HACCP

Această intrare sau secțiune despre subiectul gătitului nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

HACCP ( acronim din English Hazard Analysis and Critical Control Points , care poate fi tradus într-un sistem de analiză a riscurilor și puncte critice de control ^[1] ) este un set de proceduri, menite să garanteze sănătatea alimentelor , bazate mai degrabă pe prevenire decât pe analiză a produsului finit.

Caracteristici

HACCP se bazează pe monitorizarea punctelor de procesare a alimentelor "în care se așteaptă un risc de contaminare, fie că este biologic, chimic sau fizic . Este sistematic și științific ; scopul său este de a identifica și analiza pericolele și de a dezvolta sisteme adecvate pentru controlul lor (înțeles în sensul „reglementării”).

Înainte de adoptarea sistemului HACCP, verificările au fost efectuate în aval de procesul de producție, cu o analiză a stării de sănătate a produsului finit , gata de vânzare către consumator și adesea produsul a fost consumat înainte de identificarea neregulii. Mai mult, pentru analize, a fost efectuată eșantionarea (analiza unui lot prin prelevarea unui eșantion ), iar rezultatul eșantionului analizat nu a fost întotdeauna un rezultat semnificativ, deoarece orice contaminare nu este întotdeauna distribuită uniform în lot.

După ediția din 1997, sistemul HACCP a fost introdus în Italia, care, prin promovarea conceptului de prevenire , analizează posibilele pericole care pot fi verificate în fiecare fază a procesului de producție și în fazele ulterioare, cum ar fi depozitarea, transportul , conservarea și vânzare sau administrare către consumator.

Cu alte cuvinte, acest control are ca scop monitorizarea întregului lanț al procesului de producție și distribuție a alimentelor ; scopul este identificarea fazelor procesului care pot reprezenta un punct critic. De exemplu, într-un proces de producție a alimentelor congelate, un punct critic poate fi reprezentat de distribuția acestor produse congelate, deoarece temperatura de depozitare nu trebuie să crească peste -18 ° C, rămânând la o valoare aproape constantă din etapa de producție. faza de desăvârșire.

Sistemul pune un accent important pe calitatea alimentelor, în special în ceea ce privește sănătatea și siguranța; acest concept depășește simpla satisfacție a clienților , vizând protecția sănătății publice.

Origini și legislație

Sistemul HACCP a fost conceput în anii 1960 în Statele Unite , cu intenția de a se asigura că alimentele furnizate astronauților NASA nu au efecte negative asupra sănătății sau pot pune în pericol misiunile spațiale .

HACCP a fost introdus în Europa în anii nouăzeci (implementat în Italia ) și prevede obligația de a aplica protocolul HACCP pentru toți operatorii din sectorul alimentar. Această legislație a intrat în vigoare de la 01/01/2006 și a fost implementată în Italia, cu care Danzi este, de asemenea, definitiv abrogat și sunt decretate sancțiuni pentru nerespectare.

Având în vedere gama largă de întreprinderi alimentare luate în considerare și marea varietate a produselor alimentare și a procedurilor de producție aplicate produselor alimentare, liniile directoare generale privind aplicarea procedurilor referitoare la principiile sistemului HACCP au fost elaborate de către Comisia Europeană. toți cei implicați în lanțul de producție alimentară. Aceste orientări sunt inspirate în principal de principiile enunțate și oferă indicații pentru o aplicare simplificată a cerințelor HACCP, în special în întreprinderile mici cu produse alimentare.

Domenii de aplicare

Farmaciile, operatorii de catering, barurile / cofetăriile, comercianții cu amănuntul de alimente și fructe și legume, delicatese, delicatese, abatoare, măcelari, pescării, brutării, case de bătrâni, școli, cantine, comunități sau asociații trebuie să aibă un plan de autocontrol. produse alimentare, inclusiv operatorii de logistică. În practică, toți cei care sunt interesați de producția primară a unui aliment (recoltare, muls, reproducere), pregătirea, transformarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distribuția, manipularea, vânzarea sau furnizarea acestuia, inclusiv administrarea către consumator. Alimentele sunt, de asemenea, băuturi, deci și chioșcuri, discoteci, cinematografe, festivaluri, degustări etc. trebuie să aplice HACCP.

În 2006, sistemul HACCP a fost obligatoriu și pentru companiile care se ocupă cu hrana animalelor pentru producția de alimente (producția de materii prime, amestecuri, aditivi, vânzare și administrare).

Etapele preliminare ale sistemului HACCP

Acestea sunt etapele de dezvoltare de bază ale sistemului HACCP:

• mandatul conducerii
• formarea echipei HACCP ^[2]
• pregătirea fișelor de descriere a produsului, utilizare pentru care este destinat
• Organigrama
• verificarea „în câmpul” diagramei.

