Măruntaie

În gastronomie pentru măruntaie (din limba latină , fractus = rupt) înțelegem în sens larg măruntaiele animalelor sacrificate , gătite pentru hrană în bucătăria populară; referința se referă la organele interne, altele decât mușchii sau oasele . În detaliu, sunt considerate, în general, măruntaie: ^[1] dulciuri , creier , inimă , ficat , limbă , splină , plămân , rinichi , tripă . În diferite măsuri și cantități, cele de bovine , ovine , porci , găini , gâște și iepuri sunt utilizate în bucătărie, adesea cu tratament culinar specific.

Terminologie

Maruntaie de vânzare pe o piață din Istanbul

Organele de pui și alte păsări de curte utilizate în nutriția umană sunt numite măruntaie. ^[2]

Inima, ficatul, splina și plămânul se mai numesc coratella sau corata. La oi, măruntaia este extrasă din restul animalului într-un singur bloc. Pâinea dulce , măduva spinării a bovinelor , cunoscută și în nordul Italiei sub numele de „venă”, și mamele vacilor și scroafelor sunt adesea numărate printre măruntaie.

Istorie

Mânerele, în special creierul, sunt mai perisabile decât tăieturile sau alte părți ale animalelor sacrificate. Înainte ca frigiderele să fie disponibile pentru depozitarea cărnii proaspăt sacrificate, măruntaiele erau considerate materiale reziduale și aruncate imediat după ce animalul a fost sacrificat în abatoare. ^[3]

Utilizare

O farfurie cu foie gras

Unele culturi resping utilizarea organelor ca hrană, în altele, dimpotrivă, reprezintă o masă obișnuită sau gourmet : de exemplu foie gras , pate și pâine dulce .

Alte feluri de mâncare fac parte din tradiția culinară locală și pot fi consumate mai ales cu ocazia sărbătorilor , de exemplu, haggisul scoțian , tobă românească sau crutoanele splinei toscane.

Intestinele sunt folosite ca acoperire pentru cârnați , dacă nu sunt înlocuite cu acoperiri artificiale mai ieftine. Unele preparate alimentare se bazează pe mamele bovine , cum ar fi teteunul din Valle d'Aosta .

Diferite măruntaie, inclusiv de exemplu inimile de pui , sunt folosite ca hrană pentru unele specii de animale de companie , în special pisici, atât pentru gustul lor, cât și pentru costul relativ modest. ^[4]

Organele care nu sunt utilizate în scopuri alimentare, umane sau animale sunt adesea procesate pentru a produce îngrășăminte , uleiuri, adezivi, glicerină și alte produse utilizate de industria chimică sau farmaceutică. ^[5]

Valori nutritive

Ele variază foarte mult de la tip la tip și, de asemenea, între diferite tipuri de animale. Unele se disting prin prezența proteinelor nobile, în special nucleoproteinele (ficat și rinichi), altele prin procentul ridicat de țesut conjunctiv (tripa), altele prin prezența grăsimilor și a colesterolului, ca în cazul creierului. Aproape toate au un conținut excelent de săruri minerale. Dificultățile digestive variază de la ușor digerabile, cum ar fi limba, ficatul, splina și rinichii, aproape fără țesut conjunctiv și cu un conținut scăzut de grăsimi, până la digerabile cu dificultate, în special tripă, inimă și plămâni datorită prezenței țesutului conjunctiv și a creierului pentru procent ridicat de grăsime. ^[1]

Unele trebuie evitate de persoanele care suferă de uricemie și gută datorită conținutului de nucleoproteine care în timpul digestiei dau naștere la cantități semnificative de purine și acid uric , altele sunt contraindicate hipercolesterolemiei și hiperlipemicelor datorită conținutului lor de colesterol (de exemplu, creierul). ^[1]

Notă

^ ^a ^b ^c Achille Morricone și Vincenzo Pedicino, Dicționar dietetic al alimentelor , Milano, Garzanti, 1986, p. 345.
^ rigaglia: sens și definiție , pe dictionare.repubblica.it . Adus la 30 decembrie 2019 .
^ Maruntaia făcea parte din așa-numitul „al cincilea sfert”, adică acea parte din bucățile mari de carne de vită, numite „sferturi”, considerate a fi deșeuri, cum ar fi măruntaiele și alte părți ale animalului sacrificat de calitate scăzută, cum ar fi ca cap, coadă, picioare. (a se vedea al cincilea trimestru pe Alimentipedia.it ). În Roma, al cincilea trimestru, dată fiind perisabilitatea sa ușoară, a fost aruncat, totuși a constituit și o parte a remunerației operatorilor abatorului Testaccio și componentele sale au fost distribuite gratuit la numeroasele mici trattorii populare care au apărut lângă abator , care s-a specializat în prepararea vaselor pe baza acestor componente ale animalului sacrificat, oferind aceleași la prețuri foarte mici (dat fiind „prețul scăzut” al materiei prime) operatorilor abatorilor care, la sfârșitul operațiunilor de sacrificare, după-amiaza devreme, s-au reîmprospătat cu ei. Acum, abatorul din Roma nu mai este acolo și, în orice caz, existența unor frigidere mari în depozitele de carne sacrificate și în cele domestice a rezolvat problema. Cu toate acestea, în cartierul Testaccio din Roma a rămas specializarea restaurantelor și trattoriilor în servirea acestor preparate tradiționale ale vremii.
^ Enio Marelli și Petra Rus, Sfaturi utile , în BARF. Dieta naturală pentru pisica ta , Sperling & Kupfer, 2016.
^ Deșeuri din sectorul agroalimentar , Agenția Națională pentru Protecția Mediului, 2002, p. 128.