Gorgonzola

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor utilizări, consultați Gorgonzola (dezambiguizare) .

Această intrare sau secțiune despre brânză nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor .

Gorgonzola
Origini
Locul de origine	Italia
Regiuni	Lombardia Piemont
Difuzie	Italia
Zona de productie	provinciile Novara , Vercelli , Cuneo , Biella , Verbania-Cusio-Ossola , Alessandria , Bergamo , Brescia , Como , Cremona , Lecco , Lodi , Milano , Monza și Brianza , Pavia și Varese
Detalii
Categorie	brânză
Recunoaştere	DOP
Sector	Brânzeturi
Consorțiul de protecție	Consorțiul Gorgonzola
Măsura	Regulamentul CE 1107/96

Gorgonzola (gorgonzoeula în limba Lombard ) este o brânză brânză albastră ^[1] , produsă în Italia de lapte întreaga vaca . Este o brânză DOP originară din provincia Milano și zonele sale istorice de producție sunt provinciile Milano , Como , Pavia și Novara . Acesta din urmă a devenit în secolul trecut principalul producător ^[2] .

Brânza albastră este numită după capitala regională a Lombardiei, care a dat naștere, care se sărbătorește în fiecare an la sfârșitul lunii septembrie, Festivalul Gorgonzola.

Cu 4.732.715 forme, brânza Gorgonzola DOP este a doua din lume pentru producție, după Grana Padano și este a cincea brânză italiană cu cea mai mare exportare din lume, cu 20.000 de tone. ^{[3] [4]}

Istorie

Nu se cunoaște perioada exactă de naștere a acestei brânzeturi. Din unele surse este datată din anul 879, deși nu pare să conțină vene colorate înainte de secolul al XI-lea. Au mai multe înregistrări istorice din secolul al XV-lea în orașul Gorgonzola , lângă Milano . De fapt, legenda spune că un păstor, ajuns la Gorgonzola, a lăsat laptele cait într-un recipient; într-o oprire ulterioară, lipsită de instrumentele necesare procesării laptelui, a adăugat un alt caș la primul caș. După câteva zile și-a dat seama că obținuse o brânză cu vene verzi foarte apetisantă pentru a amesteca cașul rece al serii cu cașul cald al dimineții. Astăzi, cu noile tehnici de fabricație, se obține un produs mult mai igienic. În secolul al XIX-lea producția acestei brânze a crescut considerabil și a fost exportată, precum și în alte regiuni italiene, chiar și în Anglia . ^[5]

În 1996, brânza gorgonzola a fost recunoscută de Comunitatea Europeană și înregistrată pe lista DOP cu Reg. Cee nr. 1107/96. Forma, greutatea de aproximativ 12 kg, raportează pe ambele părți ale mărcii de origine și este înfășurată în foi de aluminiu care poartă marca distinctivă a denumirii protejate „Gorgonzola”

Zonele de producție

Gorgonzola își are originea în Italia în Lombardia și Piemont , în special în provinciile Bergamo , Brescia , Biella , Como , Cremona , Cuneo , Lecco , Lodi , Milano , Monza-Brianza , Novara , Pavia , Varese , Verbania-Cusio-Ossola , Vercelli și unele municipii din ' Alexandria .

Brânza Gorgonzola DOP care trebuie definită ca atare trebuie să respecte disciplina de producție; același lucru prevede că pentru producția sa se folosește numai lapte pasteurizat de vacă, prin urmare nu este permisă utilizarea laptelui de oaie, capră sau bivol. Un produs lactat alcătuit din gorgonzola și alte ingrediente suplimentare care nu sunt incluse în caietul de sarcini (de exemplu: mascarpone, ardei iute, șofran etc.) nici măcar nu se poate lăuda cu numele de gorgonzola.

În trecut, municipalitatea Gorgonzola a pierdut un proces cu consorțiul pentru protecția Gorgonzola DOP ^[6] : motivul a fost încercarea de a comercializa (în timpul târgului anual) un „gorgonzola” De.co și, prin urmare, a produs în municipiul zona, constând dintr-un stracchino de brânză albastră cu lapte crud mixt (capră-vacă). Prin urmare, singura brânză a cărei denumire poate conține denumirea de Gorgonzola este doar gorgonzola DOP, etichetată și certificată ca atare.

Tipologie

Este un lapte crud , pasteurizat , cu grăsime , cașcaval de culoare alb-pai, ale cărui dungi verzi se datorează procesului de marmorare , adică formării mucegaiurilor datorită adăugării sporilor de peniciliu în lapte (în principal culturi selectate la nivel industrial) . Crusta nu este comestibilă.

Există două tipuri principale, deși pentru a fi disciplinate numite în același mod, în esență diferite:

• dulce, care prezintă aluat cremos până la moale, cu aromă specială și caracteristică ușor picant;
• gust picant cu intensitate mare, picant remarcabil și semidur , fragil și mai consistent și similar cu brânzeturile albastre de origine franceză.

Termenul „natural” care este citit uneori asociat cu versiunea picantă nu este prevăzut în caietul de sarcini; chiar și vechiul proces „cu două paste”, acum rar, pentru a obține versiunea picantă, nu este inclus în DOP.

Proces de producție

Laptele de vacă este întreg și pasteurizat. ^[7]

Din punctul de vedere al procesului de producție, Gorgonzola nu detașează metoda de obținere a unui stracchino (care este gorgonzola). Particularitățile sunt:

• se adaugă în laptele din cazan (la aproximativ 30-32 ° C; de aceea este o brânză crudă ca toți stracchini), pe lângă starterii obișnuiți, cultura peniciliei și drojdiilor; speciile de peniciliu utilizate sunt roqueforti ;
• următoarele faze sunt cele obișnuite ale stracchinelor (adăugarea cheagului, coagularea, fără gătit, ruperea cheagului, extracția, purjarea, introducerea cașului în matriță, purjarea și modelarea, sărarea, oprirea în tocănire și maturare, începutul maturării la rece celulă, formă de tăiere și acoperire cu folie de aluminiu);
• în timpul întăririi, acestea sunt aplicate pe forma perforațiilor pentru a se asigura că se dezvoltă matrițe (cauzate de sporii de peniciliu adăugați la cazan) și că procesele de transformare aferente sunt activate.

Diferența substanțială dintre versiunea dulce și cea picantă, în procesul de producție, constă în faptul că picantul are o maturare mai mare de 50 de zile (care este cea pentru dulce) sau de cel puțin 80 de zile, deși există rafinării care produc gorgonzola picantă "rezervă" cu îmbătrânire de chiar 10-12 luni. Pentru picant, se utilizează combinații specifice de peniciliu.

Trebuie remarcat faptul că pentru gorgonzola modernă tulpinile de peniciliu sunt de tipul selectat și adăugate (în lapte); în secolele trecute, mucegaiurile au fost în schimb cele care provin din mediul de maturare (peșteri, în primul rând), care este situația actuală a altor brânzeturi cu marmorare naturală sau cu mucegaiuri care nu au fost adăugate (standard / industrial sau local).

Bucătărie

Pe lângă faptul că este consumată singură sau întinsă pe o felie de pâine, brânza gorgonzola este un ingredient în multe feluri de mâncare din bucătăria Lombardia / Piemont, de la risotto la paste cu scoici , adesea combinate cu alte brânzeturi mai puțin picante, dar mai consistente. Este practic un ingredient fundamental al „pastei cu patru brânzeturi”, atât în ​​versiunea „alla bava”, cât și în versiunea gratinată (inclusiv cea făcută cu orez). Celelalte trei brânzeturi (sau mai multe, de fapt) variază de la rețetă la rețetă: una dintre ele este în mod necesar brânza parmezană , parmezan ras sau Lodi. Celelalte două sunt, în general, brânzeturi ușoare și fonduri, cum ar fi fontina sau Valtellina , dar și non-italiene ca „ Emmentaler ”. Cu toate acestea, două combinații clasice de gorgonzola crudă, adesea combinate, sunt brânza mascarpone și nucile .

Gorgonzola necesită un vin robust și roșu intens (de asemenea din struguri uscați sau recoltare târzie, totuși, uscat sau mai dulce), dar a fost combinat și cu vinuri moi albe sau roze și, pentru tipul picant, de asemenea, cu vinuri de desert sau lichior tip virgin Marsala sau Porto (în acest caz mai bine că vinul este dulce / desert). ^{[ citație necesară ]} O asociație culinară clasică, în special utilizată în provincia Bergamo și în provincia Brescia , este reprezentată de mămăligă și gorgonzola, pentru a fi asociată cu Moscato di Scanzo (vin roșu Muscat produs în municipalitatea omonimă Scanzorosciate din provincia Bergamo).

Pentru conservarea optimă a Gorgonzola este suficient să îndepărtați crusta și să înfășurați felia în folie de aluminiu , plasând-o într-un pachet de prospețime. Pentru cantități mari, pe de altă parte, tăiate în felii subțiri și întotdeauna înfășurate în folie de aluminiu, se plasează în congelator, dezghețând felia pentru a fi consumată într-un timp scurt.

Notă

Bibliografie

• Luigi Cattaneo, „În drum spre fabricarea brânzei grase, brânza moale Gorgonzola a spus:„ The Politecnico 3 (1840), pp. 309–322.

Alte proiecte

• Wikționarul conține intrarea în dicționar „ gorgonzola ”
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere ale gorgonzola

linkuri externe

• Consorțiu pentru protecția brânzei Gorgonzola pe gorgonzola.com.
• Diverse teorii despre originea gorgonzola pe mariocosta.it.
• Originea termenului „marmorat” , pe tigulliovino.it.
• Ciclul de prelucrare a site-ului este Invernizzi , pe invernizzisi.it. Adus la 20 iunie 2015 (depus de „url original 20 iunie 2015).
• Cum să vă bucurați de gorgonzola, igorgorgonzola.com

Portale Agricoltura		Portale Cucina		Portale Formaggio
Portale Lombardia			Portale Piemonte