Lasagna la cuptor

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Lasagna la cuptor
Lasagna Bolognese.jpg
Lasagna Bolognese
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Emilia Romagna
Difuzie Naţional
Detalii
Categorie fel întâi

Lasagna la cuptor constă dintr-o foaie de paste de ou tăiate în foi aproximativ dreptunghiulare numite lasagna , care, odată fierte și scurse, sunt dispuse într-o succesiune de straturi, separate printr-o umplutură care variază în funcție de tradițiile locale.

Origini

Cea mai veche mărturie transcrisă despre lasagna apare în 1282 în Bolognesi Memoriale [1] [2] [3] [4] . Oficiul Memoriilor, care a fost înființat cu o dispoziție legală emisă la 26 aprilie 1265 de Podestà Loderingo degli Andalò și Catalano de 'Malavolti , se remarcă ca un fenomen unic pentru că ne-a transmis, în spațiile albe care se intercalează contractele stipulate între cetățeni privați, o mare serie de rime în limba populară, transcrise, între 1279 și 1325, de către notarii de la Bologna, inclusiv Rima memorialelor bologneze , în care lasagna din orașul Bologna este menționată pentru prima dată . În ceea ce privește cea mai veche rețetă transcrisă pentru prepararea unei lasagna [5] despre care avem știri, aceasta datează de la un tratat despre cultura gastronomică napolitană, Liber de coquina , scris la sfârșitul secolului al XIII-lea în latină vulgară la Curtea angevină din Napoli , unde autorul, un napolitan anonim , a prezentat rețeta „de lasanis” . În secolele următoare, rețeta a fost propusă din nou în alte cărți de rețete, nu numai în Italia, inclusiv în L'Anonimo Toscano, mai bine cunoscut sub numele de Libro de la cocina , traducere în limba populară a Liber de coquina [6] . În lucrarea napoliteană GB Crisci [7] Lucerna de corteggiani găsim „tocană lasagna di monache, mozzarella și cacio”, prima în care lasagna este umplută cu un produs lactat cu caș întins și trecută în cuptor. În cele din urmă, în Il principe dei cuochi , publicat la Napoli în 1881, găsim prima rețetă în care este sugerată implicit utilizarea roșiei [8] , scrisă și în italiană. Rețeta pentru lasagna la cuptor nu este prezentă în nicio ediție a celei mai cunoscute cărți de rețete gastronomice italiene La Scienza in cucina de Pellegrino Artusi , a cărei primă ediție a fost publicată în orașul Florența în 1891 , nici în bologneză, nici în Versiune napoletană. Prima urmă scrisă de lasagna după maniera Bologna apare în 1935 [9] în cartea Il ghiottone errante (nu o carte de rețete) a jurnalistului Paolo Monelli , la mai bine de cincizeci de ani după rețeta publicată la Napoli de Francesco de Palma.

« Giernosen le comadre trambedue a la festa, / de gliocch 'de lasagne se fén seven menestra; / și și-a spus unul altuia: Dacă nu ar fi fost o altă furtună, / că el nu ar țese, niciodată nu va țesea sau va învârti. "

( Antonio Guidonis de Argele, Rhymes of the Bolognese memorials , Mem. 47, 1282 , c. 1v. )

Variante regionale

Deși există multe variante ale rețetei, există două tradiții distincte în prepararea foii de lasagna; unul mai vechi, atribuibil Italiei central-sudice, și unul mai recent tipic Italiei central-nordice.

Campania

Napoli-Lasagna

Primele rețete, din zona napolitană, sunt înregistrate în secolele XIII-XIV. Născut inițial pentru o bucătărie bogată și somptuoasă de curte, felul de mâncare a avut un succes notabil și urme ale acestuia pot fi găsite în multe cărți de bucate din Renașterea europeană. Începând cu secolul al XVII-lea, lasagna la cuptor a devenit din ce în ce mai populară, până când și-a asumat un rol fundamental în meniurile de Carnaval și Paști .

Versiunea napoletană a rețetei nu include utilizarea pastelor din ouă și include printre ingrediente sosul de roșii, produsele lactate, în special mozzarella sau provola, chiftelele și ricotta romană .

Emilia și Romagna

Am scris înregistrări despre lasagna în orașul Bologna încă din 1282 [10] . Tradiția emiliană , și mai corect bolognașă , dorește ca acestea să fie de culoare verde (obținute prin adăugarea de spanac sau urzici la paste) [11] , condimentate cu straturi alternante de sos bolonez , beșamel , unt și parmezan și coapte. Acest preparat ia numele de lasagna la cuptor, sau pur și simplu lasagna. În afara Emiliei și în străinătate, acest fel de mâncare este indicat turiștilor ca lasagna alla bolognese , o atribuire care derivă din sosul tipic din Bologna .

Lasagna identică este răspândită în toată Romagna , iar la Cesena denumirea lor tradițională este pur și simplu paste verzi [12] [13] .

Există și variante, de exemplu cu pansamente pe bază de ciuperci; acesta din urmă se gătește în cea mai mare parte în centrul Italiei [14] .

Marche

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Vincisgrassi .

În regiunea Marche, vincisgrassi [15] sunt unul dintre cele mai importante și tipice feluri de mâncare, în special în zilele de sărbătoare. Ragu este preparat cu carne amestecat tocate sau tocate, cu adaos de pui măruntaie și condimente. Bechamelul este destul de ferm, astfel încât să aveți un fel de mâncare mai consistent. Cele mai vechi rețete includ și utilizarea trufelor . În aluat, în anumite variante, intră marsala sau vinul gătit . [16] .

Sicilia

În gătitul sicilian umplutura se face de obicei cu ouă fierte, sos, chiftele de vită prăjite , brânzeturi semidure , sos de carne cu mazăre, șuncă. Uneori se adaugă vinete prăjite. [17] [18] Există, de asemenea, o variantă cu ricotta în loc de beșamel. [19]

Abruzzo

În bucătăria din Abruzzo au fost create așa-numitele „sagnitelle” făcute cu apă și făină. Rețeta foarte asemănătoare cu cea napolitană s-a caracterizat prin absența bechamel în sos.

Molise

În bucătăria Molise , în special în municipiul Poggio Sannita ( provincia Isernia ), se prepară o variantă numită sagne a pezzate , constând din lasagna în bucăți [20] .

Veneto

În Veneto, lasagna se numește în mod tradițional pasticcio ; foarte populară este varianta care folosește radicchio roșu târziu di Treviso [21] în loc de sos de carne.

Piemont

Tradiția culinară a Langhe include lasagna cu sânge de porc sau iepure în loc de sos de roșii. [22] [23] [24]

Puglia și Basilicata

Se deosebesc de cele anterioare, deoarece nu sunt făcute din paste din ouă, ci doar din apă și griș de grâu moale . În Puglia și Basilicata se utilizează sagne 'ncannulate (incannulate, adică răsucite), în care banda de aluat moale este ciupită și răsucită manual prin alunecarea cu ajutorul făinii (nu în jurul unui suport cilindric într-o formă elicoidală, așa cum este greșit se crede).

Galerie de imagini

  • Tocană

  • Bechamel

  • Paste proaspete pentru lasagna

  • Amplasarea aluatului

  • Pansament lasagna

  • Lasagna servită

Notă

  1. ^ Alma Mater Studiorum University of Bologna, Un mare mare de posibilități: memorialele bologneze și depunerea lor (1265-1452) , pe disci.unibo.it , 9 mai 2021.
  2. ^ Adriana Caboni, Antiche Rime Italiane , pe archive.org , 9 mai 2021.
  3. ^ Michela Becchi, Pasta de casă cu sfaturi de specialitate: rețeta lasagna , pe gamberorosso.it , 9 mai 2021.
  4. ^ Antonio Guidonis de Argele, AA.VV. Rime ale memorialelor bologneze , pe intratext.com , 9 mai 2021.
  5. ^ Angelo Forgione, History of Lasagna, from Naples to Bologna , pe angeloforgione.com , 20 februarie 2020.
  6. ^ Biblioteca Universității din Bologna, ms. 158, publicat în: Francesco Zambrini, Cartea de bucate a secolului. XIV: text lingvistic niciodată tipărit până acum , Bologna, Gaetano Romagnoli, 1863, p. 77.
  7. ^ GB Crisci, 1634
  8. ^ Angelo Forgione, History of Lasagna, from Naples to Bologna , pe angeloforgione.com , 20 februarie 2020.
  9. ^ Angelo Forgione, Regele Napoli , Megenes, 2019.
  10. ^ Antonio Guidonis de Argele, intratext.com , 9 mai 2021, http://www.intratext.com/IXT/ITA1671/_P3.HTM#60 .
  11. ^ Lasagna verde la cuptor Arhivat 1 mai 2013 la Internet Archive . Academia Italiană de Bucătărie
  12. ^ Graziano Pozzetto, Bucătăriile din Romagna , Orme, 2013, ISBN 9788867100705 .
  13. ^ Lasagna verde la cuptor , pe romagnamania.com . Adus la 28 ianuarie 2021.
  14. ^ Varianta cu ciuperci.Gideon Portal
  15. ^ Vincisgrassi . Portalul Caietelor Istorice
  16. ^ Amparo Machado, Chiara Prete, 1001 specialități din bucătăria italiană pentru a încerca cel puțin o dată în viață , Newton Compton Editori, 2015. ISBN 9788854186484 . Disponibil pe Google Cărți la această pagină .
  17. ^ Lasagna siciliană , în cookist.it . Adus pe 3 iulie 2020 .
  18. ^ Lasagna la cuptor siciliană , în giallozafferano.it . Adus pe 3 iulie 2020 .
  19. ^ Varianta cu ricotta . Portal Mănâncă bine
  20. ^ Variante sagne a pezzate Arhivat 23 ianuarie 2013 la Internet Archive .. Portal Cooking OK.
  21. ^ Varianta cu radicchio . Portal Mănâncă bine.
  22. ^ Armando Monte, O bucătărie de salvat , Famija Albeisa, 1968, p. 86.
  23. ^ Silvano Serventi, Françoise Sabban, Pasta: History and culture of a universal food , GLF, 2000, p. 334.
  24. ^ Anna Gosetti della Salda, Rețetele regionale italiene , Solares, 1967, p. 23.

Bibliografie

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității GND ( DE ) 4552271-6
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Lasagne_al_forno&oldid=122559665 ”