Kimchi

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea exegetului evreiesc medieval, consultați David Kimchi .
Kimchi
Diverse kimchi.jpg
Diferite kimchi
Origini
IPA [kim.tɕʰi]
Alte nume
  • gimchi
  • kimch'i
Locul de origine Coreea
Difuzie Asia
Detalii
Categorie latură
Ingrediente principale

Kimchi (김치 ? , Gimchi LR , kimch'i MR ) este un tradițional coreean fel de mâncare , din fermentate legume cu condimente ( chili praf, ceapă verde , usturoi si ghimbir ) si fructe de mare sărat . [1] [2] Există sute de soiuri, fiecare având ca ingredient principal o legumă diferită, [2] [3] deși se folosesc în mod obișnuit varza napa și ridichi coreene . Kimchi este folosit ca ingredient în prepararea altor preparate coreene, cum ar fi kimchi jjigae și kimchi bokkeumbap .

Unii coreeni cred că kimchi îi ajută să facă față vieții lor ocupate. [4] Un articol din 2003 din Los Angeles Times scria că sud-coreenii consumă 18 kg de kimchi pe cap de locuitor pe an. [5] Într-o carte din 2015, a fost citată o sursă din 2011 conform căreia un adult mânca între 50 și 200 de grame de kimchi pe zi. [6] Într-un articol din 2018 s-a scris că sud-coreenii consumă în medie 1,85 milioane de tone de kimchi în fiecare an, aproximativ 36 de kilograme pe cap de locuitor, din care o parte semnificativă a fost importată din China . [7]

Etimologie

Gimchi (김치 ? ) Este transliterarea acceptată atât în ​​limbile Coreei de Nord, cât și în cele din Sud [8] ; cuvântul occidental „kimchi” derivă probabil din kimch'i , transcrierea conform sistemului McCune-Reischauer . Variantele antice ale cuvântului includ timchɑi ( 팀 ᄎ ᆡ ? ), O transcriere coreeană mijlocie a cuvântului sino-coreean沈 菜(literalmente „legumă scufundată”), care este redată în coreeana modernă ca chimchae ( 침채 ? ) Și nu este asociată cu kimchi. Formele mai vechi ale cuvântului au supraviețuit în dialectele regionale: jimchae (Jeolla și Hamgyŏng) [9] , jimchi (Chungcheong, Gangwon, Gyeonggi, Gyeongsang, Hamgyŏng și Jeolla) [10] și dimchi [11] (P'yŏngan).

Termenul ji ( ? ), Originar din termenul arhaic dihi ( 디히 ? ), A fost folosit pentru a se referi la kimchi din cele mai vechi timpuri și se găsește în numeroase publicații din perioada Joseon (1392–1897) [12] . În coreeana modernă, ji este folosit ca sufix în limba standard, precum și ca nume separat în dialectele Gyeongsang și Jeolla [13] . Forma nepalatalizată de rămășițe în dialectul P'yŏngan [14] .

Istorie

Primele informații despre kimchi datează din perioada celor trei regate (37 î.Hr.-7) [15] : alimentele fermentate erau răspândite, de fapt Cronicile celor trei regate vorbesc despre modul în care oamenii din Goguryeo erau versați în pregătirea vaselor fermentate. precum vinul, pasta de soia și peștele sărat [16] . Samguk sagi menționează, de asemenea , borcanul de murături pentru fermentarea legumelor, indicând faptul că acestea erau comune în acel moment [16] .

O poezie despre ridiche coreeană scrisă de Yi Gyu-bo , un savant coreean din secolul al XIII-lea, arată că kimchiul de ridiche era obișnuit în Goryeo : [3] [17]

"Feliile de ridiche murată sunt o garnitură bună de vară,
ridichea conservată în sare este o garnitură de iarnă de la început până la sfârșit.
Rădăcinile pământului cresc în fiecare zi,
dacă este recoltată după îngheț, felia tăiată de un cuțit are gust de pară. "

( Yi Gyu-bo, Dongguk isanggukjip )

Cea mai veche formă de kimchi a fost făcută din legume sărate. Începând din secolul al XII-lea, rețeta a fost îmbogățită cu mirodenii, oferind astfel kimchi-ului diferite arome (dulci și amare) și culori (alb și portocaliu). Ardeiul iute , un alt ingredient fundamental al kimchiului contemporan, era necunoscut coreenilor și a fost introdus abia în secolul al XVII-lea de comercianții occidentali [18] [19] . Prima mențiune a ardeiului iute datează din enciclopedia Jibong yuseol din 1614 [16] [20] și, de asemenea, Sallim gyeongje , un manual privind gestionarea fermelor din secolele XVII- XVIII , vorbește despre kimchi picant [16]. ] , totuși abia în secolul al XIX-lea sa răspândit utilizarea sa [21] , ajungând să semene mai mult cu kimchi-ul modern [22] .

