospit consumat în general în timpul Paștelui și preparat cu făină, ouă, unt și zahăr din abundență, adăugare de rom , coji de portocale și lămâie rasă, vanilie . Deoarece este dezvoltat și în Gorizia , ambele orașe își revendică autorul (dar poate că adevăratele origini se găsesc în Europa Centrală)
- Presnitz , probabil de origine maghiară, alcătuit din foietaj, zahăr, nuci , nuci și migdale
- Putizza , un dulce carstic făcut din aluat dospit similar cu gubana, dar cu o umplutură mult mai elaborată. Printre ingrediente se numără de fapt rom, scorțișoară , cuișoare și nucșoară
- Strucolo , versiunea Trieste a strudelului de origine austriacă, preparată cu umplutura tradițională de mere, dar și cu cireșe sau alte fructe de sezon
Băuturi
Vinuri
Vinurile tipice din provincia Trieste sunt Terrano (în slovenă Teran ) și Vitovska , protejate, din 1985 , prin denumirea de origine a Carstului (în slovenă, Kras ) și de către consorțiul de protecție relativ, înființat în 1993 . Ambele sunt vinuri excelente și sunt produse atât în Carstul italian (în general de viticultori aparținând grupului etnic sloven), cât și în cel sloven. Între cei doi, Teranul se bucură cu siguranță de o faimă mai mare. Acesta este un vin cu conținut moderat de alcool (în general între 10% și 12%), cu o culoare roșu aprins și un buchet delicat și inconfundabil. Este ușor fructat și potrivit pentru toate tipurile de carne. Temperatura de servire nu trebuie să fie niciodată mai mare de 18 ° C sau mai mică de 15 ° C.
Vinurile din zonă erau cunoscute încă din epoca romană și erau considerate printre cele mai plăcute și autentice ale Imperiului . Ei aveau, de asemenea, reputația de a deține calități terapeutice prost definite, care par să nu fi fost uzurpate. Potrivit unor cercetători, de fapt, vinurile karstice, datorită cantității mari de polifenoli conținute în ele, au puterea de a preveni bolile cardiovasculare.
Cafea
Pe lângă faptul că este orașul cafelei, Trieste este și orașul cafelei . Importanța centrului iulian pe piața mondială a acestui produs a fost recent recunoscută și de bursa la termen din New York, care a inclus portul Trieste (singurul din Italia) printre primele cinci puncte de referință europene în scopul determinării preturile.cafea internationala [4] .
Notă
- ^ Bucătăria de la Trieste: clasica carte de rețete Julian a revenit , pe bora.la , 14 mai 2014.
- ^ editor: Stab. Bacsis. Nazionale Maria Stelvio, Bucătăria de la Trieste: metodă și carte de rețete economice practice , Trieste, 1936, p. 8.
- ^ Vasele menționate în text sunt exprimate grafic în limba în care sunt cunoscute în general.
- ^ Giulio Garan, Caffè, Bursa din New York alege Trieste , articol publicat în Il Piccolo di Trieste la 31 august 2007
Bibliografie
- Iolanda de Vonderweid, Trieste cuisine, Istrian cuisine, Dalmatian cuisine , Trieste, Lint Editoriale, 2003
- Giuliana Fabricio, Bucătăria tradiției de la Trieste , Gorizia, Editrice Goriziana, 2004
- Giuliana Fabricio, Bucătăria tipică din Trieste , Trieste, Lint Editoriale, 2007
- Mady Fast, Mănâncă Trieste. Istorie și rețete , Montereggio (MS), Muzio Editore, 1993
- Cesare Fonda, Trieste cuisine , Trieste, Italo Svevo Editions, 1997
- Maria Stelvio, Trieste cuisine , III ° edition, Trieste, Stab. Bacsis. Național, 1936.
