Gluten

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Termenul de gluten indică un complex proteic tipic pentru unele cereale caracterizat, la nivel chimic, prin faptul că este insolubil într-un mediu apos [1] . Fracțiunile sau componentele cele mai bine caracterizate ale acestui set de proteine ​​sunt două: prolamina , cunoscută sub numele de gliadină din grâu și responsabilă de principalele fenomene ale reacțiilor adverse și glutenina prezentă în principal în endospermul boabelor de cereale precum grâul , ortografiat , secară .

Caracteristici

Glutenul conferă aluatului vâscozitate, elasticitate și coeziune. Prin urmare, cantitatea și gradul de integritate al proteinelor care alcătuiesc glutenul prezent într-o făină este un indice important pentru evaluarea calității și aptitudinii pentru coacere. Într-o făină de grâu moale de tip 00, conform legislației italiene , cantitatea minimă de gluten uscat este de 7% și, în general, alți factori sunt egali (umiditate, culoare, cenușă ...), cu cât conținutul de gluten este mai mare, cu atât este mai bun. creșterea și dospirea produsului.

Utilizare alimentară și comercială

Datorită conținutului său de proteine, este adesea folosit ca substitut de carne în unele diete vegetariene și este baza seitanului . Cu toate acestea, în această utilizare ar trebui să se țină seama de faptul că glutenul, în ciuda faptului că este o proteină, este deficit de aminoacizi lizină și, prin urmare, necesită un supliment alimentar pentru a evita deficiențele alimentare [2] .

De asemenea, este utilizat ca agent de îngroșare în tabletele sau formulările de tablete ale unor medicamente și industrial ca adeziv pentru finisarea hârtiei și a țesăturilor.

Glutenul și intoleranțele alimentare

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: boala celiacă .
Cantitățile microscopice de gluten, cum ar fi cele conținute într-un bob de făină de grâu sau o singură pesmet de această dimensiune, sunt suficiente pentru a determina reactivarea sistemului imunitar la o persoană cu boală celiacă sau sensibilitate la gluten non-celiac, atunci când dieta fara gluten. [3] [4] [5] Consumul de gluten la pacienții celiaci poate provoca complicații foarte grave, precum alte boli autoimune , cancere , boli neurologice , boli cardiovasculare și osteoporoză , printre altele. [6] [7] [8] [9] [10]

În timpul digestiei intestinale , glutenul se hidrolizează în peptide . Digestia are loc prin transglutaminaze intestinale care modifică glutamina , un aminoacid , iar la subiecții predispuși la boala celiacă se dezvoltă anticorpi anti-transglutaminaze care determină procesul inflamator și modificările patologice ale vilozităților intestinale. Mai mult, la subiecții sensibili, unele peptide derivate din gluten, în special fragmentul 31-49 din 19 aminoacizi , provoacă reacții imune anormale. În aceste cazuri, limfocitele T , care nu găsesc organisme străine, atacă celulele viloase intestinale . Această afecțiune patologică se numește boală celiacă .

Pentru toate produsele alimentare pentru care a fost certificată adecvarea pentru consumul de către celiaci, Asociația Italiană pentru Celiac a înregistrat o marcă comercială pentru protecția consumatorilor: urechea încrucișată. Simbolul, deținut de asociație, este acordat produselor care au un conținut de gluten mai mic de 20 ppm , după cum indică asociația și Ministerul Sănătății . Produsele non-italiene pot obține, de asemenea, simbolul acordat de diferitele asociații pentru teritoriile lor respective, dar metodele de certificare sunt diferite. În unele țări urechea certifică un conținut de gluten de 20 ppm, în altele poate ajunge chiar la 100 ppm.

Sunt cereale sau clasificate ca „cvasicereale”, bogate în proteine ​​(14-18%) și fibre (10-15%), fără gluten, dar cu o doză mare de carbohidrați (60-70%): amarant , quinoa , hrișcă , mei . În schimb, Khorasan , adesea utilizat în prezența alergiei la grâu, conține gluten, fiind o varietate de grâu în sine. Ovăzul nu conține gluten, dar în preparatele industriale este adesea contaminat cu cereale care conțin gluten. [11]

Un studiu din 2013 privind grâul din SUA, bazat pe date din secolele 20 și 21, a exclus că a existat o creștere a conținutului de proteine ​​(corelată proporțional cu conținutul de gluten) datorită selecției artificiale a soiurilor : acest lucru face puțin probabil ca creșterea în cazurile de boală celiacă înregistrate în a doua jumătate a secolului al XX-lea pot fi legate de un conținut crescut de gluten al soiurilor selectate în creșterea cerealelor [12] .

Notă

  1. ^ Copie arhivată , pe celiachia.it . Adus la 24 octombrie 2018 (arhivat din original la 24 octombrie 2018) .
  2. ^ (EN) WL Banks Jr., Allison JB, RW Wannemacher Jr., Suplimentarea proteinelor din gluten de grâu (PDF), în Journal of Nutrition, n. 82, ianuarie 1964, pp. 61-66, PMID 14110941 . Adus la 11 decembrie 2011 .
  3. ^ (EN) Avoiding Gluten Cross-Contamination , pe eatright.org, Academia de nutriție și dietetică, 22 de aprilie 2014. Accesat la 20 martie 2018.
    „Pentru persoanele cu boală celiacă, chiar și o cantitate microscopică de gluten poate provoca o reacție și deteriorarea intestinelor, cum ar fi o singură firimitură de pâine pe o farfurie sau un fir de făină de grâu pe echipamentele de producție”. .
  4. ^ Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE, Non-celiac gluten sensitive: a work-in-progress entity în spectrul tulburărilor legate de grâu (Review), în Best Pract Res Clin Gastroenterol , vol. 29, nr. 3, iunie 2015, pp. 477–91, DOI : 10.1016 / j.bpg.2015.04.006 , PMID 26060112 .
  5. ^ Bern EM, O'Brien RF, Este o tulburare de alimentație, o tulburare gastro-intestinală sau ambele? (Revizuire), în Curr Opin Pediatr , vol. 25, nr. 4, august 2013, pp. 463–70, DOI : 10.1097 / MOP.0b013e328362d1ad , PMID 23838835 .
  6. ^ A se vedea JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA, Practical insights on gluten-free diets (Review), în Nat Rev Gastroenterol Hepatol , vol. 12, nr. 10 octombrie 2015, pp. 580–91, DOI : 10.1038 / nrgastro.2015.156 , PMID 26392070 .
  7. ^ Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G, Dieta fără gluten în tulburările legate de gluten (Review), în Dig Dis , vol. 31, n. 1, 2013, pp. 57–62, DOI : 10.1159 / 000347180 , PMID 23797124 .
  8. ^ Hadjivassiliou M, Duker AP, Sanders DS,disfuncție neurologică legată de gluten (Revizuire), în Handb Clin Neurol , vol. 120, 2014, pp. 607-19, DOI : 10.1016 / B978-0-7020-4087-0.00041-3 , PMID 24365341 .
  9. ^ Ciaccio EJ, Lewis SK, Biviano AB, Iyer V, Garan H, PH verde,Implicare cardiovasculară în boala celiacă. (Recenzie), în World J Cardiol , vol. 9, nr. 8, 2017, pp. 652–666, DOI : 10.4330 / wjc.v9.i8.652 , PMC 5583538 , PMID 28932354 .
  10. ^ Han Y, Chen W, Li P, Ye J,Asociația între boala celiacă și riscul de orice malignitate și malignitate gastro-intestinală: o meta-analiză (meta-analiză), în Medicină (Baltimore) , vol. 94, nr. 38, 2015, pp. e1612, DOI : 10.1097 / MD.0000000000001612 , PMC 4635766 , PMID 26402826 .
  11. ^ https://well.blogs.nytimes.com/2013/02/04/gluten-free-whether-you-need-it-or-not/
  12. ^ (RO) Donald D. Kasarda, o creștere a bolii celiace poate fi atribuită unei creșteri a conținutului de gluten de grâu ca o consecință a creșterii grâului? , în Jurnalul de chimie agricolă și alimentară , vol. 61, nr. 6, 11 ianuarie 2013, pp. 1155–1159, DOI : 10.1021 / jf305122s .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tezaur BNCF 46978 · LCCN (EN) sh85055386 · GND (DE) 4157717-6 · BNF (FR) cb120494596 (dată) · BNE (ES) XX4596878 (dată)