Găluște prăjită

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Găluște prăjită
Găluște prăjite.jpg
Găluște prăjită
Origini
Alte nume Crescentina prăjită, paste prăjite, prăjitură prăjită, Pinzino, Pinsìn, Chisulén
Locul de origine Italia Italia
regiune Emilia Romagna
Difuzie regional
Zona de productie Modena Modena
Reggio Emilia Reggio Emilia
Detalii
Categorie singur fel de mâncare
Recunoaştere PAT
Sector Produse de patiserie și produse de panificație
Ingrediente principale
  • Făină
  • untură
  • apă
  • sare
Variante
  • drojdie
  • lapte
  • ulei
Calorii aprox. după capacitate 278 kcal (100 gr)

[1] gnocco fritto (în centrul Emilian : Frett gnocc, gnocc, gnoch Frett, Frett gnoc sau „l gnoc; gnoc fritt în dialectul Emilian inferior) este un produs alimentar tradițional tipic al provinciilor Modena și Reggio Emilia [2 ] .

Preparatul este, de asemenea, răspândit în întreaga câmpie emiliană inferioară și, de asemenea, cunoscut sub alte nume, inclusiv crescentina ( Bologna ; nu trebuie confundat cu Modenese crescentina ), prăjitură prăjită ( Parma ), chisulén sau chisolino ( Bassa Piacentina ) [3] [4] , pinzino ( Ferrara ) sau pinsìn (Mantua).

Potrivit unor surse, prezența unturii între ingredientele principale ar putea sugera o origine lombardă a rețetei. [5] [6] [7]

Preparare după rețeta Modenese

Găluște prăjite, salam și vin Lambrusco

Mai întâi se prepară un aluat format din:

Uneori, mai ales în zonele apeninice, se adaugă o picătură de lapte pentru a înmuia aluatul.

După ce amestecați totul, aluatul este așezat într-un recipient învelit într-o cârpă și la fiecare 20-30 de minute trebuie remaniat și mutat, permițându-i să încorporeze aer care, împreună cu bulele de gaz ale apei, îl vor face să se umfle la momentul gătitului. Aceasta este procedura conform rețetei Modenese, unde drojdia nu merge. Apoi pastele sunt reduse într-o foaie de câțiva milimetri înălțime (de la aproximativ 2 la 6) și tăiate în romburi sau dreptunghiuri de aproximativ 10–15 cm pe latură sau în ture cu un diametru de aprox 25 cm , care se prăjesc conform tradiției în untură de porc abundentă.

Aluatul din versiunea bologneză

„Când am auzit prima dată numele semilunei, am crezut că este luna; în schimb, schiacciata, sau focaccia, sau aluatul prăjit obișnuit pe care toată lumea îl știe și toată lumea știe să facă, cu singura diferență pe care Bolognese, pentru a-l face mai fraged și mai digerabil, înmuiând făina cu apă cu gheață și sare, adăugați un pic de untură. Se pare că stiacciata se umflă mai bine dacă o arunci în tigaie cu grăsimea la fiert, din foc. "

( Pellegrino Artusi , Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , 1891 )

În versiunea bologneză, numită local "crescentina" (nu trebuie confundată cu Modenese crescentina ), aluatul este alcătuit din:

  • 1 kg făină tip "00"
  • 20 g de drojdie de bere sau instant (1 plic la fiecare 500 de grame de făină)
  • Sare la nevoie
  • Apă (mai rar lapte) pentru frământare

Uneori se adaugă și puțin ulei, de exemplu câteva linguri pe 1 sau 2 kg de aluat, pentru a vă asigura că pastele absoarbe mai puțină grăsime în timpul prăjirii.

Prăjire

Găluște prăjită

Rețeta tradițională implică prăjirea găluștei în untură abundentă de porc , într-o tigaie sau în cuve speciale.

Aluatul este apoi prăjit (de obicei aproximativ un minut pe fiecare parte) și se umflă formând bule la suprafață sau o „burtă” în cazul găluștelor mici prăjite. La un moment dat , se făcea o gaură (numită umbrèghel , buric) în centrul găluștei prăjite , astfel încât untura care fierbe să poată ajunge și să gătească și partea superioară. [8]

Mai mult, deoarece untura de porc are un punct de fum foarte ridicat (aproximativ 230 ° C), standardele moderne de siguranță impuse barurilor, restaurantelor, cantinelor și comunităților fac dificilă găsirea pe piață a friteuzelor care depășesc o temperatură de 190 ° C. Prin urmare, având în vedere scăderea temperaturii de prăjire, cel puțin în mediile industriale și de alimentație, este forțat să se folosească diferite uleiuri în loc de untură, care la o temperatură de 190 ° C ar lăsa vasul excesiv de gras. Prin urmare, apelăm la utilizarea uleiurilor de semințe sau de palmier, fracționate sau bi-fracționate la o temperatură de prăjire care poate varia între 180 ° C și 188 ° C în raport cu grosimea aluatului care trebuie prăjit.

Când sunt fierte, gnocchii prăjiți se scurg și se usucă pe hârtie de paie absorbantă de calitate alimentară; cele cu formă rotundă, dacă sunt produse în cantități mari, sunt de obicei drenate în poziție verticală în interiorul unei cutii, ca și cum ar fi vase într-un scurgător de vase .

Consum

Carne prăjită și gnocchi

Când nu este consumat ca mâncare de luat masa tipic târgurilor sau evenimentelor locale, gnocco prăjit este consumat la masă împreună cu mezeluri tipice emiliene (cum ar fi șuncă , salam , Mortadella Bologna , coppa sau coppa di testa ), eventual însoțite de brânzeturi locale tartinabile și vin. lambrusco .

În orașul Modena se obișnuiește consumul de găluște prăjite (fierbinți tocmai pregătiți sau reci din seara precedentă) la micul dejun, împreună cu cappuccino sau latte. [9] [10] [5]

Mulțumiri

Regiunea Emilia-Romagna și Ministerul Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice au inclus gnocco prăjit , cu cea de-a șaptea revizuire, în lista produselor alimentare tradiționale italiene (PAT).

La 7 iulie 2008, a fost înființată la Modena Confraternitatea Gnocco d'Oro, pentru a proteja, promova și disemina cultura gastronomică din Modena, o asociație non-profit de gurmanzi care a publicat un volum despre găluștele prăjite din Modenese, cu referințe istorice, literare, gastronomice, rețete și un ghid pentru cele 100 de baruri unde micul dejun Modenese are loc în fiecare zi, unde vă puteți bucura de o bucată aburitoare de gnocco prăjit în acest moment. În noiembrie 2013, a fost publicat un volum dedicat găluștelor prăjite în restaurante [11] .

Utilizarea articolului

Normele gramaticale ale limbii italiene impun utilizarea articolului „ lo ” (și „ gli ” pentru plural) înaintea grupului consonant „ gn ”, totuși în utilizarea colocvială, în special în nordul Italiei , forma „ the ” (și „ i ” la plural) [12] [13] . Chiar și literatura culinară [14] preia acest solecism . Tullio De Mauro , în această privință, afirmă că „ uneori un solecism, o formă lingvistică pe care gramatica o definește ca fiind incorectă, poate fi justificată dacă utilizarea sa este continuă și înrădăcinată într-o anumită zonă geografică ”.

Acest lucru se datorează faptului că în limbile galo-italice și, prin urmare, și în cea emiliană , există în general un singur articol determinant masculin ( al ), în timp ce în italiană există articolele il sau lo .

Mai mult, este util să remarcăm pronunția specială a cuvântului gnoch în dialectul modenez . Grupul „ gn ” în modeneză se pronunță ca în italiană, dar în cuvântul gnoch este redus la doar „ n ”, în timp ce vocala „ o ” se transformă în diftongul „ ”: rezultatul este o pronunție „ al niòch ", care este transportat în italiană, creând pronunția necorespunzătoare" niòcco ", pentru care utilizarea articolului" il "este instinctivă.

Primatele

Cele 41 de metri gogoșilor imersat preparat în Castello di Serravalle în 2006

La 17 octombrie 2016, în timpul festivalului de la Castello di Serravalle (Bologna), a fost pregătită cea mai lungă găluște prăjită din lume de 42 de metri, [15] depășind recordul anterior de 41 de metri în 2006.

Produse similare

Produse similare cu găluștele prăjite sunt ficattola (Toscana), sgabeo (Lunigiana), pizza prăjită (Italia central-sudică), fersulla (Alessandria), friciula sau panfritto (Asti), [16] schiccie ( Varzi ), vastedda prăjită (Palermo) ), sopaipilla (America Latină) și frybread (Statele Unite).

În provinciile Modena și Reggio Emilia termenul „gnocco” (neprăjit) indică o focaccia făcută la cuptor cu untură de porc, foarte frecventă. Prin urmare, este esențial să adăugați atributul „prăjit” pentru a distinge cele două produse diferite. Produsul copt este uneori numit în mod explicit „ gnocco al forno ” ( gnoch al fóren ): vândut în principal ca produs de luat masa, se găsește în afișele de bar și de panificație alături de variante precum stria (puțin mai crocantă) și diverse gnocchini , de obicei pătrate sau de formă circulară.

Deoarece cuvântul gnocco este utilizat în principal la singular, pentru găluștele prăjite este necesar un număr de bucăți sau (la restaurant) este ordonat după numărul de persoane care îl doresc; gnocco e stria la cuptor, gătite în tăvi patrulatere și tăiate imediat în benzi, sunt servite cumpărătorului în cantitatea dorită.

Notă

  1. ^ Vezi paragraful de mai jos despre utilizarea articolului
  2. ^ Lista produselor agroalimentare tradiționale din Emilia-Romagna - Revizuirea a optsprezecea , pe regiunea Emilia-Romagna . Accesat la 9 mai 2018 (Arhivat din original la 7 noiembrie 2017) .
  3. ^ Găluște prăjite , pe Academia Barilla . Adus pe 29 aprilie 2016 (arhivat din original la 15 aprilie 2016) .
  4. ^ Enrico Belgrad, ești pământ? Tigelle, crescenti, wraps și focaccia ... de-a lungul Via Emilia , edițiile Damster, 2013, p. 77, ISBN 88-6810-031-2 .
  5. ^ a b Găluște prăjite din Modena , pe Portalul de turism al provinciei Modena .
  6. ^ Gnocco fritto di Modena , pe traditionalfood.it , Camera de Comerț din Modena. Adus la 10 mai 2018 (Arhivat din original la 10 mai 2018) .
  7. ^ Știri istorice și culturale , pe gnoccofrittodimodena.it . Adus la 10 mai 2018 (Arhivat din original la 11 mai 2018) .
  8. ^ Sandro Bellei, Modenese cuisine: History and recipes , Tarka, 2015, ISBN 978-88-98823-50-5 .
  9. ^ Micul dejun (Modena) de campioni , pe Modena24 , 21 iulie 2014. Adus pe 9 mai 2018 (arhivat de la adresa URL originală pe 9 mai 2018) .
  10. ^ Cea mai bună găluște pentru micul dejun, numărătoare inversă pentru premii , în Il Resto del Carlino , 8 iunie 2011.
  11. ^ Frăția gălușcii de aur
  12. ^ GNOCCO: OR SAU? , pe treccani.it , Treccani. Adus pe 14 martie 2019 .
  13. ^ Câteva „anomalii” în alegerea articolului , pe accademiadellacrusca.it , Accademia della Crusca. Adus pe 4 noiembrie 2019 .
  14. ^ Ghid gastronomic al Italiei , Milano, Clubul de turism italian , 1931, p. 231.
  15. ^ Film audio O găluște prăjită de 42 de metri, a doborât recordul la Castello di Serravalle .
  16. ^ Friciula piemontese , pe la.repubblica.it . Adus pe 14 august 2020 .

Bibliografie

Elemente conexe

Alte proiecte