Glosar de vinuri
Această intrare sau secțiune despre lexicologie și gătit nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Glosar de terminologie a vinului .
LA
Combinare mâncare-vin
Arta de a armoniza și de a profita la maximum de caracteristicile vinurilor și alimentelor între ele. Se bazează pe reguli care lasă loc gustului și experienței celor care le adoptă
Combinație prin contrast
Ea apare din necesitatea de a contrasta sau cel puțin de a reduce, într-o combinație, caracteristicile dominante, pentru a permite un echilibru gustativ mai mare. Dacă un aliment, de exemplu, este predominant gras, va fi potrivit să îl combinați cu un vin proaspăt, plin de viață, bogat în aciditate, capabil să curățe gura sau tanic și alcoolic, atâta timp cât structura vasului o permite. .
Potrivirea prin similitudine
Este esențial atunci când aroma alimentelor este predominant dulce. Combinarea unui vin spumant uscat cu o prăjitură de cremă umplută este o greșeală gravă: felul de mâncare ar pierde senzația de plăcere și rotunjime, iar vinul ar părea agresiv și aproape amar. Mult mai bine un Moscato d'Asti dulce (dacă preferați bule).
Dragă
Un vin dulce este definit ca fiind dulce cu un reziduu de zahăr între 4 g / L și 12 g / L.
Abonament
Se referă la procesul de curățare a butoaielor pentru a le face adecvate pentru conținerea vinului. Se efectuează cu jeturi de spălare și presiune de abur fierbinte care îndepărtează impuritățile prezente pe suprafața vasului de vin. În butoaie mari, partea interioară a doagelor poate fi, de asemenea, planată.
Aciditate fixă
Aciditatea determinată numai de acizi nevolatili ( tartric , malic , citric ). Perioada de valabilitate a vinului depinde mai ales de el.
Aciditate totală
Componentă fundamentală a unui vin, este suma diferiților acizi (fixi și volatili) prezenți ( malic , tartric , citric , acetic ) și se exprimă în g / L de acid tartric .
Aciditate volatilă
Este componenta acidă derivată în principal din conținutul de acid acetic . O valoare ridicată a acidității volatile indică, în majoritatea cazurilor, o modificare în curs spre început sau ascensiune. Se exprimă în g / L de acid acetic .
Afrometru
Instrument pentru măsurarea presiunii și a dioxidului de carbon în sticle.
Alcool global
Alcool făcut + alcool potențial.
Alcool etilic
Este cel mai important din grupul de alcooli, numit etanol, incolor și cu miros caracteristic, care se formează în timpul fermentației alcoolice, procesul în care zaharurile conținute în must se transformă în alcool.
Alcool metilic
Cunoscut și sub denumirea de metanol, este cel mai simplu alcool prezent întotdeauna în vinuri în cantități mici (60-150 mg / L). Provenită în timpul vinificației, afectează gustul și aromele, dar fiind foarte toxică, legislația a stabilit în mod necesar limite precise prezenței sale în vin.
Alcool potențial
Ce s-ar obține dacă zaharurile reziduale ar fi fermentate și ele (are o anumită valoare în vinurile dulci).
Alcool făcut
Este cel de fapt prezent în vin la sfârșitul fermentației.
Allappante
Senzație neplăcută cauzată de acele vinuri prea astringente din cauza unui exces de tanin sau aciditate, substanțe care se leagă de proteinele salivei dând senzația de uscare a membranelor mucoase.
Minunat
Un vin este definit ca atare atunci când permite să perceapă o senzație delicată delicată, datorită unui conținut de zahăr între 2-5% și între 12 g / L și 45 g / L.
Amar
Boală care constă în transformarea, de către bacteriile lactice, a glicerinei (alcoolului) în acroleină (aldehidă); ulterior, unind polifenolii, îmbogățește vinul cu substanțe rășinoase foarte amare. Fenomenul este mai frecvent la vinurile roșii sărace în alcool și aciditate și obținute din struguri care nu sunt perfect sănătoși.
Dioxid de sulf
Aditiv alimentar cu acțiune antimicrobiană, inhibitoare și antioxidantă. Dioxidul de sulf este utilizat, în perioada recoltării pe must, pentru a controla progresul fermentației alcoolice, pentru a preveni dezvoltarea drojdiilor apiculate pe cele eliptice ( Saccharomyce cerevisiae ) în perioada de timp care separă recolta strugurilor până la începe fermentația alcoolică și efectuează o acțiune mecanică în timpul macerării vinurilor roșii, ceea ce favorizează parțial extracția substanțelor colorate ale strugurilor roșii (antocianine) creând microfisuri pe piele. La doze mai mari este utilizat pentru a muta mustul sau pentru a descompune sarcina microbiană totală și pentru a preveni dezvoltarea oricărui tip de microorganism. Este utilizat pe tot parcursul anului pe vin pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor care ar putea provoca modificări. Dozele maxime permise de dioxid de sulf sunt 160 mg / L pentru vinurile roșii, 210 mg / L pentru vinurile albe și roze, dacă au un conținut de zahăr egal sau mai mare de 5 mg / L: 200 mg / L pentru vinurile roșii, 250 mg / L vinuri albe și roz, vinuri spumante 185 mg / L pentru toate categoriile de vinuri spumante de calitate, 235 mg / L pentru alte vinuri spumante (conform Regulamentului de punere în aplicare a Comisiei nr. 606/2009 din 10.07.09).
Epocă
Sinonim cu Harvest , Vintage , Vendange .
Antociani
Sunt molecule particulare responsabile de culoarea roșie a vinurilor, sunt prezente pe struguri și sunt localizate în celulele pielii; încep să apară pe struguri în perioada numită veraison (în luna august) în care strugurii capătă culoarea lor particulară (albastru sau galben) acest fenomen este mai evident la strugurii roșii. Extracția antocianinelor poate avea loc fizic sau prin difuzie de la un punct de concentrație mai mare (coajă) la un punct de concentrație mai mică (must) sau prin creșterea termică a temperaturii mustului (termovinificare, pusă în practică pentru a obține rossissimi ); pe cale enzimatică sau prin utilizarea unor enzime pectolitice specifice care rup lanțurile de pectină, care formează structura celulară care face mișcarea substanțelor prezente în celulele boabelor mai dificilă; chimic sau prin acțiunea dioxidului de sulf; mecanic, adică prin faza de macerare care implică amestecarea maselor de must / tescovină într-un rezervor special numit fermentino, această acțiune favorizează ruperea cojii, crescând astfel suprafața cojii în contact cu mustul.
Armonic
Un vin este definit armonios atunci când componentele sale sunt într-o proporție plăcută între ele. Un vin ajunge la armonie având grijă de toate fazele de producție a strugurilor, de recoltare, fermentare și de o importanță deosebită este faza de maturare.
B.
Bâtonnage
Activitate constând în punerea periodică a drojdiei înapoi în suspensie prin amestecarea vinului la maturare. Se efectuează în timpul îmbătrânirii în butoi de lemn sau în barrique .
Barrique
Barrique este un butoi mic de stejar francez (Allier, Limousine) cu o capacitate de aproximativ 225 litri. Are particularitatea de a fi construit cu doage aplecate asupra focului direct și, prin urmare, conferă vinului o aromă specială.
Băutură
Poate fi ușor sau gata și indică gradul de băut sau când vinul este gata să fie gustat.
Buchet
Setul de parfumuri și arome ale unui vin.
C.
Crama socială
Companie de tip cooperativ care vinifică și comercializează adesea strugurii conferiți de membrii săi.
Clone
Înmulțirea agamică (prin butași ) a unei plante selectate.
Culoare
Culoarea unui vin, în plus față de indicarea tipului de vinificare supus, este capabilă să ofere diverse informații despre vârsta și procesul de maturare a produsului, precum și despre stadiul evolutiv al acestuia. Terminologia oficială a Asociației italiene a somelierilor oferă următorii termeni pentru descrierea culorii vinului:
- Vinuri albe : galben verzuie, galben pai, galben auriu și galben chihlimbar.
- Vinuri roz: roz pal, roz cireș, roz deschis.
- Vinuri roșii : roșu violet, roșu rubin, roșu granat și roșu portocaliu.
Corp, plin de corp
Este structura sau ansamblul de elemente care alcătuiesc un vin, excluzând alcoolul, apa și compușii mai volatili. Un vin plin de corp este caracterizat de o structură consistentă.
Trebuie remarcat faptul că, prin definiție, corpul și conținutul de alcool sunt disjuncte: un vin plin de corp ar putea avea un conținut scăzut de alcool sau, dimpotrivă, un vin cu o structură slabă ar putea avea în schimb o concentrație mare de alcool. Dacă vrem să luăm în considerare efectul corpului și al alcoolului împreună, trebuie să folosim un alt termen.
Cuvée
Amestec de mai multe vinuri, în special pentru a produce vin spumant .
D.
Delestage
Sistem de vinificare care - prin optimizarea schimbului între fazele solide și lichide în timpul macerării - optimizează oxigenarea mustului, îmbunătățind procesul de fermentare și activând reacțiile de polimerizare a antocianinelor ; acest lucru permite extragerea mai bună a fenolilor și a aromelor fructate, precum și pentru a oferi o mai mare completitudine texturii vinului. Tehnica constă în extragerea mustului de fermentație din cuvă prin aducerea capacului de piei (conținând dioxid de carbon care acționează ca un antioxidant) pe fundul cuvei. Mustul este apoi reintrodus pentru a acoperi piei. Remontarea și delestarea pot coexista în timpul vinificării.
DOC
Denumire de origine controlată . Set de vinuri protejate de lege prin reglementări specifice de producție. Parametrii de producție ai fiecărui vin protejat sunt verificați prin diferitele ere (de la via la pivniță) și diferitele faze de producție (de la plantarea viei până la îmbutelierea vinului produs). Specificațiile pot impune restricții asupra suprafețelor de plantare ale unei vie, asupra distanțelor de plantare, asupra alegerii portaltoiului, asupra metodelor de formare, asupra randamentelor pe hectar, rând și viță de vie; ele pot prevedea, de asemenea, reduceri minime în funcție de tipul de viță de vie, pot impune parametri minimi și / sau maximi asupra caracteristicilor chimice / fizice și organoleptice, tipului și materialului recipientului pentru îmbuteliere, tipului de închidere și alți parametri care, dacă sunt respectați, se pot asigura că se obține denumirea cerută. Până la 31 decembrie 2011, certificarea conformității cu caietul de sarcini a fost responsabilitatea camerelor de comerț provinciale respective. Începând cu 01.01.2012, terți au preluat (diferit de la o regiune la alta, provincie sau denumire) care certifică conformitatea cu specificațiile în numele și în numele ministerului politicilor agricole. Certificarea certifică conformitatea cu specificațiile de producție și nu neapărat un nivel de calitate real superior al produsului.
DOCG
Denumire de origine controlată și garantată . Este cea mai importantă denumire din Italia, în numele căreia sunt apărate cele mai bune vinuri tipice italiene. Diferența, în comparație cu vinurile DOC, se referă la parametrii de referință ai disciplinei care sunt mai severi și afectează zone de producție mai restrânse în favoarea unei tipicități mai mari a produsului obținut. Certificarea certifică conformitatea cu specificațiile de producție și nu neapărat un nivel de calitate real superior al produsului.
Dulce
Se spune că un vin este dulce atunci când reziduul său de zahăr este mai mare de 45 g / L.
ȘI
Enocianina
Aditiv de culoare folosit pentru a îmbogăți culoarea vinurilor roșii sărace în antociani. Se obține prin extracție din cojile de struguri roșii proaspăt stoarse. Utilizarea enocianinei este reglementată de legile naționale și europene.
Oenologie
Enologia este știința care studiază caracteristicile vinului și tehnicile de producție a acestuia.
Vinificator
Din punct de vedere istoric, figura enologului a fost, până la începutul anilor nouăzeci , o figură profesională, deoarece statutul de enolog a fost dobândit prin practica de trei ani la un enopol sau pivniță . Abia în 1994 , în timpul congresului Organizației Internaționale a Viei și Vinului, enologii au fost indicați drept „oameni cu înaltă calificare care, în conformitate cu cunoștințele lor științifice și tehnice, sunt capabili să îndeplinească, în conformitate cu bunele practici legale, funcții de importanță capitală pentru sectorul vitivinicol ". Enologul este profesionistul producției de vin. Profesionalismul său se dezvoltă în principal în responsabilitatea și gestionarea complexelor vitivinicole, cu mari repercusiuni, prin urmare, și asupra sănătății și autenticității vinului și, prin urmare, față de consumatori. Enologului din Europa și din diferite țări din afara UE îi este încredințată responsabilitatea unor practici oenologice specifice. Prin urmare, responsabilitatea sa civilă, penală și managerială în sectorul vitivinicol este considerabilă. În această ultimă perioadă, au fost activate din ce în ce mai multe cursuri în diferite universități din Italia, care, după trei ani de studii, eliberează calificarea de enolog.
Eteric
Particularitatea vinurilor îmbătrânite, cu aromă înțepătoare și alcoolică, este dată de prezența eterilor .
F.
Gunoi
Drojdia este reziduul depus după fermentarea vinului format în principal din drojdii epuizate care și-au încheiat ciclul de viață, tartrate și impurități derivate din struguri (fragmente de coajă, semințe de struguri și frunze verzi și uscate); este de o importanță deosebită eliminarea din vin prin practica decantării, urmată adesea de filtrări, deoarece drojdia, fiind de natură organică și, prin urmare, formată din celule de diferite feluri, în contact cu alcoolul vinului, dă naștere la liza membranelor celulare și, prin urmare, dispersia în interiorul vinului a unor substanțe care, în cele mai multe cazuri, pot da naștere la mirosuri proaste, greu de eliminat. Dimpotrivă, practica bâtonnage [1] implică inocularea unor drojdii special selectate în interiorul vinului, pentru a favoriza liza acestor drojdii, pentru a aduce o modificare a aromei generale.
Fermentarea alcoolică
Procesul de transformare a zaharurilor conținute în must de drojdiile naturale aduse de struguri sau, mai frecvent, de drojdii selectate și inoculate după presare, cu formarea de alcooli și dioxid de carbon.
Fermentare malo-alcoolică
Fermentarea secundară de către drojdii din genul Schizosaccharomyces, poate avea loc concomitent cu fermentarea alcoolică sau într-un mod complet independent; nu este o fermentație dorită, deoarece nu este foarte controlabilă cu riscul de a obține vinuri slabe în aciditate și, prin urmare, sărace în rezistență și prea plate.
Fermentarea malolactică
O fermentație secundară care transformă acidul malic (care conferă vinului un gust mai proaspăt și acidulat ) în acid lactic (care conferă un gust mai moale și mai rotund) prin activitatea bacteriilor lactice (atribuibile genurilor Oenococcus , Pediococcus și Lactobacillus ) și favorizează percepția unei „moliciuni” mai mari a vinului. Această fermentație are loc spontan în special pe vinurile tinere, primăvara, când temperaturile cresc. Tendința este de a-l favoriza (prin inocularea bacteriilor lactice selectate) pe vinurile roșii și de a încerca să o evite pe anumite vinuri albe și roze pentru a avea un grad mai mare de prospețime.
Filoxera viței de vie
Filoxera ( Daktulosphaira vitifoliae ) este o insectă fitomizo de origine nord-americană care atacă rădăcinile viței de vie, provocând moartea plantei atacate într-un timp scurt. Ajuns în Europa în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, aproape că a anulat viticultura continentului. Ulterior a fost eradicat prin practica acum universală de altoire a soiurilor europene pe rădăcinile soiurilor de viță de vie americane (cunoscute în mod obișnuit drept portaltoi), adaptate coexistenței cu insecta și imune la atacurile sale.
Filtrare
Operație tehnologică efectuată pentru îndepărtarea particulelor suspendate din mediul lichid. În funcție de porozitatea filtrelor, acesta poate fi definit ca degroșare, clătire sau sterilizare . Există diferite tipuri de filtre, printre cele pe care le amintim:
- a) Filtru de vid, utilizat pentru filtrarea mustului, echipat cu o pompă de vid conectată la un tambur rotativ acoperit pe partea cilindrică, cu o plasă subțire de oțel, care acționează ca un suport pentru substratul filtrului real care este format dintr-un pământ de diatomee rezultat din diatomee; este o filtrare de inundații.
- b) Filtrul de făină, utilizat pentru filtrarea grosieră sau strălucitoare a vinului, este un tip de filtrare prin cernere, deoarece substratul filtrului (pământ de diatomee) este amestecat într-un rezervor special, care este echipat cu filtrul și apoi este injectat într-o presiune camera filtrului, în interiorul căreia se află plăcile filtrante. Acest tip de procedură determină crearea pământului de diatomee care are puterea de a menține nealterată eficiența filtrului, deoarece un strat static și constant de făină ar fi înfundat din cauza turbidității vinului.
- c) Filtrul tangențial, utilizat pentru filtrarea strălucitoare și sterilizatoare a vinului, este o filtrare cu membrană care înlocuiește filtrarea cu făină a vinurilor; este mai puțin invaziv decât precedentul, deoarece lasă gustul vinului nealterat, deoarece substratul filtrant este compus din membrane din material inert, spre deosebire de diatomeele care sunt de origine marină. Cartușele de filtrare sunt formate din numeroase membrane în formă de „bucatino” (deoarece sunt goale în interior) în interiorul cărora curge vinul de filtrat; diferențialul de presiune (mai mare în interiorul membranei) și porozitatea calibrată (aproximativ 1 micron) a substratului permit scăparea vinului limpede. Debitul tangențial în raport cu membrana filtrantă evită înfundarea acesteia, oferind posibilitatea unei eficiențe mai mari de filtrare. Dezavantajul acestei filtrări este dat de frecarea puternică și presiunile necesare pentru filtrarea vinurilor foarte structurate sau foarte murdare, deoarece acestea favorizează o creștere a temperaturii vinului.
- d) Filtru ceramic tangențial, egal cu filtrul tangențial, cu diferența substratului de filtrare format din cartușe ceramice. Nu foarte obișnuit, deoarece necesită presiuni foarte mari, cu dezavantajul fricțiunii crescute și, în consecință, a unei posibile creșteri a temperaturilor vinului.
Pesticide
Pesticidele sunt substanțe chimice, sintetice sau extrase din materii prime naturale, utilizate ca produse fitosanitare . Cele mai importante sunt împărțite în:
- insecticide și acaricide, dacă sunt utilizate împotriva insectelor și acarienilor dăunători culturilor,
- fungicide, dacă sunt utilizate pentru tratarea bolilor plantelor cauzate de ciuperci microscopice (pusti de struguri sau crustă de mere) sau bacterii,
- erbicide, dacă ucid buruienile.
Toate aceste substanțe trebuie utilizate cu precauție și numai atunci când este cu adevărat necesar, datorită impactului lor asupra mediului și asupra sănătății oamenilor și animalelor.
Frezare
Frezarea este o tehnică agricolă care este utilizată pentru a efectua o prelucrare superficială a solului. Nu foarte frecvent în mediile aride, deoarece acestea deconstruiesc solul, mai răspândit pentru solurile argiloase și compacte care necesită aerarea solului pentru a contracara orice asfixiere a sistemului radicular al viței de vie. Cele mai recente tendințe în viticultură, sfătuiesc împotriva morăririi, deoarece nu este un precursor al calității strugurilor: diferite teste și experimente au arătat că podgoriile neprelucrate au dat rezultate calitative mai bune (conținut mai mare de alcool, aromă și structură a vinului obținut) decât viile lucrate . Frezarea poate provoca, de asemenea, leziuni la diferite grade ale sistemului radicular, dacă aceasta are o tendință manifestă de a apărea și migra spre suprafață.
G.
Jeleu
Proteina, utilizată ca adjuvant, de origine animală, este extrasă din piele și din cartilajele porcine și bovine, ulterior purificate și uscate; se găsește pe piață atât sub formă lichidă, cât și solidă. Se folosește pentru lipirea vinurilor, operație foarte delicată care influențează vinurile din punct de vedere structural, îmbunătățind stabilitatea acestora pe termen scurt și mediu. Se încadrează în categoria operațiunilor de limpezire a vinului, îmbunătățind stabilitatea coloidală. În urma dezvoltării bolii vacii nebune, laboratoarele de cercetare au dezvoltat, de asemenea, proteine de origine vegetală pentru a depăși orice probleme legate de transmisibilitatea bolii prin gelatină; cercetarea nu a avut prea mult succes deoarece proteinele vegetale au avut probleme legate de originea materiilor prime (prezența OMG-urilor printre materiile prime, toxine de origine fungică, reziduuri de pesticide, poluanți, metale grele etc.) și mai ales probleme privind potențialul a produsului care nu este la fel de eficient ca jeleurile de origine animală.
Glicerină
Se formează pe coaja strugurilor și din acest motiv vinurile cu cel mai ridicat nivel de glicerină sunt cele care au suferit o vinificație roșie (cu contactul piei cu mustul în timpul fazei de fermentație). Când sunt degustate, vinurile cu un conținut ridicat de glicerină sunt mai rotunde și dau naștere unui număr mai mare de arcade în pahar.
Guma arabă
Este un excipient (E414) utilizat în principal în industria alimentară ca stabilizator. Guma arabică, la fel ca aproape toate gingiile și rășinile de origine vegetală, este produsă de plantă în urma unui „vulnus” (rană) până la integritatea sa superficială. Guma arabică este un amestec complex de polizaharide (PM 250 000-300 000) și glicoproteine care îi conferă una dintre cele mai importante proprietăți: comestibilitate completă (comestibilitate). În oenologie este utilizat pentru stabilitatea substanțelor colorante ale vinurilor roșii, pentru a evita condensul pe suprafețele recipientelor.
Grappa
Băutură alcoolică provenită din distilarea, într-un curent de abur, a tescovinei proaspete.
Buchet
Este o inflorescență simplă, caracteristică plantei de viță de vie.
H.
Habitat
În ecologie, habitatul este un mediu care oferă condiții de viață potrivite pentru una sau mai multe specii.
Humus
Humusul este un amestec coloidal de substanțe organice provenite din descompunerea resturilor animale și vegetale, prezente în sol.
THE
IGT
Indicația geografică tipică garantează originea geografică a vinurilor de masă. Într-o ipotetică piramidă în care vinurile DOCG sunt poziționate în partea de sus, vinurile DOC la al doilea nivel, vinurile cu indicație geografică tipică sunt poziționate sub vinurile DOC deoarece au o specificație mai puțin restrictivă, acordarea recunoașterii nu este supusă fără degustare sau analiză de către organismul de certificare, ci doar o declarație care să dovedească originea strugurilor recoltați, podgoria de origine și soiul de struguri. Cu toate acestea, există obligații minime care trebuie respectate, chiar și pentru soiurile care pot fi utilizate în diferitele domenii în cauză. De obicei, indicațiile sunt la nivel provincial sau, în unele cazuri, identifică zone tipice atribuite zonelor istorice ale Italiei. Este prevăzută recunoașterea vintage-ului căruia îi aparține produsul.
Îmbuteliat la origine
Termen permis pe etichetă pentru vinurile IGP / DOP dacă sunt îmbuteliate la firma producătorului. Se aplică principiul prevalenței, adică acest termen poate fi utilizat, de către o fermă, și pe eticheta vinurilor DOP sau IGP achiziționate de la terți (și, prin urmare, care nu sunt produse în fermă) cu condiția să se asigure că, din din punct de vedere cantitativ, producția generală a companiei prevalează asupra producției de loturi menționate anterior cumpărate de la terți.
Exemple de expresii similare sunt permise și pentru vinurile fără DOP și IGP, întotdeauna dacă sunt îmbuteliate la firma producătorului: îmbuteliată de fermă, îmbuteliată de vinificator, îmbuteliată inițial de vinărie, îmbuteliată la fermă, îmbuteliată la fermă, îmbuteliată la fermă fermă, îmbuteliată în moșie. [2] [3] [4]
Iarbă
Tehnica specială de gestionare a solului în podgorii, înierbarea poate fi de două tipuri: înierbarea controlată și înierbarea spontană. Ierbarea controlată se realizează prin selectarea semințelor de ierburi, leguminoase și diverse plante care îmbunătățesc nutriția și structura solului în sine. Această practică necesită irigații sau soluri bogate în umiditate. De-a lungul anilor, semințele de buruieni pot prelua culturile semănate în vie, acest lucru necesită restaurarea periodică a covorului. Gestionarea periodică necesită, de asemenea, tunderea periodică pentru a evita o creștere ridicată a mantei în sine. Ierbarea spontană nu necesită însămânțare sau gestionarea solului, nu aduce caracteristici nutriționale speciale solului, are doar un efect pozitiv asupra structurii solului și este necesară în special în acele zone cu risc de spălare. Mai mult, podgoriile cu soluri slab lucrate aduc mai multe caracteristici pozitive strugurilor obținuți.
Altoire
Altoirea este o practică de cultivare care constă în introducerea unui mugur sau a unui descendent dintr-o viță de rod în altă viță de vie numită portaltoi . Practică esențială pentru combaterea filoxerei și pentru adaptarea viței de vie la condițiile specifice ale solului.
Inoculul
Este setul de material microbiologic utilizat pentru gestionarea proceselor de fermentare. Pentru gestionarea fermentației alcoolice se utilizează următoarele: Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces Bayanus și Torulaspora delbrueckii ; pentru fermentarea malolactică se folosesc bacterii din genul Lactobacillus și Oenococcus . De obicei, inoculele sunt, la nivel comercial, produse gata preparate sau produse care trebuie preparate în pivniță, produse pe scară largă și ambalate. Inițial, inoculele nu erau foarte răspândite și pivnițele trebuiau să asigure (pentru cei care aveau mijloacele și cunoștințele) să se echipeze cu inoculele obținându-le din struguri. De asemenea, în trecut, fermentațiile erau în mare parte spontane sau, în majoritatea cazurilor, încredințate trusei microbiologice prezente în porozitatea lemnului vechilor cuve de lemn cu care erau dotate beciurile.
Integralmente prodotto
Termine ammesso sull'etichetta per vino ottenuto solo da uve raccolte e vinificate nell'azienda. Le uve devono essere provenienti da vigneti di pertinenza dell'azienda e vinificate nella stessa. [2] [3] [4]
L
Leguminose
Raggruppamento sistematico di piante dicotiledoni della famiglia delle Fabaceae , a cui appartengono numerose specie di grande importanza dal punto di vista alimentare, medicinale, foraggero e ornamentale e anche industriale. Vengono anche utilizzate per arricchire il terreno di azoto, con la pratica colturale del sovescio . Vengono utilizzate per l'inerbimento controllato del suolo del vigneto.
Lieviti
I lieviti sono un insieme generico di microrganismi responsabili della fermentazione . L'insieme dei lieviti immessi nel mosto si definisce inoculo. Si trovano sulla buccia dell'uva ea essi è imputabile un buono o cattivo andamento fermentativo del mosto in vino. L'azione principale di ogni lievito è quella di trasformare gli zuccheri fermentescibili in alcol; allo stesso tempo ogni ceppo di lievito può dare origine a fermentazioni differenti per gli effetti secondari: formazione di eccessiva schiuma (lieviti schiumogeni), formazione di cattivi odori (solfiti e mercaptani indipendentemente dal tenore di anidride solforosa immessa), formazione di fecce compatte (lieviti flocculanti), formazione di profumi floreali (lieviti aromatizzanti), effetto disacidificante; per tutti questi motivi, e per avere la certezza a priori del risultato della fermentazione alcolica, vengono utilizzati lieviti selezionati prodotti dalle industrie biotecnologiche.
Lotta biologica
La lotta biologica è la pratica di difesa delle colture che rifiuta l'uso dei prodotti di sintesi industriale (eccetto rame e zolfo) a favore di organismi viventi predatori di insetti nocivi e/o anti-crittogamici e anti-settici.
Lotta chimica
Gli insetti e gli acari fitofagi possono essere combattuti con gli insetticidi e gli acaricidi. La lotta chimica a calendario prevede che si faccia l'intervento chimico quando si presume che il fitofago dannoso sia presente senza riscontrarne effettivamente la sua presenza. Molti trattamenti risultano così inutili, con maggior rischio di danno ambientale, sanitario ed economico. La lotta a calendario è la strategia più grossolana di difesa delle colture dagli insetti. Usata principalmente in passato e dove manca una corretta istruzione tecnica.
Lotta guidata
La lotta guidata è una lotta chimica basata su una soglia economica di densità dell'insetto dannoso su una data coltura. Se questa densità è tale che il danno supera il costo dell'intervento insetticida si fa l'intervento, altrimenti no. La soglia economica viene valutata a vista o raccogliendo materiale (foglie, per esempio) per dei computi di laboratorio, oppure contando gli insetti caduti nelle trappole, e così via. È un sistema infinitamente migliore della lotta a calendario, perché sostituisce un'infestazione presunta con una reale, e consente di diminuire il numero degli interventi insetticidi.
Lotta integrata
La lotta integrata è una strategia nella quale si impiega la soglia economica come nella lotta guidata, ma si sostituiscono molti interventi chimici con interventi biologici (diffusione di entomofagi o di epidemie: lotta biologica classica o moderna). La lotta integrata si fonda su un'armonizzazione tra lotta chimica e lotta biologica. Naturalmente, gli insetticidi usati saranno preferibilmente quelli meno dannosi all'ecosistema.
M
Metabisolfito
Termine che raggruppa sali (solfiti) dell' anidride solforosa . Impiegato in enologia poiché in soluzione acquosa rilascia anidride solforosa. È polverulento e quindi più facile da dosare e manipolare rispetto all'anidride solforosa (che è un gas ). È utilizzato nelle varie fasi lavorative del vino all'interno della cantina (vedi anidride solforosa alla lettera ' A' ).
Metodo classico
Il metodo classico , o méthode champenoise (che prende nome dalla regione francese dello Champagne) è un processo di produzione di vino spumante che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati ( liqueur de tirage ).
Metodo Charmat
Il metodo Charmat (o metodo Martinotti ) è utilizzato per produrre spumanti. Si differenzia dal metodo classico perché la presa di spuma avviene in un recipiente a tenuta stagna, definito autoclave . Questo metodo consente di ottenere un processo più rapido e quindi più economico rispetto al metodo classico (e va inoltre a influenzare il prodotto finale, che, a parità di uvaggio e di residuo zuccherino, risulta generalmente più "fresco"). Di contro, le lavorazioni dei vini spumanti così ottenuti richiedono particolari attrezzature, definite isobariche , che consentono di operare in ambiente alla stessa pressione del vino: una diminuzione di pressione, causerebbe la perdita di frizzantezza del vino.
Microclima
Il termine microclima si riferisce a una zona geografica in cui il clima differisce in modo significativo da quello delle zone circostanti. Il microclima influenza notevolmente le caratteristiche qualitative dell'uva, anche all'interno dello stesso vigneto (per esempio un vigneto parzialmente in ombra produrrà uve differenti a livello organolettico). Nei casi estremi della ricerca della qualità viene tenuto conto anche dello stato della singola pianta di vite.
Microflora
Flora microbica. Si riferisce alla flora batterica reperibile in un dato ambiente o mezzo organico. In rigerimento al vino, i gruppo microbici maggiormente coinvolti risultano essere lieviti (rappresentati dalla specie Saccharomyces cerevisiae) e batteri lattici, responsabili della fermentazione secondaria (malolattica) e rappresentati principalmente dalla specie Oenococcus oeni . Ascrivibili alla microflora enologica anche i batteri acetici, responsabili del difetto conosciuto come "spunto acetico".
Millesimo
Il termine millesimo si riferisce all'anno relativo ad un'annata, specie se questa è di alto livello. Molto utilizzato per lo spumante . Millesimato è l'aggettivo corrispondente (significa che in etichetta è riportato il millesimo).
N
Nicchia ecologica
La nicchia ecologica è la funzione o il ruolo di organismo all'interno di un ecosistema .
Nutrienti
Riferito a organismi vegetali si intendono ad esempio i sali di azoto, fosforo e potassio (i macroelementi dei fertilizzanti ) assunti, di solito, per mezzo delle radici dagli organismi vegetali.
O
Organico
- in ecologia: che si riferisce al mondo animale o vegetale;
- in chimica: di composto costituito essenzialmente da carbonio e idrogeno.
Ossidato
Un vino ossidato è un vino che a causa dell'eccessivo contatto con l'aria ha perso freschezza e presenta un colore più scuro del normale a causa di fenomeni ossidativi .
Ossidazione
Un'ossidazione è una reazione chimica per mezzo della quale una sostanza o un elemento si combina con ossigeno.
P
Paglierino
Termine usato per classificare visivamente un vino bianco, indica un colore giallo simile alla paglia ed è tipico nei vini giovani che non hanno subìto affinamenti in legno.
Passito
Quando il vino è prodotto utilizzando, in tutto o in parte, uve appassite sulla pianta, o al sole.
Persistenza
Durata delle sensazioni gusto-olfattive prodotte da un vino dopo che questo è stato deglutito.
Piante coltivate
Le piante coltivate sono state, fin dalla più lontana preistoria, sottratte dall'uomo alla lotta per la vita, alla selezione naturale, e poste sotto la sua protezione per sviluppare l' agricoltura . L'uomo ha selezionato prima empiricamente, e poi scientificamente, le piante coltivate spesso non per incentivare le loro facoltà di sopravvivenza, ma solo per farle produrre di più, sostituendo la selezione naturale con quella artificiale. Le piante sono diventate così più produttive, ma spesso meno resistenti agli insetti e alle malattie ed è necessario difenderle con la chimica, o ancor meglio con la lotta biologica. Attualmente i genetisti lavorano per ottenere delle piante coltivate meno vulnerabili all'attacco dei loro nemici.
pH
Il pH è la concentrazione di ioni idrogeno in una data soluzione; dà una misura dell'acidità della soluzione in esame. È espresso come l'inverso del logaritmo della concentrazione idrogenionica, in una scala di valori compresi tra 0 e 14.
Produzione integrata
Per produzione integrata si intende una strategia complessiva di difesa delle colture in cui si fa ricorso a pratiche agronomiche (lavorazioni, rotazioni, concimazioni equilibrate, irrigazioni, potature), alla lotta guidata, alla lotta integrata, alla lotta biologica , alla genetica (piante resistenti), all'ingegneria genetica ( piante transgeniche ), a tutti quegli interventi in grado di rendere sempre più difficile la vita degli insetti dannosi.
Pruina
La pruina è una sostanza di consistenza cerosa che viene prodotta dalle cellule superficiali dell'epidermide di frutti e foglie. Si trova nelle bucce degli acini.
R
Residui di fitofarmaci
Sono quelle piccole quantità di fitofarmaci che restano nei prodotti trattati, e che il consumatore ingerisce con il cibo senza saperlo. Se l'agricoltore rispetta il tempo che deve intercorrere tra l'intervento chimico e la raccolta, i residui restano nei limiti consentiti dalla legge, e non dovrebbero riuscire dannosi alla salute. Se il lasso temporale non viene rispettato, cosa che succede in un certo numero di casi, il prodotto è fuorilegge, suscettibile di venire ritirato dal commercio, e costituisce un rischio per il consumatore. La lotta guidata, integrata e biologica consentono di immettere sul mercato prodotti con residui a norma di legge o addirittura assenti.
Resistenza
I fitofarmaci tendono a selezionare degli insetti insensibili alla loro azione. Per esempio, se si tratta per diverse generazioni una popolazione di mosche con il famigerato DDT, sopravviveranno, a seguito dei trattamenti, solo quegli individui dotati di più enzima capace di detossificare la molecola. Alla fine la popolazione resistente sostituirà quella sensibile. Attualmente più di 500 specie dannose sono diventate insensibili ai più comuni prodotti di sintesi.
Rete alimentare
Insieme di relazioni di alimentazione all'intemo di un ecosistema .
Robusto
Vino strutturato e corposo.
Rubino
Termine usato per classificare visivamente un vino rosso giovane di media struttura.
S
Saprobio
Un saprobio è un organismo (animale o vegetale) che si è adattato a vivere in ambienti ricchi di sostanze organiche in decomposizione.
Saprofita
Un saprofita è un organismo vegetale che si nutre anche o esclusivamente a spese di organismi morti o di sostanze organiche in decomposizione.
Secco
Il significato enologico di secco è riferito a un vino che ha un residuo zuccherino inferiore ai 4 g/L.
Set-aside
Set-aside è una terminologia inglese che letteralmente tradotta significa "mettere da parte". Agronomicamente si intende secondo le normative comunitarie il ritiro dalla produzione agricola di un determinato appezzamento di terreno che viene lasciato a riposo per periodi più o meno lunghi (anche fino a 20 anni). Per tale scelta la Comunità europea corrisponde al proprietario del fondo un contributo economico.
Sfecciatura
La sfecciatura (detta anche defecazione ) è la pratica con la quale si eliminando le fecce dal vino. Viene tipicamente eseguita al termine della vinificazione. Nel caso di vinificazione in rosso sono eliminate, più propriamente, le vinacce durante la svinatura e solo successivamente le fecce.
La sfecciatura può essere eseguita anche su un mosto di pressatura o di sgrondo (vinificazione in bianco).
Sgrondatura
La sgrondatura è l'operazione con la quale si eliminando le parti solide del grappolo in un mosto destinato alla vinificazione in bianco. Il pigiato o il pigi-diraspato è processato da macchine dette sgrondatori e il risultato è mosto (detto di "sgrondo" o mosto fiore ) composto da solo succo. Le vinacce (vergini) possono essere successivamente lavorate per ottenere il mosto "di torchio" unite al mosto fiore. Il mosto ottenuto da pressatura non richiede ovviamente sgrondatura.
La sgrondatura è cosa diversa dalla sfecciatura (o defecazione).
Simbionte
Ognuno degli organismi viventi in simbiosi .
Soglia economica
In agricoltura la soglia economica costituisce quella certa densità dell'insetto dannoso (numero degli insetti sulle foglie, numero di getti infestati, e così via) al di sopra della quale il danno provocato dall'insetto o dal fungo diventa più consistente del costo dell'intervento (chimico o biologico) ed è necessario così passare all'azione. Se tale densità resta sotto la soglia, non si deve far nulla. Le soglie economiche, per insetti e per colture, sono riportate nei manuali di lotta guidata, integrata e biologica.
Sommelier
Figura professionale che all'interno di un'attività ristorativa si occupa di tutte le operazioni legate a gestione e servizio del vino.
Sovescio
Il sovescio è una pratica agronomica consistente nell'interrare o sfalciare leguminose (lupino, veccia, fava, trifoglio) ricche di composti azotati allo scopo di arricchire il terreno.
Starter
Lo starter o lievito selezionato è una coltura microbica selezionata per determinate applicazioni. Sono lieviti selezionati o starter per l'enologia ceppi di Saccharomyces cerevisiae dotati di particolari attitudini fermentative in grado di migliorare andamento e risultati delle fermentazioni alcoliche dei vini. Le colture selezionate vengono generalmente commercializzate in forma disidratata. Recentemente si sta diffondendo l'uso di starter batterici contenenti ceppi di Oenococcus oenus da utilizzare per la fermentazione malolattica dei vini.
Stoma
Lo stoma è il complesso di cellule nell'epidermide delle piante che volgono la faccia concava l'una verso l'altra, lasciando tra loro una fessura che permette gli scambi gassosi, la respirazione e la traspirazione delle piante.
Svinatura
La svinatura è l'operazione vinicola mediante la quale si estrae il vino dal mosto al termine della fermentazione ovvero il primo travaso operato sul vino fiore . Il termine viene impiegato soprattutto per la vinificazione in rosso per significare la separazione del vino dalle vinacce al termine della fermentazione.
T
Taglio
Il taglio è l'assemblaggio di vini diversi per vitigno, tipo di maturazione, provenienza, annata. Il taglio lo si esegue normalmente prima di far invecchiare il prodotto finito oppure prima dell'imbottigliamento per la vendita.
Taglio e uvaggio sono due concetti diversi.
Tannino
Il tannino è una classe di composti contenuti in diverse piante con proprietà analoghe a quelle dell'acido tannico, solubili in acqua, di sapore astringente, capaci di precipitare i sali dei metalli pesanti. Sono diffusi tra l'altro in alcuni frutti come le uve nere [5] , e sono alla base di varie proprietà e caratteristiche organolettiche del vino, e le loro trasformazioni intervengono nel processo di invecchiamento della bevanda.
Tonneaux
Fusti di rovere della capacità di circa 500 litri costruiti con la stessa tecnica delle barrique. Hanno un rapporto vino-legno minore delle barrique, per cui la cessione dei tannini al vino è leggermente più blanda che nei fusti più piccoli.
Tossicità biologica
Capacità di alcune sostanze di agire per via chimica sugli organismi animali e vegetali con effetto nocivo più o meno esteso.
Travaso
Trasferimento del vino da un contenitore all'altro, realizzato nel periodo della fermentazione e della maturazione per liberarlo dalle fecce e dai depositi solidi onde prevenirne l'ossidazione indesiderata.
U
Umificazione
L'umificazione è l'insieme dei processi demolitivi enzimatici attraverso i quali le sostanze organiche degli organismi vengono trasformate in altri prodotti organici che costituiscono l' humus .
Urea
L'urea è un composto azotato (diammide dell'acido carbonico), un solido bianco e inodoro solubile in acqua. Prodotta nel fegato in seguito alla demolizione delle sostanze proteiche delle quali costituisce il prodotto finale del ricambio dell'azoto, eliminata con l'urina dei mammiferi (l'uomo ne produce circa 30 grammi al giorno). L'urea trova largo impiego, fra l'altro, come fertilizzante.
Uvaggio
L'uvaggio è una tecnica di assemblaggio di uve provenienti da differenti vitigni, messe insieme in percentuali predefinite prima della vinificazione. Si usa per conferire al vino particolari caratteristiche organolettiche. In pratica, con l'uvaggio si vinificano insieme uve di diversi vitigni (si spremono insieme, non separatamente).
V
Vegetazione igrofila
Vegetazione che necessita di acqua dolce e cresce in terreni umidi.
Vinaccia
La vinaccia è la frazione solida del mosto d'uva ovvero l'insieme di bucce, vinaccioli, raspi. La parte rimanente del mosto è il (puro) succo. Le vinacce possono essere diraspate o meno a seconda della tipologia di operazioni eseguite per l'ammostamento. Le vinacce possono essere vergini (non hanno subito alcuna fermentazione) oppure fermentate (completamente o parzialmente).
Feccia e vinaccia sono due sottoprodotti diversi.
Viticoltura montana
Per viticoltura montana si intendono tutte quelle forme colturali caratterizzate da difficoltà strutturali permanenti come la forte pendenza o le condizioni orografiche difficili, come:
- coltivazioni di vigneti su pendenze del terreno maggiori del 30% o altitudine superiore ai 500 m slm , con l'esclusione dei sistemi viticoli in altopiano;
- sistemi viticoli su terrazze o gradoni;
- viticolture delle piccole isole.
X
Xenobiotico
Detto di sostanza non presente naturalmente in un determinato ambiente ed estranea alle normali funzioni metaboliche degli organismi.
Z
Zoocenosi
La zoocenosi è l'insieme degli animali che convivono in un determinato ambiente (o biotopo ).
Zuccheraggio
Note
- ^ ( EN ) Francesca Masino, Giuseppe Montevecchi, Claudio Riponi e Andrea Antonelli, Evaluation of the Combined Effects of Enzymatic Treatment and Aging on Lees on the Aroma of Wine from Bombino bianco Grapes , in J. Agric. Food Chem. , vol. 56, 23 settembre 2008, pp. 9495–9501, DOI : 10.1021/jf8015893 . URL consultato il 6 settembre 2020 .
- ^ a b Decreto Ministeriale 13/08/2012 Disposizioni nazionali applicative del regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio, del regolamento applicativo (CE) n. 607/2009 della commissione e del decreto legislativo n. 61/2010, per quanto concerne le DOP, le IGP, le menzioni tradizionali, l'etichettatura e la presentazione di determinati prodotti del settore vitivinicolo. ( PDF ), in Gazzetta Ufficiale , n. 200, 28 agosto 2012.
- ^ a b Luca Pollini, Note pratiche di etichettatura dei vini ( PDF ), RINA, Agroqualità, 2014.
- ^ a b Guida per la classificazione e l'etichettatura dei vini a DO e IG ( PDF ), Camera di commercio del Molise & Dintec, Ottobre 2016 - rev2 2017. URL consultato il 27 febbraio 2019 (archiviato dall' url originale il 28 febbraio 2019) .
- ^ Sapere.it, tannino - Sapere.it , su www.sapere.it . URL consultato il 18 aprile 2018 .
