Făină de Manitoba
Făina din Manitoba este o făină de grâu moale ( Triticum aestivum ) originară din provincia canadiană Manitoba . Este definită ca o făină „puternică” pentru a o deosebi de alte făini mai slabe. Puterea făinii este indicată de valoarea coeficientului „W” măsurat cu un alveograf Chopin : cu cât valoarea este mai mare, cu atât făina este mai puternică. O făină slabă are o valoare W mai mică de 170 în timp ce manitoba are o valoare W mai mare de 350 [1] .
Origini
Acest tip de făină își ia numele din zona de producție în care a crescut inițial un grâu puternic și rezistent la frig: Manitoba, o vastă provincie a Canadei , care, la rândul său, își ia numele din Manitou , spiritul universal amerindian.
În prezent, toate făinurile cu W> 350 sunt definite ca manitoba, indiferent de zona de producție și varietatea de grâu cu care este produs. [2] [3]
Utilizare
Principala caracteristică a acestei făini este că conține o cantitate mare de proteine insolubile ( glutenină și gliadină ) care, în contact cu un lichid în faza de amestecare, produc gluten . Prin urmare, este o făină bogată în gluten și săracă în amidon. Glutenul formează o rețea tenace care, în aluatele dospite, reține gazele de dospire permițând o dezvoltare considerabilă a produsului în timpul gătitului; în cazul pastelor, acesta păstrează amidonul care ar face pastele lipicioase și permite gătitul al dente .
Se găsește în ambalaje industriale și, de asemenea, în ambalaje pentru uz casnic; este folosit de brutar, bucătarul de patiserie, în pizzerie. În Italia, prin lege [4] pastele destinate consumului intern (cu excepția pastelor proaspete) pot fi produse exclusiv cu grâu dur , dar în alte țări făina de Manitoba este folosită și în industria pastelor cu ouă. Morile îl folosesc adesea pentru a „tăia” alte făini, crescând astfel coeficientul total de W al făinii. Aluatul făcut cu manitoba va fi mai elastic și mai puternic, potrivit pentru prelucrarea anumitor pâini (baghetă franceză, panettone și pandoro ), pizza cu dospire lungă, prăjituri cu brânză de ciacce sau de Paște și feluri de mâncare speciale pentru paste.
Făina din Manitoba este, de asemenea, utilizată ca bază pentru prepararea Seitan , un aliment care este utilizat pe scară largă în dietele vegetariene și vegane ca sursă de proteine.
Principala caracteristică a făinii din Manitoba este puterea sa care, combinată cu prezența ridicată a proteinelor și puterea remarcabilă de absorbție a apei, o face potrivită pentru procese mai complexe, în special pentru prepararea produselor de cofetărie dospite. Datorită rezistenței și elasticității sale, făina din Manitoba este excelentă pentru prepararea de pandoro și panettone dulci sau sărate, cornuri, gogoși și babà, dar și specialități precum focaccia genoveză, pizza cu dospire lungă și unele tipuri de pâine, cum ar fi bagheta franceză sau Chapati , o pâine indiană cu o formă rotundă caracteristică care seamănă vag cu o pâine plată [5] [6] [7] .
Notă
- ^ Paolo Degiovanni, Farina Manitoba (Canada) , pe Food Journal . Adus pe 19 martie 2020 .
- ^ Parfumuri de cuptor - Reologie, parametrii făinii | , pe profumidalforno.it , http://www.profumidalforno.it/ . Adus la 22 mai 2018 (Arhivat din original la 19 aprilie 2015) .
- ^ (EN) Sergio O. Serna-Saldivar, Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual , CRC Press, 16 februarie 2012, pp. 362–, ISBN 978-1-4398-5565-2 . Adus la 22 mai 2018 .
- ^ Decretul prezidențial 187/2001 și modificările introduse prin Decretul prezidențial 41/2013
- ^ Făină Manitoba: caracteristici și utilizări în bucătărie , pe Molini Spigadoro . Adus pe 19 martie 2020 .
- ^ Aldo Bongiovanni, La Farina Manitoba , pe fysis.it . Adus pe 19 martie 2020 .
- ^ Riccardo Borgacci, făină din Manitoba , pe my-personaltrainer.it . Adus pe 19 martie 2020 .
