Derivați de roșii

Acest articol sau secțiune despre gătit și economie are o perspectivă geografică limitată . Motiv : se vorbește prea mult despre industria italiană în voce Ajutați la extinderea acestuia sau propuneți modificări în discuție . Dacă articolul este temeinic, ia în considerare dacă este preferabil să îl faci un articol secundar, în funcție de unul mai general. Urmați sfaturile din desenele de referință 1 , 2 .

Aceștia definesc acei derivați ai produselor pe bază de roșii roșii care, printr-un proces tehnologic similar cu diferitele tipuri, permit o perioadă de păstrare, astfel încât să pună la dispoziție pe tot parcursul anului consumul unei mari practicități de utilizare a produselor.

Istorie

Industria tomatelor este un aliment tipic italian . Leagănul său ar fi fost Parma , în a cărui țară, după mijlocul secolului al XIX-lea , țăranii produceau pâini de pulpă uscată, printre roiuri de muște, la soare și nu degeaba numiți „pâini negre”. Profesorul Carlo Rognoni , lector la institutul tehnic al orașului, ar fi impus punctul de cotitură, care ar fi experimentat cultivarea, în propriile ferme, din 1865 , și ar fi fost protagonistul difuzării, înainte de 1895 , a primului procese raționale, adoptate în curând de numeroase laboratoare artizanale. În 1857 , Francesco Cirio, născut la Torino, a început prima industrie a conservei italiene prin relansarea tradiției piemonteze a „roșii decojite”. În Parma există 4 laboratoare în 1893 , 5 în 1894 , 11 în 1896 . Industria de la Parma dobândește un primat european autentic după importul din Franța , în 1905 , a echipamentului pentru condensarea „concentratului” de vid. Companiile din Parma aveau 16 ani în același an, toate echipate cu echipamente moderne, când din Parma industria a început să se extindă în Piacenza din apropiere. Împreună, cele două provincii vor obține primatul mondial incontestabil al „concentratului”, în timp ce marea industrie a Cirio mutată în sud se va specializa mai degrabă în „decojit”, înlocuind scumpele „roșii Torino sau Butalina” cu roșia Campania mai ieftină, San Marzano . ^[1]

Linii de diferențiere

Întindere de roșii uscate sub soarele august al Siciliei

Piața italiană a derivatelor de roșii a cunoscut o diversificare considerabilă a ofertei în ultimii ani și astăzi produsele care alcătuiesc gama de tomate pot fi împărțite în următoarele linii:

• Concentrat de roșii (sau extract de roșii): obținut din concentrația la diferite niveluri de suc de roșii ( reziduu uscat între 12% și 36%). Există o varietate, numită Helioconcentrat a cărei concentrație are loc prin expunerea directă la razele solare .
• Cojite : sunt roșii de tip lung la care se îndepărtează pielea și se adaugă de obicei suc de roșii semiconcentrat
• Piure de roșii : este un suc de roșii parțial concentrat, cu un reziduu uscat între 7% și 12%
• Pulpa: se obține din roșii care sunt curățate și tăiate cubulețe, folosind un procedeu numit „viu”, deoarece roșiile sunt procesate imediat ce sunt culese.
• Sos de roșii (sau sos de roșii)
  • Sosurile gata: caracterizate printr-un conținut ridicat de servicii, sunt în general îmbogățite cu alte elemente.
• Roșii uscate : obținute din roșii coapte și ferme (S. Marzano, Ciliegino, Datterino), tăiate în două pe lungime, uscate la soare după ce au fost stropite cu puțină sare. Se pot păstra uscate sau în ulei de măsline extravirgin.
• Capuliato : conserve de roșii uscate tocate și condimentate de origine siciliană

Notă

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit