Făină de castane
Făină de castane | |
---|---|
Măcinarea castanelor uscate într-o moară de apă veche | |
Origini | |
Locul de origine | Italia |
Regiuni | Campania Calabria Emilia Romagna Toscana Liguria |
Detalii | |
Categorie | fructe și legume |
Recunoaştere | PAT |
Făina de castane , numită și făină dulce , este produsul uscării și măcinării ulterioare a castanelor [1] .
Are culoarea alunului datorită prezenței pielii de altfel de culoare paie și, cu un gust dulce, este produsă în principal în zonele montane de la 450 de metri până la 900 de metri, unde crește planta domestică de castan și unde structurile autorizate au a fost stabilit de-a lungul timpului.la producția sa. În trecut a fost o sursă importantă de subzistență, pentru multe zone muntoase caracterizate de așa-numita civilizație Castan , dat fiind conținutul caloric ridicat care a făcut din ea principala sursă de trai. [2]
Castanul introdus deja pe vremea lui San Benedetto a fost intens cultivat din cauza foametei și a ciumei din Toscana din 1300, ceea ce a determinat populația să se deplaseze în căutarea unor mijloace de întreținere spre dealuri.
În Corsica , castanul a fost introdus pe scară largă în secolul al XVI-lea de către genovezi, iar răspândirea sa a schimbat radical peisajul unor zone întinse ale insulei și dieta unei mari părți a populației.
Recoltarea și prelucrarea castanelor
Etapele procesării castanului pentru a ajunge la produsul finit sunt:
- Colecție . Castanele se recoltează în octombrie, când cad din plantă. „Selva”, sau pădurea castanilor domestici , a fost și este în unele locuri, încă pregătită pentru recoltare, datorită curățării tufelor de frunze și ramuri, astfel încât ciulinul (sau ariciul) și castanul să fie bine vizibil. Recoltarea se face în principal cu mâna, cu ajutorul greblelor și a bastoanelor, pentru a bate ciulinul în cazul în care castanele (de obicei 3 pe arici) nu s-au vărsat încă. În general, castanele sunt așezate mai întâi în coșuri de răchită țesute și coșuri, și apoi plasate în baloți mari de iută .
- Uscare . Baloanele cu castane sunt aduse în caniccio sau metato . Il caniccio este un fel de casă mică, unde un foc de lemn de castan este întotdeauna aprins la nivelul solului și castanele sunt așezate la o înălțime de aproximativ 2 metri pentru a se usca pe o suprafață construită din stâlpi, tot din castan. În acest fel, odată cu căldura focului subiacent, castanele se usucă în aproximativ 20 de zile.
- Curățare . Odată ce uscarea este terminată, cochilia este curățată, prin bătaie și cernere cu ochiuri mai mici decât castanul uscat, pentru a elimina reziduurile.
- Prăjire . După această procedură, în unele cazuri, prăjirea se efectuează în cuptoare speciale.
- Măcinare . În acest moment, castanele sunt gata de măcinat în moară . Morile sunt, în general, alimentate cu apă și cu pietre de moară din piatră canelate corespunzător. Urmează o altă examinare și produsul este gata de utilizare și comercializare.
Utilizarea făinii de castane
Făina de castane se folosește, în general, prin adăugarea de apă și un praf de sare: după amestecarea corectă este gata pentru diferite tipuri de gătit.
- Pâinea a fost preparată de mai multe secole cu acest ingredient esențial în anumite zone montane din întreaga lume: în Italia, pâinea Lunigiana numită marocca este consumată și apreciată pe scară largă; faimos este Marocca di Casola din Lunigiana . [3] [4] [5] [6]
- Necii sunt gătite în discuri speciale de piatră (texte) sau metal (fiare de călcat) și seamănă cu crêpes maro. Pot fi consumate cu ricotta sau gătite cu cârnați sau slănină .
- Castagnaccio trebuie copt la cuptor. Nuci de pin (sau nuci), stafide, rozmarin și trebuie adăugate la bază cu apă și sare coaja de portocală [ fără sursă ] (utilizată în Garfagnana și în jurul acesteia).
- Manafregoli (sau manufatoli ) sunt gătite la ceaun și servite cu lapte.
- Mămăliga dulce se face cu aceeași procedură ca mămăliga mai tipică din porumb și are o consistență mai moale. Se spune că Garibaldi împreună cu armata sa, în timpul trecerii sale în Le Piastre , pe munții Pistoia , a fost hrănit cu mămăligă de castan.
- Clătitele de făină dulce se prepară prin prăjirea porțiilor din aluat cu apă și sare .
- Dulce panzerotti , tipic Iripinia , umplut cu Montella castan . Se prajesc sau se coc la cuptor si se servesc acoperite cu zahar pudra.
- Pattona , tipic Lunigiana , este poate cea mai originală rețetă dintre cele care au ca ingredient principal făina de castane. Se prepară gătind un amestec de făină de castane, apă și sare într- un cuptor cu lemne ; aluatul trebuie așezat pe un pat de frunze de castan și acoperit cu ele. Pattona este, de asemenea, numele care, în unele zone, este atribuit în mod eronat castagnaccio.
Cele menționate sunt utilizările tipice, dar există nenumărate utilizări ale acestui aliment, în special pentru cofetărie. Există, de asemenea, multe utilizări posibile, deoarece făina de castane este un produs puțin cunoscut, dacă nu în principal în zonele de producție. De exemplu, în hinterlandul Campaniei ( Irpinia ) pastele se fac cu făină de castane, în plus față de pâine și biscuiți, în timp ce în Liguria, în special în zona Recco și Valfontanabuona, s-au pregătit trofee de făină de castane: paste tipice pentru a fi consumate acoperite cu busuioc. pesto.
Mulțumiri
Făina de castane și derivații săi au fost recunoscuți ca produse tradiționale la propunerea următoarelor regiuni:
- Regiunea Campania
- Făină de castane Montella
- Regiunea Calabria
- Făină de castane
- Regiunea Emilia Romagna
- Clatite cu faina de castane
- mamaliga de faina de castane
- tortelli de făină de castane
- Regiunea Liguria
- Făină de castane
- Regiunea Toscana
- Făină de castane carpineze
- Faina de castane Antona (faina dulce)
- făină de castane de la Pratomagno (făină dulce)
- faina de castane amiata
- făină de castane de la Lunigiana
- făină de castane de luncă
- făină de castane din Pistoia
- făină de castane de la Montieri
Mărci de protecție acordate de Uniunea Europeană
- Făină de Neccio de la Garfagnana ( DOP ) înregistrată la 13/03/2004 - Italia
- Făină de châtaigne corsicană / Făină de castan corsic (DOP) înregistrată la 13/11/2010 - Franța
- Făină de castane de la Lunigiana (DOP) înregistrată la 16.04.2011 - Italia
Galerie de imagini
Corsicană pulenta castan
Tagliatelle cu făină de castane
... și cantuccini
Metato , o clădire destinată uscării castanelor
Uscător în Perlo, în Piemont
Notă
- ^ Făină de castane , pe personaltrainer . Adus la 26 octombrie 2016 (arhivat din original la 26 octombrie 2016) .
- ^ Pentru un studiu aprofundat al importanței culturii castanului în Apenini, a se vedea: Antonio Saltini, Valea Ospitale: o insulă a economiei naturale la mijlocul secolului al XX-lea , în satele, pădurile și câmpurile din Apenini din mijlocul Veacuri până la epoca contemporană , Grupul de studiu Valea Reno Superioară, Societatea Pistoiese de Istorie a Patriei, Porretta Terme 1997
- ^ marocca di Casola
- ^ marocca di Casola și testaroli
- ^ produse tipice
- ^ la marocca di Casola , pe tramedilunigiana.it . Adus la 23 septembrie 2017 (arhivat din original la 23 septembrie 2017) .
Bibliografie
- Katia Brentani, Inima de castan. Cum se folosește în bucătărie , edițiile Damster, 2013, ISBN 88-6810-093-2 .
Elemente conexe
linkuri externe
- Măcinarea tradițională a castanelor în moara de piatră din Loro Ciuffenna: vizionați videoclipul (1,34mn) , pe YouTube .
Controlul autorității | Tezaur BNCF 36908 |
---|