Inghetata

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Inghetata
Arome de înghețată.jpg
Diverse arome de înghețată într-o înghețată din Milano
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Sicilia
Difuzie lume
Detalii
Categorie dulce
Ingrediente principale lapte , smântână , zahăr
Variante kulfi , șerbet

Înghețata este un preparat alimentar adus la o stare solidă și pastoasă prin congelare și agitare simultană; totul după utilizarea materiilor prime utilizate pentru fabricarea sa și destinate vânzării și consumului în acea stare. [1]

Istorie

Antichitate

În cele mai vechi timpuri, fructele , laptele , mierea și alte alimente erau probabil refrigerate pentru a le păstra și mai târziu oamenii dedicați agriculturii au aflat despre laptele congelat, disponibil în timpul iernii.

Laptele congelat în China

Deja în timpul dinastiei Tang ( 618 - 907 ) există știri despre produsele lactate congelate, inclusiv un preparat preparat cu kumiss , lapte încălzit și fermentat, cu adăugarea de făină și frunze de camfor și refrigerate înainte de a fi servite. [2]

A doua mărturie datele înapoi poetului Yang Wanli ( 1127 - 1206 ) , care a lăudat lapte congelat, servit într - o formă crocantă, care cu toate acestea , topit în soare. [2]

Sorbet

Cultivarea trestiei de zahăr a fost importată în Sicilia de către arabi în secolul al IX-lea. Zaharul este principalul ingredient pentru prepararea sorbetului: arabii obisnuiau sa prepare infuzii pe baza de apa, zahar, ierburi si condimente. Sorbetele au fost răcite prin procesul endotermic cauzat de adăugarea sărurilor în gheață: aceasta a fost modalitatea de a îngheța sorbeturile, plasându-le în recipiente înconjurate de gheață și sare. Această tradiție a fost, de asemenea, importată în Sicilia, unde unele descoperiri mărturisesc existența unor lăzi de gheață pe Apeninii sicilieni: gropi naturale sau clădiri artificiale au fost folosite pentru a păstra zăpada în timpul iernii și apoi au fost vândute în blocuri în timpul anotimpurilor de primăvară și vară. Scriitorul arab Ibn Ankal scrie: «De-a lungul plajei, lângă Palermo, stuful Persiei crește viguros și acoperă complet pământul; sosul este extras din el prin presiune. " În plus, în Sicilia a existat o abundență de sare de mare și zăpadă (pe Etna, pe munții Iblei, pe Madonie). În Europa, acest proces este descris după mijlocul secolului al XVI-lea . În jurul anului 1660 sorbul apare la Paris , Napoli , Florența și Spania . [2]

Epoca modernă

În 1671 a fost servită o farfurie cu „înghețată” la masa regală a lui Carol al II-lea al Angliei . O "înghețată" ca desert a fost servită și la o cină de gală din Stockholm în 1688 . Aceste "înghețate" au fost făcute cu smântână, fructe și arome, fără ouă și au conținut o mulțime de cristale de gheață. [2]

În secolul al XVIII-lea în Franța se pregăteau „creme cu gheață”, cu zahăr, fructe și arome, la care se puteau adăuga ouă, ceea ce le conferea o consistență cremoasă. Tot în această perioadă, apar rețete pentru fromage glacé și tourte à la glace . [2]

În 1784 a fost publicat la Napoli un manual De 'Sorbetti , de Filippo Baldini . [2]

Invenția înghețatei; introducere în Franța; nașterea salonului modern de înghețată

„Este cel mai faimos dintre deserturile italiene: s-a născut ca o evoluție a sorbetelor siciliene eliberate din zăpada Etnei, apoi perfecționate la Florența. Dar ceea ce a fost decisiv a fost dispozitivul acelui sicilian transplantat la Paris ... ". [3]

Plecând de la Aci Trezza a ajuns, după multe eșecuri și îmbunătățiri ulterioare, până la Paris , unde a deschis în 1686 un loc care încă există, Café Procope , unde s-au servit o mare varietate de înghețate [4] . Mai târziu, având în vedere succesul enorm obținut, s-a mutat într-un loc nou și mai mare (astăzi în strada de l'Ancienne Comédie), vizavi de „ Comédie Française ” (teatrul, fondat în 1680, avea să se mute apoi în locația actuală din 1799).

Secolul douăzeci. Con și producție de masă

Una dintre cele mai cunoscute revânzări comerciale ale înghețatei italiene datează din jurul anului 1884, realizată prin răcirea înghețatei, zahărului și căzilor mari de „saramură”, care și-a început activitatea în Torino. A fost începutul înghețatei Pepino [5] , numită după familia napoletană care s-a mutat în capitala Piemontului și care produce și acum înghețată. Această revânzare a fost cu siguranță prima din nordul Italiei care a adus înghețata la un nivel popular și singura care s-a putut lăuda cu brevetele furnizorilor de la Casa Regală.

Dintre diferitele școli care s-au remarcat de-a lungul timpului în fabricarea și exportul culturii de înghețată italiană în străinătate, cea venețiană merită menționată, în special cea a Val di Zoldo , a Cadore din provincia Belluno , care a fost capabilă să fie apreciat în toată lumea. În special un producător de înghețată din Cadore, Italo Marchioni a inventat în 1903 conul de înghețată , adică un recipient din vafe cu partea deschisă în sus pentru a fi umplut cu înghețată (în bile sau cu o spatulă), contribuind la această inovație pentru a spori popularitatea și răspândirea înghețatei italiene.

Din punct de vedere al producției și procesării, există două varietăți distincte de înghețată: înghețată artizanală și înghețată industrială .

Descriere

Inghetata de casa

Mașină de fabricat înghețată electrică de casă

Acest tip de înghețată se caracterizează prin utilizarea de materii prime proaspete. Comparativ cu cel industrial, acesta poate prezenta următoarele diferențe:

  • produsul este de obicei proaspăt și produs de același comerciant cu amănuntul;
  • cantitate mai mică de grăsime (6-10% în produsul artizanal 8-12% în cel industrial);
  • cantitate mai mică de aer (parametru cunoscut sub numele de depășire: maxim 35% la artizani, min 70% la cei industriali).

În înghețata artizanală propriu-zisă, ingredientul prezent într-o cantitate mai mare este laptele (cel puțin 60%) urmat de zaharurile (14 ~ 24%) și smântâna (5 ~ 20%). Deseori există și o anumită cantitate de lapte praf degresat pentru a asigura o aprovizionare adecvată cu proteine ​​și solide din lapte, de o importanță vitală pentru menținerea structurii: lactoza prezentă în aproximativ 50% este utilizată pentru a absorbi apa liberă în timp ce proteinele pentru a da corp și stabilitate.

Rețeta pentru o înghețată artizanală bună, pe lângă selectarea ingredientelor de înaltă calitate, trebuie să prezinte un echilibru corect al componentelor solide ale diferitelor ingrediente. Aceste componente sunt grăsimea de vacă, uneori combinată cu cea a gălbenușului de ou de pui, zaharuri (dintre care unele cu funcție de antigel precum dextroza ), solidele laptelui. Există, de asemenea, alte ingrediente solide, cum ar fi stabilizatorii emulsiei apă-grăsimi, agenți de îngroșare care leagă apa, alte substanțe decât grăsimile, zaharurile și laptele cu conținut scăzut de grăsimi și prezente în rețetă datorită anumitor ingrediente, cum ar fi produsele derivate din cacao , semințe de coajă (alun, fistic, migdale, nuc, pin).

Producător electric de înghețată Boku Europe

Amestecul aromatic de bază trebuie pasteurizat pentru a-l face sigur din punct de vedere igienic și pentru a obține o legătură mai bună între componentele solide și apă, rezultând o textură mai stabilă și o textură mai cremoasă în produsul final. În înghețata de fructe artizanală pe bază de apă, cunoscută popular sub numele de sorbet , ingrediente precum laptele și derivații săi sunt de obicei absenți (acolo unde există, produsul își pierde caracteristicile unui desert rece, fără grăsimi și fără lactoză); cu toate acestea, unii operatori îl folosesc pe baza utilizărilor alimentare locale sau pentru a compensa incapacitatea tehnică de a obține un produs la fel de cremos. Restul ingredientelor sunt fructe (25-60% din greutate din total) și zaharuri adăugate (aproximativ 25%). Deoarece sorbetul este în medie mai puțin cremos decât înghețata, unii producători de înghețată adaugă în continuare grăsimi sau lapte pentru a-i îmbunătăți textura și astfel face produsul finit să fie apreciat de o gamă mai largă de consumatori.

Producătorii de înghețată care preferă un respect mai riguros pentru formula tradițională de sorbet nu o folosesc, reușind, în unele cazuri și în virtutea unor cunoștințe tehnice mai avansate sau mai simplu datorită disponibilității unor materii prime mai bune (fructe de calitate mai bună, în timpul sezonului și maturitate) și utilizarea a trei sau patru tipuri de zaharuri simple în loc de zaharoză (cu o greutate moleculară mai mare conferind înghețatei mai fine compacție și cu putere de îndulcire mai mică, obținând o înghețată mai delicată), pentru a obține un produs cu caracteristici similare cu cel cu prezența grăsimilor adăugate.

Pregătirea înghețatei are loc prin utilizarea unor mașini care permit gestionarea diferitelor faze. Italia este singura națiune din lume în care înghețata artizanală acoperă 55% din piață [6] , datorită acoperirii capilare, istoriei, tradiției, obiceiului de a merge la înghețată și profesionalismului angajaților. În ultimii ani, creșterea alergiilor , a intoleranțelor alimentare și a bolii celiace a favorizat răspândirea gusturilor fără gluten și mai ales fără lactoză (folosind lapte de orez sau soia), sau pe bază de apă (fructe).

Produse semi-finisate

În înghețata artizanală se pot folosi ingrediente compuse , cunoscute și sub denumirea de produse semifabricate : un amestec de componente de înghețată preparat cu metode industriale. Acest lucru se datorează faptului că în ultimii ani numărul aromelor expuse a crescut considerabil și s-a încercat simplificarea procesului de producție începând cu o aromă albă de bază (fiordilatte) la care se adaugă pastele. Până în prezent, majoritatea saloanelor de înghețată italiene, istorice și altele, folosesc baze de înghețată, fără ca acest lucru să constituie în sine un element distinctiv al produsului final, a cărui calitate este influențată în schimb de ingredientele individuale, precum și de procesele de producție și conservare. [ necesită citare ] Aroma se face cu produse naturale (fructe de vanilie, coaja de lămâie, lichioruri) sau cu arome artificiale .

Emulgatori

Prin lege este permisă utilizarea emulgatorilor în înghețata artizanală pentru a înmuia amestecul în loc să folosească ouă pasteurizate.

Inghetata industriala

Acest tip de înghețată se caracterizează prin faptul că este produs cu multe luni înainte de consum, folosind preparate și materii prime precum lapte praf , sucuri de fructe concentrate și aditivi precum coloranți, emulgatori, stabilizatori și arome. Înghețatele industriale se mai numesc suflate, deoarece sunt produse odată cu introducerea aerului, în faza de îngheț, până la 100-130 la sută, deci devin foarte moi și ușoare.

Deoarece sunt distribuite și în zone îndepărtate de locul de producție, înghețatele industriale au nevoie de sprijinul unui lanț de frig eficient. Congelarea permite transformarea unui amestec lichid în înghețată prin acțiunea frigului, prin includerea aerului și prin agitare continuă. Înghețatele „cremate” sunt oferite consumatorului în conul clasic, în cupe sau în boluri, iar principalele tipuri sunt fructele (inclusiv sorbetul), cremele, oul și iaurtul.

Tipuri de înghețată pe bază de ingrediente

Pahar de înghețată cu alune cu smântână

În funcție de ingredientele utilizate, înghețatele sunt împărțite în: înghețată artizanală: cu o depășire (procent cantitativ de aer încorporat în timpul congelării) de maximum 40% stabil, înghețată (sau înghețată industrială): cu o depășire medie de 80 % din totalul amestecului

  • înghețate de lapte (sau creme ) care conțin 32% din substanța uscată totală;
  • înghețate de fructe (sau fructe ) dacă sunt compuse din cel puțin 15% fructe (10% pentru citrice), 18% zahăr, 28-31% reziduuri totale uscate.

