Lapte

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Lapte (dezambiguizare) .

Scopul principal și funcția originală a laptelui este de a hrăni toți puii de mamifere în primele etape ale vieții lor.

Laptele este un lichid alb secretat de glanda mamară a mamiferelor femele, care constituie hrana indispensabilă a nou-născuților din această clasă zoologică , caracterizată și de această particularitate fundamentală. Din punct de vedere chimic, este o emulsie ulei- în- apă , cu globule de grăsime foarte variabile, de la 0,1 la peste 10 μm . Culoarea albă se datorează indicelui de refracție diferit al grăsimilor, dispersate în emulsie datorită cazeinei , comparativ cu cel al apei.

Lapte de capră proaspăt muls

Descriere

Caracteristici generale

Scopul său este de a hrăni puii în primele etape ale vieții lor. Din punct de vedere chimic, laptele aparține familiei coloizilor , o emulsie mai exactă, care conține în interiorul său, pe lângă apă și ulei, câteva macromolecule sau compuși cu o dimensiune mai mare de 500 nm, cum ar fi, de exemplu, , proteine și acizi nucleici . Femelele mamiferelor, inclusiv oamenii, au glande mamare care sunt folosite pentru a produce laptele cu care se vor hrăni puii nou-născuți. La mamiferele superioare aceste glande sunt organizate pentru a forma sânul . Prin urmare, după naștere, corpul mamei se va distribui cu rezervele de hrană din lapte acumulate în timpul gestației pentru a acoperi perioada de dezvoltare a capacității comestibile a bebelușului. Micul mamifer are, în general, un instinct predominant hormonal-olfactiv, care îl direcționează către mamelon , dacă este prezent în specie, unde poate suge hrana prețioasă.

Tipuri comerciale

Din punct de vedere comercial tehnico-legal, laptele este împărțit în trei macro-tipuri:

• lapte pentru consum uman;
• lapte de uz lactat ;
• lapte pentru hrana animalelor.

Procesul fiziologic

Alăptarea

Același subiect în detaliu: Alăptarea .

Primul lichid produs de sâni, după fiecare naștere, se numește colostru , o soluție similară cu serul plasmatic conținând în grade diferite în funcție de poziția taxonomică a animalului, anticorpi ( imunoglobuline A care înlocuiesc IgG și IgM în timpul evenimentului), limfocite și alte celule modulatoare ale răspunsului imun , prostaglandine și alte componente lipidice, zaharuri, vitamine în principal din fracțiunea liposolubilă, aminoacizi și ioni. Util în principal pentru transferul răspunsului imun la nou-născut, inducerea peristaltismului intestinal și expulzarea meconiului .

Un pahar cu lapte; multe specii de fermă furnizează lapte potrivit pentru consumul uman

După o anumită perioadă de naștere, care este proporțională la majoritatea mamiferelor, colostrul este înlocuit cu lapte real, după ce laptele este biciuit . Are proprietățile nutriționale necesare dezvoltării bebelușului, dar funcțiile imune reduse, dată fiind capacitatea sistemului digestiv în curs de dezvoltare de a digera imunoglobulinele (acum în principal IgA) prezente. Rezistența bacteriană a laptelui în sine este încredințată lizozimului . Funcția imună este de bază în speciile de placentă sindesmocorială, impermeabilă la transferul de anticorpi mamă-copil și variază considerabil în cadrul familiilor clasei . După muls, datorită acțiunii reziduale a substanțelor menționate anterior, se înregistrează o anumită acțiune bacteriostatică (non-bactericidă) pentru câteva ore (3-4), care apoi se diminuează rapid până când dispare.

Timp de hrănire

Același subiect în detaliu: Alăptarea și alăptarea artificială .

Capacitatea bebelușilor de a suge este înnăscută. Capacitatea productivă a mamelor diferă de la specie la specie și de la specimen la specimen din fiecare specie, dar extensia sa temporală poate fi mărită în mod adecvat. La animalele de fermă, acest lucru optimizează „performanța” bovinelor de lapte; femeia dă naștere bailiwick , care activitățile autorității, care oferă lapte copiilor nu producția sa cu o durată aproximativ neîntreruptă în timpul perioadei fertile.

