Râncezeală
Acest articol sau secțiune privind subiectele proceselor chimice și chimiei alimentelor nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Ranciditatea constă dintr-o serie de reacții de hidroliză și / sau oxidare care implică acizi grași sau alte lipide prezente în alimente . Modificările chimice au loc printr- un mecanism radical care implică acțiunea prelungită a oxigenului .
Originea râncedii
Hidroliza desparte lanțurile de acizi grași de coloana vertebrală a glicerolului . Acești acizi grași liberi pot suferi o auto-oxidare suplimentară, printr-un proces mediat de radicalii liberi . Acest proces poate da naștere unor molecule foarte reactive din punct de vedere chimic (radicalii liberi la rândul lor) care pot genera mirosurile și aromele alterate și enervante asociate în mod obișnuit cu alimentele și uleiurile definite ca rânce. Deteriorarea calității alimentelor este cauzată de producerea de acizi grași cu lanț mai scurt, precum acidul propionic și acidul butiric , care îi conferă un miros și un gust foarte neplăcut. Aceste procese chimice pot distruge, de asemenea, nutrienții conținuți în alimente. În anumite condiții, râncenea și distrugerea vitaminelor , de exemplu, se pot întâmpla foarte repede.
Prevenirea râncezii
Antioxidanții sunt adesea adăugați la alimentele care conțin în principal grăsimi, pentru a întârzia dezvoltarea râncezii care începe în prezența oxigenului. Antioxidanții naturali includ flavonoizi , polifenoli , acid ascorbic (vitamina C) și tocoferoli (vitamina E). Antioxidanții sintetici includ hidroxianisol butilat (BHA), hidroxitoluen butilat (BHT) și etoxichinolină . Antioxidanții de origine naturală au o durată scurtă de viață, prin urmare, utilizarea de antioxidanți sintetici este preferată în alimentele cu conservare lungă și foarte lungă.
Flavonoidele conținute în propolis reacționează cu radicalii liberi, prevenind alterarea fosfolipidelor de membrană și protejând acizii grași nesaturați prin blocarea peroxidazei .
Antioxidanții pe bază de apă nu sunt foarte eficienți în prevenirea oxidării în grăsimi, deoarece sunt incapabili să difuzeze într-un mediu pe bază de lipide, dar funcționează bine pentru a intercepta formarea de radicali liberi care se deplasează în interiorul părților apoase ale alimentelor. O combinație de antioxidanți solubili în apă și solubili în grăsimi este ideală, de obicei în aceleași proporții de apă și grăsimi din care sunt făcute alimentele.
În plus, rancidificarea poate fi oprită (dar nu eliminată în totalitate) prin depozitarea grăsimilor și uleiurilor în medii reci, cu expunere redusă la oxigen și la radicalii liberi și departe de lumina directă. Lumina și căldura deformează structura grăsimilor și le accelerează reacția cu oxigenul.
Râncezeala în industria laptelui
Cu toate acestea, transformările implicate în procesul de râncezire nu au întotdeauna o semnificație negativă: în unele brânzeturi aceste fenomene sunt indispensabile pentru determinarea aromei caracteristice a produsului. De exemplu, rânzetarea hidrolitică caracterizează brânza cu senzația clasică de picant , în timp ce râncenirea cetonică determină aroma brânzeturilor albastre, cum ar fi gorgonzola , prin formarea metilchetonelor după oxidare și decarboxilare ulterioară.
Elemente conexe
linkuri externe
- (EN) Rancidity on Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
- Ranciditate , în Treccani.it - Enciclopedii online , Institutul Enciclopediei Italiene.
