Cuscus

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Cuscus (dezambiguizare) .

Această intrare sau secțiune pe tema Bucătărie nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Cuscus
Origini
IPA	[rkʊskʊs kuːskuːs]
Alte nume	seksu
Locul de origine	Maghreb
Difuzie	lume
Detalii
Categorie	singur fel de mâncare
Variante	cuscus de pește, cuscus de carne, cuscus de legume, berkoukes

Couscous ^[1] (în italiană : couscous sau cùscuso ; în franceză : couscous sau cous cous ; în arabă : كسكس ; în berber : seksu ; în siciliană : cùscusu ) este un aliment tipic din Maghreb și, în Italia , din Sicilia occidentală și sud-vestul Sardiniei , constând din boabe de grâu fierte cu abur (cu un diametru de un milimetru înainte de gătit, apoi treptat din ce în ce mai mari).

Generalitate

Grisul cu care se pregătește cuscusul.

În mod tradițional, cuscusul este preparat cu griș de grâu dur ( Triticum durum ), acea făină granulată care poate fi produsă cu o măcinare grosieră folosind pietre de moară primitive, dar astăzi acest nume se referă și la alimente preparate cu diferite cereale, cum ar fi orz , mei , sorg , orez , spelt sau porumb . De obicei, însoțește carnea și / sau legumele la grătar gătite la cuptor (pe coasta mediteraneană și pește înăbușit). Se poate face picant însoțind-o cu harissa (folosită în principal în Tunisia ).

Acest fel de mâncare este mâncarea tradițională a întregului Maroc , până la punctul în care ar putea fi definită ca „ felul de mâncare național ” al berberilor . În mare parte din Tunisia , Algeria , Maroc și Libia este cunoscut pur și simplu sub numele în arabă : طعام , taʿām , „mâncare”. Pe lângă Maghreb, este răspândit și în Africa de Vest , în Franța (al treilea fel de mâncare preferat de francezi în 2014 ^[2] ), în Belgia , în Orientul Apropiat (în special, în Israel printre evreii marocani ). În Iordania , Liban și Palestina se numește maftūl (răsucit) și, de asemenea, în Brazilia .

În Italia, cuscusul se prepară în zona Trapani , în Sicilia ; este aburit într-o oală specială din faianță glazurată, dar sosul, spre deosebire de cel din Maghreb, este un bulion de supă de pește . Numele din dialectul local este cùscusu.

Chiar și în bucătăria din Marche , inițial, frascarelli ar fi fost un fel de cuscus din făină de grâu moale; ulterior aceste bucăți ar fi fost înlocuite sau integrate cu orez prea gătit.

La nivel industrial, cea mai mare parte a producției este concentrată în zona Argenta (FE); 95% din cous cous-ul produs este destinat exportului în străinătate în aproximativ 50 de țări, în primul rând Franța. ^[3]

Istorie

Vânzători de couscous în Tunis ( 1899 ).

Potrivit lui Charles Perry, cuscusul își are originea în rândul berberilor , în Marocul actual și în nordul Algeriei, între secolele XI și XIII, între sfârșitul perioadei dinastiei Ziride și nașterea califatului almohad . ^[4] Istoricul Hady Roger Idris a declarat că cuscusul este atestat doar din perioada hafside . ^[5] Conform lui Lucie Bolens, însă, cuscusul s-a dezvoltat în Numidia antică, pe vremea lui Massinissa . ^{[6] [7]}

Una dintre primele referințe scrise la cuscus vine de la autorul anonim al unei cărți de bucate din al-Andalus , Spania musulmană din secolul al XIII-lea , Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus , care oferă o rețetă pentru cuscus. Cuscusul era cunoscut și în sultanatul nazrid din Granada . Tot în secolul al XIII-lea, un istoric sirian din Alep menționează cuscusul în patru ocazii. Aceste citate antice arată că cuscusul s-a răspândit rapid, dar că, în general, era comun mai ales în vestul islamic până la Tripolitania , în timp ce mai la est, începând cu Cirenaica , bucătăria era în principal de tip egiptean, în care cuscusul era doar un fel de mâncare ocazional. Astăzi, cuscusul este cunoscut în Tunisia și Orientul Apropiat , dar în Maroc, Algeria , ^[8] și Egipt , cuscusul este vasul de bază. În catalană apare în romanul Tirant lo Blanch (1464) cu numele de „cuscus”. Una dintre cele mai vechi referințe la cuscus din nordul Europei se află în Bretania , într-o scrisoare datată 12 ianuarie 1699 . Cu mult timp în urmă își făcuse deja apariția în Provence , unde călătorul Jean Jacques Bouchard scrie că a mâncat-o la Toulon în 1630 .

Origini sub-sahariene

Prepararea grisului pentru cuscus.

Există indicații din ce în ce mai mari că procesul tipic de gătit al cuscusului, în special aburirea boabelor peste bulion într-o oală de lut, ar fi putut avea originea înainte de secolul al X-lea într-o zonă din Africa de Vest care cuprinde actualele Niger , Mali , Mauritania , Ghana și Burkina Faso . Ibn Battuta a călătorit în Mali în 1352, iar în ceea ce este Mauritania actuală a avut cuscus de mei. De asemenea, el a observat cuscusul de orez în zona Mali în 1350. De asemenea, trebuie amintit că, timp de secole, berberii nomazi au folosit femei negre pentru a găti cuscusul, ceea ce ar putea fi o indicație suplimentară a originii sub-sahariene a alimentelor.

Pregătirea

Boabele de cuscus se fac cu griș (grâu dur măcinat grosier) sau, în unele regiuni, mei măcinat grosier. Grisul se presară cu apă și se lucrează cu mâinile pentru a face bile mici, care sunt presărate cu gri uscat pentru a le menține separate, și apoi trecute printr-o sită. Peletele care sunt prea mici pentru a alcătui boabele de cuscus trec prin sită și sunt presărate din nou cu gri uscat și prelucrate manual. Acest proces continuă până când tot grișul a fost transformat în mici boabe de cuscus.

Acest proces necesită un proces foarte lung. În societatea tradițională, femeile se adunau în grupuri timp de câteva zile pentru a prepara împreună o cantitate mare de cuscus. Acesta din urmă, uscat la soare, ar putea dura mai multe luni. În zilele noastre, producția de cuscus este în mare parte mecanizată, iar acest produs este vândut pe piețele din întreaga lume.

În același mod, pot fi preparate bilele de berkukes , care diferă prin a fi mai mari decât boabele cuscusului normal.

Gătit

Fata de perna

Cuscusul ar trebui să fie aburit de două sau chiar de trei ori. Când este gătit în mod corespunzător, este moale și ușor, nu trebuie să fie masticabil sau aglomerat. Cuscusul găsit la vânzare în supermarketurile occidentale este de obicei aburit mai întâi și apoi uscat, iar instrucțiunile de pe ambalaj recomandă adăugarea unui pic de apă clocotită pentru a fi gata de mâncare. Această metodă este rapidă și ușor de preparat: puneți doar cuscusul într-un castron și turnați apă clocotită sau bulion peste el, apoi acoperiți vasul. Cuscusul se umflă și în câteva minute este gata de servit, după ce l-ați amestecat cu o furculiță. Cuscusul precocit durează mai puțin timp pentru a se prepara decât pastele uscate sau orezul.

Metoda tradițională din Africa de Nord implică utilizarea unui vas aburit numit taseksut în berber , kiska: s în arabă sau Cuscussiera ( couscoussier sau couscoussière în franceză ). Baza este o oală metalică alungită cu formă rotunjită în care se gătesc legumele și carnea înăbușită. Deasupra acestei baze este plasat recipientul cu fundul perforat în care cuscusul este aburit, absorbind aromele bulionului de dedesubt. Dacă îmbinarea dintre marginea tăvii inferioare și cea superioară nu este etanșă, este adesea plasată o cârpă umedă pentru a împiedica scurgerea aburului din părți. Nu există prea multe dovezi arheologice ale unei utilizări străvechi a cuscusului, dar acest lucru se poate datora faptului că vasele antice de cuscus erau făcute din materiale organice, destinate să nu supraviețuiască.

