Brânzeturi sarde

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Forme de pecorino sard

Brânzeturile sunt una dintre specialitățile gastronomice din Sardinia și elaborarea lor se datorează vechii sale tradiții pastorale .

În prezent, insula oferă cea mai mare producție de brânzeturi pecorino din Europa . Sunt exportate și apreciate pe multe piețe , în special în America de Nord . Produsul este uneori supus pirateriei alimentare și unele brânzeturi, în special în America, sunt vândute subrept sub numele de brânză Sardo , dar uneori sunt brânzeturi care nu au văzut niciodată insula.

fundal

Încă din cele mai vechi timpuri, Sardinia a fost o țară de creștere a ovinelor. Sardinienii nuragici erau, la fel ca războinici, crescători și, în consecință, producători de brânză. În epoca romană, brânzeturile sarde au îmbogățit tabelele senatorilor și patricienilor romani. În perioada celor patru regate , diferite soiuri au fost exportate din insulă, inclusiv Sardesco , brânză Torres , brânză albă Arborea , brânză Gallura . Pe piața din Genova , taxele de import pentru brânza Torres erau de trei sous și jumătate, mai mari decât cea a brânzei Paramensis (adică Parma ). [1]

La fel de bine cunoscuți și apreciați au fost în perioada Savoia, atunci când casele regale au colectat sume mari din impozitele plătite de comercianții care exportau brânzeturi în Marsilia , Napoli , Livorno , Genova . În a doua jumătate a secolului al XIX-lea , au început exporturile către piața americană Pecorino Romano, produse acum direct în Sardinia, rezultând o creștere a numărului de oi care a trecut de la aproximativ 850.000 de capete în 1881 la peste 2 milioane de capete în 1918. [1]

Oile de rasă sarde

Brânzeturile de oaie sarde se obțin din laptele unei rase autohtone de oaie ale cărei origini sunt foarte vechi: rasa sardină. Este crescut pe scară largă nu numai în Sardinia, ci și în diferite regiuni ale peninsulei, inclusiv în Lazio , Toscana , Umbria , Marșurile .

Una dintre caracteristicile sale principale este aceea de a avea o producție mare de lapte care poate ajunge până la 300 de litri pe an. În ciuda aptitudinii sale lactate, carnea sa este foarte solicitată și apreciată pe piață, în special miel cu greutatea cuprinsă între 8 și 10 kg. Pe de altă parte, producția de lână este marginală, care este de calitate grosieră, potrivită pentru covoare și saltele. [2]

Utilizarea exclusivă a laptelui de oaie din Sardinia este strict prescrisă pentru producția de Fiore Sardo [3] .

Pecorino sard

Brânzeturi DOP

În Sardinia se produc trei brânzeturi de oaie DOP ( Denumire de origine protejată): Pecorino Romano , Pecorino Sardo și Fiore Sardo , acesta din urmă tipic pentru zona Barbagia di Ollolai . [4]

În mod tradițional, numai Fiore Sardo este produs cu lapte integral crud [3] , în timp ce pentru producția de Pecorino Sardo și Pecorino Romano, este posibilă termizarea [5] [6] .

Lista principalelor brânzeturi sarde

  • Păducel (Caprino)
  • Bonassai (oaie)
  • Brotzu (Brocciu) (Ovine)
  • Caciotta Sarda (Ovine)
  • Cagliu (Caprino)
  • Calcaneus (ovine)
  • Casu Conzeddu (Vaccin)
  • Casu de cabreddu (Caprino)
  • Caprino (paste crude) (Caprino)
  • Casizolu sau Peretta (Vaccin)
  • Ovine Casizolu (Pirita) (Ovine)
  • Casu Friscu (brânză proaspătă) (brânză de capră)
  • Casu spiattatu (Vaccin)
  • Desert Macomer (Vaccin)
  • Dulce sardinian (Vaccino)
  • Fresa (Vaccin)
  • Frue (oaie)
  • Fiore Sardo (DOP din 28.11.1984) (Ovino)
  • Brânză de colostru de oaie (ovină)
  • Gioddu (oaie)
  • Ircano (Caprino)
  • Pischedda (oaie)
  • Pecorino di Osilo (Ovino)
  • Pecorino Romano (DOP din 30/10/1955) (Ovino)
  • Pecorino Sardo (DOP din 04/11/1991) (Ovino)
  • Pirite (Vaccin)
  • Provolone Sardo (Vaccin)
  • Ricotta blândă (Ovino)
  • Moliterna ricotta (oaie)
  • Ricotta mustia (Ovino)
  • Ricotta sărată (Ovino)
  • Caprino semi-gătit (Caprino)
  • Ovine semi-gătite (Ovino)

Callu (cheag de copil)

In functie de zona poate fi , de asemenea , numit calgiu și cagiu. După sacrificare, rumenul este îndepărtat de la copil, care, după ce a fost deschis și spălat, este umplut cu lapte matern, care, datorită enzimelor prezente în peretele rumenului, se coagulează, dând formă acestei brânzeturi.

Brânzeturi de capră sarde

În Sardinia există aproximativ 500.000 de capre, care produc un lapte deosebit, deoarece aceleași animale se hrănesc în sălbăticie. Brânzeturile de capră din Sardinia au crescut puternic în ultimii ani, deoarece calitatea și autenticitatea lor sunt din ce în ce mai apreciate și recunoscute pe plan internațional.

Casu frazigu sau casu marzu - După ceva timp de la începutul procesului de maturare, larvele dispar

Casu marzu

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Casu frazigu .

Unul dintre produsele pe care trezește atât de mult curiozitate, datorită procesului său de formare special, este așa-numita Marzu Casu sau branza putred, de asemenea , cunoscut sub numele de Casu muchidu, Casu frazigu, Casu Fatu, Casu cundìdu, Casu MODDE, Casu Becciu, Casu fatitu , casu giampagadu . Este produs într-un mod familiar, într-un mod natural, prin Piophila casei , o insectă din ale cărei ouă, depuse în forma pecorino, se nasc sute de larve care derivă hrana din forma brânzei în sine, hrănindu-se cu ea și dezvoltându-se în acesta, proteolizând conținutul conținutului de proteine ​​din brânză și modificându-i aroma, conferindu-i o aromă foarte intensă [7] . Cu ani în urmă, unii crescători, pentru a produce acest produs în mod legal și cu garanții igienice adecvate, au comandat Institutului de Entomologie Agricolă din Sassari crearea unei reproduceri a Piophila casei într-un mediu controlat, pentru a obține controlul deplin al întregului proces de producție. [8] , pentru a-și proteja denumirea de origine și a o proteja de pirateria alimentară [9] [10] .

Notă

  1. ^ a b Massimiliano Venusti, Brânzeturi din Sardinia ( PDF ), pe www.sardegnadigitallibrary.it . Adus la 24 aprilie 2018 .
  2. ^ Salvatore Casu, Creșterea ovinelor lactate în Sardinia: situația actuală și posibilitatea de evoluție ( PDF ), pe www.ressources.ciheam.org . Adus la 24 aprilie 2018 (arhivat din original la 14 septembrie 2016) .
  3. ^ a b Foaie de ghid pentru producția DOP „Fiore Sardo” înregistrată în UE cu Reg. (CE) nr.1263 din 1 iulie 1996
  4. ^ Mipaaf - Lista produselor DOP, IGP și TSG , pe politicheagricole.it . Adus la 24 aprilie 2018 .
  5. ^ Regulamentul de producție al DOP Pecorino Romano
  6. ^ Regulamentele de producție ale denumirii de origine protejate "Pecorino Sardo"
  7. ^ Sardinia Agriculture Laore, Casu frazigu ( PDF ), pe sardegnaagricoltura.it , Laore. Regiunea Sardinia. Adus la 24 aprilie 2018 .
  8. ^ Emanuele Dessì, Casu marzu, worms with the stamp. Brânză putredă care concurează pentru DOP ( PDF ), pe www.regione.sarda.it , UnioneSarda, 9 august 2005. Adus la 24 aprilie 2018 (arhivat din original la 4 noiembrie 2012) .
  9. ^ Sardegna Industriale, O protecție pentru produsele regionale , pe www.sardegnaindustriale.it , Sardegna.it. Adus la 24 aprilie 2018 .
  10. ^ Casu Marzu, from clandestinity to dop , on Archivio - La Nuova Sardegna . Adus la 24 aprilie 2018 .

Bibliografie

  • Massimiliano Venusti, Antonio Cossu - Artă lactată în Anglona între istorie și evenimente actuale - ERSAT, Cagliari, 2001. (În format PDF) .
  • Antonio Pirisi, Tiziana Cubeddu - "Brânzeturile din Sardinia - O călătorie prin brânzeturile, tradițiile și cultura lactată a insulei" Anfosc, Potenza, 2004 - pagini: 158 cu ilustrații

Elemente conexe

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Formaggi_sardi&oldid=122377402 ”