Garum

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Garum
Garum Mosaik Pompeji.JPG
Garum, vila Aulus Umbricius Scaurus, Pompei ; G (ari) F (los) SCAM (bri) SCAURI
Origini
Locul de origine Italia Italia
Difuzie Roma antică
Detalii
Categorie sos
Două amfore pentru garum
Factoria Garum, Baelo claudia

Garum este un sos lichid făcut din măruntaiele de pește și pește sărat pe care vechii romani îl adăugau ca condiment la multe feluri de mâncare întâi și secundare . [1] Cuvântul este de etimologie incertă. Mai mult, sosurile similare erau folosite anterior de greci. Prin urmare, o ipoteză este că derivă din numele grecesc garos sau garon (γάρον), care a fost numele peștilor ale căror intestine au fost folosite inițial la producerea condimentelor.

Știrile despre acest pansament sunt foarte fragmentare și uneori contradictorii, prin urmare există incertitudine cu privire la ce a fost și la modul în care a fost pregătită. Unii susțin că era similar cu pasta de hamsii , alții cu lichidul saramurii de hamsii sărate, care în coasta Amalfi și în special în Cetara poate fi gustat și astăzi sub denumirea de „ colatura ”. O versiune actuală a garumului este produsă și în Maratea , în provincia Potenza , unde este recunoscută ca un produs agroalimentar tradițional . [2] Un sos încă existent, care se presupune că este similar cu garum, este Nuoc Mam , un sos de pește originar din bucătăria vietnameză și destul de răspândit în Orientul Îndepărtat. [3]

Citate

  1. Apicius în De re coquinaria a condimentat cel puțin 20 de feluri de mâncare cu garum . Garum a fost atât de obișnuit, încât Apicius ia rețeta ca fiind certă și nu ne-a transmis-o în cartea sa; el menționează doar că este un produs al fermentării măruntaielor peștilor și peștilor la soare, fără să spună măcar că au fost sărate anterior. El scrie că, de la fermentarea acestor măruntaiele, se separă un solid și un lichid pe care le numește liquamen .
  2. În Geoponică , de autor și vârstă necunoscută, citim (XX, 46, 1 și urm.): [4] „Așa-numitul„ liquamen ”este produs după cum urmează: se toarnă măruntaiele peștelui într-un recipient și apoi se sare ; [toarnă] pești mici, în special Silversides sau mici barbuni sau menole sau anșoa , sau orice mic [pește] există, toate pentru a fi sărat în același mod, să fie lăsat să se maturizeze în soare și în mod constant rândul său. garum; un coș mare este introdus în cavitatea umplută cu peștii menționați mai sus: garum va curge în coș; ceea ce este turnat prin el, numit "liquamen", va fi colectat; restul va deveni "allec". [ ...] Unii adaugă, de asemenea, două sextare de vin vechi pentru fiecare sextar de pește. Dacă trebuie să utilizați imediat garum , nu îl păstrați atât de mult la soare, ci fierbeți-l, procedând astfel: luați saramură atât de concentrată încât un ou poate pluti în el (dacă se scufundă, nu este suficientă sare), puneți peștele, de ex sa într-o altă oală, adăugați oregano și puneți-l pe foc până fierbe, adică până când a redus suficient volumul [...] odată ce s-a răcit, puneți o secundă și o treime într-o sită, până când este clar. După ce ați pus capacul, puneți-l la loc. Floarea garumului , însă, numită aimàtion (din grecescul αἰμάτιον, "sanguetto, sanguinello"), se obține astfel: luați măruntaiele tonului împreună cu branhiile, zerul și sângele, răspândiți sare peste el și lăsați-l să se macereze timp de două luni. Recipientul este apoi perforat, va ieși garumul numit țintire ".
  3. Gargilio Marziale [5] scrie: "Ar trebui să se folosească pești grași precum sardinele și macroul la care, în 1/3 porții, trebuie adăugate diferite măruntaiele de pește. Este necesar să aveți un rezervor bine asfaltat, cu o capacitate de aproximativ treizeci de litri. fundul aceluiași rezervor formează un strat înalt de plante aromatice uscate, cu o aromă puternică, cum ar fi mărar, coriandru, fenicul, țelină, mentă, piper, șofran, oregano. Pe acest fund aranjați măruntaiele și peștii mici întregi, în timp ce cele ar trebui tăiate peste el întindeți un strat de sare înalt de două degete. Repetați straturile până la marginea recipientului. Lăsați-l să se odihnească la soare timp de șapte zile. Pentru alte douăzeci de zile amestecați frecvent. La final veți obține o lichid gros care este tocmai garumul . Va fi conservat mult timp ".
  4. Pliniu cel Bătrân în Naturalis historia ( XXXI, 93 și urm. ), Listează garum printre substanțele saline, ca lichior exquisitus obținut din macerarea măruntaielor de pește: de aici anecdota că garum este „pește putred de materii prime. Putrefacție”, deoarece dacă nu ați pus suficientă sare în loc de fermentație, ați obținut o putrefacție împuțită. Pliniu a mai spus că cel mai bun garum este garum sociorum , realizat cu macrou și provenind din Spania, produs de o companie tunisiană de origine feniciană, care a exportat în principal în Italia. A fost la fel de scump ca un parfum. Tot în Italia, în Campania , în Pompei , Clazomene și Leptis Magna au existat celebre fabrici de garum. De asemenea, au comercializat un fel de garum fără condimente, gari flos și un fel din fulgi de pește, castimoniale garum . Garum sociorum fiind în esență o saramură saturată în clorură de sodiu în prezența enzimelor proteolitice, pe lângă faptul că este un bun digestiv, avea calități dezinfectante, comparabile cu tinctura de iod și antiinflamatoare ușoare. Prin urmare, a fost folosit ca medicament împotriva scabiei de oaie, arsurilor recente, mușcăturilor de câine și crocodil, pentru a vindeca ulcerele, dizenteria și afecțiunile urechii.
  5. Columella din De re rustica , (VI, 34) [6] menționează garumul ca remediu împotriva labelor pestifere care ia iepele și în câteva zile le conduce la moarte. Terapia a constat în turnarea în nasul animalului a cel puțin patru sextare de garum egale cu aproximativ 2 litri sau mai mult, până la maximum 3 litri.
  6. Seneca într-o scrisoare către Lucilius ( Epistulae morales ad Lucilium , XV, 95, 25 ), lansându-și săgețile împotriva exceselor alimentare, mânia împotriva garum : illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia? („Și sosul acela care provine din provincii - este garum sociorum despre care a vorbit și Pliniu -, scump de ciuperci de pește putred, nu crezi că arde măruntaiele cu putregaiul său picant?”).
  7. Petronius descrie cina oferită de Trimalcione în Satyricon ( 36, 3 ) descrie în detaliu o tavă uriașă în centrul căreia predomină un iepure imitat Pegasus , iar la colțuri patru statui mici ale lui Marsyas , din al căror sos otricelli garum și piper pe pește așezat într-un canal mic așezat în așa fel încât să pară viu și înotând în mare.
  8. Isidor din Sevilia afirmă, în Etymologiae ( XX, 3, 19 și urm. ) Că la vremea sa sosul era produs de o infinitate de diferite tipuri de pește, dar că termenul „garum” derivă din grecescul „γάρος”, numele peștelui folosit inițial pentru a face sosul.
  9. Martial - în Epigrammata ( XI, 27, 2 ) - laudă un prieten al său numit „Flaccus” capabil să reziste mirosului emanat de o fată care a băut șase ciati de garum. În epigrama III, 77, 5 critică utilizarea „putris allec” (hering putrid) în vase.
  10. Dramaturgul Platon (fr. 198 Edmonds) definește garumul ca „putred (putrezit)” (σαπρόν). [7]

Notă

  1. ^ Garum de ton 100 gr , pe italiană . Adus la 26 aprilie 2016 (arhivat din original la 13 mai 2016) .
  2. ^ Garum di Maratea , pe topfooditaly.net . Adus pe 28 august 2020 .
  3. ^ Florence Dupont, Viața cotidiană în Roma republicană , Roma-Bari, Laterza, 2006, pag. 292.
  4. ^ Geoponica edidit H. Beckh, Lipsiae in aedibus BG Teubneri, 1895, pp. 528-29 .
  5. ^ Plinii Secundi quae fertur una cum Gargilii Martialis medicine, edidit Valentin Rose, Leipzig, Teubner, 1875, p. 210
  6. ^ Les agronomes latins, Caton, Varron, Columelle, Palladius, avec la traduction en français , M. Nisard (ed.), Paris, Firmin Didot Fréres, 1856, pp. 333-34 .
  7. ^ (EN) Robert I. Curtis, În apărarea garumului , în The Classical Journal, vol. 73, nr. 3, Asociația clasică din Vestul Mijlociu și Sud, februarie-martie 1983, pp. 232-40. Adus la 31 august 2014 .

Bibliografie

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe


Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Garum&oldid=121186036 ”