Kalakukko

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Kalakukko
Kalakukko (deschis) .jpg
Interiorul unui kalakukko umplut cu biban și slănină
Origini
Locul de origine Finlanda Finlanda
Detalii
Categorie singur fel de mâncare
Recunoaştere STG
Sector Produs din pește

Kalakukko este un fel de mâncare tradițională din bucătăria finlandeză . Se compune dintr-o plăcintă cu pește și carne de porc sărată [1] ( slănină sau slănină ) închise într-o coajă de aluat azim , de obicei din secară , supusă unei coaceri lungi și lente la cuptor. Provenind din regiunile istorice Savo și Karelia , în cursul secolului al XX-lea, sa răspândit într-o asemenea măsură în toată țara încât poate fi considerat felul de mâncare național al Finlandei [1] .

Se face cu un aluat nedospit [2] de pâine , de obicei o pâine de secară cu posibile adăugări de alte făini, căreia i se dă o formă alungită, similară cu cea a unei pâini de carne . Înainte de a fi trecut la cuptor pentru o gătire îndelungată, preparatul este umplut și sărat cu pește și cu adăugarea de bucăți de porc sau slănină . Coaja protejează interiorul, prelungindu-și conservarea după gătit și facilitează transportul și manipularea acestuia, acționând ca un fel de „cutie alimentară comestibilă” [3] .

Este considerat un singur fel de mâncare [4] , asemănător cu pasty-ul cornish englezesc. Mai mult, datorită caracteristicilor sale, se pretează a fi folosit ca prânz la pachet [5] , conform unui obicei practicat odată de țărani și tăietori de lemne [5] , sau credincioșilor care s-au mutat duminică pentru a ajunge la biserica unde puteau participă la masă [2] . Achiziționat pe stradă sau la piață, poate proaspăt de la cuptor, kalakukko poate fi consumat ca mâncare de stradă [6] .

Din 2002 a obținut eticheta tradițională de origine garantată de specialitate tradițională (STG), printre produsele alimentare tipice ale Uniunii Europene [7] .

Origine istorico-geografică

Subarbust peisaj aproape de Kuopio , în Savo de Nord , în Lakeland

Preparatul este înscris în bucătăria tipică finlandeză , care folosește foarte mult peștele. Originea preparatului este datată din Evul Mediu [5] și de o zonă originală foarte limitată indicată în Savonia și Karelia , ambele regiuni considerate încă zone de alegere pentru cea mai bună degustare a kalakukko [5] . Acestea sunt teritorii care fac parte din regiunea lacurilor ( Järvi-Suomi , „ Lacul Finlanda ”), o zonă geografică caracteristică la granița cu Rusia , presărată cu iazuri și inervată de acvifere și, prin urmare, bogată în pești de apă . În regiune, o vocație specială pentru pregătirea acestei rețete este atribuită orașului Kuopio , unde kalakukko poate fi cumpărat încă fierbinte, proaspăt coapt de la brutării sau pe tarabele pieței colorate în aer liber [6] ] [8] .

Semnificația alimentară

Din punct de vedere economic și alimentar, importanța istorică a kalakukko constă în faptul că prepararea sa a permis exploatarea peștilor mici, spinoși, greu de utilizat altfel din punct de vedere culinar [5] . Tocmai gătirea specială a umpluturii, lentă și prelungită, la temperaturi relativ scăzute și în interiorul unei cruste, acționează puțin ca o caserolă , care reușește să înmoaie oasele până la a le face să se topească în gură [6] .

În dieta finlandeză, prepararea și consumul de kalakukko aduce, de asemenea , în joc valori culturale și antropologice importante: de fapt, datorită caracteristicilor sale alimentare, a caracterului practic și a termenului de valabilitate [2] , kalakukko a fost utilizat în mod tradițional de către muncitorii din câmp și lemnul ca o masă completă, convenabil de luat cu tine, pentru a fi consumat la locul de muncă [5] . Pâinea în sine este dimensionată astfel încât să ofere, cu conținutul său nutritiv, aproximativ, un aport nutritiv suficient pentru o zi de muncă a unui tăietor de lemne [2] O urmă a acestei utilizări tradiționale este păstrată și astăzi, în predilecția multora oameni pentru consumul său ca mic dejun la pachet [5] . A fost adus cu ei de către credincioși în lunile lor călătorii duminicale pentru a ajunge la biserică , ca un prânz la pachet care trebuie consumat după sărbătoarea euharistică [2] .

A existat chiar și o versiune specială portabilă, ripakukko , echipată cu un mâner de răchită ( ripa , în finlandeză) care a fost încorporat în aluat [2] . Ripakukko , împreună cu orice genți folosite în călătorie, a fost agățat de mâner pe ramurile proeminente ale unui copac mare de sorb în afara bisericii pentru a fi consumat după încheierea slujbei religioase, înainte de a începe călătoria de întoarcere acasă [2] . Kalakukko se consuma de obicei sâmbătă seara, după ce întreaga familie, după ce a epuizat ritualul colectiv al saunei săptămânale, s-a adunat în sufragerie pentru a se pregăti pentru cină [2] . A fost pregătit și cu ocazia sărbătorilor de familie sau ca o specialitate de oferit oaspeților [2] .

Difuzarea în Finlanda

În secolul al XX-lea, kalakukko s-a eliberat de statutul său de fel de mâncare regională: în a doua perioadă postbelică [5] s-a răspândit în multe zone ale țării, până la punctul de a deveni un fel de mâncare național [1] . Răspândirea aproape omniprezentă a fost favorizată de revizuirea frontierelor care a avut loc ca o consecință a armistițiului de la Moscova din 1944 și ulterior Tratatului de la Paris din 1947 , care a sacrificat o parte din Carelia în favoarea Uniunii Sovietice . Acest lucru a dus la o diaspora a locuitorilor din aceste zone [5] , care au adus cu ei, în diferite teritorii naționale, această și alte tradiții alimentare.

Nume

Numele este format din doi termeni distincti: kala , care în finlandeză înseamnă pește, și kukko , care preia semnificația cocoșului [8] (din punct de vedere etimologic , cuvântul kukko este comparabil cu cocoșul englez sau cu coq-ul francez , care ambele au aceeași origine onomatopeică ). Prin urmare, o traducere literală a numelui ar da Cocoș de pește [2] . Motivul acestei ciudate asocieri de termeni este complet necunoscut și acest lucru lasă loc pentru cele mai variate și curioase presupuneri, inclusiv cea conform căreia numele derivă din trecerea lungă într-un cuptor cu temperatură scăzută: în mod tradițional, de fapt, căldura reziduală de coacere [2] [9] , lăsând kalakukko să gătească toată noaptea [9] , un tratament mai asemănător cu incubația unui ou decât cu gătitul unui aliment [8] .

O altă ipoteză ar urmări originea numelui actual într-un împrumut lingvistic parțial care a avut loc într-o epocă care datează din timp, care poate fi plasată între Evul Mediu și epoca modernă timpurie, rezultată din relațiile comerciale cu comercianții și navigatorii. al Ligii Hanseatice [2] . Conform acestei teorii, considerată plauzibilă [2] , kukko derivă dintr-o modificare a cuvântului german Kuchen ( tort , comparabil cu tortul englez ). Se crede că negustorii și marinarii hanseatici și-au încărcat navele îndreptate spre patria lor cu piei de animale și „prăjituri de pește” pentru a fi folosite ca hrană pentru a mânca în călătoria de întoarcere [2] . Dar, în realitate, etimologia sa este diferită: kukko are aceeași rădăcină ca kukkaro care înseamnă pungă, deci pungă de pește .

Pregătirea

Preparatul include două faze distincte pentru cele două elemente care îl compun, crusta externă din aluatul de pâine și umplutura internă [9] .

Crusta externa

Crusta unui kalakukko din Savonia

La amestecul de făină de secară se poate adăuga făină de grâu sau, eventual, făină de orz [9] , pentru a face consistența mai moale. Se adaugă apoi sare și unt topit, acesta din urmă într-o doză de 80-100 de grame pe kilogram de făină [9] . Aluatul, nu prea moale, trebuie aplatizat și rulat pentru a forma un cerc (sau un oval) de dimensiunea de 15-40 de centimetri, cu o grosime în centru de aproximativ 1 [2] sau 1,5 centimetri [9] .

Inițial, amestecul se făcea numai din secară , măcinat manual, destul de grosolan, cu o râșniță de piatră [2] . Era important ca făina să aibă o calitate testată, pentru a preveni spargerea sau prăbușirea bolții , ceea ce ar fi determinat mici cavități estetice sau, chiar, o uscare dăunătoare a umpluturii [2] . Adăugarea altor făini, cum ar fi grâul și orzul, este în schimb un expedient tipic pentru cea mai modernă producție, deoarece utilizarea făinurilor industriale de secară nu ar putea garanta aceleași rezultate [2] . Uneori este folosit și pentru a adăuga fulgi de ovăz , pentru a îmbunătăți absorbția umidității și pentru a evita picurarea în cuptor [2] .

Umplute

Tăiatul în felii (aici întins cu unt și însoțit de bere ) scoate în evidență umplutura

În prepararea umpluturii domină peștele, un ingredient tipic al multor feluri de mâncare finlandeze [1] , în acest caz amestecat cu carne de porc. Peștele, uscat după curățare, eventual filetat, va fi dispus, într-o manieră compactă [10] , în centrul suprafeței aluatului tras; acesta din urmă poate fi presărat în centru cu o lingură de făină de secară pentru a reține mai bine sucurile extrase din umplutură în timpul gătitului [9] .

Speciile de pești care intră în umplere, de obicei , de dimensiuni mici, sunt apa , în esență , în stare proaspătă, râu sau lac, dar , somon este , de asemenea , permisă, care este un mare pește: coregonului (muikku în finlandeză .) Trebuie să fie utilizată întreaga biban , Gardon și mirosit , file de somon [9] . Ingredientul este adesea peștele alb, în ​​timp ce utilizarea persanului (ahven, în finlandeză) determină de fapt o schimbare a numelui, care devine ahvenkukko („ biban de tort”) [2] .

Peștele ar trebui să fie folosit proaspăt, chiar dacă, în trecut, dacă nu existau disponibilitate, s-a folosit și pește sărat sau uscat [2] . În vremurile trecute, în anotimpurile de lipsă sau foamete severă, expedientul era folosit pentru a umplea aluatul cu capete de hering sărat, fără valoare alimentară: acestea, însă, serveau doar pentru a da aromă umpluturii, dar erau îndepărtate sau aruncate la mese [ 2] .

Peștele trebuie aranjat în straturi, sărat și decorat cu câteva bucle de unt [9] . Ultimul strat este acoperit cu slănină (proaspătă sau sărată [2] ) și condimentată cu o linguriță de sare [9] . Raportul dintre pește și porc gras ar trebui să fie de aproximativ 2: 1 [2] . Grăsimea furnizată de porc și unt este un ingredient fundamental pentru a da suculență și plăcere palatului [2] . Rețeta originală precizează că slănina nu este afumată [8] , în timp ce poate fi de tipul conservat în sare [2] .

Modelarea

Aspectul exterior al unui kalakukko

Odată ce umplutura a fost plasată, aluatul este închis în sus, ridicând și îmbinând clapetele laterale [10] , apoi unind capetele, până când umplutura este complet închisă. Pentru a facilita fuziunea și sudarea manuală a marginilor, acestea pot fi umezite cu apă folosind vârfurile degetelor umezite [9] .

În cele din urmă, veți regla forma cu mâinile și alte instrumente, udând în cele din urmă suprafața, până când veți ajunge la forma dorită, rotunjită sau ovală [9] .

Gătit

Kalakukko este gătit la cuptor, printr-un proces foarte lung. În trecut, căldura reziduală era folosită după coacere [2] , lăsând kalakukko să se „odihnească” în cuptorul încă fierbinte pentru toată noaptea [9] . În acest caz, kalakukko ar putea fi obținut din resturile de aluat pentru fabricarea pâinii, un obicei similar cu cel la modă în rândul brutarilor din Napoli , care de obicei frământă o pizza napolitană recuperând resturile rămase din procesarea zilei [2] ] .

În prepararea modernă, așa cum este codificat în cererea de înregistrare europeană ca produs alimentar specific, gătitul tradițional cu căldura reziduală a pâinii, care nu mai este reproductibil în viața de zi cu zi , este înlocuit de un proces laborios împărțit în mai multe faze, fiecare dintre acestea având loc la o temperatură diferită [9] , cu durate variabile care depind de mărimea formei obținute:

  • Prima fază: coacerea în cuptor la 250-300 ° C pentru o perioadă destul de scurtă, cuprinsă între 20 de minute și o oră [9] . În această fază, integritatea scoarței trebuie verificată și păstrată, intervenind eventual pentru repararea fisurilor sau a fracturilor de suprafață cu alt aluat [9] , evitându-se, cu orice preț, că ruperea sau prăbușirea scoarței provoacă o uscare a umplere [2] ). Acest scurt pasaj la temperaturi susținute conferă crustei o întărire a suprafeței care îi favorizează capacitatea de a se păstra [4] .
  • A doua fază: gătirea în cuptor la 125-150 ° C pentru o perioadă lungă de timp, variind de la 4 la 6 ore [9] . Suprafața trebuie periată cu unt și eventual învelită în folie de aluminiu [9] . În această fază lungă, umplutura este gătită mult timp [9] . Crusta, întărită în prima fază, formează un strat care permite umpluturii să rămână moale și să capete încet aroma [4] . Incapsulat în această crustă, ca într-o caserolă, spinițea peștelui se înmoaie datorită gătitului lent și capătă o consistență care se topește în gură în momentul degustării [6] .
  • A treia fază: în cuptor la temperaturi sub 100 ° C timp de 2 sau 3 ore (pe de altă parte, în gătitul tradițional , kalakukko , care a petrecut noaptea, a fost lăsat în cuptor, la temperatura atinsă de acesta din urmă, dar după ce l-a scos doar o clipă pentru a-l înfășura și proteja într-o cârpă de lână).

Rezultatul final trebuie să aibă o crustă care nu este nici prea tare, nici prea uscată, indicând faptul că este trecută în cuptor la temperaturi prea ridicate [9] .

Înlocuitori și variante

Având în vedere importanța aportului de grăsimi pentru succesul preparatului, în casele în care carnea de porc nu era disponibilă, s-au folosit înlocuitori precum untul [2] . Un alt substitut pentru carnea de porc ar putea fi carnea de oaie [2] . În trecut, chiar și peștele, atunci când era nevoie, era adesea înlocuit cu bucăți de carne, în general bucăți mici și ieftine pentru tocană , dar și carne de uger sau chiar de veveriță [2] . Alte rețete derivă și din kalakukko .

De exemplu, unii finlandezi folosesc o umplutură de bucăți de carne și cartofi , în timp ce alții o umplu cu napi (de exemplu, rutabaga [3] sau suedez, de asemenea un fel de nap) și carne de porc [6] (aceste obiceiuri sunt considerate heterodoxe variante, depreciate de puristi [11] ). Pe lângă nap, alte legume folosite pentru umpluturi neconvenționale sunt varza [2] și ciupercile [11] . Există, de asemenea, umpluturi neconvenționale care folosesc terci și carne de porc, adesea cu adaos de ceapă [2] . Foarte neobișnuită este utilizarea unei pulpe obținute dintr-un amestec de zăpadă și sare grosieră : în ultimul caz, zăpada lasă o cavitate goală de crustă împânzită cu cristale de sare [12] .

Modul de consum

Kalakukko ambalat în Savonia , cumpărat la Helsinki , consumat în Franța

Combinația de nutrienți ( carbohidrați , proteine și grăsimi ) face din kalakukko o masă completă, care trebuie considerată ca un singur fel de mâncare [4] . Kalakukko poate fi consumat fierbinte, proaspăt din cuptorul de pe stradă sau la piață, sau ca masă rece.

