Pâine plată genoveză

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Focaccia clasică din Genova
Coc genovez
Pâine plată genoveză
Focaccia Genovese 02.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Liguria
Zona de productie Liguria
Detalii
Categorie incepator
Recunoaştere PAT
Sector Produse vegetale
Ingrediente principale făină de grâu
ulei de masline
extract de malț de orz
drojdie de bere

Focaccia (în italiană fugassa [fygasˑa] ) este o specialitate tipic al bucătăriei italiene : aproximativ un înalt centimetru, / aurie chihlimbar de culoare și cu alveole bine marcate, se distinge pentru că , înainte de ultima dospire este acoperită cu o "emulsie compusă din suplimentar ulei de măsline virgin , apă și sare grosieră .

Poate fi consumat deja la micul dejun , ca „pauză rapidă” dimineața sau ca aperitiv - aperitiv . Este însoțit în mod tradițional de un pahar mic de vin alb ( sau gianchetto (pronunțat [u ʤaŋˈkettu] în ligurian ). În Liguria este, de asemenea, mai mult sau mai puțin frecvent să înmuiați focaccia în cappuccino sau lapte la micul dejun .

Origini

Deja în cele mai vechi timpuri, fenicienii și grecii știau fabricarea pâinii și foloseau făină de cereale precum orz și secară care, amestecate cu apă, erau gătite pe foc.

Cuvântul focaccia indică o pâine scăzută și derivă din latina târzie „focus” care se referă la gătitul în vatră. Focaccia în latină a fost numită „focacia”, feminin din „focacius”. Adesea cuvântul focaccia se referă la toate variantele sale posibile. Cu toate acestea, acest termen indică adesea focaccia clasică genoveză. [1]

În Evul Mediu , focaccia era consumată și în timpul nunților și chiar cu ocazia înmormântărilor până când episcopul din Genova, pe atunci Matteo Gambaro, a ajuns să interzică consumul acesteia în Biserică în timpul funcțiilor.

Cu toate acestea, în Renaștere , focaccia a continuat să fie consumată în timpul banchetelor de nuntă.

Durabilitatea sa în timp a făcut ca focaccia să fie folosită și de călători și pescari. În cele mai vechi timpuri, drojdia nu a fost folosită, care a fost introdusă doar mai târziu. [2]

În zona portului din Genova, pe lângă cuptoare, s-au născut „sciamadde” (din dialectul genovez , „fiammata”), vechi friteuze de stradă unde exista și cuptorul cu lemne cu flacără, unde focaccia a fost de asemenea gătit. Focaccia devine astfel un aliment foarte popular, deoarece este ieftin. De-a lungul anilor, acesta devine micul dejun al docherilor, în special al camalli .

De-a lungul timpului, rețeta tradițională s-a schimbat pentru a satisface nevoile vieții moderne. Drojdia de bere este adesea folosită pentru dospire, și nu a mamei. În plus, în loc de ulei de măsline extra virgin se folosesc uleiuri mai ieftine. Un alt element care s-a schimbat în timp este procentul aceluiași ulei, adesea redus la minimul necesar. În rețeta modernă există uneori adăugarea de unt care schimbă armonia dintre ingredientele aluatului. Toate aceste schimbări fac ca focaccia de astăzi să fie mai puțin gustoasă, mai puțin digerabil [ fără sursă ] și cu timpi de depozitare mult mai scurți; cu toate acestea, există mai multe brutării care încă astăzi în Genova folosesc rețeta clasică tradițională cu ingrediente de înaltă calitate. [3]

Rețeta pentru focaccia originală presupunea un aluat format în principal din făină albă , aproximativ cinci sute de grame, un vârf de sare și câteva stropi de ulei de măsline și apa necesară. Aluatul a fost apoi răspândit, cu ajutorul unui știft de rulare , pe o mică și uns cu ulei de coacere foaie. După aceea a trebuit să bateți cu degetele suprafața aluatului, adăugați un vârf de sare câteva picături de ulei. Tigaia a fost așezată apoi într-un cuptor fierbinte pentru a găti până când suprafața focaccia a apărut aurie

Astăzi, însă, focaccia este pregătită într-un mod aproape complet diferit. Aluatul se face din făină 00, drojdie de bere în loc de drojdie mamă, o treime din ulei și uneori cu adaos de piure de cartofi. Timpul de creștere este mai scurt decât în ​​trecut. În majoritatea cazurilor, dospirea de astăzi are loc într-un loc întunecat și cald și durează aproximativ o oră.

Nu există timpuri precise de gătit datorită nenumăratelor variabile: tipul cuptorului, temperatura, clima , aluatul și gusturile bucătarului și ale clienților unei anumite brutării . [4]

Ingrediants

Aluatul elaborat și prelucrarea atentă a aluatului necesită aproximativ douăzeci de ore, motiv pentru care produsul este afectat de condițiile climatice, fiind mai puțin optim în zilele umede și / sau ploioase. Gătirea excelentă este garantată de un cuptor de copt (de preferință pe lemne), totuși o focaccia decentă poate fi preparată și în bucătăria de acasă.

Cea mai clasică variantă constă în acoperirea cu ceapă tocată foarte fin ( fugàssa co-a çiòula ).

În versiunea sa clasică, ingredientele necesare sunt:

  • făină albă moale tip 00 cereale întărite (280 W, 500 g);
  • apă pură (300 g) sau un amestec de apă și vin alb;
  • extract de malț (25 g);
  • drojdie de bere (cantitate variabilă în funcție de condițiile meteorologice. Pentru o dospire de 20 de ore la o temperatură ambiantă de 20 ° C 0,1%);
  • sare pentru aluat (10-15 g) și sare grosieră pentru sos (10 g);
  • ulei de măsline extravirgin (100 g, inclusiv atât cel al aluatului, cât și cel folosit pentru ungerea acestuia).

Măslinele sau rozmarinul pot fi adăugate la aluatul de bază, sau ceapa albă tăiată în felii poate fi adăugată la focaccia, după ce le-a uns cu ulei de măsline extravirgin și a fost sărată și lăsată să se odihnească timp de aproximativ douăzeci de minute.

Variante

Foarte populară este focaccia cu ceapă , un aliment al tradițiilor antice din cele mai populare raioane din Genova și masa obișnuită a docherilor, deoarece este capabilă să satisfacă mult, deoarece ceapa blochează receptorii stimulului foamei.

Tradiționale sunt focaccia cu măsline (deasupra focaccia și nu în aluat, ca pentru ceapă) sau cu salvie (în aluat) sau cu rozmarin (în aluat) sau cu cartofi (în aluat) sau cu stafide (într-o formă mai dulce, în aluat); în vremuri mai recente, se produce și focaccia cu cartofi și / sau roșii (deasupra) sau nuci (în aluat) sau cu brânză (nu tip Recco).

În Liguria este de asemenea posibil să găsești versiuni moderne precum, de exemplu, focaccia presărată cu diverse sosuri (în aluat), mezeluri sau chiar versiuni dulci (în aluat), umplute cu smântână (în aluat), fructe uscate (în aluat) sau cremă de gianduia (în aluat).

Fugàssa co-o formàggio (în aluat), focaccia cu brânză , tipică Recco , nu poate fi considerată o variantă a focaccia genoveză, deoarece este produsă cu aluat nedospit.

Focaccia Voltri diferă de focaccia clasică datorită consistenței aluatului și a tehnicii de gătit. Ingredientele esențiale pentru a putea găti Voltri focaccia pentru patru persoane sunt cinci sute de grame de făină, patru sute de grame de apă, cinci grame de drojdie de bere, zece grame de extract de malț , zece grame de sare, douăzeci și cinci de grame de măsline extravirgin ulei.și în cele din urmă douăzeci și cinci de grame de untură . [5]

De asemenea, este posibil să se găsească, în zona Genoa Voltri, un anumit tip de focaccia foarte scăzută, făcută cu făină de mămăligă. [6]

O altă variantă a focaccia genoveză care nu este foarte frecventă este focaccia dulce care diferă de panettonul de Crăciun și porumbelul de Paște datorită cantității minime de grăsime . [7] Pentru prepararea aluatului de focaccia dulce, unul sau două cuburi de drojdie de bere, două sute cincizeci de grame de făină, două linguri de zahăr granulat, cincizeci de mililitri de lapte cald și suficientă apă sunt ingredientele de bază. Pentru pansament, însă, ingredientele necesare sunt treizeci de mililitri de apă, treizeci de mililitri de ulei de măsline extravirgin și zahăr după gust. [8]

Unitate de măsură

În plus față de vânzarea în greutate, focaccia este vândută în funcție de alte unități de măsură. Între acestea:

  • sleppa (sau slerfa ) (corespunzând la 18 dintr-o tigaie care picură, care este echivalentul a 150-200 g);
  • benzi (aproximativ echivalente cu 40-60 g); fâșiile de focaccia sunt așezate pe un cabaret din carton (sau polistiren) pentru mici băuturi răcoritoare dimineața la locul de muncă;
  • pătrate (bucăți pătrate cu o latură de 6-8 cm folosite ca alternativă la benzi);
  • roată (în multe cuptoare din zona interioară Savona textele de gătit erau și sunt circulare cu un diametru de aproximativ 30-40 cm, prin urmare se poate solicita o roată de focaccia sau jumătate de roată sau un quartino sau altă fracțiune).

Record

La 27 iulie 2008 , datorită colaborării a trei brutării locale, orașul ligurian Borzonasca , în valea Sturla , a stabilit recordul mondial gastronomic pentru cea mai lungă focaccia genoveză din lume [9] . Diferitele bucăți de focaccia au fost lipite împreună cu un lipici pentru bucătărie, așa cum prevede regulamentul, și așezate pe tăvi de-a lungul centrului istoric al orașului. Măsurarea, efectuată cu instrumente adecvate, sa dovedit a fi 807 metri de focaccia în loc de 813 metri calculați de organizatorii evenimentului. Pentru preparare s-au folosit 300 de kilograme de făină și 150 de litri de apă.

Notă

  1. ^ Ce cred străinii , pe thatsliguria.com .
  2. ^ Istorie și origini , pe taccuinistorici.it .
  3. ^ Istoria focaccia , pe truciolisavonesi.it .
  4. ^ Diferențe și caracteristici focaccia clasică de atunci și de azi , pe truciolisavonesi.it .
  5. ^ focaccia di Voltri , pe Oggi.it.
  6. ^ Focaccia di Priano: una dintre cele mai bune - Mentelocale.it , pe genova.mentelocale.it . Adus la 20 ianuarie 2015 (arhivat din original la 20 ianuarie 2015) .
  7. ^ Ligurian focaccia , pe taccuinistorici.it .
  8. ^ focaccia dulce , pe recipes.giallozafferano.it .
  9. ^ Sursă de pe site-ul Radio Aldebaran.it Arhivat la 24 septembrie 2015 la Internet Archive .

Elemente conexe

Alte proiecte