Maturarea cărnii
Această intrare sau secțiune despre subiectul gătitului nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Maturarea este procesul de îmbătrânire a cărnii după sacrificare , menit să o facă mai moale și mai plăcută.
Îmbătrânire umedă sau în vid
Îmbătrânirea sub vid este o tehnică care se obține prin plasarea unei bucăți de carne într-un plic și supunerea la vid (vid), adică în absența oxigenului, dar cu propria umiditate. Tehnica este utilizată mai ales pentru a nu pierde în greutate, dar nu au loc unele procese de maturare, recunoscute în concentrația de aromă aromatică și originate prin proteoliză și lipoliză. În consecință, „maturizarea” - un nume greșit al procesului de îmbătrânire umedă - are o durată (conservare) definită în timp, care de obicei nu depășește 30 de zile. Acesta este cel mai utilizat proces de conservare în Statele Unite și Regatul Unit.
Este folosit mai presus de toate de industriile mari, angrosiști și comercianți cu amănuntul, deoarece necesită mai puțin timp: în general, doar o zi de prelucrare și nu există pierderi de greutate a materiei prime, astfel încât greutatea este favorizată în detrimentul gustului și al timpului depozitare. Carnea de vită este de obicei depozitată pentru o perioadă cuprinsă între 2 și 4 zile, după deschiderea pungii utilizate pentru îmbătrânirea în vid. Ambalajul modificat cu atmosferă (MAP) este de obicei utilizat pentru ambalarea sub vid a cărnii cu o cantitate de oxigen de obicei cuprinsă între 60% și 80%, pentru a-și menține culoarea roșie / roz, cu cărnuri roșii, cum ar fi carnea de vită, care are nevoie de un nivel de oxigen mai mare decât mai puțin viu carne precum porc. Carnea de vită ambalată sub vid se depozitează sub 0 ° C până la 7,2 ° C (32 ° F - 45 ° F).
Îmbătrânire uscată sau îmbătrânire uscată
Maturarea uscată a cărnii are loc la o temperatură de 0-4 ° C în condimentele speciale și procesul face ca carnea să capete o culoare externă foarte închisă și să piardă în greutate în comparație cu starea inițială din cauza deshidratării. Acest proces intervine direct asupra structurii cărnii, în două moduri:
- în primul rând, umezeala se evaporă din mușchi: procesul de uscare rezultat creează o concentrație mai mare de aromă și gust de carne de vită;
- în al doilea rând, acțiunea enzimelor naturale din carnea de vită descompune țesutul conjunctiv din mușchi, rezultând fripturi mai fragede.
linkuri externe
- Assunta Susanna Bramante, Carne: ce este maturarea, la ce se folosește și de ce este importantă , pe KnowFood.it , 6 martie 2017.
