Oenologie
Enologia (din grecescul "οίνος" (vin) și "λόγος" (studiu)) este știința care studiază transformarea strugurilor în vin , strugurele potrivit pentru producerea acestuia, ( microbiologie , chimie și caracteristici senzoriale), dar și procesul de producție în sine, prin urmare tehnicile legate de acesta (de exemplu, filtrare, presare, pompare).
Generalitate
Având de urmărit un interval de timp în care să încadrați obiectele de studiu ale enologiei, pentru struguri de obicei în enologie ne referim la perioada care merge de la faza erbacee la maturitatea tehnologică (adică momentul în care, prin analiză, se crede că fructul are în sine concentrațiile necesare de substanțe utile pentru obiectivul oenologic prestabilit, de exemplu vin spumant, vin gata de băut, vin îmbătrânit, vin passito etc., acest moment coincide cu recolta ). În ceea ce privește vinul, enologia se ocupă de el de la piure (sau vinificarea strugurilor) până la îmbuteliere, dar și dincolo, deoarece se ocupă și de conservarea produsului.
Caracteristicile unui vin sunt determinate în esență de doi factori: vița de vie sau vița de vie folosită pentru a-l produce și „ terroir ”, un cuvânt francez care nu are un termen corespunzător în italiană și care indică setul de elemente geologice, fizice și caracteristicile climatice ale teritoriului în care crește vița de vie. Fiecare viță de vie are caracteristici aromatice care influențează semnificativ vinul rezultat.
Termenul „terroir” include tipul de sol (calcaroase, cretoase etc.), numărul de zile însorite, umiditatea, temperatura și condițiile de mediu în general; fiecare viță de vie este mai mult sau mai puțin potrivită pentru un „terroir”, astfel încât produsul final va fi influențat și de această alegere.
Pentru ca vinul să își păstreze caracteristicile, este important să fie păstrat într-un mod adecvat; în acest sens, caracteristicile pe care trebuie să le aibă pivnița ideală au devenit fundamentale.
În cele din urmă, degustarea este ansamblul tehnicilor dezvoltate pentru a putea gusta un vin la cel mai bun nivel și a evalua caracteristicile sale organoleptice într-un mod obiectiv cât mai mult posibil.
Viticultură
Viticultura este fundamentală în producția de vin; până în urmă cu câțiva ani se credea că pentru a obține un vin bun era necesar să avem mai multă grijă de munca din pivniță; de câțiva ani s-a constatat că, pentru a obține un produs de înaltă calitate, este necesar, de asemenea, să acordăm atenție activităților din vie (practici agronomice).
Vița de vie este o plantă care are un ciclu vegetativ anual împărțit în perioade, fiecare dintre acestea fiind numită „ faza fenologică ”. Planta de viță de vie are un ciclu biologic (viață) care durează aproximativ 40 de ani; pentru primii trei ani planta nu este productivă, cea mai bună perioadă de producție este de la al cincilea până la al douăzeci și cincilea an. Cu toate acestea, nu este neobișnuit să găsești viță de vie foarte veche care să ofere în continuare un produs excelent. Zonele de cultivare a viței de vie se găsesc aproape exclusiv între 30 ° și 50 ° grade de latitudine nord și sud și la o altitudine între nivelul mării și aproximativ 1000 de metri.
Vița de vie este, prin urmare, o plantă care se adaptează climelor foarte diferite; totuși, pe măsură ce latitudinea (și altitudinea) crește, este preferată cultivarea strugurilor albi cu fructe de pădure, mai puțin rezistente la răcelile de toamnă și, prin urmare, recoltabile la sfârșitul verii, în timp ce cu latitudinea (și altitudinea scăzută) este preferată cultivarea strugurilor de struguri roșii și viță de vie care pot fi supuse așa-numitei „recolte târzii”, destinate producerii vinurilor cu un conținut ridicat de alcool.
Factorii fundamentali care permit obținerea de struguri de vin excelenți și, prin urmare, vinuri de calitate, sunt vița de vie (varietatea de viță de vie utilizată), tipul de sol (aceeași viță oferă produse mai mult sau mai puțin bune în funcție de tipul de sol în care se află plantat), „plantarea a șasea” sau densitatea de distribuție a plantelor (cu plantarea densă a plantelor, se produc mai puțini ciorchini de struguri pe plantă, dar de o calitate mai bună), timpul de expunere la lumină (cel puțin 1600 ore / an), climă temperată, zona în care se află podgoria (în Italia versanții sunt de obicei zonele de producție ale celor mai bune vinuri).
Printre activitățile din vie, tăierea și subțierea ciorchinilor trebuie considerate decisive pentru calitatea produsului final (așa cum am menționat, cu cât numărul de ciorchini pe plantă este mai mic, cu atât calitatea strugurilor este mai mare).
Nu în ultimul rând, parametrii importanți pentru producerea unui vin de calitate sunt alegerea perioadei corecte de recoltare a strugurilor ( recolta ), sistemul de recoltare (cel manual, mai selectiv, este de preferat celui mecanic) și sistemul de livrarea sau transportul strugurilor în pivniță (pentru a-și păstra integritatea).
Bineînțeles, toți factorii indicați contribuie la determinarea prețului mai mare sau mai mic al produsului final.
Vinificare
Termenul " vinificare " se referă la setul de operații necesare transformării strugurilor anumitor vițe de vie în vin; constă sintetic în presarea sau stoarcerea strugurilor cu formarea consecventă a mustului, în eventuala macerare (faza în care tescovina rămâne în contact, o perioadă mai mult sau mai puțin lungă de timp, cu pulpa), în transformare mustului în vin (fermentație alcoolică, proces chimic în care acțiunea drojdiilor determină transformarea glucidelor în alcool și dioxid de carbon ), în rafturi (separarea vinului de tescovină), în posibila scădere a acidității Fermentarea malolactică , proces chimic în care apariția anumitor condiții determină transformarea acidului malic în acid lactic, făcând astfel posibilă obținerea unui vin cu o aromă mai puțin acidă și mai armonioasă, și în decantarea vinului în recipiente pentru o eventuală rafinare și îmbătrânire sau direct pentru consum.
Există diverse sisteme de vinificare: așa-numitele vinificații albe, roze și roșii (care permit obținerea de vinuri albe, vinuri roze și, respectiv, vinuri roșii) și vinificațiile care permit obținerea vinurilor spumante ( metoda clasică , numită și metoda champenoise și Metoda Martinotti numită și metoda Charmat ), vinuri dulci, vinuri îmbogățite și vinuri aromatizate.
Un tip particular de vinificare, numit macerare carbonică , este acela care permite obținerea de vinuri noi. Se compune din macerare în rezervoare închise ermetic de struguri întregi așezați pe rafturi sau cutii perforate, sub saturație de CO 2 adăugat. Mediul saturat cu CO 2 permite, prin procese enzimatice, transformarea acidului malic în acid lactic chiar înainte de fermentarea alcoolică. Acidul lactic conferă caracteristici de moliciune în comparație cu acidul malic, care conferă arome mai acre și necoapte. CO 2 sub presiune favorizează tranziția antocianinelor de la coajă la pulpă, colorând în cele din urmă mustul rezultat (efect de extracție). După o perioadă de timp variabilă (de la aproximativ 15 la 20 de zile), macerarea cu CO 2 se va încheia și mustul scurs din struguri se va acumula pe fundul rezervorului (aproximativ 5% din greutate față de strugurii introduși). Mustul rămas (aproximativ 70% din greutate) va fi extras cu metode convenționale de extracție (zdrobire și presare). Mustul de percolare și mustul de extracție mecanică vor fi plasate în același recipient (rezervor sau rezervor) pentru a continua fermentarea alcoolică. Această macerare permite vinului să nu fie îmbogățit cu taninuri care să confere caracteristici de astringență , ci să extragă antocianine, ceea ce va conferi vinului o culoare roșu rubiniu.
Producția de vinuri noi afectează o mare parte din piața vinurilor îmbuteliate, chiar dacă unii tehnicieni și degustători profesioniști nu sunt în favoarea acestui tip de produs, deoarece macerarea carbonică nu conferă caracteristici valoroase vinurilor produse.
depozitare
Locul destinat depozitării vinului este pivnița.
Acest termen identifică atât premisele producătorului în care este fabricat vinul, conservarea vinului tocmai produs și rafinamentul acestuia ( élevage ), cât și camera privată în care sunt păstrate sticlele de vin.
Pivnița ideală a unei companii ar trebui să aibă mai multe camere separate, fiecare potrivită pentru tipul de funcție pentru care este destinată:
- primirea strugurilor
camera trebuie să fie echipată cu un cântar și de dimensiuni adecvate pentru cantitatea de struguri livrată
- zdrobitor
camera trebuie să fie echipată cu un număr adecvat de containere pentru a conține strugurii care vor fi presați și mașinile respective
- fermentaţie
camera (numită și cramă ) trebuie să fie echipată cu rezervoare de fermentare sau cuve, mașini auxiliare (pompe pentru transferul lichidului, sisteme de extracție a dioxidului de carbon, generatoare de căldură) și, mai presus de toate, trebuie să fie ușor de curățat
- prelucrare și depozitare
camera trebuie să fie echipată cu recipiente adecvate pentru finalizarea fermentației vinului și cu caracteristici care să permită orice fermentare malolactică
- conservare și îmbătrânire
camera (sau mai bine pivnița) trebuie să aibă caracteristici adecvate de temperatură, umiditate, luminozitate și ventilație pentru a nu provoca daune vinului în timpul îmbătrânirii sau al depozitării
Pivnița privată ideală trebuie să aibă caracteristici similare pivniței ideale a unei companii; evident, va avea o dimensiune adecvată nevoilor utilizatorului (privat sau comercial).
Degustare
Degustarea este procedura tehnică menită să determine caracteristicile unui vin cât mai obiectiv posibil.
Pentru ca degustarea să ofere rezultate obiective, este necesar să se stabilească reguli generale valabile pentru toți cei care efectuează o degustare.
Există diferite metodologii de degustare, dezvoltate de diferitele organizații care se ocupă de vin, dar toate implică practic trei faze distincte ale analizei senzoriale:
- analiza vizuala
- analiza olfactivă
- analiza gustativă
După finalizarea celor trei faze ale analizei senzoriale, ajungem la o fază finală, care vizează descrierea senzațiilor generale derivate din setul de parametri luați în considerare.
Bibliografie
- Melvil Dewey . Clasificare zecimală Dewey, ediția a XX-a. aceasta. . Clasa 663.2 (vin și vinificare). Roma, Asociația bibliotecilor italiene, 1993. ISBN 88-7812-022-7 .
- Giuseppe Sicheri. Cartea de vinuri completă . Novara, DeAgostini, 2004. ISBN 88-418-1836-0 .
- Antonio Saltini: Gust de vin și practici de pivniță Revista Timpurile pământului
Elemente conexe
- Bucătărie
- Gastronomie
- Paradoxul francez
- Somelier
- Istoria bucătăriei
- Vin
- Viticultura în Italia
- Tehnician de vin
- Glosar de vinuri
Alte proiecte
-
Wikționarul conține dicționarul lema « enologie » -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre enologie
linkuri externe
- ( EN ) Enology , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controlul autorității | Thesaurus BNCF 24079 · GND (DE) 4126172-0 |
|---|
