Frisella

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Friselle de orz și grâu
Frisella uscată.jpg
Frisella înainte de a fi udă (bronzată)
Origini
Locul de origine Italia Italia
Regiuni Puglia
Basilicata
Campania
Calabria
Zona de productie Sudul Italiei
Detalii
Categorie latură
Recunoaştere PAT
Sector Paste proaspete și produse de la brutărie, patiserie, cofetărie

Frisella (sau Frisa sau „fresella“), este un grâu dur Tarallo (dar , de asemenea , orz sau în combinație în funcție de diferite proporții) coapte, tăiate în jumătate pe orizontală și coaptă din nou în cuptor. Rezultă că are o față poroasă și compactă. Este important să se facă distincția între frisa și pâine: de fapt, frisa nu este o pâine, deoarece este coaptă de două ori [1] [2] .

Pregătirea

Pâine 0010.jpg

Aluatul, obținut din dospirea făinii de grâu sau orz cu apă, sare și drojdie, este prelucrat manual pentru a face structura omogenă și tăiată în mărimea dorită conform tradiției locale și prelucrat până la forma unei pastile. Cu un gest precis, cele patru vârfuri ale degetelor sunt presate perfect aliniate de-a lungul axei pastilei, provocând o reducere a grosimii de-a lungul axei principale, ceea ce va facilita despărțirea ulterioară. Pastila rezultată este rulată pe ea însăși într-o formă scurtă în spirală cu o mică gaură centrală și apoi coaptă în contact cu alte bucăți, în palete mici de șase până la opt forme.

După prima tragere, forma unică, încă fierbinte, este tăiată cu un fir („sufocare”) pe planul median orizontal lăsând suprafața neregulată caracteristică pe partea de rulare a șirului.

Pâine 0015 bn.jpg

Cele două bucăți obținute, cea inferioară cu fundul plat și cea superioară cu spatele curbat, sunt fierte din nou în cuptor pentru a elimina umiditatea reziduală a aluatului. Frisa este depozitată în recipiente de lut pentru a o proteja de umiditate și pentru a favoriza conservarea acesteia. Frisele de dimensiuni mai mari, ca rezultat al procesării înainte de preparare, sunt aproape natural împărțite în două părți la umectare (sponzatura [3] ): cea superioară mai moale, în corespondență cu fața fisurii și cea a fundului mai dur; se obișnuiește să le serviți deja în vasul împărțit pentru a facilita condimentarea. Frisele de dimensiuni mai mici sunt umede și condimentate întregi. În trecut, dimensiunea friselei unice corespundea cu porția de pâine necesară dietei unui muncitor greu și constituia adesea întregul aport caloric al mesei. Produs în principal în Puglia (unde se numește friseddhra , fresella , frisa , friseddha , spaccatella sau spaccatedd ' în diferitele variante apuliene), frisella este, de asemenea, foarte răspândită în Campania , unde ia numele de fresella , în Basilicata se numește fresa sau frisedda și în Calabria cu numele de fresa .

Pentru a-l gusta, este scăldat în apă rece pentru un timp care depinde de gustul individual și de consistența pastelor fierte. Apoi este asezonat cu proaspete de tomate , oregano , sare și se stropesc de suplimentar ulei de măsline virgin. Ca variantă, puteți freca un cățel de usturoi pe frisa înainte de a-l uda, puteți adăuga ardei iute , castraveți sau carusel ( menunceddha , spureddhra ).

Istorie

Originile sale datează din secolul al X-lea î.Hr., consumate de navigatorii fenicieni ca pâine de călătorie, înmuiate cu apă de mare și aromate cu ulei de măsline. [4]

Înainte de perioada postbelică, frisella de făină de grâu era rezervată numai meselor înstărite și alte câteva ocazii de sărbătoare. Clasele mai puțin bogate ale populației consumau friselle făcute din făină de orz sau dintr-un amestec de orz și grâu.

Frisella poate fi păstrată mult timp și acest lucru a făcut-o o alternativă valabilă la pâine, în perioadele în care făina era puțină. În Puglia este cunoscută și sub numele de pâinea cruciaților, deoarece a favorizat aprovizionarea și călătoria trupelor creștine.

Frisella 0000.jpg

Similar tradiției feniciene, în Puglia era obișnuit să înmuiați friselle direct în apă de mare și să le consumați condimentate doar cu roșii proaspete, presate pentru a elibera sucul [5] .