Caracteristicile sale ca masă completă, ușor de depozitat și manipulat, o fac deosebit de potrivită ca prânz la pachet [5] și mâncare de stradă și, ca atare, local, este frecvent utilizată pentru gustări, gustări, picnicuri [6] .

Prezentare

Bucătarul-șef Jaakko Kolmonen, față de televiziune bine cunoscut al canalului YLE TV2 al televiziunii de stat ( Yleisradio ), sugerează trei moduri diferite de prezentare:

  • kalakukko poate fi servit într-o farfurie după ce l-a feliat ca și cum ar fi o pâine [13] , în felii destul de groase [12] : fiecare secțiune a pâinii tăie peștele umpluturii și evidențiază mozaicul caracteristic, înfășurat în slănină și înconjurat de crustă [8] . Tăierea în felii mai precise este facilitată de o dispunere a peștilor în paralel, de-a lungul celei mai lungi axe a kalakukko-ului , care îmbunătățește și efectul decorativ și caligrafic al mozaicului obținut prin tăierea transversală [12] . Această metodă este tipică pentru sudul Savoniei și este utilizată pe scară largă pentru degustare de către turiști, care de obicei o cumpără deja tăiată în jumătate [12] .
  • În schimb, kalakukko poate fi păstrat întreg și mâncat cu o lingură , după ce a descoperit umplutura prin îndepărtarea unui capăt al capacului [13] : în acest caz, felia scoasă din crustă poate fi ciugulită în bucăți pentru a fi înmuiată sau întinsă în unt și folosiți pentru a îndepărta umplutura [8] [13] , chiar și în locul lingurii, folosind cuțitul folosit pentru tăiere [12] . Aceeași soartă este rezervată pereților kalakukko , în timp ce baza crustei poate fi păstrată și păstrată pentru micul dejun de duminică , când va fi însoțită de un terci de orez. [12] Acest mod de a servi kalakukko , ca fel principal , este considerat canon de puristi si cunoscatori ai gastronomiei Savoniei [12] . În trecut, putea fi urmat sau însoțit de orez sau ciorbă de făină, în timp ce astăzi este însoțit de obicei de cartofi [12] . De asemenea, acest mod evidențiază împletirea caligrafică a masei de umplere, cu texturi care se pretează la interpretări sugestive, cum ar fi, de exemplu, imitarea convoluțiilor cortexului unui creier încapsulat în pereții craniului său [14] .
  • Al treilea mod de prezentare îl vede tăiat în felii în formă de pană , servit pe o farfurie, ca și cum ar fi un tort [8] .
Kuopio și piața sa colorată, care a devenit o atracție turistică, ambele printre locurile tipice pentru consumul de kalakukko

Prezentarea felului de mâncare prevede că kalakukko poate fi însoțit de o garnitură de unt topit sau bucle și o garnitură de cartofi noi , castraveți , roșii [8] .

depozitare

Etapele laborioase ale gătitului împing interiorul kalakukko , pentru o perioadă prelungită, la temperaturi peste 65 ° C, provocând dezactivarea enzimatică a conținutului și inhibarea proliferării bacteriene [9] . Acest proces, combinat cu răcirea rapidă la sfârșitul gătitului, urmat apoi de ambalarea corectă, favorizează conservarea produsului, care trebuie efectuat în orice caz la temperaturi suficient de scăzute [9] .

Locuri tipice

Brutăria istorică Hana Partanen din Kuopio

Deși este acum considerat un fel de mâncare din bucătăria națională finlandeză , tipicitatea kalakukko rămâne legată de anumite zone particulare, în Savonia și Karelia , unde se găsesc cele mai potrivite locuri pentru o mai bună degustare a specialității [5] . O importanță deosebită este vocația productivă a orașului Kuopio [6] [8] . Tocmai în Kuopio a operat una care este considerată „mama” comercializării lui kalakukko, soția brutarului Hanna Partanen (1891-1969), care, în anii treizeci ai secolului al XX-lea , s-a dedicat mai întâi producției și vânzării către publicul unei specialități care, datorită metodelor sale de pregătire, rămăsese limitată, până atunci, la contextul tradițional al economiei țărănești sau domestice , cu producții de casă mici și reziduale destinate în principal autoconsumului .

