Genovez (sos)

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Genovez
Genovesesauce.jpg
Lumânări în stil genovez servite la Villa Cimbrone din Ravello ( SA )
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Campania
Detalii
Categorie asezonare
Ingrediente principale

Sosul genovez [1] este un condiment alb pe bază de ceapă și carne de vită , tipic din bucătăria napolitană . [2] [3]

Se folosește de obicei pentru condimentarea pastelor, în mod tradițional macaroni della zita ( ziti rupte manual, tradiția spune că patru ziti sunt obținute dintr-o lumânare de paste) sau mezzane . [4] [5]

Istorie

Există multe ipoteze cu privire la originea acestui fel de mâncare; cei mai puțin plauzibili sunt cei care vor să provină din Genova [6] [7] sau cei care lucrează de bucătari genovezi anonimi care au lucrat în portul orașului napolitan între secolele XIV și XV, deși felul de mâncare este complet necunoscut în oraș. [6] [8] Rețeta s-ar putea referi și la numele inventatorului său, deoarece Genovese este un nume de familie destul de comun în Campania. Una dintre cele mai fiabile ipoteze, chiar dacă mai puțin citate, spune că numele acestui sos se datorează prezenței în oraș în perioada în care se găsesc primele sale urme, ale mercenarilor elvețieni, în special din cantonul Geneva , a cărui bucătărie era o utilizare extinsă a cepei. Prin urmare, denumirea sosului ar putea fi derivată din denaturarea cuvintelor ginevra, ginevrino. Ar trebui subliniat, de fapt, cum în Liber de Coquina [9] , una dintre primele cărți de rețete din vestul latin, întocmită la Napoli între secolele al XIII-lea și al XIV-lea, o tocană de ceapă cu pui „sau altă carne” iar brânza apare rasă, folosită pentru condimentarea Tria Ianuensis [10] (adică paste genoveze), care este și titlul rețetei. Acest lucru l-ar face unul dintre cele mai vechi sosuri pentru condimentarea pastelor încă în uz în tradiția italiană.

"tria ianuensi

Ad triam ianuenssem suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti decoque et super poses species et colora et savors sicut uis cum istis potes ponere caseum grattatum uel incisum et da quandocumque placet com caponibus et cum ouis uel quibuscumque carnibus "

Pentru tria genoveză, căliți câteva ceapă cu ulei și puneți-le în apă clocotită pentru a găti și turnați câteva condimente și culoare și aromă după cum doriți, la aceasta puteți adăuga brânză rasă sau tăiată în bucăți. Și serviți-le ori de câte ori doriți cu caponi și ouă sau cu orice carne.

Sosul genovez este încă necunoscut dincolo de granițele Campaniei. [11] Utilizarea cepei în sos poate reflecta o influență franceză și amintește de boeuf à la mode . [6] La mijlocul secolului al XIX-lea, „somonul în sos olandez și genovez” a fost servit ca mâncare de lux în restaurantul Grand Véfour de la Palais-Royal din Paris . [12]

Sosul genovez nu trebuie confundat cu sosul genovez, un sos de legume pentru pește [13] - și nici măcar cu sosul genevoise din Lacul Geneva , servit încă o dată cu pește.

Reţetă

Ingrediente pentru 4 persoane

Pregătirea

Sosul genovez este preparat prin prăjirea cărnii de vită sau de vițel cu un număr mare de ceapă timp de cel puțin două ore, dar și până la zece. [14] [15] [16] Ceapa este însoțită de obicei de morcovi tăiați și țelină în ceea ce este cunoscut sub numele de sote . [14] [17] [15] [16] [18]

Gătitul lent al cepei este deosebit de important pentru aroma sosului [19], care se accentuează cu adăugarea de vin alb, bulion sau ambele. [14] [15] Sosul și pastele însoțitoare pot fi servite împreună cu carnea folosită pentru gătirea sosului sau separat, garnisite cu roșii și îmbrăcate cu pecorino. [17] [16]

Pastele trebuie să fie de preferință mari și cilindrice, cum ar fi rigatoni, ziti sau candele, pentru a avea capacitatea de a conține sosul bogat. [14] [17]

Notă

  1. ^ Ippolito Cavalcanti, Bucătărie teoretică și practică , 1839.
    „Așa cum se întâmplă adesea, nu avem o anumită dată la care să plasăm data nașterii La Genovese; de fapt, după unii, originile genovezilor datează din secolul al XV-lea, când bucătarii garniseau macaroane cu carne. Alții afirmă că întotdeauna sub aragoneză pentru a inventa felul de mâncare a fost un bucătar care a fost poreclit „„ O Genovese ”. Alții încă atestă că deja sub Anjou, în secolul al XIV-lea, se vorbea despre această minunată delicatețe, în cartea de bucate „Liber De Coquina”. " .
  2. ^ Genovese , pe The Ricette di GialloZafferano.it . Adus la 23 ianuarie 2018 .
  3. ^ Sos genovez cu carne , pe La Gazzetta del Gusto . Adus la 23 ianuarie 2018 .
  4. ^ Alessandro Borghese Kitchen Sound, hai să pregătim ziti alla genovese , pe mixerplanet.com , 28 septembrie 2017. Accesat la 23 ianuarie 2018 .
  5. ^ Rețete de paste, ziti alla genovese , pe pastificiodeicampi.it . Adus la 23 ianuarie 2018 (arhivat din original la 23 ianuarie 2018) .
  6. ^ a b c ( EN ) Diane Seed, The One One Hundred Pasta Sauces , Random House, 2012, pp. 137-8.
  7. ^ (EN) Tony May, Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches the Italian Table , Macmillan, 2005, pp. 31-32.
  8. ^ Hal Licino, Cel mai mare sos de paste pe care nu l-ai gustat niciodată , delishably.com , 23 iulie 2013.
  9. ^ [1]
  10. ^ [2]
  11. ^ Eric Asimov, Restaurante: gătitul Napoli, pur și simplu , în The New York Times , 28 august 2002.
  12. ^ (EN) Ralph Kingston, Bureaucrats and Bourgeois Society: Office Politics and Individual Credit in France from 1789 to 1848 , Palgrave Macmillan, 2012, p. 141.
  13. ^ Fred Plotkin,Rețete din paradis: viață și mâncare pe Riviera italiană , Little, Brown and Company, 1997, p. 86 , ISBN 0316710717 .
  14. ^ a b c d ( EN ) Diane Seed, The One One Hundred Pasta Sauces , Random House, 2012, pp. 137-8.
  15. ^ a b c Hal Licino, Cel mai mare sos de paste pe care nu l-ai gustat niciodată , pe delishably.com , 23 iulie 2013.
  16. ^ a b c ( EN ) Bonnie Alberts, Cooking with Giuseppe - Paccheri alla Genovese , pe napoliunplugged.com . Adus la 23 iulie 2013 .
  17. ^ a b c ( EN ) Tony May, Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches the Italian Table , Macmillan, 2005, pp. 31-32.
  18. ^ (EN) Arthur Schwartz, Naples at Table: Cooking in Campania, HarperCollins, 1998, p. 4.
  19. ^ (RO) John Rosentals, The Sheraton Hobart a adăugat mai multă varietate nopților tematice pe care le-a desfășurat în restaurantul Gazebo al hotelului din Hobart Mercury, 31 mai 1990.
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit