Grana Padano

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Grana Padano DOP
Logo-ul Grana Padano 2015.png
Origini
Locul de origine Italia Italia
Regiuni Emilia Romagna
Lombardia
Piemont
Trentino Alto Adige
Veneto
Difuzie lume
Zona de productie Zona de producție și grătare a Grana Padano DOP este teritoriul provinciilor Alessandria , Asti , Biella , Bergamo , Verbano-Cusio-Ossola , Bologna la dreapta Rinului , Brescia , Como , Cremona , Lecco , Cuneo , Ferrara , Forlì -Cesena , Lodi , Mantua la stânga Po , Milano , Monza și Brianza , Novara , Padova , Pavia , Piacenza , Ravenna , Rimini , Rovigo , Sondrio , Torino , Trento , Treviso , Varese , Veneția , Vercelli , Verona și Vicenza . Exclusiv cu referire la producția de lapte, zona de origine se extinde , de asemenea , pe întreg teritoriul administrativ al comunelor: Anterivo , Lauregno , Demonstrează , Senale-San Felice și Trodena în provincia autonomă Bolzano .
Detalii
Categorie brânză
Recunoaştere DOP
Sector Brânzeturi
Consorțiul de protecție Consorțiu pentru protecția brânzei Grana Padano
Măsura reg. 1996/1107 / CE

Grana Padano este o brânză DOP italiană , gătită , cu maturare lentă.

Este produs în treizeci și două de provincii din Emilia-Romagna , Lombardia , Piemont , Trentino-Alto Adige , unde își asumă, limitat la provincia autonomă Trento , denumirea de Trentingrana și Veneto ; toate etapele lanțului de producție (creșterea și mulsul vacilor, colectarea și transformarea laptelui în brânză, maturarea, răcirea, dacă este necesar) trebuie să aibă loc în mod necesar în zona de origine.

Cu 4 942 054 roți produse, este cea mai bine vândută brânză DOP din lume și cu 1 938 328 roți exportate, ceea ce corespunde aproximativ 130 000 t , este cea mai apreciată brânză italiană din străinătate[1] [2] [3] .

Istorie

Conform tradiției, brânza Grana din valea Po s-a născut în 1135 în abația Chiaravalle , situată la câțiva kilometri sud de Milano [4] ; identificarea acestei abații ca locul de naștere al progenitorului Granei Padano nu este totuși sigură, de fapt în Valea Po a existat o altă abație cu același nume , situată între Piacenza și Fidenza [5] . Producția de brânză a fost o consecință indirectă a recuperării unor porțiuni mari din terenul de câmpie, care au fost utilizate pentru reproducere și agricultură. Creșterea activităților a condus la un surplus de producție de lapte al cărui consum a fost în mare parte insuficient pentru a satura capacitatea de producție: acest lucru i-a determinat pe călugări să caute metode care să permită obținerea de produse de lungă durată pornind de la lapte pentru a evita o mare parte din producția a fost irosită [4] . După toate probabilitățile, călugării nu au dezvoltat producția noii brânzeturi de la zero, ci au tras, îmbunătățindu-le, din tehnicile dezvoltate anterior în alte centre religioase unde practica creșterii bovinelor a fost activă de cel puțin un secol [6] .

Prin urmare, brânza parmezan a început să fie produsă în cazane speciale construite în interiorul mănăstirilor, care, prin urmare, au îndeplinit funcția care ar fi îndeplinită ulterior de lactate . Călugării au numit acest nou produs cu denumirea latină caseus vetus , sau brânză veche, pentru a-l deosebi de brânzeturile proaspete, a căror producție începuse mai devreme, care trebuiau consumate în scurt timp de la producția lor [4] . Cu toate acestea, oamenii de rând, care nu erau familiarizați cu limba latină, au dat noii brânzeturi numele de grana datorită prezenței în pasta compactă a boabelor albe, cauzate de mici cristale de calciu reziduale ale transformării la care a fost supus laptele. . Acest nume a fost însoțit de etnia care se referă la locul de producție: printre cele mai citate variante de grana din Evul Mediu, Lodesano sau Lodigiano , considerate de unele surse ca fiind cea mai veche producție [6] , milaneză, parmezană, Piacenza și Mantua [4] .

Primul document în care este menționat unul dintre aceste brânzeturi datează din 1254 și este un act notarial păstrat în Arhivele de Stat din Genova care vorbește în interiorul acestuia despre o casei paramensis sau brânză parmezană. Aproximativ un secol mai târziu, brânza parmezană rasă a fost menționată în Decamerone , de Giovanni Boccaccio , în pasajul în care este descris orașul Bengodi [6] .

În secolele următoare, brânza a avut un succes considerabil în zona Po, devenind un fel de mâncare consumat în mod tradițional în timpul banchetelor nobilimii și familiilor conducătoare; printre cele mai importante mărturii cu privire la succesul avut, se află o scrisoare scrisă de Isabella d'Este , soția marchizului de Mantua Francesco II Gonzaga care în 1504 a trimis brânza în dar familiei de origine, care a domnit asupra Ducatului. din Ferrara [4] . În paralel cu răspândirea în rândul familiilor nobile, brânza a început să fie consumată și de oamenii de rând, în principal datorită duratei sale de valabilitate, care a făcut din aceasta o hrană adecvată pentru a servi ca stoc în așteptarea posibilelor foamete [4] .

Grana Padano DOP

În iunie 1951, a fost semnată la Stresa o convenție de către tehnicieni și operatori de produse lactate din diferite părți ale Europei, care stabilea reguli precise privind denumirea brânzeturilor și indicații privind caracteristicile acestora. Convenția a stabilit, de asemenea, distincția în ceea ce privește zonele de producție și reglementările disciplinare între brânza "Grana Lodigiano", care va deveni ulterior Grana Padano și Parmigiano Reggiano [6] . La 18 iunie 1954, după ce Convenția Stresa a fost pusă în aplicare de Italia în aprilie a aceluiași an printr-o lege privind protecția denumirilor de origine și tipice a brânzeturilor care conținea regulile privind înființarea consorțiilor voluntare pentru protejarea denumirilor de origine și brânzeturi tipice [7] , Consorțiul pentru protecția brânzei Grana Padano a fost înființat la inițiativa asociațiilor comerciale Federlatte și Assolatte, la care au participat producători, comercianți și condimentatori [4] .

La 30 octombrie 1955, a fost promulgat un decret al președintelui republicii care a recunoscut pentru prima dată Grana Padano drept denumire de origine: actul de reglementare a stabilit, de asemenea, o serie de cerințe pe care brânza produsă ar trebui să le respecte pentru care urmează să fie acoperite de denumirea de origine, inclusiv zona și perioada de producție, forma și dimensiunea și metoda de maturare [8] . În cele din urmă, aceeași faptă prevedea posibilitatea, numai pentru Grana produsă în provincia Trento, de a plasa o referință la provincia de origine alături de termenul Grana Padana [8] . În 1957, consorțiul a obținut oficial recunoașterea rolului său în supravegherea producției și comercializării Grana Padano [4] .

În iunie 1996, cu aprobarea regulamentului CE numărul 1107, Grana Padano a obținut recunoașterea brânzeturilor DOP de către Uniunea Europeană [9] .

Proces de producție

Originea și hrănirea animalelor

Forma Trentingrana cu sigla diferită de formele Grana Padano produse în celelalte provincii

Denumirea de origine protejată Grana Padano prevede că brânza poate fi produsă pe tot parcursul anului calendaristic folosind doar lapte de vacă crud din zona de producție definită de caietul de sarcini [10] .

Hrănirea vacilor care alăptează, a animalelor uscate și a junincelor de peste 7 luni implică utilizarea exclusivă a alimentelor produse în aceleași companii de producere a laptelui sau din zonele de producție [11] . Cel puțin jumătate din substanța uscată din aportul zilnic de bovine trebuie să fie alcătuită din furaje cu un raport furaj / furaj mai mare sau egal cu 1,75% din substanța uscată care constituie nutrețul trebuie să provină din zona în care este produs lapte [11] .

Printre furajele permise de caietul de sarcini sunt furaje proaspete de diferite esențe, inclusiv trifoi , secară , ovăz și grâu , fânuri produse prin uscarea acelorași variante de furaje proaspete permise, paie obținute din cereale precum grâu, ovăz și orz ; porumbul mărunțit și fânul de siloz sunt permise pentru producția de Grana Padano, dar nu și pentru producția de Trentingrana [11] . Printre furaje, utilizarea cerealelor și a derivaților, semințe oleaginoase, tuberculi , furaje deshidratate, produse din industria zahărului, semințe de leguminoase și fasole de roșcove , precum și grăsimi, minerale, diverse tipuri de aditivi, cum ar fi vitaminele, aminoacizii și antioxidanții și drojdia sunt permise.bere [11] .

Inițial, Grana Padano, similar cu alte brânzeturi, cum ar fi Parmigiano Reggiano [12] , a primit nume în funcție de perioada anului în care a fost produsă

  • Vernengo (sau Invernengo ), produs în timpul sezonului de iarnă [13]
  • Di testa (sau Maggiengo , produs între primăvară și vară [13] și considerat de obicei cea mai bună producție [14]
  • Târziu (sau Terzolo ): produs în timpul sezonului de toamnă

Diferența de denumire depindea de diferitele tipuri de furaje prin care vacile erau hrănite în diferite anotimpuri, ceea ce conferea culori și arome diferite laptelui și, în consecință, brânzei: de fapt, producția de iarnă, caracterizată printr-o utilizarea fânului uscat a generat un lapte mai alb, o caracteristică care a influențat și brânza care avea un procent mai mare de grăsime pe total și a fost supusă unor perioade prelungite de maturare [12] . Dimpotrivă, producțiile de primăvară și vară ar putea beneficia de o dietă pe bază de iarbă proaspătă, cu o perioadă de timp în timpul primăverii în care brânza a avut caracteristici intermediare [14] . Distincția dintre diferitele producții a căzut apoi în desuetudine cu utilizarea unor tehnici de producție mai avansate și standardizarea hrănirii vacilor de lapte.

Transformare

Laptele utilizat pentru producția de Grana Padano provine de la vaci mulse de două ori pe zi și nu poate deroga de la reglementările sanitare în ceea ce privește încărcătura totală bacteriană și conținutul de celule somatice [11] . După muls, acesta trebuie păstrat la o temperatură mai mare sau egală cu 8 ° C ; Se pot amesteca maximum două lapte, dintre care cel puțin unul este ținut în repaus până se obține o degresare parțială datorită suprafeței naturale. La sfârșitul degresării, raportul grăsime / cazeină trebuie să fie între 0,8 și 1,05 (1,15 pentru Trentingrana) [15] .

Forme de Grana Padano

Laptele, care nu poate fi supus unui fel de proceduri care vizează modificarea stării sale, este apoi introdus în cazan care trebuie să fie din cupru sau cel puțin să aibă acoperirea internă a acestui metal. Aproximativ 1 000 l de lapte odată, din care se vor obține două forme, numite gemeni [16] .

Înainte de începerea gătitului, zerul rezultat din prepararea brânzei în zilele anterioare este adăugat la lapte care, datorită prezenței unor bacterii, este utilizat pentru a începe procesul de producere a brânzei [16] ; lizozima [15] este, de asemenea, permisă adăugarea în lapte, în timp ce coagularea se obține prin adăugarea cheagului de vițel după ce laptele a fost încălzit la o temperatură între 31 și 33 ° C. Cașul suferă apoi ruperea prin utilizarea unui ghimpe și este gătit până când atinge o temperatură maximă care nu depășește 56 ° C.

Mașină de periat mecanică din anii 1950

Odată gătit, cașul rămâne în interiorul cazanului, scufundat în zer, timp de până la 70 de minute [15] . Masa de caș este apoi împărțită în două părți de dimensiuni egale care dau naștere celor două forme, fiecare dintre acestea fiind extrasă din cazan după ce a fost înfășurată într-o pânză de in [16] . Fiecare roată este depozitată într-o matriță, în interiorul căreia, la aproximativ 12 ore de la extracție, se introduce o a doua matriță produsă din material plastic prin care se introduc marcajele care indică numărul de serie al lactatei, inițialele provinciei și luna și anul de producție și emblema Consorzio Tutela Grana Padano [16] . În plus, este introdusă și o placă de cazeină care poartă numărul unic de identificare al roții. După o zi, matrița originală este înlocuită cu una a doua, din oțel și cu formă rotunjită; grație modelării sale particulare, marginea formei își asumă un toc convex, în timp ce suprafețele superioare și inferioare rămân aproape plane [16] . Ulterior, formele sunt conservate în saramură pentru o perioadă de timp care poate varia între 14 și 30 de zile. Imediat după ce au fost în interiorul saramurii, brânzeturile sunt mutate într-o cameră, numită fierbinte, unde sunt uscate timp de câteva ore [16] .

Asezonare

După sărarea și uscarea formelor, începe faza de întărire care trebuie să dureze cel puțin 9 luni și trebuie efectuată într-un mediu cu o temperatură între 15 și 22 ° C [15] .

În timpul maturării, fiecare dintre roți este curățată în mod regulat și, la fiecare 15 zile, este pornită singură; inițial practica se desfășura manual cu utilizarea mașinilor de periat mecanice, ulterior înlocuite cu mașini automate de periere și strunjire [17] .

După cel puțin 8 luni de maturare, formele a căror valoare a fosfatazei alcaline este preluată din partea aluatului La 1 cm sub crustă la jumătatea înălțimii laterale, respectă toți parametrii specificației și este compatibil cu utilizarea laptelui crud pentru producția sa, urmează trecerea expertizării la capătul căreia roata este marcată. Celelalte forme, pe de altă parte, suferă anularea mărcii care a fost impresionată prin matrițe [15] .

La sfârșitul îmbătrânirii, o roată Grana Padano DOP trebuie să aibă în mod necesar o greutate variabilă între 24 și 40 kg [18] . Randamentul din lapte este de aproximativ un kilogram de brânză Grana Padano produsă fiecare 15 l de lapte [19] .

Valori nutritive

Fapte nutriționale pentru o porție de 100 de grame [20]

Brandul Grana Padano
  • Principalii nutrienți
    Cascadă 32 g
    Calorii 398 Kcal
    Proteine ​​totale 33 g
    Total aminoacizi 6 g
    gras 29 g
    Fibrele 0 g
    Cenusa 4,6 g
    Carbohidrați
    Zahar (carbohidrati) < 1 g
  • Minerale
    Fotbal 1 165 mg
    Fosfor 692 mg
    Potasiu 120 mg
    Magneziu 63 mg
    Zinc 11 mg
    Cupru 0,5 mg
    Fier 0,14 mg
    Raport calciu / fosfor 1.7
    sare 1,5 g
    Iod 35,5 μg
    Seleniu 12 μg
  • Vitamine
    Vitamina A 224 μg
    Vitamina B1 20 μg
    Vitamina B2 0,36 mg
    Vitamina B6 0,12 mg
    Vitamina B12 3 μg
    Vitamina D3 0,5 μg
    Vitamina PP 3 μg
    Vitamina E 206 μg
    Acid pantotenic 246 μg
    Colină 20 mg
    Biotina 6 μg
  • Lipidele
    Acizi grași saturați 18,4 g
    Acizi grași mononesaturați 7,4 g
    Acizi grași polinesaturați 1,1 g
    Colesterol 98,3 mg

Notă

  1. ^ Gho și Ruffa , p. 144 .
  2. ^ Grana Padano este confirmat ca fiind cel mai exportat produs DOP din lume , pe www.authentico-ita.org . Adus pe 9 decembrie 2019 .
  3. ^ Export record pentru brânzeturi italiene cu 2,7 miliarde , pe www.ansa.it. Adus pe 2 februarie 2020 .
  4. ^ a b c d e f g h Povestea , pe granapadano.it . Adus la 16 aprilie 2020 .
  5. ^ Povestea adevărată a lui Grana Padano și Monaci , în NewsFood , 16 decembrie 2018.
  6. ^ a b c d Marcello Palmieri, Istorie. Grana, disputa milenară: Padano sau Emilian? , în Avvenire , 2 noiembrie 2014.
  7. ^ Legea 10 aprilie 1954, nr. 125 , pe tema „ Protecția denumirilor de origine și a brânzeturilor tipice.
  8. ^ a b Decretul președintelui Republicii 30 octombrie 1955, n. 1269 , pe tema „ Recunoașterea denumirilor privind metodele de prelucrare, caracteristicile produsului și zonele de producție a brânzeturilor.
  9. ^ Regulamentul (CE) nr. 1107/96 al Comisiei din 12 iunie 1996 privind înregistrarea indicațiilor geografice și a denumirilor de origine în cadrul procedurii menționate la articolul 17 din Regulamentul (CEE) nr. 2081/92 al Consiliului , p. 11. Adus la 16 octombrie 2020 .
  10. ^ Disciplina Grana Padano DOP , art. 1 .
  11. ^ a b c d e Disciplina Grana Padano DOP , art. 4 .
  12. ^ a b Nimeni nu-și mai amintește de „Vernengo” , în Gazzetta di Reggio , 6 decembrie 2011.
  13. ^ a b Maggéngo , în Treccani.it - ​​Enciclopedii online , Institutul Enciclopediei Italiene. Adus pe 19 octombrie 2020 .
  14. ^ a b Piero Sardo, Mitul și realitatea brânzeturilor de pășune , în La Repubblica , 10 mai 2012.
  15. ^ a b c d e Disciplina Grana Padano DOP , art. 5 .
  16. ^ a b c d e f Etapele producției , pe granapadano.it . Adus pe 19 octombrie 2020 .
  17. ^ Condimentare și controale , pe granapadano.it . Adus pe 19 octombrie 2020 .
  18. ^ Cunoașterea Granei Padano , p. 9 .
  19. ^ Cunoașterea Granei Padano , p. 78 .
  20. ^ Valorile nutriționale și caloriile Grana Padano , pe granapadano.it . Adus pe 19 octombrie 2020 .

Bibliografie

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe