Ingrediente compuse

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Înghețată și ingrediente compuse - note istorice

Spre primii ani ai secolului al XX-lea, datorită nevoilor pieței - atât în ​​ceea ce privește cererea pentru o mai mare varietate de arome, cât și în ceea ce privește calitatea, bunătatea și siguranța alimentelor - o industrie dedicată exclusiv acestui sector dezvoltată alături de producția artizanală de gheață smântână , împărțită între producătorii de mașini de prelucrare și producătorii de ingrediente compuse. De-a lungul deceniilor, companiile care au realizat aceste „produse noi” (la început erau în mare parte companii de familie) se dezvoltă prin cercetare continuă, pentru ca „inovația, tehnologia și colaborarea cu produse de bază de gelat răspund întotdeauna mai bine la așteptările publicului, de asemenea în lumina celor mai avansate descoperiri din sector în ceea ce privește metodele de conservare și prelucrare.

Astăzi există, prin urmare, preparate valoroase pe piață, bine echilibrate și capabile să ia în considerare mai multe variabile: de la cantitățile pe care producătorul de înghețată vrea să le producă până la tipul de mașină pe care îl are, de la metodologia de procesare la gusturile și solicitările de publicului în ceea ce privește gama., aroma, cremozitatea și disponibilitatea sezonieră. Nu numai atât: utilizarea ingredientelor compuse de către producătorii de înghețată a dus la un mare avantaj pentru sector, ceea ce se traduce printr- o disponibilitate mai mare de timp pentru a fi turnat în experimentare, cercetare, instruire, zone care ar trebui întotdeauna cultivate cu atenție. Și grijă pentru că sunt generatori de creativitate și profesionalism . Mai mult decât atât, datorită ingredientelor compuse datorăm marea dezvoltare a înghețatei artizanale italiene în Italia și succesul acesteia și răspândirea în toată lumea.

Ingredientele compuse: ce sunt acestea

Pentru a înțelege pe deplin la ce se utilizează ingredientele compuse, care trebuie să fie utilizarea lor corectă și de ce sunt atât de importante pentru crearea unui gelat artizanal de calitate, este necesar să abordăm unele aspecte ale naturii lor din punct de vedere tehnic, de asemenea în lumina evoluției pe care au experimentat-o. Primele produse destinate laboratorului fabricantului de înghețată artizanală au fost în esență îngroșători și adezivi. Funcția lor a fost tocmai aceea de a lega intim toate ingredientele prezente în amestec. Tocmai pentru că nu au contribuit cu nimic din punct de vedere organoleptic, aceste produse au fost denumite Neutre .

Înainte de „invenția” lor, funcția de legare a fost încredințată în principal oului; de asemenea, un procent ridicat de zahăr a conferit amestecului o anumită vâscozitate. Uneori, însă, din motive economice, cantitatea de ouă a fost redusă sau chiar eliminată și înlocuită cu amidon a cărei caracteristică de legare este bine cunoscută. S-a folosit și albuș de ou, care, în plus, a provocat o încorporare ridicată de aer. Dar toate acestea au fost rezultatul unor dovezi bazate pe intuiție și rezultatele nu au fost niciodată constante.

Neutrul a permis în cele din urmă să obțină rezultate cu siguranță mai certe, astfel încât a fost adoptat fără dificultate. Inițial, aceasta consta doar din făină de roșcove sau gelatină sau pectină , în timp ce, în timp, s-au obținut rezultate mai bune prin amestecarea mai multor dintre aceste ingrediente naturale. Făina de roșcove este încă unul dintre pilonii noilor neutri, dar este combinată cu alte produse vegetale precum făina de guar (extrasă dintr-o plantă prezentă în principal în Pakistan), caragenanul (din algele oceanice), guma de celuloză și alginatele (întotdeauna din alge). Acolo unde este necesar, neutrele au și o componentă „emulsionantă”, pentru a lega grăsimile și apa. Din punct de vedere istoric, au fost întotdeauna utilizate mono și gliceridele, care sunt un derivat special al grăsimilor vegetale.

Așa cum se întâmplă adesea, după un prim boom, chiar și neutrele au prezentat un defect legat mai ales de utilizarea lor. De fapt, a fost necesar să se măsoare doza potrivită, de la 0,3 la 0,5 la sută din greutatea totală a amestecului. Producătorul de înghețată care a lucrat cu cantități destul de limitate a avut unele dificultăți în cântărirea substanței bine, fără a depăși sau a eșua limitele stabilite. Pentru a rezolva aceste dezavantaje, s-a decis sprijinirea acestor aditivi cu materii prime deja utilizate de producătorul de înghețată, cum ar fi dextroză sau lapte praf , pentru a facilita dozarea acestora.

Astfel s-au născut primele baze care, pe lângă conținerea amestecurilor de stabilizatori și emulgatori, aveau și alte ingrediente potrivite pentru obținerea unui produs final bine echilibrat. Gama de baze produse în prezent este foarte largă și diversificată și îl pune pe meșter în poziția de a satisface cele mai specifice nevoi ale afacerii sale și de a satisface evoluția continuă a gusturilor consumatorilor, precum și de a da certitudinea de a funcționa corect cu aditivi în general . Nu numai asta, țin cont de diferite utilizări: pentru înghețatele din lapte, pentru înghețatele din fructe cu sau fără lapte, pentru sorbeturi.

Aceeași variantă de produse se găsește într-o altă gamă largă de ingrediente compuse: pastele fără gust , adică caracterizarea aromei înghețatei . Pastele sunt preparate cu materii prime naturale deosebit de selectate și uneori adăugate cu arome naturale care au ca unic obiectiv echilibrarea aromelor în funcție de gusturile publicului și de alegerile producătorilor de înghețată. Aceste produse variază de la arome tradiționale (alune, cafea, gianduia, zabaglione, toate tipurile de fructe) la arome de fructe exotice, până la combinații imaginative și particulare.

În spatele acestor produse există studii de piață atente, reglaje lungi în laboratoarele de cercetare, precum și multe teste prelungite și repetate . Pentru producătorul de înghețată artizanală, pastele reprezintă astăzi un element important, în special pentru producerea unei game extinse de arome în cantități limitate, necesare pentru a adapta oferta zilnică la cerințele publicului. Deoarece aceste paste sunt produse fluide (deci umede), aspectul microbiologic devine absolut riguros.

Acesta este un subiect la care companiile producătoare acordă o atenție deosebită, atât în ​​faza de primire a materiilor prime, în cursul procesării, cât și în cele din urmă în faza de control al calității . Meșterul poate, cu condiția respectării regulilor bune pentru o manevrare corectă din punct de vedere igienic, să introducă aceste paste în amestecurile sale de bază fără pericol de re-poluare.

Un avantaj foarte apreciat în aceste paste, atât cele destinate înghețatelor pe bază de lapte, cât și a înghețatelor de fructe, este utilizarea lor extrem de versatilă, care permite meșterului să-și personalizeze amestecul, să dea o notă creativă, în care să-și dezvăluie profesionalismul. Un maestru producător de înghețată instruit este cel care știe să evalueze produsele care i se oferă, îmbunătățindu-le și apreciindu-le în funcție de rezultatul final .

Utilizarea ingredientelor compuse , pe lângă păstrarea meșteșugului înghețatei italiene, contribuind la menținerea tradiției, calității, varietății de arome, producția constantă, ajustarea sezonieră, garantează , de asemenea , consumatorul în ceea ce privește parametrii de siguranță și igienă . După cum afirmă microbiologii cunoscuți, calitatea microbiologică și igienică a acestor produse este întotdeauna garantată și certificată. De fapt, conținutul lor microbian este de obicei la niveluri foarte scăzute și nu se găsesc germeni patogeni. Acest lucru este posibil, deoarece companiile care produc ingredientele compuse cer în primul rând și cumpără materii prime certificate și garantate în absența OMG-urilor. În al doilea rând, au structura și capacitatea de a efectua verificări și controale asupra a ceea ce este produs, un proces pe care producătorul de înghețată meșteșugăresc este greu de pus în practică în laboratorul său .

Pe de altă parte, nevoile de conservare a alimentelor datează din antichitate, când omul a recurs la tehnici care au fost mai întâi rudimentare și apoi din ce în ce mai evoluate. Ingredientele compuse nu sunt, prin urmare, o invenție a industriei moderne, dar sunt născute și dezvoltate ca o necesitate practică pentru o mai bună gestionare a materiilor prime din punct de vedere al conservării, pentru a le recupera din punct de vedere microbiologic, pentru a le pregăti pentru procesare ulterioară, mai specializată și mai creativă.

În cele din urmă, trebuie făcută o distincție între ingredientele compuse și amestecurile gata , amestecurile normale și simple de înghețată , preparate conform procedurii clasice și ambalate, care trebuie doar congelate fără a adăuga nimic altceva. Utilizarea amestecurilor gata preparate este totuși considerată un fenomen irelevant din punct de vedere al cantităților distribuite și care, mai presus de toate, nu găsește un mare succes în Italia, deoarece îl privește pe producătorul de înghețată de posibilitatea de a-și personaliza înghețata .

linkuri externe

Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit