Frittole (gastronomie calabreană)
Acest articol sau secțiunea despre alimente nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
| Clătite | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Calabria |
| Zona de productie | Reggio Calabria și provincia |
| Detalii | |
| Categorie | al doilea fel de mâncare |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Carne și preparatele lor |
Termenul fritters de porc (în dialectul calabrean frittuli , rareori la singular frittula [1] ) indică un fel de mâncare tipic din întreaga provincie Reggio Calabria pe baza deșeurilor de porc, cum ar fi oasele cu bucăți de carne care rămân după curățare, piele, niște măruntaiele. Pregătirea presupune așezarea cărnii și a grăsimii într-o oală mare numită „caddara” și umplerea cu apă sărată până la nivelul cărnii. Se gătesc cel puțin 5 ore și sunt gata când cojile de porc scoase din oală, păstrându-le apăsate, rămân atașate. Micile bucăți de carne care se așează pe fundul vasului de fierbere iau nume diferite în funcție de locul de preparare. Bujii de porc sunt tipice orașului Reggio Calabria.
Un preparat similar, folosit în Veneto, ia numele de mas-cio.
Pregătirea
Frittolul se obține prin încălzirea grăsimii de porc măcinate (aproximativ lipsită de carne și alte impurități), într-un vas de cupru conservat, numit caddàra ( quadàra sau cardara în alte orașe din apropierea capitalei). În timpul etapei de pregătire laborioasă, oala este literalmente căptușită cu grăsime măcinată. În acest fel se dizolvă adăugând puțină apă ușor sărată. Când grăsimea este parțial topită, coastele și părțile mai puțin nobile ale porcului (gâtul, obrazul, limba, botul, urechile, picioarele, burta, rinichii, coaja și toate acele părți care nu pot fi consumate în alt mod) și sunt se lasă să fiarbă la foc mic în grăsimi timp de cel puțin șase ore, adăugând doar sare și amestecând frecvent. Cu această procedură, carnea este impregnată cu aroma grăsimii și devine foarte fragedă, făcând chiar și părțile cartilaginoase comestibile.
În mod tradițional, caddàra a fost înființată în afara caselor țărănești atunci când porcul a fost sacrificat, eveniment care a avut loc o dată pe an, având în vedere condițiile economice ale zonei. Astăzi se poate vedea că fierbe lângă măcelarii din Reggio, care sâmbăta pregătesc gătitul pentru a servi felul de mâncare încă de la jumătatea dimineții, însoțit de pâine și presărat cu piper negru. Caddàra trebuie neapărat consumată fierbinte, preferabil doar scoasă din oală. Ceea ce rămâne este apoi vândut pentru prânzul de sâmbătă.
După cum sa menționat mai sus, odată ce părțile mai mari au fost epuizate , tot ceea ce rămâne pe fundul oalei, cum ar fi bucăți mici de carne, crustă și untură, se solidifică și ia numele de curcùci (Reggio), micciunàti , salimoràti (vecin zone) sau risimoglie (Catanzaro). Produsul este foarte asemănător cu crăpăturile napolitane. Datorită conservării sub stratul de untură , curcùci pot fi consumate ulterior în moduri diferite. Unele preparate tipice sunt a pulenta chi brocculi și curcuci (care se mănâncă în timpul iernii) și pitta ca ricotta, ovu e curcuci , un fel de pizza cu crustă închisă, care este și felul de mâncare tipic al picnicului de luni . 'Angelo .
Tradiții
Uciderea porcului , în Calabria , a fost un adevărat eveniment colectiv, de tip eliberator și în același timp propizionar, în timpul căruia pericolul forțelor naturii a fost închis într-un rit simbolic și cultural. Zicala populară tipică ru pòrcu non si jeta nați („nimic nu este aruncat de la porc”) indică faptul că pe parcursul întregii faze de ucidere și sacrificare se extrage ceva util din fiecare parte a animalului.
Frittolele din Reggio Calabria sunt consumate în mod tradițional cu ocazia sărbătorii Madonna della Consolazione , hramul orașului și, mai general, în anumite perioade de sărbători ( Crăciun și, în special, în perioada carnavalului , în special în ziua de joi gras). În aceste perioade, de-a lungul străzilor din centrul orașului este posibil să-i mirosiți parfumul, ceea ce ajută la crearea pitorească și caracteristică atmosferă populară festivă. Tradiția spune că porcul este sacrificat numai în perioada cuprinsă între sărbătoarea hramului și Marți îndrăznețe. Desigur, în vremurile recente, din motive comerciale, acest obicei nu este luat în considerare, dar după Carnaval (mai ales în perioada Postului Mare și cu atât mai mult în lunile calde) este dificil să se producă frittole.
În ziua măcelului porcului, o resursă de lux pentru multe familii, un obicei străvechi de serenadă încă supraviețuiește în satele montane, sărbătorind alături de prieteni și rude degustarea faimoșilor „frittuli”. Cele mai nobile părți sunt lăsate pentru depozitare în borcane cu untură. Cu aceste ocazii, în antichitate, proprietarul îi făcea pe oaspeți să guste din bucăți de carne diferite și fiecare bucată avea un sens diferit, de exemplu coada de porc a fost dată femeilor însărcinate pentru a propice nașterea unui copil de sex masculin [1] .
Un proverb antic calabrean despre carne de porc este încă răspândit astăzi: "Cu marries is cuntentu Jornu nu, cu kill u porceju is cuntentu n'annu" (Cine se căsătorește este fericit într-o zi, cine ucide porcul este fericit un an întreg) [ citație necesară ] [2] .