Mafaradda de teracotă unde să ronțăi grișul pentru cuscusul trapanez

În Maroc, Tunisia și Algeria , cuscusul este în general servit cu legume (morcovi, napi etc.) fierte într-un bulion mai mult sau mai puțin picant și cu un anumit tip de carne (de obicei pui , miel sau carne de oaie ); în Maroc, pe cuscus poți găsi și pește într-un sos dulce și acru cu stafide și ceapă; peștii și calmarul sunt folosiți și în unele regiuni din Libia. bulionul de carne din Tunisia este roșu, cu roșii și ardei iute, în timp ce în Maroc este de obicei galben. În Maroc, cuscusul este servit uneori și la sfârșitul mesei sau singur, ca delicatesă numită seffa . Cuscusul este gătit de mai multe ori și apoi lucrat cu carne și legume, până când devine foarte moale și de culoare palidă. În acest moment, migdalele, scorțișoara și zahărul sunt presărate deasupra. Este tradițional să serviți acest desert împreună cu lapte aromat cu apă de floare de portocal sau îl puteți servi într-un castron singur cu zer ca o supă ușoară pentru cină.

Felul de mâncare este, de asemenea, popular astăzi în fosta putere colonială din Africa de Nord, Franța, unde cuscus înseamnă de obicei cuscus cu garnitura sa. În magazinele și supermarketurile franceze veți găsi adesea pachete care conțin o cutie de cuscus gătit rapid și o cutie de legume, de obicei cu carne. Există chiar și rețete braziliene care implică cuscus fiert pus într-o matriță cu alte ingrediente precum un timbal .

Cuscusul din Trapani

Cuscus de pește
cùscusu , couscous alla trapanese
Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Sicilia
Zona de productie	Provincia Trapani
Detalii
Categorie	al doilea fel de mâncare
Recunoaştere	PAT
Sector	Produse gastronomice

În Sicilia , în Trapani (un teritoriu cu legături istorice și sociale frecvente în ultimele două secole cu Tunisia și Libia), „cuscusul de pește” ( cuscusul în dialect) este un fel de mâncare tipic al bucătăriei Trapani ^[9] . „ Cuscusul trapanez ” este inclus printre produsele alimentare tradiționale siciliene recunoscute de Ministerul Agriculturii, Alimentației și Silviculturii , la propunerea regiunii siciliene .

Grisul este încrucișat și apoi aburit într-o oală specială perforată din teracotă emailată. Condimentul, spre deosebire de cea Maghreb originală, este ghiotta , o supă de pește amestecat cu roșu scorpionfish, scorpion negru de pește , grouper , Sf . Petru pește , vopa , Gurnard , luvaro și anghila de locale sare de bucătărie , împreună cu unele creveți sau creveți . îmbogățit cu roșii concentrat (strattu), o puternică prezență de usturoi roșu din Nubia , un produs tipic al zonei, și migdale.

Era inițial, ca în Africa vecină, un fel de mâncare zilnică care putea fi mâncat cu orice condiment. De fapt, nu a fost deloc ciudat, încă până la mijlocul anilor 1900, să întâlnim mese zilnice care includeau consumul de cuscus cu legume de sezon, precum conopidă, fasole proaspătă, mazăre sau fenicul sălbatic, sau chiar cu carne. De-a lungul timpului, și poate și odată cu progresul utilizării pastelor uscate în favoarea procesării tradiționale, utilizarea consumului de cuscus zilnic și cu orice tip de condiment a fost pierdută, dar din fericire tradiția la fel de tradițională și unică a rămas variantă cu peștele . ^{[ fără sursă ]}

Frascatolul

O altă versiune în acea zonă (în special în arhipelagul Egadi ) sunt „ frascatula ”, bile aburite de gri mixt însoțite cu bulion de pește ^[10] . În interiorul Trapani, cuscusul sau frascatolul sunt gătite, de asemenea, însoțite de o supă de conopidă, fasole, morcovi, naut și diverse legume.

Maftoul palestinian

Maftoul sau maftul este un fel de mâncare palestinian tipic, în arabă : مفتول , „răsucire” sau „rotație” a mâinii bucătarului pentru a crea granulele.
Maftul poate fi comparat cu cuscusul Maghrebi, datorită faptului că în ambele cazuri se folosește gris. Diferența: în cuscusul Maghrebi granulele sunt mai mici ^[11] . Maftoul trebuie gătit într-o oală specială cu aburi.

Cuscus israelian

Cuscus israelian

Cuscusul din bucătăria israeliană ( ebraică : קוסקוס, în transcriere: qūsqūs ), cunoscut și sub denumirea de cuscus de perle sau maftūl , este o versiune a cuscusului cu cereale integrale, cu grâu mai gros , făcut cu griș sau făină de grâu și care este, de asemenea, servit în moduri diferite. În bucătăria occidentală este adesea folosit ca bază pentru mâncăruri cu somon sau pui sau este pus în salate. O utilizare similară cu cea a orzului din ou (paste din orez cu ouă), tipic bucătăriei est-europene (ceva similar în bucătăria italiană este manfrigoli ).

Se spune că cuscusul israelian s-a răspândit pentru a satisface nevoile valurilor de imigranți evrei din diferite părți ale Orientului Apropiat, după proclamarea independenței statului Israel în 1948 .

În acea perioadă, grâul era relativ abundent, în timp ce lipsea orezul. Cuscus a urmărit să ofere o alternativă la orez pentru acei imigranți din țările arabe de est și Persia pentru care orezul a fost vasul de bază.

Varianta cascà - Carlofortina

Cascà este o variantă a cuscusului cu legume. Prezența sa în bucătăria din Carloforte și Calasetta , în Sardinia , are motive istorice foarte intuitive: Carloforte în 1738 a fost fondată de o colonie de recife de corali liguri, care s-au mutat în secolul al XVI-lea. pe insula tunisiană Tabarka , debarcată în secolul al XVIII-lea. pe insula San Pietro . În trecut, cashcà era un fel de mâncare simplu și slab: elementele de bază ale preparării sale erau, pe lângă grișul, varza sau conopida și nautul prelucrate corespunzător. De-a lungul timpului, vasul a evoluat și la rețeta de bază au fost adăugate diverse legume și carne de porc de sezon. Mâncarea astfel transformată a devenit mâncarea sărbătorii în vremurile recente, pregătită mai presus de toate cu ocazia sărbătorii patronale de la San Carlo . De câțiva ani în luna aprilie în Carloforte a avut loc un festival cu scopul de a pune în valoare acest fel de mâncare tipic al tradiției culinare tabarhine.

Notă

Bibliografie

• Teresa de Castro, Couscous , Fiii lui Charles Scribner, 2003, ISBN 0-684-80565-0 .
• ( FR ) Marceau Gast , Couscous, boulgour și mămăligă. Transformer et consommer les céréales dans le monde , Monique Chastanet, 2010, ISBN 978-2-8111-3206-4 .
• ( EN ) Charles Perry, Couscous and its Cousins , în Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings , Harlan Walker, 1990, ISBN 978-0-907325-44-4 .

Elemente conexe

• Tabbouleh
• Bucătăria maghrebiană
• Bucătăria Trapani
• Bulion de legume

Alte proiecte

• Wikicitatul conține citate din sau despre Couscous
• Wikibooks conține texte sau manuale despre Couscous
• Wikționarul conține dicționarul lema « Cuscus »
• Wikiversitatea conține resurse pe Couscous
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Couscous

linkuri externe

• ( EN ) Rețete algeriene cu fotografii , pe mybookofrai.typepad.com .
• ( EN ) Couscous - Măsura Maghrebului , pe saudiaramcoworld.com . Adus la 10 aprilie 2006 (arhivat din original la 22 martie 2006) .
• (EN) of Couscous History pe cliffordawright.com. Adus la 10 aprilie 2006 (arhivat din original la 27 aprilie 2006) .

Portal bucătărie

Portalul Africii de Nord