Cartea din 1766 Jeungbo sallim gyeongje se referă la soiuri de kimchi realizate cu o multitudine de ingrediente, inclusiv chonggak-kimchi (cu ridichi chonggak ), oi-sobagi (cu castraveți), seokbak-ji (cu croaker galben sărat) și dongchimi (un apos) saramură de ridiche și alte ingrediente). [16] [23] Varza Napa a fost introdusă doar în Coreea la sfârșitul secolului al XIX-lea, [21] și un kimchi în stil modern cu numai varză este descris în Siuijeonseo , o carte de bucate din acea perioadă.

În timpul implicării Coreei de Sud în războiul din Vietnam , guvernul a cerut ajutor american pentru a se asigura că trupele coreene îl pot avea în rația lor; [4] Președintele sud-coreean Park Chung-hee i-a spus omologului său Lyndon B. Johnson că kimchiul este „vital pentru moralul soldaților coreeni”.

În 1996, Coreea a protestat împotriva producției comerciale japoneze de kimchi, susținând că produsul (numit kimuchi ) este diferit, în principal pentru că nu a fost fermentat. Coreea a presat comisia Codex Alimentarius pentru a defini un standard internațional; [5] [24] a fost publicat în 2001 și numit kimchi „un aliment fermentat care folosește varza napa sărată ca ingredient principal combinat cu condimente și trece printr-un proces de producere a acidului lactic la temperatură scăzută”, dar nu a specificat nici un minim timpul de fermentare și nici nu a interzis utilizarea aditivilor. [25]

În 2008, kimchi-ul a fost trimis în spațiu la bordul Soyuz TMA-12 împreună cu astronautul Yi So-yeon, după o căutare de milioane de dolari pentru a ucide bacteriile și a-i diminua mirosul fără a-și modifica gustul. [4]

Datorită precipitațiilor abundente care au scurtat perioada de recoltare a varzei în 2010, prețurile ingredientelor pentru kimchi și felul de mâncare în sine au crescut foarte mult, iar unele restaurante au încetat să-l ofere ca garnitură gratuită. [26] Ziarele coreene și străine au descris-o drept o criză națională, iar guvernul sud-coreean a anunțat reducerea temporară a tarifelor la varza importată din străinătate. [27]

În 2012, guvernul chinez a început să interzică importurile de kimchi coreeni, susținând, contrar standardelor definite de Codex Alimentarius , că este un derivat al Sichuan pao cai . De atunci, exporturile din Coreea către China au ajuns la zero, cu excepția cantităților minime de kimchi transportate pentru târguri. [28]

Kimchi și ceea ce îl privește a devenit parte a Patrimoniului Cultural Imaterial al Umanității al UNESCO după ce atât Coreea de Sud, cât și Coreea de Nord au solicitat-o, respectiv, în 2013 și 2015. [29] [30] [31]

Un articol din 2017 din New York Times vorbea despre un sentiment anticorean care a apărut în China după acceptarea Coreei de Sud de a înființa sistemul THAAD . Presele guvernamentale au încurajat boicotarea mărfurilor sud-coreene, iar naționaliștii au jurat să nu mănânce kimchi. [32]

Compoziţie

Kimchi este alcătuit din două părți: leguma , ingredientul principal din care se disting diferitele soiuri și condimentul .

În ceea ce privește legumele, cele mai utilizate sunt varza ( napa , soiul napa bomdong , varza ) și ridichi ( mu , ridichi chonggak , soiul mu gegeol , soiul mu yeolmu ). [1] [2] [33] Alte legume din Kimchi sunt dellingeria scabra , clopotel radacina, comuna brusture rădăcină, țelină , Burnet , coriandru , creson engleză , crizantemă galben , castravete , vinete , arpagic chineză , usturoi muguri, ghimbir , coreeană angelica muguri, pătrunjel coreean , arpagic sălbatic coreean , rădăcină de lotus , muguri de muștar , ceapă , frunze de perilla , cartof , dovleac , muguri de ridiche, frunze de rapiță , șalotă , germeni de fasole , spanac , sfeclă roșie din zahăr , cartof dulce și roșii . [34] În unele locuri din întreaga lume, kiimchi se face cu varză și multe alte ingrediente alternative, cum ar fi broccoli . [35] [36]

Sarea din saramură (cu boabe mai mari decât sarea) este utilizată pentru sărarea inițială a legumelor; fiind nerafinat, ajută la dezvoltarea aromelor în alimentele fermentate. [37] Cele mai frecvente toppinguri sunt praf de chili , scallions, usturoi, ghimbir și pește sărat . [1] [2] În regiunile nordice și centrale există o utilizare redusă a acestora din urmă și sunt preferate conservele mai ușoare, cum ar fi creveții sărați sau croacul galben. De asemenea, poate fi înlocuit cu pește proaspăt în nordul peninsulei coreene. În sud, pe de altă parte, se folosesc conserve cu o aromă mai puternică, cum ar fi cele de hamsii și pești de cuțit . În regiunile de coastă din est, utilizarea peștelui crud și a branhiilor de cod sărate este larg răspândită. [38]

Microorganisme

Printre microorganismele prezente în kimchi se numără Bacillus mycoides , B. pseudomycoides , B. subtilis , Lactobacillus brevis , Lb. curvatus , Lb. kimchii , Lb. parabrevis , Lb. pentosus , Lb. plantarum , Lb. sakei , Lb. spicheri , Lactococcus carnosum , Lc. gelidum , Lk. lactis , Leuconostoc carnosum , Ln. citreum , Ln. gasicomitatum , Ln. gelidum , Ln. holzapfelii , Ln. inhae , Ln. kimchii , Ln. lactis , Ln. mesenteroides , Serratia marcescens , Weissella cibaria , W. confusa , W. kandleri , W. kimchii . W. koreensis și W. soli . [39] [40] [41] [42] [43] [44] [45] [46]

varietate

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Gimjang .
Oi-sobagi, castravete kimchi.
Oi-sobagi , castravete kimchi.

Kimchi este unul dintre cele mai importante feluri de mâncare din bucătăria coreeană . Termenul se referă la toate legumele fermentate, indiferent dacă sunt sărate sau condimentate. [47] [33] Kimchi este servit în principal ca garnitură la fiecare masă, dar poate servi și ca fel principal. [48] Cunoscut la nivel mondial sub formă de mâncare picantă de varză fermentată, [49] dar soiurile sunt nesfârșite [50], iar aroma se poate schimba în funcție de regiune și anotimp. În mod tradițional, rețeta a fost transmisă de la mame la fiice pentru a le face mirese potrivite soților, dar odată cu avansarea tehnologiei și creșterea utilizării rețelelor sociale , procesul de fabricare a kimchi-ului a devenit accesibil tuturor. Este un fel de mâncare foarte nutritiv și ilustrează cultura coreeană în același timp. [51]

Kimchi poate fi clasificat după ingredientul principal, regiune sau sezon. Există peste 180 de soiuri recunoscute. [47] Cele mai frecvente sunt:

  • Baechu-kimchi ( 배추 김치 ? ): Varză picantă napa, preparată folosind frunzele întregi ale plantei umplute cu benzi subțiri de ridiche, pătrunjel, nuci de pin, pere, castane, ardei iute roșii, Umbilicaria esculenta , usturoi și ghimbir;
  • Baechu-geotjeori ( 배추 겉절이 ? ): De varză napa nefermentată;
  • Bossam-kimchi ( 보쌈 김치 ? ): Kimchi laminat;
  • Baek-kimchi ( 백김치 ? ): Alb, fără pudră de ardei iute și nu picant;
  • Dongchimi ( 동치미 ? ): Apos și nu picant;
  • Nabak-kimchi ( 나 박김치 ? ): Apos și moderat condimentat;
  • Chonggak-kimchi ( 총각 김치 ? ): Cuburi picante de ridichi chonggak ;
  • Kkakdugi ( 깍두기 ? ): Ridiche coreeană în cuburi cu miros intens, conținând creveți fermentați;
  • Oi-sobagi ( 오이 소박이 ? ): Castravete umplut cu fructe de mare și pastă de ardei iute , popular în primăvara și vara;
  • Pa-kimchi ( 파김치 ? ): De ceapă verde picantă;
  • Yeolmu-kimchi ( 열무 김치 ? ): Varietate de ridichi coreeană yeolmu nu neapărat fermentată, populară primăvara și vara;
  • Gat-kimchi ( 갓김치 ? ): Fabricat din muștar indian .

Kimchiul produs în Coreea de Nord tinde să fie mai apos și să conțină mai puțină sare și mai puțin chili, iar condimentul său este de obicei lipsit de pește murat. Kimchi din zonele sudice, cum ar fi Jeolla și Gyeongsang, pe de altă parte, folosește sare și praf de ardei iute; până în anii 1960, hamsiile sau creveții în saramură au fost înăbușite și amestecate cu un agent de îngroșare pe bază de orez sau amidon de grâu și apoi adăugate la kimchi pentru a elimina aroma tanică și grăsimea. Kimchiul nord-coreean tinde să fie mai puțin roșu și mai puțin picant decât kimchiul sud-coreean. [52]

Borcane tradiționale folosite pentru a depozita kimchi fermentat, gochujang , doenjang , sos de soia și banchan .

Fiecare tip de kimchi era preparat în mod tradițional în perioade diferite ale anului, în funcție de disponibilitatea legumelor și pentru a profita de anotimpurile calde sau reci. Deși apariția frigiderului modern - odată cu introducerea frigiderelor specifice kimchi-urilor care mențin temperatura optimă pe durata fermentației - a făcut inutilă sezonalitatea, coreenii continuă să o consume conform preferințelor sezoniere tradiționale. [53] Kimchi este preparat între noiembrie și decembrie pentru lunile lungi și reci de iarnă și depozitat în borcane unde este fermentat. [54] Kimchi proaspăt, nefermentat, se numește geotjeori ( 겉절이 ? ), În timp ce kimchi în vârstă mugeun-ji ( 묵은지 ? ) Sau mugeun-kimchi ( 묵은 김치 ? ). Primăvara se folosesc ierburi aromate , iar consumul acestui tip de kimchi este imediat.

Conform unei cărți din 2004 despre conservarea legumelor, cel mai bine preparat kimchi este baechu-kimchi , care reprezintă peste 70% din kimchi-urile de pe piață. Urmează kkakdugi , dongchimi și chonggak-kimchi . [16]

Nutriție și sănătate

O porție de kimchi oferă peste 50% din cantitatea recomandată de vitamina C și caroten . Conține o altă concentrație de fibre dietetice [55] [56] și puține calorii, iar legumele folosite la prepararea ei contribuie la valoarea sa nutrițională generală: este bogată în vitamina A , tiamină (B 1 ), riboflavină (B 2 ), calciu și fier , [57] și conține bacterii lactice , inclusiv specia tipică Lactobacillus kimchii . [40] [43]

În timpul focarului SARS din Asia din 2003, mulți oameni credeau că kimchi îi poate ajuta împotriva infecției. Deși nu au existat dovezi științifice, vânzările produsului au crescut cu 40%. [58] [5]

Cu toate acestea, Kimchi ar putea contribui la cancerul de stomac , care este cea mai frecventă formă de cancer din Coreea de Sud. În 2011, trei oameni de știință coreeni au raportat: „Kimchi, despre care se crede că are proprietăți anti-cancerigene, oferă aproximativ 20% din cancer . aportul de sodiu [în Coreea de Sud]. Studiile caz-control privind nivelul de aport de kimchi și riscul de cancer gastric au arătat, în general, un risc crescut la subiecții cu aport de kimchi mare sau frecvent. " [59]

Mâncăruri Kimchi

Kimchi este un fel de mâncare tradițional bine-cunoscut și este aproape întotdeauna servit alături de alte feluri de mâncare în majoritatea caselor și restaurantelor coreene. Poate fi consumat singur sau cu orez alb, dar este inclus și în rețetele altor feluri de mâncare tradiționale. Este baza multor feluri de mâncare, cum ar fi kimchi jjigae (tocană kimchi ), kimchi buchimgae (clătite kimchi ), kimchi guk (supă kimchi) și kimchi bokkeumbap (orez prăjit kimchi). Budae jjigae (tocană de armată) este o mâncare conservată din carne , cârnați și kimchi care a apărut în timpul războiului coreean din ingrediente furate de armata SUA.

Notă

  1. ^ a b c ( EN ) Kimchi , în Encyclopedia Britannica , 14 aprilie 2018. Accesat la 30 mai 2018 .
  2. ^ a b c d ( EN ) The Art of Kimchi , pe saveur.com , 14 octombrie 2009. Accesat la 30 mai 2018 .
  3. ^ A b (EN) Michael J. Pettid, Korean Cuisine: An Illustrated History , Reaktion Books, 2008, ISBN 9781861893482 . Adus la 17 mai 2018 .
  4. ^ a b c ( EN ) Choe Sang-Hun, Starship Kimchi: Un gust îndrăzneț merge acolo unde nu a mai trecut niciodată , în New York Times , 24 februarie 2008. Accesat pe 9 ianuarie 2019 .
  5. ^ a b c ( EN ) Mark Magnier, Într-o epocă a SARS, coreenii tout kimchi cure , Los Angeles Times , 17 iunie 2003. Accesat pe 29 ianuarie 2019 .
  6. ^ (EN) Jyoti Prakash Tamang, Beneficiile pentru sănătate ale alimentelor și băuturilor fermentate , CRC Press, 7 aprilie 2015, ISBN 9781466588103 . Adus pe 29 ianuarie 2019 .
  7. ^ (EN) Echo Huang, Kimchi-ul pe care îl mănânci în afara Coreei este probabil fabricat în China , 19 ianuarie 2018.
  8. ^ 국립 국어원 표준 국어 대사전 , pe stdweb2.korean.go.kr . Adus la 17 mai 2018 .
  9. ^ 국립 국어원 표준 국어 대사전 , pe stdweb2.korean.go.kr . Adus la 17 mai 2018 .
  10. ^ 국립 국어원 표준 국어 대사전 , pe stdweb2.korean.go.kr . Adus la 17 mai 2018 .
  11. ^ 국립 국어원 표준 국어 대사전 , pe stdweb2.korean.go.kr . Adus la 17 mai 2018 .
  12. ^ ( KO ) [고장 말 탐험] '김치' 와 '지' / 이태영 , 23 mai 2006. Accesat la 17 mai 2018 .
  13. ^ 국립 국어원 표준 국어 대사전 , pe stdweb2.korean.go.kr . Adus la 17 mai 2018 .
  14. ^ 국립 국어원 표준 국어 대사전 , pe stdweb2.korean.go.kr . Adus la 17 mai 2018 .
  15. ^ (EN) Ronald H. Bayor, Multicultural America: An Encyclopedia of the Newest Americans [4 volume] , ABC-CLIO, 22 iulie 2011, ISBN 9780313357879 . Adus la 8 iunie 2018 .
  16. ^ a b c d e f ( EN ) YH Hui, Sue Ghazala și Dee M. Graham, Manual de conservare și prelucrare a legumelor , CRC Press, 12 septembrie 2003, ISBN 9780203912911 . Adus la 8 iunie 2018 .
  17. ^ Fred Breidt, Roger F. McFeeters, Ilenys Perez-Diaz, Cherl-Ho Lee, Legume fermentate ( PDF ), la fbns.ncsu.edu .
  18. ^ Origini kimchi , pe corea.it . Adus la 30 mai 2018 .
  19. ^ (EN) Korean Culture and Information Service (Korea de Sud), Guide to Korean Culture: Korea's cultural heritage , 길잡이 미디어, 20 iunie 2014, ISBN 9788973755714 . Adus pe 27 iunie 2018 .
  20. ^ 이수광, 지봉 유설 (芝 峰 類 說) . Adus pe 27 iunie 2018 .
  21. ^ a b ( EN ) Food and Nationalism :, în The Korean Journal of International Studies , voi. 4, nr. 1, 31 decembrie 2006. Adus pe 27 iunie 2018 .
  22. ^ ( KO ) 농가 월령가 10 월 - 문화 콘텐츠 닷컴 , pe www.culturecontent.com . Adus pe 27 iunie 2018 .
  23. ^ ( KO ) 유 중림, 증보 산림 경제: 家政 篇, 민족 문화 추진회, 1985. Adus pe 9 ianuarie 2019 .
  24. ^ (EN) Calvin Sims, Cabbage Cabbage Is? Nu pentru Kimchi Lovers; Coreenii se pronunță cu o redare a vasului lor național fabricat în Japonia , în New York Times , 5 februarie 2000. Adus pe 29 ianuarie 2019 .
  25. ^ Standard Codex pentru kimchi ( PDF ), la www.fao.org . Adus pe 29 ianuarie 2019 .
  26. ^ (EN) Mark McDonald, Rising Cost of Kimchi Alarms Korean , în The New York Times, 14 octombrie 2010. Accesat la 29 ianuarie 2019.
  27. ^ Of varză și Kims , în The Economist , 9 septembrie 2013. Adus pe 29 ianuarie 2019 .
  28. ^ ( KO ) 對 중국 수출 '0' ... 한국 김치 가 운다 , pe 서울 신문 , 20 iulie 2013. Adus 1 februarie 2019 .
  29. ^ (EN) UNESCO - Kimjang, producând și împărtășind kimchi în Republica Coreea , pe ich.unesco.org. Adus la 1 februarie 2019 .
  30. ^ (EN) UNESCO adaugă Kimchi-Making din Coreea de Nord pe lista patrimoniului cultural , pe world.kbs.co.kr. Adus la 1 februarie 2019 .
  31. ^ (EN) UNESCO - Tradiția fabricării de kimchi în Republica Populară Democrată Coreeană , pe ich.unesco.org. Adus la 1 februarie 2019 .
  32. ^ (EN) Javier C. Hernandez, Owen Guo și Ryan McMorrow, Magazinele din Coreea de Sud simt mânia Chinei, deoarece sistemul de rachete din SUA este implementat în New York Times, 9 martie 2017. Adus la 1 februarie 2019.
  33. ^ A b (EN) Reprezintă deliciosul siwonhan-mat în alimentele coreene? , în Journal of Ethnic Foods , vol. 3, nr. 2, 1 iunie 2016, pp. 159–162, DOI : 10.1016 / j.jef.2016.06.002 . Adus pe 9 ianuarie 2019 .
  34. ^ "Kimchi, sikhae" 김치, 식해. , la cooks.org.kp .
  35. ^ Making Kimchi ( PDF ), la traditionaltx.us .
  36. ^ (EN) Ultimate Kimchi - Summary Summary on Treelight.com, 10 aprilie 2017. Accesat pe 21 ianuarie 2019.
  37. ^ (EN) Shaking Up Salt , pe Modern Farmer, 16 decembrie 2014. Adus pe 11 ianuarie 2019.
  38. ^ ( KO ) 김치 , la www.doopedia.co.kr . Adus la 11 ianuarie 2019 .
  39. ^ (EN) Spiros Paramythiotis, Fermentarea acidului lactic a fructelor și legumelor , CRC Press, 3 februarie 2017, ISBN 9781315353302 . Adus la 16 ianuarie 2019 .
  40. ^ a b Jung-Sook Lee, Gun-Young Heo și Jun Won Lee, Analiza microflorei kimchi folosind electroforeza în gradient de denaturare , în International Journal of Food Microbiology , vol. 102, nr. 2, 15 iulie 2005, pp. 143-150, DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro . 2004.12.010 . Adus la 16 ianuarie 2019 .
  41. ^ (EN) Hongui Han, Kim și JeongHo Jongin Jeon, Dinamica populației microbiene a kimchiului , un produs de varză fermentată , în FEMS Microbiology Letters, vol. 257, nr. 2, 1 aprilie 2006, pp. 262-267, DOI : 10.1111 / j.1574-6968.2006.00186.x . Adus la 16 ianuarie 2019 .
  42. ^ Ho-Won Chang, Kyoung-Ho Kim și Young-Do Nam, Analiza dinamicii populației drojdiei și arhaeale în kimchi folosind electroforeza cu gradient de denaturare , în International Journal of Food Microbiology , vol. 126, nr. 1, 15 august 2008, pp. 159–166, DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2008.05.013 . Adus la 16 ianuarie 2019 .
  43. ^ a b Ji Young Jung, Se Hee Lee și Hyun Mi Jin, Analiza metatranscriptomică a expresiei genei bacteriene a acidului lactic în timpul fermentării kimchi , în International Journal of Food Microbiology , vol. 163, nr. 2, 15 mai 2013, pp. 171–179, DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2013.02.022 . Adus la 16 ianuarie 2019 .
  44. ^ (EN) Sang Hyeon Jeong, Se Hee Lee Ji Young și Jung, Succesiunea microbiană și modificările metabolitului în timpul depozitării pe termen lung a Kimchi , în Journal of Food Science, vol. 78, nr. 5, 2013, pp. M763 - M769, DOI : 10.1111 / 1750-3841.12095 . Adus la 16 ianuarie 2019 .
  45. ^ Sang Hyeon Jeong, Ji Young Jung și Se Hee Lee, Succesiunea microbiană și modificările metabolitului în timpul fermentării dongchimi, kimchi tradițional corean, apoase , în International Journal of Food Microbiology , vol. 164, n. 1, 3 iunie 2013, pp. 46-53, DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2013.03.016 . Adus la 16 ianuarie 2019 .
  46. ^ JMB :: Journal of Microbiology and Biotechnology , la www.jmb.or.kr. Adus la 16 ianuarie 2019 .
  47. ^ a b Kimchi | Organizația oficială de turism din Coreea Organizația oficială pentru turism din Coreea , la english.visitkorea.or.kr . Adus la 16 ianuarie 2019 .
  48. ^ Site-ul oficial al organizației de turism din Coreea: Ce este Kimchi? : Cel mai bun aliment din Coreea , la english.visitkorea.or.kr . Adus la 16 ianuarie 2019 .
  49. ^ PressReader.com - Conectarea oamenilor prin știri , la www.pressreader.com . Adus la 16 ianuarie 2019 .
  50. ^ Saberi, Helen., Alimente vindecate, fermentate și afumate: lucrări ale Simpozionului Oxford pe produse alimentare și bucătărie 2010 , Prospect Books, 2011, ISBN 9781903018859 ,OCLC 704382758 . Adus la 16 ianuarie 2019 .
  51. ^ Hae-Kyung Chung, Dayeon Shin și Kyung Rhan Chung, Recuperarea bucătăriei regale din dinastia Chosun și estetica acesteia , în Journal of Ethnic Foods , vol. 4, nr. 4, 1 decembrie 2017, pp. 242-253, DOI : 10.1016 / j.jef.2017.12.001 . Adus la 16 ianuarie 2019 .
  52. ^ VOA News, nord-coreenii doresc recunoașterea UNESCO pentru variația lor kimchi . Adus la 1 februarie 2019 .
  53. ^ HKTDC , la www.hktdc.com . Adus pe 21 ianuarie 2019 .
  54. ^ (EN) Mark McDonald, Rising Cost of Kimchi Alarms Korean , în The New York Times, 14 octombrie 2010. Accesat la 21 ianuarie 2019.
  55. ^ Kimchi Nutritional Value | Dieta mea coreeană , pe web.archive.org , 12 iulie 2014. Adus pe 29 ianuarie 2019 (arhivat din original la 12 iulie 2014) .
  56. ^ Vegetarian Journal 2004 Numărul 2 - The Vegetarian Resource Group , pe web.archive.org , 19 octombrie 2014. Accesat pe 29 ianuarie 2019 (arhivat din original pe 19 octombrie 2014) .
  57. ^ Alimente în Coreea (sosuri de bază, Kim Chi, mâncare ceremonială, maniere de masă și setări de masă, masă tradițională coreeană, masă ceremonială tradițională) , la www.asianinfo.org . Adus pe 29 ianuarie 2019 .
  58. ^ (EN) Vasul coreean „poate vindeca gripa aviară” , 14 martie 2005. Adus pe 29 ianuarie 2019 .
  59. ^ Aesun Shin, Jeongseon Kim and Sohee Park, Gastric Cancer Epidemiology in Korea , în Journal of Gastric Cancer , vol. 11, n. 3, 2011-9, pp. 135-140, DOI : 10.5230 / jgc.2011.11.3.135 . Adus pe 29 ianuarie 2019 .

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

  • ( RO ) The A to Z's of Kimchi , pe english.visitkorea.or.kr , Ghid oficial de turism sud-coreean. Adus la 1 februarie 2019 (arhivat din original la 18 octombrie 2018) .
  • ( EN ) Kimchi , pe english.tour2korea.com , Organizația Națională de Turism din Coreea de Sud (arhivat din original la 11 decembrie 2007) .
  • (EN) Kimchi , pe kimchi.kfri.re.kr, Institutul de Cercetări privind alimentele coreene. Adus la 26 septembrie 2007 (arhivat din original la 5 septembrie 2006) .
  • (EN) Kimchi și pastele de soia sunt factori de risc de cancer gastric (PDF) (PDF), pe wjgnet.com.
Controlul autorității LCCN ( EN ) sh85072354 · GND ( DE ) 4335088-4 · NDL ( EN , JA ) 01033445