Idli
| Idli | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locuri de origine |  India Sri Lanka |
| Detalii | |
| Categorie | singur fel de mâncare |
| Ingrediente principale | orez, linte mungo de vie |
| Variante | descris în paragraf |
Idli (sau în gol) sunt un tip de prăjituri de orez sărate din subcontinentul indian, care sunt populare ca mâncare pentru micul dejun în sudul Indiei și în nordul Sri Lanka . Tartelele se fac prin aburirea unui aluat din linte negre fermentate (decojite) și orez. Procesul de fermentare descompune amidonul astfel încât să fie mai ușor metabolizat de organism.
Idli are mai multe variante, inclusiv rava idli , realizate cu griș . Variantele regionale includ sanna lui Konkan și enduri pitha lui Odisha .
Istorie
Un precursor al idealului modern este menționat în multe lucrări indiene antice. Vaddaradhane , o lucrare în limba kannada din anul 920 d.Hr. de Shivakotiacharya menționează „iddalige”, preparat doar dintr-un aluat de linte mungo de vie . Chavundaraya II, autorul primei enciclopedii Kannada disponibile, Lokopakara (1025 d.Hr.), descrie prepararea acestui aliment prin scufundarea viei mung în lapte de unt , măcinată într-o pastă fină și amestecată cu apa limpede de caș și condimente. Regele și cărturarul occidental Chalukya Someshwara III , care a domnit în zona numită acum Karnataka, a inclus o rețetă idli în enciclopedia sa, Manasollasa (1130 d.Hr.). Această lucrare în sanscrită descrie mâncarea drept iḍḍarikā. Mâncarea preparată cu această rețetă este acum numită uddina idli în Karnataka.
Rețeta menționată în aceste lucrări indiene antice omite trei aspecte cheie ale rețetei moderne: utilizarea orezului (nu doar mungo de podgorie), fermentarea îndelungată a amestecului și aburirea pentru netezire. Referințele la rețeta modernă apar în lucrările indiene numai după 1250 d.Hr. Istoricul alimentar KT Achaya speculează că rețeta modernă idli ar fi putut proveni din Indonezia actuală, o țară care are o lungă tradiție a alimentelor fermentate. Potrivit acestuia, bucătarii angajați de regii hinduși ai regatelor indiene ar fi putut să inventeze idlii aburi acolo și să fi adus rețeta în India în perioada 800-1200 d.Hr. Achaya a menționat un preparat indonezian numit „kedli”, despre care a spus că este ca un idli. Cu toate acestea, Janaki Lenin nu a reușit să găsească nicio rețetă pentru un preparat indonezian cu acest nume.
Opera Gujarati Varṇaka Samuccaya (1520 d.Hr.) menționează idli ca „idari” și menționează și varianta sa locală „idada” (o versiune nefermentată a dhokla ). Primul tamil existent care îl menționează (ca „italian”) este Maccapuranam , datat în secolul al XVII-lea.
Pregătirea
Pentru a prepara Idli, patru părți de orez crud (Idli sau orez fiert) într-o parte din linte mungo de viță de vie sunt înmuiate separat timp de cel puțin patru ore sau șase ore sau peste noapte. Opțional, condimente precum semințele de schinduf pot fi adăugate în momentul înmuierii pentru o aromă adăugată. Odată ce înmuiatul este făcut, lintea este măcinată într-o pastă fină și orezul este măcinat separat și grosolan, apoi combinat. Ulterior, amestecul este lăsat să fermenteze peste noapte, timp în care volumul său se dublează. După fermentare, o parte din aluat poate fi păstrat ca o cultură inițială pentru producția ulterioară. Aluatul idli finit este plasat în matrițe unse de tigăi speciale cu aburi. Matrițele perforate permit gătitul idli să fie gătit uniform. Tigaia mulată ține tăvile deasupra nivelului de apă clocotită într-o oală, iar oala este acoperită până când gata sunt gata (aproximativ 10-25 de minute, în funcție de dimensiune). O metodă mai tradițională este utilizarea frunzelor în loc de mucegaiuri.
Serviciu
Deoarece idlii simpli au un gust blând, un condiment este considerat esențial. Idli sunt adesea serviți cu sambar, dar acest lucru variază foarte mult în funcție de regiune și de gustul personal. Idli sunt, de asemenea, adesea serviți cu chutney (pe bază de nucă de cocos ), kaara chutney (pe bază de ceapă ) sau curry de pește picant. Amestecul de condimente uscate Podium este convenabil pentru călătorii.
Variante
Odată cu emigrația indienilor de sud și a Sri Lanka în întreaga regiune și în lume, au fost create multe variații pe idli, pe lângă nenumărate variații locale. Greu de obținut ingrediente și diferite obiceiuri de gătit au necesitat modificări ale ingredientelor și metodelor. Orezul fiert poate reduce considerabil timpul de înmuiere. Se poate folosi și orezul măcinat cumpărat din magazin sau smântâna de orez. În mod similar, grișul sau smântâna de grâu pot fi utilizate pentru prepararea rava idli (din grâu). Dahi (iaurtul) poate fi adăugat pentru a oferi aroma de tartă pentru bătăile nefermentate. Amestecurile preambalate permit un idli aproape instantaneu.
Pe lângă sau în locul schindufului, pot fi utilizate și alte condimente, cum ar fi semințe de muștar , ardei iute , chimen , coriandru , ghimbir etc. Se poate adăuga zahăr pentru a le face mai dulci decât sărate. De asemenea, pot fi umplute cu o umplutură de cartofi, fasole, morcovi și masala . Restul de idli poate fi feliat sau tăiat și sotat pentru un fel de mâncare numit idli upma . De asemenea, puteți face dahi idli combinând caș și idli împreună și apoi temperați felul de mâncare. În locul unui aragaz cu abur, cuptorul cu microunde sau electric și matrițele idli sunt disponibile cu un strat practic antiaderent. În cele din urmă, pregătirea manuală a aluatului poate fi înlocuită cu sisteme electronice de amestecare. Multe restaurante au venit, de asemenea, cu rețete de fuziune Idlis, cum ar fi idli Manchurian, idli prăjit, idli rece și multe idei diferite.
Procesul de fermentare
Fermentarea aluatului idli provoacă atât dospirea cauzată de generarea de dioxid de carbon, cât și o creștere a acidității. Această fermentație este realizată de bacterii lactice, în special tulpina heterofermantă Leuconostoc mesenteroides și tulpina homofermantativă Enterococcus faecalis . Bacteriile lactice heteropermantative precum L. mesenteroide generează atât acid lactic cât și dioxid de carbon, în timp ce bacteriile lactice homofermantative generează doar acid lactic.
Atât L. mesenteroides, cât și E. faecalis sunt trimise în principal la aluat de linte. Ambele tulpini încep să se înmulțească în timp ce boabele se înmoaie și continuă să o facă după măcinare.
L. mezenteroide tolerează concentrații mari de sare, spre deosebire de majoritatea celorlalte bacterii. Așadar, sarea din aluat și generația continuă de acid lactic suprimă creșterea altor microorganisme nedorite.
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Idli