Cuptorul său, deschis la nr. 15 în via della Caserma ( Kasarmikatu ), la 500 de metri de piața caracteristică în aer liber [11] , a adus un moment de cotitură în utilizarea kalakukko : laboratorul, mărit progresiv, chiar a exportat vasul în al doilea război mondial Statele Unite ale Americii , presupunând că, în timp, statutul de panificație istoric al orașului și , de asemenea , câștigă o mare cantitate de interes ca o oprire și un punct de referință pentru călătorii interesați de produse alimentare și de vin de turism idei [15] [16] . În plus față de cuptorul istoric Hanna Partanen, kalakukko poate fi achiziționat încă fierbinte, proaspăt din cuptor, chiar de la magazinele altor brutari sau de la tarabele pieței colorate în aer liber [6] [8].

Regimul comunitar de protecție a mărcii

În 2001, o cerere de înregistrare a fost trimisă Uniunii Europene pentru a obține specificitatea unui produs alimentar tipic [17] . În iulie 2002 , a obținut recunoașterea Specialității Tradiționale Garantate (STG) printre produsele de panificație, patiserie, cofetărie sau biscuiți , o marcă de origine care este înscrisă în cadrul protecției comunitare a produselor alimentare tipice [7] . Diferite versiuni și variante încă în uz, care nu sunt conforme cu pregătirea canonică care primește recunoașterea UE, nu pot purta marca de tipicitate europeană și nici nu pot beneficia de regimul de protecție relativ.

Notă

  1. ^ a b c d Finlanda: cultură și tradiții de la Sapere.it
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah Jaakko Rahola, Kalakukko: Food for the Home and Travel , în Harlan Walker (editor), Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996 , 1997 (p. 249)
  3. ^ a b ( EN ) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food , 2014, p. 308.
  4. ^ a b c d Cerere de înregistrare. Paragraful 4.4 ( PDF ), în OJEU-Jurnalul Oficial al Comunităților Europene , 21 august 2001.
  5. ^ a b c d e f g h i j k Cerere de înregistrare. Par. 4.3 ( PDF ), în OJEU-Jurnalul Oficial al Comunităților Europene , 21 august 2001.
  6. ^ a b c d e f g h Beatrice A. Ojakangas, Scandinavian Cooking , University of Minnesota Press, 2003 (p. 169)
  7. ^ a b Regulamentul (CE) nr. 1285/2002 al Comisiei din 15 iulie 2002
  8. ^ a b c d e f g h i j Beatrice A. Ojakangas, Marea carte de copt scandinavă , University of Minnesota Press, 1999 (p. 269)
  9. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v Cerere de înregistrare. Par. 4.2 ( PDF ), în OJEU-Jurnalul Oficial al Comunităților Europene , 21 august 2001.
  10. ^ a b Cerere de înregistrare. Par. 4.5 ( PDF ), în OJEU-Jurnalul Oficial al Comunităților Europene , 21 august 2001.
  11. ^ a b c ( EN ) Kalakukko - The Traditional Finnish Fish and Bacon Pasty Arhivat 28 iunie 2013 în Archive.is ., BBC News , 31 octombrie 2002
  12. ^ a b c d e f g h Jaakko Rahola, Kalakukko: Food for the Home and Travel , în Harlan Walker (editor), Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996 , 1997 (p. 250 )
  13. ^ a b c Beatrice A. Ojakangas, Scandinavian Cooking , University of Minnesota Press, 2003 (p. 170)
  14. ^ Ennio Cavalli , Canapeaua nordului. Călătorie în Scandinavia , 2005, p. 199.
  15. ^ AA.VV., Finland Pictorial , vol. 14-18, 1959, p. 223
  16. ^ AA.VV., The rough guide to Scandinavia. Danemarca, Norvegia, Suedia, Finlanda , Rough Guides , 2009 ISBN 978-1-84-836028-0 (p. 713)
  17. ^ Cerere de înregistrare ( PDF ), în GUCE-Jurnalul Oficial al Comunităților Europene , 21 august 2001.

Bibliografie

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe