Dulceața vinului
Dulceața subiectivă a unui vin este determinată de interacțiunea multor factori, inclusiv cantitatea de zahăr din vin , dar și nivelurile relative de alcool , acizi și tanini . Zaharurile și alcoolul cresc dulceața vinului; acizii (aciditatea) și taninurile amare îl contracarează. Aceste principii au fost prezentate în lucrarea lui Émile Peynaud din 1987, Gustul vinului . [1]
Istorie
Reziduuri de zahăr
Printre componentele care influențează cât de dulce se va simți un vin se află zahărul rezidual. Se măsoară de obicei în grame de zahăr pe litru de vin, adesea prescurtat în g / log / L. Reziduurile de zahăr se referă de obicei la zahărul care rămâne după terminarea fermentației sau este terminat, dar poate rezulta și din adăugarea de must nefermentat (o tehnică practică în Germania și cunoscută sub numele de Süssreserve ) sau zahăr de masă obișnuit.
Chiar și printre cele mai uscate vinuri, este rar să găsești vinuri cu niveluri sub 1 g / L, datorită nefermentabilității unor tipuri de zaharuri, cum ar fi pentozele . În schimb, un vin cu mai mult de 45 g / L ar fi considerat dulce, chiar dacă multe dintre marile vinuri dulci au niveluri mult mai ridicate decât acesta. De exemplu, marile vinuri de epocă ale Château d'Yquem conțin între 100 și 150 g / L de zahăr rezidual. Cea mai dulce formă de Tokaji , Eszencia, conține mai mult de 450g / L, cu vinuri excepționale de epocă care ajung la 900g / L. Vinurile de acest fel sunt echilibrate, împiedicându-le să devină dulci învelitoare, printr-o utilizare cu atenție îmbunătățită a acidității . Aceasta înseamnă că cele mai bune vinuri dulci sunt făcute cu soiuri de struguri care își mențin aciditatea chiar și la niveluri foarte ridicate de maturitate , cum ar fi Riesling și Chenin blanc .
Cât de dulce se va simți un vin este influențat și de factori precum aciditatea și alcoolul , cantitatea de taninuri prezentă și dacă vinul este spumant sau nu. Un vin dulce ca un Vouvray se poate simți de fapt uscat la gust datorită nivelului ridicat de aciditate. Un vin uscat se poate simți dulce la gust dacă nivelul de alcool este ridicat. [2] Vinurile medii și dulci sunt considerate de mulți consumatori ca fiind de calitate mai mică decât vinurile uscate. Cu toate acestea, multe dintre marile vinuri ale lumii, precum Sauternes (inclusiv Barsac ) sau Tokaji , au un nivel ridicat de zahăr rezidual, care este echilibrat cu aciditate crescută pentru a produce un rezultat armonios.
Termeni folosiți pentru a indica dulceața vinului
Condițiile Uniunii Europene pentru vin
Conform regulamentului 753/2002, [3] [4] următorii termeni pot fi folosiți pe etichetele vinurilor de masă și ale vinurilor de calitate .
| Uscat | Dragă | Minunat | Dulce | |
|---|---|---|---|---|
| Zahăr | până la 4 g / l | până la 4 12 g / l | până la 4 45 g / l | mai mult de 45 g / l |
| Dacă este echilibrat de o aciditate adecvată | până la 9 g / l | până la 18 g / l | ||
| aciditate adecvată, cum ar fi g / l tartrat | sub 2 g / l sub conținutul de zahăr | sub 10 g / l sub conținutul de zahăr |
Următoarea listă include, de asemenea, traduceri în limbi non-UE care nu sunt menționate în directiva UE:
| Limbă | Uscat | Dragă | Minunat | Dulce |
|---|---|---|---|---|
| afrikaans | droog | semi-droog | semi-soet | soet |
| Bosniacă / croată | suho | polusuho | poluslatko | slatko |
| bulgară | сухо | полусухо | полусладко | сладко |
| ceh | suché | polosuché | polosladké | sladké |
| chinez | 干 葡萄酒 | 半干 葡萄酒 | 半 甜 葡萄酒 | 甜 葡萄酒 |
| danez | tør | halvtør | halvsød | gazon |
| Estonă | kuiv | poolkuiv | poolmagus | mag |
| finlandeză | kuiva | puolikuiva | puolimakea | a face o |
| limba franceza | sec | demi-sec | moelleux | doux |
| georgian | მშრალი (mshrali) | ნახევრად მშრალი (nakhevrad mshrali) | ნახევრად ტკბილი (nakhevrad t'k'bili) | ტკბილი (t'k'bili) |
| japonez | 辛 口 | や や 辛 口 | や や 甘 口 | 甘 口 |
| Greacă | ξηρός | ημίξηρος | ημίγλυκος | γλυκός |
| Engleză | uscat | mediu uscat, uscat | mediu, mediu dulce, semidulce | dulce |
| Italiană | uscat, uscat | dragă | minunat | dulce |
| Letonă | sausais | pussausais | pussaldais | saldais |
| lituanian | cârnați | pusiau sausas | pusiau lottus | weldus |
| Olandeză | droog | halfdroog | halfzoet | zoet |
| persană | gass ( گس ) | nimegass ( نیمهگس ) | nimeshirin ( نیمهشیرین ) | shirin ( شیرین ) |
| Lustrui | wytrawne | półwytrawne | półsłodkie | słodkie |
| Portugheză | Cu acesta | meio seco, adamado | meio doce | doce |
| Română | sec | demisec | demidulce | dulce |
| Rusă | сухое | полусухое | полусладкое | сладкое |
| sârb | suvo | polusuvo | poluslatko | slatko |
| Slovacă | suché | polosuché | polosladké | sladké |
| Slovenă | suho | polsuho | polsladko | sladko |
| Spaniolă | Cu acesta | semi uscat | semidulce | dulce |
| suedez | torrt | halvtorrt | halvsött | sött |
| limba germana | trocken | halbtrocken | lieblich | süß |
| turc | sek | dömisek | yarıtatlı | tatlı |
| ucrainean | сухе | напівсухе | напівсолодке | солодке |
| Maghiară | száraz | félszáraz | félédes | édes |
Condițiile Uniunii Europene pentru vinurile spumante
Vinurile spumante au gradații în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 607/2009 al Comisiei din 14 iulie 2009: [5]
| Gradaţie | Conținutul de zahăr (grame pe litru) |
|---|---|
| Brut Nature (fără zahăr adăugat) | 0–3 |
| Extra Brut | 0-6 |
| Brut | 0-12 |
| Extra Uscat, Extra Sec, Extra seco | 12-17 |
| Uscat, Sec, Seco | 17–32 |
| Demi-sec, semi-seco | 32-50 |
| Doux, Sweet, Dulce | Peste 50 de ani |
Articolul 58 arată că „conținutul de zahăr nu trebuie să difere cu mai mult de 3 grame pe litru față de ceea ce apare pe eticheta produsului”, deci există o anumită marjă. De exemplu, un vin spumant cu 9 grame pe litru de zahăr rezidual poate fi etichetat fie cu clasificarea Extra Brut mai uscată, mai puțin dulce (deoarece 9 - 3 = 6 grame pe litru), fie cu cea ușor mai dulce de Brut sau chiar Extra Dry / Extra Sec / Extra Seco (deoarece 9 + 3 = 12 grame pe litru).
Regulile valabile pentru etichetare înainte de 14 iulie 2009 au fost:
| Gradaţie | Conținutul de zahăr (grame pe litru) |
|---|---|
| Brut Nature (fără zahăr adăugat) | 0–3 |
| Extra Brut | 0-6 |
| Brut | 0–15 |
| Extra Uscat, Extra Sec, Extra seco | 12-20 |
| Uscat, Sec, Seco | 17–35 |
| Demi-sec, semi-seco | 33-50 |
| Doux, Sweet, Dulce | Peste 50 de ani |
Notă
- ^ Peynaud .
- ^ Peynaud , pp. 198-199 .
- ^ REGULAMENTUL COMISIEI (CE) nr. 753 din 2002, 29 aprilie 2002. Descriere: „care stabilește anumite norme de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1493/1999 al Consiliului în ceea ce privește descrierea, desemnarea, prezentarea și protecția anumitor produse din sectorul vitivinicol” eurlextag OJ: L: 2002: 118: 0001: 0054: EN: PDF
- ^ REGULAMENTUL COMISIEI (CE) nr. 2016 din 2006, 19 decembrie 2006. Descriere "adaptarea mai multor reglementări privind organizarea comună a pieței vitivinicole datorită aderării Bulgariei și României la Uniunea Europeană". eurlextag OJ: L: 2006: 384: 0038: 0043: EN: PDF
- ^ (RO) REGULAMENTUL COMISIEI (CE) nr. 607/2009 , al eur-lex.europa.eu, 14 iulie 2009.
Bibliografie
- ( EN ) Emile Peynaud, Gustul vinului: arta și știința aprecierii vinului , tradus de Michael Schuster, cu introducerea lui Michael Broadbent, San Francisco, The Wine Appreciation Guild, 1987.