Forma nu este rezultatul unei cercetări estetice sau al întâmplării, ci răspunde nevoilor specifice de transport și depozitare. Frisele erau înșirate pe un cablu ale cărui capete erau înnodate pentru a forma un colier, care era ușor de atârnat pentru transport ușor și convenabil și depozitare uscată. Frisella era de fapt o pâine de călătorie; de aici și utilizarea baierii în apă de mare de către pescari, care l-au folosit și ca bază pentru supe de pește sau midii, alimente obișnuite în timpul excursiilor de pescuit care au durat câteva zile [2] [5] .

În tradiția salentină, comună cu alte tradiții țărănești, fabricarea pâinii se desfășura în mod regulat, adesea în cuptoare foarte mari, comune sau publice, cu lemne. Intervalele de fabricare a pâinii ar putea fi de la două săptămâni la mai mult de un trimestru, astfel încât cantitatea de făină din una sau mai multe familii asociate ar putea da corp unui aluat de 100-200 kg. La fabricarea pâinii, o pondere limitată (20%) a constat în bucăți de pâine moale care trebuie consumate în primele zile, în general tăiate în felii. Există multe variații ale pâinii proaspete asociate adesea cu prezența în amestec de măsline negre, dovleac, ceapă etc. sau la anumite procese (taralli, pirille etc.) pentru consum direct, fără condimente speciale adăugate. Cu toate acestea, cea mai mare parte din aluatul de pâine a fost rezervată producției de friselle cu o durată mai mare de valabilitate decât pâinea proaspătă moale, permițând intervale mai lungi de fabricare a pâinii. Acasă frisele erau păstrate în borcane mari de lut (sferturi sau capasoni). Prin urmare, frisella nu a fost un produs rafinat la cuptor, ci un produs alimentar de bază, adesea în contexte în care consumul de pâine proaspătă a fost imposibil sau inadecvat. În Salento, tradiția fabricării pâinii „uscate” este încă păstrată în foarte puține orașe și familii mai mici, adesea asociate cu cultivarea grâului pe cont propriu. În prezent, frisella este produsă de cuptoare comerciale în diferite dimensiuni și vândută în pungi ambalate în supermarketuri din toată Italia.

În Bari și zona înconjurătoare, friselele sunt adesea preparate acasă, chiar dacă sunt vândute în magazine: înmuiate în ulei, apă, sos de roșii și un strop de vin, asezonat cu anghinare și lampascioni sunt un fel de mâncare preferat pentru gurmanzi. Această specialitate culinară, servită și în restaurantele rafinate, este definită în dialectul de la Bari cu termenul cialdèdd ' , italianizat în cialdella sau chiar cialda , evident să nu fie confundat cu pasta omonimă de biscuiți și conurile de înghețată.

În Napoli , frisella este baza caponatei [6] , făcută cu roșii tocate, usturoi, ulei, oregano și busuioc pe o frisella umedă. O versiune mai cuprinzătoare este făcută cu roșii (cel mai frecvent roșii) în bucăți mici, ulei de măsline extra virgin , usturoi tocat, oregano , măsline negre, albe, măsline, ton sau hamsii sub sare [7] .

Evenimente dedicate

Numeroase festivaluri sunt dedicate friseddhrei în fiecare an. Ne amintim tradiționala Sagra era fresina conzata ("Sagra della fresa condimentată") din Crosia , în provincia Cosenza , Sagra della friseddhra din orașul Marittima, cea a Acquaviva (Diso) și Sagra delle Frise 'ncapunate care ia loc în oraș de Carmiano.

Notă

  1. ^ 5 sfaturi pentru prepararea friselle , pe La Cucina Italiana . Adus pe 14 august 2019 .
  2. ^ a b Frisella Apuliană, pâinea de călătorie cu o istorie veche , pe InformaCibo . Adus pe 14 august 2019 .
  3. ^ Rețetă. Frisela Apuliană perfectă de făcut acasă , pe Scatti di Gusto , 30 septembrie 2016. Adus pe 14 august 2019 .
  4. ^ Mâncare Friselle a comercianților navigatori , pe taccuinigastrosofici.it . Adus la 25 martie 2021 .
  5. ^ a b Paola Ricci, Frisella / Flavour biscuit. , pe Paola Ricci Taste Archaeologist © . Adus pe 14 august 2019 .
  6. ^ Nu trebuie confundat cu rețeta cu același nume, caponata siciliană .
  7. ^ Frisella cu caponata vegetală , pe Sonia Peronaci . Adus pe 14 august 2019 .

linkuri externe