Fontina
| Fontina Fontine | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Valle d'Aosta |
| Zona de productie | Valle d'Aosta |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | DOP |
| Sector | Brânzeturi |
| Consorțiul de protecție | Consorțiul producătorilor Fontina |
| Măsura | Regulamentul CE 1107/96 |
Fontina (în franceză fontine - fr . AFI : [fɔ̃tin] ; în patois valdostano , fountin-a [1] ) este o brânză cu denumire de origine protejată (DOP) Valdostano , produsă la fiecare muls și învechit timp de cel puțin 3 luni .
Consorțiul de producători și protecția Fontina DOP supraveghează producția produsului și prevede marcarea formularelor conforme. Cooperativa pentru producători de lapte și fontină este cel mai mare producător care colectează, îmbătrânește și piață. În 1996 a obținut de la Uniunea Europeană Denumirea de Origine Protejată (DOP) [2] [3] .
În 2016, Fontina a fost inclusă în cele mai bune 26 de brânzeturi din lume de Wall Street Journal [4] .
Numele „fontina” pare să provină dintr-o pășune montană de producție numită Fontin; alte versiuni îl leagă de satul Fontinaz. Dar numele ar putea deriva din vechiul termen francez „fontis” sau „fondis” pentru a indica capacitatea specială a pastei acestei brânze de a se topi cu căldură. [5]
fundal
Originea sa datează din 1270 , deși primele dovezi iconografice datează din secolul al XV-lea , într-o frescă a castelului Issogne [6] . Prima mențiune a fontinei datează din 1477 în Summa lacticinorum de către medicul Vercellese Pantaleone da Confienza , în timp ce prima clasificare datează din 1887 cu „Fontine di Val d'Aosta” în anuarul stației experimentale a lactatei Lodi [ 7] .
În 1957 a fost înființată Cooperativa de producători de lapte și fontină, al cărei scop este să producă și să distribuie brânză. Asociația are acum peste 300 de membri care produc peste 350.000 de forme de fontină pe an. [8]
Proces de producție
Brânză semi-dură, grasă, până la aluat semifier , cu o astfel de aciditate naturală de fermentație, fabricată cu lapte de vacă întreagă provenind dintr-o singură muls și mulsă nu mai mult de 2 ore. Laptele nu trebuie să fi fost supus încălzirii, înainte de coagulare, la o temperatură peste 36 ° C.
Are o crustă compactă, subțire și maroniu, în interiorul căreia este închisă o pastă semi-gătită, elastică și topitoare, cu găuri mici și rare.
Este produs exclusiv cu lapte integral crud din carnea de vită locală ( rase Valdaostan roșu și negru Valdaostan ), cu furaje verzi hrănite preponderent în perioada de vară și cu fân local în restul anului. Aspectul la tăiere poate varia ușor în culoare și în găurile ușoare, în funcție de producător, precum și de sezonul în care a fost fabricat; chiar și sărarea ușor accentuată variază ușor în funcție de producător. Roțile care nu trec de verificarea adecvării pentru marca Fontina sunt comercializate ca „brânză Valle d'Aosta”.
Odată maturizat, după o serie de controale stricte, Consorțiul producătorilor și protecția Fontina DOP continuă cu marcarea: roțile marcate cu marca sunt garantate pentru autenticitate și calitate.
Zonele de producție
Singura zonă de producție a acestei brânze este Valea Aosta .
Împerecheri
Se recomandă un vin roșu ușor și delicat pentru a scoate gustul brânzei.
Tradiţie
În mod tradițional, arpianul (păstorii pășunilor montane) este cel care pregătește fontina în colibe. Ceea ce a rămas din zerul folosit pentru a face fontina a fost și este încă încălzit pe foc pentru a scoate brossa , adică spuma albă luată pe măsură ce se formează cu o oală plată și largă pentru a condimenta mămăliga rece sau fierbinte.
Detaliu al unei fresce din castelul Issogne datat din 1480. Brânza cilindrică joasă din dreapta este identificată ca fiind cea mai veche imagine cunoscută a Fontinei.
Un arpian poartă o fontină cu aoujì într-o fotografie din 1949.
Una dintre etapele procesării fontinei: apăsarea fontinei în arotchou (presă) în interiorul mézon de fouà (camera cu șemineu) din péira [9] , într-o fotografie din 1948.
Benzi pentru brânză fontina expuse la muzeul etnografic Petit-Monde din Triatel ( Torgnon ): sunt cercuri de lemn (fag) pentru a ține cașul în timpul presării și a lăsa zerul să scape.
Notă
- ^ Patoisvda.org - Le site web du francoprovençal valdôtain .
- ^ Fontina , pe lovevda.it . Adus pe 27 februarie 2018 .
- ^ Reglementări de producție
- ^ Fontina printre cele mai bune 26 de brânzeturi din lume , pe LaStampa.it , 21 martie 2016. Adus pe 27 februarie 2018 .
- ^ Istoria Fontinei , pe www.fontina-dop.it . Adus pe 3 septembrie 2019 .
- ^ History of Fontina Arhivat 14 martie 2014 la Internet Archive . pe site-ul cooperativei
- ^ Istoria Fontinei , pe fontina-dop.it . Adus pe 27 februarie 2018 .
- ^ Paolo Massobrio, Il Golosario - Ghid pentru lucrurile bune ale Italiei , Comunica, 2016, p. 11.
- ^ Péira înseamnă literalmente piatră , aceasta se referă la zona construită în piatră a casei rurale tipice din Valea Aosta, în piatră și lemn.
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe fontina
linkuri externe
- ( EN ) Fontina , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
- ( IT , FR , EN ) Site web al cooperativei de producători de lapte și fontină din Valle d'Aosta , pe fontinacoop.it .
- Pagina Fontina de pe site-ul lovevda.it
- Reglementări de producție ( PDF ), pe fontina-dop.it .
| Controlul autorității | Tezaur BNCF 43243 |
|---|