Cele șapte principii ale sistemului HACCP

Punctele fundamentale ale sistemului HACCP, a cărui aplicare în companiile alimentare are drept scop asigurarea faptului că orice produs alimentar nu provoacă daune sănătății consumatorului, pot fi identificate în șapte principii:

Principiul 1

Identificarea pericolelor și analiza riscurilor :

Identificați potențialele pericole asociate producției unui aliment în toate fazele sale, de la cultivare sau agricultură până la consum (inclusiv timpii de nefuncționare), care vor trebui supuse analizei riscurilor: evaluați probabilitatea ca pericolul să se materializeze și gravitatea oricăror daune la sănătatea consumatorului.

Principiul 2

Identificarea CPC (puncte critice de control) :

Un CCP ( Punct critic de control ) este un punct, o fază sau o procedură în care este posibil și indispensabil implementarea unui control pentru a elimina, preveni sau reduce un pericol la limite acceptabile. Pentru a identifica fazele care pot fi controlate, se folosește „ Arborele deciziei ”, pentru a înțelege dacă un pas din producția (care trebuie înțeles în sens larg) al unui aliment trebuie considerat un punct de control critic sau doar un punct de control. Fiecare etapă reprezintă o etapă de producție și / sau manipulare a alimentelor, inclusiv producția primară, recepția și prelucrarea acestora, depozitare, transport, vânzare și utilizare de către consumatori.

NU este un punct de control critic:

• un punct de control care are un punct critic de control în aval care elimină pericolul.
• un punct de control care nu poate fi evaluat pe baza unui parametru obiectiv (cum ar fi temperatura, data etc.)
• un punct de control care poate fi evaluat pe baza unui parametru obiectiv, dar care nu poate întoarce un rezultat imediat (de exemplu, încărcătura bacteriană a unui aliment este un parametru important pentru evaluarea stării de sănătate a unui aliment, dar este nevoie de câteva ore pentru a obține rezultatele eșantionării)

Principiul 3

Definirea limitelor critice :

Stabiliți limite critice care trebuie respectate pentru a vă asigura că fiecare CPC este sub control. În practică, limita critică este acea valoare de referință care separă acceptabilitatea de inacceptabilitate; cu alte cuvinte, acestea fac posibilă garantarea siguranței unui produs finit. Limitele critice sunt derivate din cele ale legii, acolo unde sunt prezente, sau din BPF (din engleza Good Manufacturing Practices , sau „bune practici de fabricație”), în sensul că pot proveni din adoptarea unei practici igienice de prelucrare tipică o 'agenție.

Un exemplu clasic este temperatura minimă și maximă la care trebuie depozitate toate acele alimente supuse degradării; sau timpii de procesare, sau parametrii microbiologici și chimici.

Este important să ne amintim că limitele critice nu sunt întotdeauna reprezentate de valori numerice: ele pot corespunde de fapt unor cantități detectabile senzorial, cum ar fi prezența sau absența murdăriei vizibile.

Principiul 4

Definirea procedurilor de monitorizare :

Implementați o serie de observații și măsuri pentru a menține CPC sub control și în limite critice.

Monitorizarea constă în intervenții și metode care depind de realitatea companiei în cauză; cu toate acestea, un plan minim de control include de obicei:

• controlul și calificarea furnizorilor
• controlul conservării produsului
• înregistrarea temperaturii de stocare
• controlul și pregătirea procedurilor de prelucrare definite în timp și mod
• controlul și planificarea condițiilor igienice.

Un plan minim de control trebuie să raporteze, de asemenea:

• cine este responsabil de monitorizarea și verificarea datelor colectate
• când se fac măsurători sau observații
• modul în care se efectuează monitorizarea și evaluarea rezultatelor.

Principiul 5

Definirea și planificarea acțiunilor corective :

Stabiliți din timp acțiunile care trebuie întreprinse atunci când monitorizarea indică faptul că un anumit PCC nu mai este sub control (în afara limitelor critice).

Eficacitatea sa este dată de actualitatea sa, adică permițând revenirea la condiții normale de siguranță în cel mai scurt timp posibil.

Acțiunile corective trebuie să includă:

• corectarea cauzei abaterii de la limita critică
• verificarea faptului că PCC este din nou sub control
• procedurile care trebuie activate pentru alimentele nesigure, deoarece acestea au fost produse atunci când PCC nu era sub control ^[3] .
• înregistrarea incidentului și a măsurilor luate
• posibila identificare a unor măsuri preventive mai eficiente.

Principiul 6

Definirea procedurilor de verificare :

Stabiliți proceduri de verificare care să includă teste și proceduri suplimentare pentru a confirma că sistemul HACCP funcționează eficient.

Se verifică în teren dacă ceea ce a fost văzut și spus a fost, de asemenea, așteptat și scris și dacă acestea funcționează sau nu. Permite recunoașterea adecvării efective a măsurilor adoptate cu referire la stadiul actual al situației . Frecvența procedurilor de verificare trebuie indicată în planul de autocontrol și este influențată de mărimea companiei, de numărul de angajați, de tipul de produse manipulate și de numărul de neconformități constatate.

Trebuie amintit că sistemul HACCP este un sistem dinamic care poate fi schimbat și integrat. ^[4] .

Principiul 7

Definirea procedurilor de înregistrare :

Pregătiți documente și înregistrări adecvate naturii și dimensiunii activității alimentare, pentru a demonstra aplicarea eficientă a măsurilor stabilite mai sus.

Stabiliți documentația cu privire la toate procedurile de înregistrare adecvate acestor principii și aplicațiilor acestora. Documentația trebuie semnată de persoana care se ocupă de planul de autocontrol. De fapt, o mare parte din controlul oficial (inspecții și audituri ) de către serviciile de prevenire ale USL (Servicii veterinare și SIAN) se bazează pe documentație.

Pregatirea personalului

Regulamentul CE 852/2004, în capitolul XII, atrage atenția asupra conștientizării necesare a personalului alimentar, adică a tuturor angajaților care lucrează în cadrul companiilor din sectorul alimentar. În limbajul comun, această instruire este identificată ca „Curs HACCP” sau, în mod necorespunzător, „Certificare HACCP”. Operatorii din sectorul alimentar (FBO) trebuie, de fapt, „să se asigure că personalul de manipulare a alimentelor este supravegheat și / sau a primit instruire și / sau instruire în domeniul igienei alimentelor, în raport cu tipul de activitate”. Sarcina de a stabili modul în care este organizată această formare este încredințată statelor membre și, în Italia, regiunilor. Din acest motiv, există directive regionale specifice care stabilesc metode, durată ^[5] și subiecte de formare pentru nutriționiști, precum și care definesc cine sunt formatorii autorizați să furnizeze acest serviciu, precum și metodele de eliberare a certificatului de participare .

Tabelul de prescripții regionale

Relația dintre HACCP și standardul ISO 22000

Standardul ISO 22000 este un standard al organismului internațional de standardizare ISO creat în scopul armonizării standardelor naționale și internaționale privind siguranța alimentară și HACCP și a cărui aplicare are loc la discreția companiei agroalimentare.

Acest standard se bazează pe principiile HACCP și Codex Alimentarius , rămânând în același timp cu ISO 9000 și ISO 14000 anterioare.

Standardul garantează siguranța agroalimentară „de la câmp la masă”, pe baza unor elemente precum:

• comunicare interactivă
• managementul sistemului
• adoptarea schemelor de bune practici de pregătire
• principiile HACCP.

Certificarea conform ISO 22000 este un element deosebit de important pentru a demonstra angajamentul unei companii față de siguranța alimentelor, în deplină conformitate cu cerințele de guvernanță corporativă , responsabilitate socială corporativă și raport de sustenabilitate .

Procesul descris în standardul ISO 22000 implică următorii pași:

• identificarea, evaluarea și controlul riscurilor agroalimentare care ar putea apărea
• comunicarea de-a lungul lanțului alimentar de informații cu privire la problemele de siguranță legate de produs
• comunicare către întreaga organizație implicată de informații cu privire la dezvoltarea, implementarea și actualizarea a tot ceea ce ține de siguranța agroalimentară
• evaluarea și actualizarea periodică a sistemului de management al siguranței alimentelor.

Planul de autocontrol HACCP

Companiile care operează în sectorul alimentar sunt obligate în Italia să elaboreze așa-numitul plan de autocontrol HACCP, care este elaborat de proprietarul companiei în colaborare cu un consultant tehnic, expert în reglementările care reglementează corectitudinea și coerența cu regulamentele.același lucru.

Conform Regulamentului CE nr. 852/2004 acest plan de autocontrol este obligatoriu, prin urmare nicio companie din Comunitatea Europeană care activează în sectorul alimentar nu poate evita elaborarea acestuia. Deși multe companii pot fi împărțite în diferite categorii, pe baza tipului de manipulare a alimentelor, în toate acestea trebuie să aibă neapărat un plan de autocontrol HACCP.

Planul de autocontrol HACCP include două elemente:

• manualul HACCP , care este elementul descriptiv al planului,
• cardurile de autocontrol, care constituie documentația operațională.

Pentru întocmirea corectă a manualului HACCP și a fișelor de autocontrol, este recomandabil să contactați profesioniștii din sector, astfel încât compania alimentară să poată produce alimente și băuturi de înaltă calitate, în deplină conformitate cu reglementările privind sănătatea ^[6] .

Notă

Bibliografie

• Angela Tedesco, Igiena alimentelor , Milano, Hoepli, 2007, ISBN 978-88-203-3729-2 .
• Paolo Borghi, Luigi Costato, Sebastiano Rizzioli, Compendium of food law , CEDAM, 2011. ISBN 88-13-30853-1

Elemente conexe

• Tehnician de prevenire
• Manual HACCP
• Siguranța alimentară
• Biolog
• Tehnolog alimentar
• ISO 22000
• Data expirării
• Codex Alimentarius
• Contaminarea chimică a alimentelor

Alte proiecte

• Wikționarul conține dicționarul lema « HACCP »

linkuri externe

• ( EN ) HACCP , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
• Orientările Comisiei Europene ( PDF ), pe ec.europa.eu .
• [19] -Indicații ale Ministerului Sănătății din Italia
• Manualul BRC HACCP versiunea 7 a documentului , pe globalmanagergroup.com .

Portal bucătărie

Portal dreapta

Portalul Uniunii Europene