Principalele ingrediente ale înghețatei sunt: ​​lapte, smântână, zahăr, ouă, fructe, fructe uscate, cacao sau ciocolată, cafea etc. Printre cele mai cunoscute arome amintim cremă , fiordilatte, ciocolată și ciocolată cu alune (adesea numită sărut care este de fapt gianduia ), stracciatella , nuga și alună. În arome de fructe, lămâie și căpșuni, precum și posibilitățile infinite oferite de anotimpurile în schimbare: măr , pere , portocale , coacăze , zmeură , afine , piersică și fructe tropicale. De multe ori (în detrimentul calității) [ fără sursă ] pentru comoditate, fructele congelate sunt utilizate la origine, doar pulpa deja curățată și comercializată de firme specializate.

Variante

În subcontinentul indian se prepară kulfi , un desert similar cu înghețata, dar cu o consistență mai densă. [7]

Curiozitate

O celebră legendă metropolitană este legată de un anume Ruggeri din Florența [8] [9] , un păsărar și un iubitor de gătit, care, datorită unui preparat care conținea smântână, ouă și fructe, a devenit în curând faimos, atât de mult încât el și-a făcut avere la Paris. Ar fi pregătit înghețata cu ocazia nunții Caterinei de Medici și a lui Enrico d'Orleans . Nu există anumite documente care să ateste veridicitatea acestei povești, dar rămâne faptul că producția de înghețată cu ouă și arome a început în Toscana în secolul al XVI-lea și de aici s-a răspândit în Franța datorită bucătăriilor Caterinei de ' Medici. [10] . În omagiu față de vechea tradiție a producției artizanale de înghețată, celebra „cremă Buontalenti” este încă sărbătorită în Florența de astăzi prin Festivalul Gelato .

Notă

  1. ^ Directiva CEE 10/09/1970 , pe eur-lex.europa.eu .
  2. ^ a b c d e f Caroline Liddell, Robin Weir, Ice creams and sorbets , Newton Compton, 2011, ISBN 978-88-541-2327-4
  3. ^ Originea înghețatei , pe lacucinaitaliana.it .
  4. ^ Istoria înghețatei
  5. ^ Înghețată PEPINO 1884
  6. ^ Vezi gelatoartigianale.it
  7. ^ (EN) Matthew Kenney Matthew Kenney, Gibbs Smith, 2009, pp. 134-5.
  8. ^ Ruggeri, vânzătorul de păsări florentine care a inventat înghețata , pe teladoiofirenze.it , Te la do Io Firenze, revista web din Florența.
  9. ^ Anii 1500 în Florența: o epocă de aur pentru înghețată , pe peninsula.it .
  10. ^ Gelato , pe treccani.it , Enciclopedia Treccani online.

Bibliografie

  • Giuseppe Enrico Grifoni, Tratat de înghețată. Manual practic pentru producerea înghețatei și conservelor aferente , editor Bietti, 1911 - Milano
  • Roberto Lobrano, Lumea înghețatei, Slow Food Editore, Bra 2018.
  • Luca Caviezel, Știința și tehnologia înghețatei artizanale, Chiriotti editore, Pinerolo 2016.
  • Luciana Polliotti, Înghețate, înghețate , Prefață de Dacia Maraini, Mondadori, Milano 1999.
  • Luciana Polliotti, Luca Caviezel, Secretele și virtuțile înghețatei artizanale italiene , Fiera di Longarone, 2002.
  • Luciana Polliotti, 100 de ani de istorie a înghețatei artizanale italiene , Editrade, 2010.
  • Luciana Polliotti, Câteva secrete și numeroasele virtuți ale gelatului tradițional italian artizan , Fiera di Longarone 2010.
  • Luca Caviezel, Știința și tehnologia înghețatei artizanale , editor Chiriotti, Pinerolo 1989.
  • Jackie Passmore, Bucătărie creativă: înghețată și sorbete , Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 1988 (ediția originală The Book of Ice Cream & Sorbets, Merehurst Limited, 1986).
  • sursa Marcello Messina, cafeaua Le Procope în Scirocco, anul 3, noiembrie / dec. 2003, pp. 19-21

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tesauro BNCF 17991 · LCCN (EN) sh85063986 · GND (DE) 4056110-0 · BNF (FR) cb119468788 (dată) · BNE (ES) XX529010 (dată) · NDL (EN, JA) 00.560.121
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit