Lasagna (gastronomie)
| lasagna | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| Difuzie | Lume |
| Detalii | |
| Categorie | fel întâi |
Termenul lasagna , sau, mai rar, lasagna sau lagana (din latinescul laganum și din greaca veche λάγανον , láganon , „ limp , moale” [1] ), se referă la un format particular de aluat, obținut prin tăierea în pătrate mari. sau dreptunghiuri foaia de paste de ou. Sunt cel mai vechi format de paste produse în Italia. [2] , putând găsi urme ale acesteia deja în epoca greco-romană [3]
Origine
Printre numeroasele surse care se referă la această formă specifică de paste se numără lucrări de autori iluștri, inclusiv Satira lui Horaciu ( secolul I î.Hr.) [4] și De re coquinaria ( Patina Cotidiana ) de Marco Gavio Apicio . [5]
Cu toate acestea, este o pastă care a lasagnii actuale ne-a transmis forma și puțin altceva [6] [7] . Aluatul (compozit) a fost fiert și apoi și prăjit, așa cum ne amintește Isidoro din Sevilla ( sec. VI / VII ), care în lucrarea sa Etymologiae la intrarea Laganum afirmă: este „o pastă mare și subțire, gătită mai întâi în apă, apoi prajit in ulei ». [8]
De fapt, trebuie să așteptăm secolele XIII - XIV la Napoli într-o carte de rețete anonimă, în care lasagna capătă aspectul său modern atât în compoziția aluatului, cât și în prepararea produselor de patiserie astfel obținute. [9] [10]
| ( LA ) «De lasanis: ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut potentiis. Deinde, diuide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam, and poses ibi ad coquendum predictas lasanas. Iar când erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum. " | ( IT ) «Lasagna: Pentru a face lasagna, luați paste fermentate și faceți-le cât mai subțire. Apoi împărțiți-l în părți în formă pătrată, cu lățimea de trei degete. Apoi, luați din apa cu sare clocotită și gătiți lasagna indicată. Iar când sunt fierte, luați (turnați) niște brânză rasă. " |
| ( Liber de coquina , cartea III, Napoli secolul al XIV-lea [11] ) | |
Variante regionale
În Italia centrală și sudică, acest fel de mâncare ia nume diferite, prezentându-se uneori cu forme mai elaborate și o nomenclatură mai articulată.
În Campania și Basilicata sunt numite și lagane [12] . În general condimentate cu un sos bogat de carne, cele cretate fără a fi coapte. În zona napolitană, cele mai frecvente formate sunt lasagna propriu-zisă și lasagna curlată, aceasta din urmă făcută exclusiv din griș , cu care era tradițional să se pregătească lasagna de carnaval .
În Lecce Salento se numesc sagne sau sagne 'ncannulate , adică răsucite, sau sagne torte, care este răsucite (ca și cum ar fi răsucite în jurul unui suport cilindric) și sunt servite cu un sos de roșii proaspete, busuioc și cacio-ricotta . Cineva adaugă puțină pesmet pentru a usca orice apă reziduală de scurgere, alții folosesc „ricotta-scante”, adică o cremă de ricotta picantă sau sos de carne de porc sau de miel cu adaos de ardei iute.
Lasagna din Emilia și Romagna folosește doar făină moale de grâu și ouă și sunt folosite la prepararea lasagna la cuptor . Cel mai adesea sunt verzi, datorită adăugării de spanac . De asemenea, în regiunea Marche, lasagna tipică, numită vincisgrassi , este coaptă și preparată cu un condiment special.
În Liguria, lasagna ia numele de mandilli de saea , adică batiste de mătase și sunt condimentate de obicei cu pesto genovez sau pur și simplu cu puțină roșie.
În alte regiuni din nordul Italiei , termenul de lasagna poate indica, de asemenea, fâșii de paste cu ou de aproximativ 2 cm lungime și lățime, pentru a fi consumate aproape întotdeauna uscate, mai rar în supe.
În Lunigiana , lasagna bastarde (sau lasagna mată ) este produsă prin amestecarea grâului moale sau a făinii de spelt sau a grișului de grâu dur cu făina de castane într-un procent variabil de la 20% la 60%, în funcție de obiceiurile locale. Și personale.
În Veneto , termenul lasagna indică în mod tradițional tagliatelle . Lasagna, pe de altă parte, se numește pasticcio și poate fi preparată fie „alla bolognese”, fie cu alte ingrediente precum ciuperci sau radicchio. Cu toate acestea, în ultimii ani puteți găsi uneori nomenclatura italiană pe meniuri.
Notă
- ^ Lasagne , pe garzantilinguistica.it . Adus pe 21 august 2017 .
- ^ Minions & Sabban 2000 , p. 30 .
- ^ Minions & Sabban 2000 , p. 21 .
- ^ Orazio Flacco, Satire , Lib. VI, Volumul IV, Roma, secolul I î.Hr.
- ^ ( LA ) Marcus Gavius Apicius , De re coquinaria. Liber IV - Pandecter, II, 15 , pe Bibliotheca Augustana . Adus la 11 martie 2018 . De asemenea, disponibil pe Wikisource. Traducere engleză cu cuvinte clarificatoare adăugate în ( EN ) WMHill, De Re Coquinaria of Apicius - Cartea IV - Diverse - n. 142 , pe Lacus Curtius , 1936. Adus la 11 martie 2018 . |
- ^ Minions & Sabban 2000 , pp. 16-18 .
- ^ Clifford Wright A., The History of Macaroni , pe cliffordawright.com (arhivat din original la 6 aprilie 2016) .
- ^ Minions & Sabban 2000 , pp. 22-23 .
- ^ Wright, Clifford A., Lasagne , Boston, Little, Brown, 1995, p. 6 .
- ^ Minions & Sabban 2000 , p. 31 .
- ^ Anna Martellotti, Cărțile de bucate ale lui Frederick II , Leo S. Olschki, 2011, pp. 253, 254, ISBN 978-88-222-5442-9 .
- ^ Cu discreție de articol
Bibliografie
- Italia de paste , Clubul turistic italian, 2003
- Silvano Serventi și Françoise Sabban, Pasta. Istoria și cultura unui aliment universal , Roma-Bari, Laterza, 2000, ISBN 88-420-6167-0 .
- Angelo Forgione, Regele Napoli , Milano, Magenes, 2019.
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe lasagna