La specia umană, capacitatea de a suge, prezentă ca reflex imediat după naștere, se pierde la aproximativ 4 luni de viață. Mecanismele de supt adecvat (atașamentul corect, alăptarea la cerere și respectarea momentului diadei mamă-copil) contribuie la pregătirea sânului pentru fluxul de lapte. Alăptarea, care de obicei tinde să scadă treptat în timpul înțărcării, în mod excepțional, în unele zone culturale poate dura până la 7 ani. În general, după a 6-a lună, poate avea loc înțărcarea bebelușului .

Compoziția laptelui

În funcție de speciile de animale, laptele are diferite componente din care cantitatea variază considerabil. Acest lucru este valabil mai ales în cazul procentului de grăsimi care atinge valori foarte mari la mamiferele marine în general: de exemplu, la foci și cetacee se ating valori mai mari de 50%. Chiar și artiodactilii din climă rece, cum ar fi iacii , elanii și renii , produc în continuare lapte cu o valoare calorică foarte mare. La speciile umane, laptele matern diferă pentru numărul mai mare de oligozaharide (HMO), în special, s-a văzut că compoziția laptelui poate varia de la femeie la femeie și se poate modifica în funcție de nevoile și sexul copilului nenăscut ^{[1 ] [2]} .

• Apa este în toate cazurile componenta principală.
• Lipidele , în principal grăsimile saturate, sunt principala sursă de energie din lapte, în general sub formă de trigliceride , adică esteri de glicerol cu trei acizi grași , dintre care:

Principalii compuși reprezentați sunt trigliceridele cu prevalență de acid palmitic, oleic, stearic și miristic la multe specii.

O caracteristică comună este prezența mai mare a acidului palmitic în poziția 2, central, spre deosebire de trigliceridele uleiurilor vegetale care au de obicei un acid nesaturat în poziția centrală. Variabilitatea distribuției acizilor grași și a compoziției trigliceridelor este în orice caz interspecifică, intraspecifică și există, de asemenea, diferențe pentru etapa de lactație și sezon, precum și legate de tipul dietei. Există componente lipidice minore, cum ar fi digliceridele , fosfolipidele , în special fosfatidilcolina și fosfatidiletanolamina și sterolii , în special colesterolul . Datorită naturii lor amfifile, componentele lipidice minore se găsesc în principal pe suprafața globulelor de grăsime și ajută la stabilizarea emulsiei.

• Glucidele prezente, a doua sursă de energie a laptelui, sunt alcătuite din toate speciile de animale, aproape în întregime din zahăr (dizaharidă) lactoză . Lactoza este compusul cel mai activ din punct de vedere osmotic din alimente, cu o concentrație relativ constantă în laptele diferitelor specii. Secreția laptelui este izotonică în ceea ce privește sângele, datorită retragerii apei din sânge în sân datorită lactozei. Cantitatea de lapte produsă este direct proporțională cu cantitatea de lactoză sintetizată. Sunt prezente și alte glucide, în principal oligozaharide compuse din glucoză , galactoză , fucoză , glucozamină , N-acetilglucozamină , galactozamină, N-acetilgalactozamină și acid sialic în general conjugat cu proteine ​​( glicoproteine ), cum ar fi k-cazeina, diferite de cele sensibile la calciu ( αs1, αs2 și β) pentru solubilitatea sa într-o gamă largă de concentrații de Ca ⁺⁺ și conținutul său scăzut de fosfor.

Conținutul de oligozaharide din laptele diferitelor specii variază considerabil. Deși este minim în laptele de vacă și al altor mamifere domestice, este în mod normal mai mare decât concentrația de lactoză din laptele de urs , marsupial și piniped .

• Proteinele sunt în schimb pentru două treimi reprezentate de familia fosfoproteinelor numite în general cazeină (de exemplu K-cazeină ). Se pare că concentrația de proteine ​​din laptele diferitelor specii este invers proporțională cu concentrația de carbohidrați. Conținutul de proteine ​​din lapte tinde să fie mai mare la speciile care se caracterizează prin creșterea rapidă a puilor după naștere, conținutul de carbohidrați, dimpotrivă, este mai mare în laptele speciilor cu creștere lentă (cum ar fi oamenii).

Proteinele din ser sau din zer, care pot fi separate de cazeină atunci când laptele este coagulat, reprezintă fracția care nu poate fi sedimentată prin centrifugare, precipitarea cheagului (cu adăugarea cheagului ) sau acidului și reprezintă majoritatea proteinelor non-cazeinice din lapte. . Acestea au o valoare nutritivă și biologică foarte ridicată, purtătoare de mulți nutrienți, dar adesea delicată din punct de vedere chimic și în diferite grade termolabile . Beta-lactoglobulina, alfa-lactalbumina și lactoferina sunt sintetizate în sân, imunoglobulinele , albumina serică și albumina serică din sânge sunt de origine extramamară. Există, de asemenea, o populație mare de proteine ​​enzimatice , cum ar fi unele proteaze , oxidază și peroxidază (una mai presus de toate, lactoperoxidaza omonimă ), catalază , diferite transaminaze , lipaze , fosfataze alcaline , lizozim și altele în proporții variabile.

• Substanțe minerale , sub formă solubilă și insolubilă.
• Vitamine hidrosolubile și liposolubile. (în principal din complexul B, C și PP).
• Substanțe „aromatice” (nu în sens chimic, ci alți compuși, volatili sau nu, responsabili de gust și parfum).
• Celule somatice , leucocite, în special macrofage, care cresc în caz de infecție sau inflamație.
• Florei saprofite bacterii tipice hambar, inclusiv acid lactic.

Posibila prezență a agenților patogeni, întotdeauna posibilă în laptele crud, cu o incidență aleatorie medie în timp de aproximativ 20% din mulsuri, este legată de starea de sănătate a animalului și de deficiențele igienice, chiar dacă nu aparente, ale operațiilor și a mediului. muls. Cu toate acestea, riscul este întotdeauna prezent, motiv pentru care autoritățile sanitare recomandă universal o încălzire adecvată (fierbere) înainte de consum.

Pe lângă valoarea nutritivă ridicată, numeroase proteine ​​din lapte sunt precursori ai peptidelor biologic active, împărțite în trei familii:

• cazeine (α, β și κ);
• proteine ​​serice (imunoglobuline, β-lactoglobuline, α-lactalbumină, lactoferină și lizozimă);
• factori de creștere (prolactină, factor de creștere transformator [TGF], factor de creștere asemănător insulinei [IGF]).

Casoxina este un antioxidant, în timp ce cazomorfinele și lactorfinele, conținute în laptele de tip A1 și absorbite în intestin, au o acțiune asemănătoare opioidelor: narcotice, analgezice, calmante asupra sistemului respirator, cardiovascular, central și periferic; încetinește tranzitul în lumenul intestinal și favorizează reabsorbția apei și a electroliților, în caz de sindroame diareice. Caseoplatinele, derivate din case-cazeinoglucomacropeptidă (care se formează în timpul fabricării brânzeturilor), au o secvență în care sunt prezente câteva resturi de aminoacizi (Ile-108, Lys-112, Asp-115) care se găsesc și în lanțul γ al fibrinogenului și se speculează că concurează cu aceasta în legarea de trombocite.

Lapte din specii de crescătorie

Același subiect în detaliu: lapte Buffalo , lapte de măgar , Mare lapte, Camel lapte, de capră de lapte și laptele Pecorino lui .

Un dozator automat de lapte în Monza

Introducerea laptelui extraspecial în alimentația umană este un eveniment cronologic destul de recent. De la originile speciei noastre, datate în urmă cu aproximativ 200.000 de ani, capacitatea de a digera lactoza conținută în lapte ca adulți se datorează unei mutații genetice care a apărut la om într-o perioadă nu mai târziu de ultimii 7.000 de ani ^[6] . Această mutație se referă la sinteza și persistența lactazei la vârsta adultă, esențială pentru digestia ( hidroliza ) dizaharidei în zaharurile simple și, prin urmare, pentru utilizarea zahărului din lapte sau a lactozei de către corpul nostru. Distribuția acestei mutații între populația umană nu este omogenă, dar variază considerabil în funcție de individ și etnie.

Revoluția în utilizările și cultura din perioada neolitică favorizat apoi selecția umană naturală, amplificând prezența indivizilor astfel modificate în civilizațiile cu o cultură dedicată reproducerii și pastoralismul , mai întâi în Apropiat și Orientul Mijlociu și mai târziu în restul Europei și Africa. , Cu o prevalență din nord. Producția și comercializarea actuală a laptelui pentru hrana umană se bazează pe creșterea animalelor precum vaca , bivolul , oile , capra , măgarul, dar există animale, cum ar fi alpaca și iacii , care sunt rareori folosite, dar au tot potențialul de a fi comestibil.

Când vorbim despre „lapte”, în Italia prin lege ne referim la laptele de vacă , în timp ce specificația este obligatorie pentru celelalte variante: lapte de bivol , lapte de oaie, lapte de capră, lapte de măgar . În secolul al XX-lea, s-au înregistrat progrese enorme în industria zootehnică și de prelucrare, centrată pe calitatea și digestibilitatea produsului.

Aceste tipuri de lapte de origine animală sunt chemate să înlocuiască laptele mamei după înțărcare . În societățile occidentale și din Orientul Mijlociu, care istoric sau cultural au moștenit obiceiurile și cunoștințele secolelor de agricultură, cu cea mai eficientă metodă de transformare a pajiștilor necultivate din mediul lor în hrană, laptele și derivații acestuia ocupă o poziție importantă. În tradiția culturală italiană, care moștenește întregul univers particular al civilizației țărănești, laptele are o poziție specială în ceea ce privește utilizările, munca și economia populațiilor care provin dintr-o structură socială agro-pastorală.

În aceste zone, laptele este, la fel de mult ca pâinea și mai caracteristic decât acesta, și în absența intoleranțelor, un aliment util, pentru toate vârstele, de la sugari până la vârstnici care din diverse motive se găsesc lipsiți de alternative de mâncare, trecând prin toate fazele în care se iau conținutul foarte important de calciu și proteine , vitamine , zaharuri și lipide .

Cu toate acestea, în culturile care nu sunt dedicate creșterii, importanța laptelui este marginală sau absentă, iar procentele de intoleranță la lapte sunt cuprinse între 80% și 100% ^[10] . În secolul al II-lea î.Hr. , producția de lapte de soia a început în China , ca alternativă la laptele speciilor de animale de fermă. Producția de lapte artificial este mult mai recentă.

Gust

Laptele de vacă nu are un gust constant, deoarece aroma sa depinde practic de dieta animalului care îl produce. Acesta este motivul pentru distincția calitativă percepută de oricine sorbe lapte de pe pășuni de munte și animale de câmp liber. Astăzi, tarabele moderne pentru producția industrială implementează o hrănire constantă pe tot parcursul anului, cu așa-numita tehnică unifeed sau cu un singur vas , furaje mixte care conțin toți nutrienții, nu toți neapărat din furaje , ci în funcție de perioada anului și a legislația actuală, care reglementează prin interzicerea sau permisiunea utilizării acesteia, aditivi de fibre, derivați industriali care rămân din extracția fracției uleioase prin mijloace mecanice sau prin intermediul solvenților de semințe (făină extrasă și expeller), grăsimi de origine diferită, pentru majoritatea uleiuri de semințe, făină de pește, sânge și multe altele. Pe tot parcursul anului 2008, utilizarea făinii de carne și oase de la mamifere este interzisă temporar în Europa pentru eliminarea encefalopatiilor spongiforme transmisibile.

În ceea ce privește aspectele organoleptice mai adecvate, se poate spune că cu cât este mai intens tratamentul termic (atât refrigerare, cât și încălzire) pentru depozitare, cu atât este mai mic conținutul aromatic al laptelui. În timp ce omogenizarea grăsimilor afectează doar aspectele tactile, degresarea are în schimb un efect asupra gustului. Rezumând și simplificând, se poate spune că „calitatea” senzorială a laptelui (mirosuri, arome, arome, gust, senzații tactile, persistență și complexitate) scade în următoarele tipuri:

• lapte crud;
• lapte proaspăt (laptele proaspăt "de înaltă calitate" este superior din punct de vedere nutrițional, dar nu există nicio diferență din punct de vedere organoleptic cu laptele proaspăt);
• lapte proaspăt microfiltrat;
• lapte pasteurizat;
• Lapte UHT;
• lapte sterilizat;
• lapte cu digestibilitate ridicată.

Din punct de vedere tactil, laptele crud dă în gură, comparativ cu laptele proaspăt, o senzație clară de grăsime sau „grosime” mai mare: acest lucru se datorează simplului fapt că nu suferă nicio operație de omogenizare.

Lapte proaspăt și lapte crud

Același subiect în detaliu: Lapte crud .

Deseori confuz, laptele proaspăt și laptele crud sunt două produse diferite, nu numai din punct de vedere organoleptic și nutrițional, ci și legale datorită procesului diferit de producție și distribuție.

„Laptele proaspăt pasteurizat” (introdus în Italia cu legea nr. 169/89) este definit ca laptele care ajunge crud la fabrica de ambalare și care este supus unui singur tratament termic în 48 de ore de la muls, prezent pentru consum caracteristici fizice definite -chimice și microbiologice pe care producătorul trebuie să le garanteze pentru fiecare lot. Condițiile igienice ale tratamentului până la vânzare trebuie să îndeplinească criteriile HACCP stabilite de OMS (Organizația Mondială a Sănătății) referitoare la garanția gestionării riscurilor pentru sănătate. Pachetele sunt în general de 1 litru sau 1/2 litru. Are un preț mediu de consum mai mare, legat de procesul de pasteurizare (în rezumat: 72 ° C timp de 15 secunde), de ambalare și transport de la distanțe mai mari la uzină. Poate fi găsit și la un preț minim mai mic.

Trebuie remarcat faptul că laptele „pasteurizat” și laptele „proaspăt pasteurizat” sunt, prin lege, două lucruri diferite: primul nu are cerința de livrare brută în 48 de ore, precum și obligația unui conținut mai mare de proteine ​​întregi decât laptele are. proaspăt. De asemenea, trebuie spus că laptele pasteurizat, realizat cu o pasteurizare scăzută și lentă, este slab comercializat spre deosebire de laptele „proaspăt pasteurizat”.

„Laptele crud” nu este supus unei temperaturi mai mari de 40 ° C sau unui tratament cu efect echivalent ^[11] și este produs în conformitate cu normele de igienă din hambar; prezintă în mod natural o floră bacteriană datorită condițiilor igienice de muls și gestionării răcirii, precum și stării igienice a sistemelor și gestionării acestora. Prin urmare, este o oglindă a florei bacteriene a practicilor agricole și de muls. Enzimele precum fosfataza , lizozima și proteinele active termolabile nu sunt denaturate , iar sărurile anorganice ale calciului și fosforului sunt într-o formă puțin mai solubilă. Alte proteine, cum ar fi cazeina, sunt puțin mai digerabile, în timp ce grăsimile mai puțin dispersate sunt mai puțin. Vitaminele termolabile, deși nu sunt foarte importante, cu excepția D care este rar, sunt prezente în totalitate. Laptele se filtrează numai cu eliminarea impurităților grosiere. Se mulge în timpul zilei. Cel vândut direct consumatorului are un „lanț de producție scurt”, deoarece nu trece prin centrală pentru tratamente de remediere. Cantitatea care poate fi achiziționată nu este legată de ambalaj, ci este reglementată de standardele metrologice referitoare la sistemul de distribuție: în practică echivalat cu produsul pasteurizat, are un preț mediu mai mic din cauza absenței tratamentelor de remediere la uzină și costurile aferente achiziției și distribuției.

Lapte proaspăt de înaltă calitate

„Lapte proaspăt de înaltă calitate” (Decretul ministerial 185/91 ^[12] ) este un lapte proaspăt care are un conținut de proteine ​​de cel puțin 32 g / litru și un conținut de acid lactic de cel mult 30 ppm. Prin urmare, este un lapte proaspăt mai hrănitor. De asemenea, trebuie să respecte alte cerințe privind: verificarea vacilor, grajdurilor și instalațiilor, numărul de celule somatice și încărcătura bacteriană, metodele de refrigerare și livrare de la hambar la uzină, tratamentul de pasteurizare. ^[12] .

Laptele proaspăt de înaltă calitate poate fi comercializat numai în toată versiunea.

Intoleranță la lapte și alergie

Același subiect în detaliu: lactoză § intoleranță , cazeină § alergii și alergie la lapte .

Caseinele, precum și cea mai reprezentată clasă de proteine ​​din lapte reprezintă, împreună cu β-lactoglobulina, principalele antigene , cauza alergiilor , mai frecvente în primii ani de viață, dar care deseori tind să dispară odată cu vârsta, chiar dacă uneori se datorează șoc anafilactic sever. Omniprezența acestor compuși în alimente tinde să complice controlul bolii.

Marea majoritate a intoleranțelor la lapte, și nu a alergiilor adevărate, sunt atribuite în schimb intoleranței la lactoză , care apare adesea progresiv la maturitate sau ca urmare a stărilor patologice. Ca parte a procesului de hidroliză al lactozei descris anterior, există un deficit în producția enzimei lactază de către celulele intestinale ale duodenului . Permanența lactozei nedigerate determină fermentarea acesteia de către flora intestinală cu producția de gaze și acizi organici și reamintește în colon prin osmoza apei cu flatulența , meteorismul , crampele abdominale, diareea și în absența măsurilor, pierderea în greutate . Deficitul de lactază din intestin, în afară de cazurile extreme de intervenții chirurgicale drastice, nu este niciodată total și nu se consideră necesară o hidroliză totală a lactozei în laptele „delactozat”, a cărei utilizare continuă ar putea duce în schimb la o reducere naturală a enzimei produsă și conținută în tractul intestinal la nivelul microviliștilor.

În cele din urmă, există un istoric limitat de cazuri de intoleranță la proteinele din lapte, nu de tip alergic, cunoscut sub acronimul englez MPI.

Lapte și osteoporoză

În ceea ce privește calitățile benefice ale laptelui în combaterea osteoporozei, experții din sector nu au putut încă să dea un anumit răspuns. Potrivit majorității oamenilor de știință, consumul ridicat de lapte nu previne osteoporoza și nici nu îi ajută pe cei afectați de această boală, inclusiv pe cei cu cel mai mare risc din motive fiziologice, precum femeile aflate în postmenopauză . În special, conform Studiului de sănătate al asistenților medicali de la Harvard ^[13] , care a urmărit clinic peste 75.000 de femei timp de doisprezece ani, consumul crescut de lapte nu ar avea niciun efect protector asupra riscului de fractură. Conform acestor studii, broccoli, kale, alte legume cu frunze verzi, semințe de susan, tahini, tofu cu adaos de calciu, precum și laptele fortificat de plante și sucurile de fructe au cantități adecvate de calciu care ar îndeplini cerințele zilnice. Recent, adecvarea laptelui și a produselor lactate ca sursă de calciu a fost pusă la îndoială de susținătorii așa-numitei diete alcaline . Potrivit susținătorilor acestei diete, care totuși nu găsește un sprijin științific unanim, proteinele din lapte ar crește aciditatea fluidelor corporale provocând o reacție fiziologică care ar epuiza depunerile de calciu din oase pentru a restabili pH - ul . Cercetările nu au găsit nicio legătură între acidoză metabolică și consumul de lapte ^{[14] [15] [16]} . Alte studii ^{[17] [18]} nu au arătat niciun efect protector asupra osului de către calciu din derivații din lapte. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că aceste studii au implicat în principal femei albe cu vârsta peste 34-60 de ani; din acest motiv nu este posibilă generalizarea rezultatelor obținute în categorii excluse, cum ar fi femeile tinere, bărbații sau reprezentanții altor grupuri etnice .

Pe de altă parte, susținătorii laptelui spun că opusul este complet: laptele și derivații acestuia sunt alimente esențiale în dieta zilnică pentru prevenirea osteoporozei . Acest lucru se datorează faptului că aceste alimente sunt bogate în calciu ^{[19] [20]} (esențiale atât la vârste mici, pentru a atinge un vârf ridicat de masă osoasă, cât și la bătrânețe pentru a evita fracturile osoase) susțin formarea oaselor și întărirea lor . Mai mult, conform acestei linii de experți, subiecții deficienți în enzima lactază (cum ar fi intoleranța la lactoză ^[21] ) par a fi mai predispuși la osteoporoză și fracturi osoase ^{[22] [23]} . Cu toate acestea, potrivit acestor oameni de știință, calciul singur nu este suficient, este necesară și o activitate fizică adecvată ^[24] , suplimentând o cantitate adecvată de vitamina D ^[25] și evitând fumatul și alcoolul.

Igiena alimentelor și rafinamentul alimentar

Contaminarea microbiologică

Laptele, datorită compoziției sale (prezența nutrienților, în special a proteinelor, a conținutului ridicat de apă), este un substrat ideal pentru dezvoltarea microorganismelor. Inoltre essendo un prodotto di origine animale, può facilmente albergare agenti infettivi ed essere quindi veicolo di malattie trasmissibili dagli animali all'uomo ( zoonosi ). Tra le zoonosi più rilevanti ci sono brucellosi , listeriosi , salmonellosi , e tubercolosi .

Contaminazioni e sofisticazioni chimiche

Il latte, essendo un'emulsione di grassi in una soluzione acquosa, può essere contaminato da numerose sostanze sia lipo che idrosolubili.

Tali contaminazioni possono avere origine ambientale (ad esempio residui di fitofarmaci , tossine di origine fungina che l'animale ingerisce con l'alimentazione), oppure derivare da contaminazioni durante il processo di trasformazione e conservazione (ad esempio contaminazione da Itx derivante dei processi di stampa delle confezioni, ora vietato) oppure essere il risultato di sofisticazioni (come avvenuto nel caso dell'aggiunta fraudolenta alla produzione o durante i trasporti, di sostanze azotate come (urea) melammina in Cina , atta a elevare apparentemente il contenuto proteico del latte), o semplicemente sale, atto a mascherare l'aggiunta di acqua.

Trattamenti industriali del latte

Il latte crudo può essere sottoposto ad alcuni trattamenti preliminari prima delle procedure di sterilizzazione che eliminano i batteri ^[26] .

Scrematura

Con la centrifugazione le particelle più pesanti (materiale grossolano e parte delle cellule somatiche) sedimentano sul fondo e vengono allontanate, mentre le parti più leggere vengono separate (scrematura) e poi rimiscelate al latte per ottenere una determinata percentuale di grasso (per determinarne la percentuale uno dei primi sistemi usati fu nel 1892 il metodo Gerber ).

La "scrematura" ^[27] si effettua a una temperatura di circa 55 °C, ottenendo la completa separazione della parte grassa (la panna ). Più è lunga e intensa la centrifugazione, migliore è la separazione. Il latte magro che si ottiene ha un residuo grasso dello 0,1-0,5%. Per rimiscelazione in linea della panna si ottengono i titoli di grasso desiderati (valori imposti dalla legge per il latte alimentare) ^[11] :

• meno di 0,5% per il "latte scremato";
• tra 1,5 e 1,8% per il latte "parzialmente scremato";
• almeno 3,5% per il latte "intero".

È definito come "latte" tal quale il latte che non ha subito trattamenti di scrematura né trattamenti termici.

Omogeneizzazione

Lo stesso argomento in dettaglio: Omogeneizzazione .

Durante il processo di pastorizzazione o sterilizzazione, il latte può essere omogeneizzato. L'omogenizzazione è un procedimento quasi universalmente utilizzato dalle centrali di trattamento in particolare per ridurre ed omogeneizzare le dimensioni dei globuli di grasso, aumentando la stabilità dell'emulsione ed evitando/rallentando l'affioramento/cremaggio del grasso del latte alimentare. Il latte viene fatto passare sotto alta pressione attraverso una particolare valvola (omogeneizzatrice) in grado di spezzare i globuli di grasso e di disperderli uniformemente nel latte, costituendo così un'emulsione più stabile, ed evitando problemi di affioramento nel tempo di conservazione. Il prodotto diventa più facilmente digeribile per il consumatore, al quale è garantita uguale percentuale di grasso nel periodo di consumo.

Raffreddamento

Il primo trattamento avviene nella sala mungitura . Qui il latte, che esce dalle mammelle delle mucche con una temperatura di 37 °C circa, viene convogliato in tank latte chiuse dove è raffreddato entro tempi fra 20 e 460 minuti, e conservato a 4-6 °C. Con questa temperatura i batteri che hanno inquinato il latte dall'uscita della mammella in poi, si riproducono più lentamente che d'ordinario (37 °C della vacca e ca 20-25 °C dell'ambiente). Poi il latte viene trasferito sulle autobotti isoterme (coibentate), che lo trasportano ai caseifici per la trasformazione in prodotto finito.

Pastorizzazione

Grazie alle scoperte del chimico francese Louis Pasteur , riguardanti l'uccisione delle brucelle con il calore (circa 70 80 °C), è possibile oggi pastorizzare ovvero riscaldare il latte a temperature capaci di uccidere i microbi patogeni e gran parte della microflora saprofita. Durante la pastorizzazione "il latte viene fatto passare per tubi di uno scambiatore di calore per circa 30 secondi" ^[28] . Questo trattamento riduce notevolmente la carica batterica, causando minime variazioni organolettiche e nutrizionali, compensate largamente dalle condizioni di sicurezza igienica.

Tutti i trattamenti si concludono con il raffreddamento a 4 °C per ridurre lo sviluppo dei batteri; a questa temperatura il latte fresco si conserva per 6 giorni," il latte viene confezionato in cartoni, distribuito attraverso la catena del freddo" ^[28] (camion frigoriferi per la distribuzione in città, banco frigorifero del lattaio, e finalmente il frigorifero di casa).

Pastorizzazione bassa

Questo trattamento, ormai desueto, si applica oggi solo in presenza di latte a minimo rischio di contaminazione , che viene portato a 63 °C per un periodo di 30 minuti. L'evoluzione genetica di taluni batteri però rende comunque assai poco efficace il trattamento per usi di alimentazione diretta.

Pastorizzazione rapida HTST ( High Temperature Short Time )

Il latte, a seguito di preriscaldamento, è portato velocemente a una temperatura minima di 72 °C per almeno 15 secondi. Tale pastorizzazione è resa possibile tramite una riduzione in strato sottile del latte che viene fatto passare tra piastre riscaldate (stassanizzazione). La stassanizzazione sfrutta altresì il fenomeno che vede le cellule batteriche attratte verso la superficie della piastra di scambio termico: ciò provoca un moto turbolento del liquido che garantisce uno scambio termico efficiente e uniforme. Questa temperatura uccide circa il 96% dei batteri (di primaria importanza è l'abbattimento della carica batterica rappresentata dalle forme vegetative dei micobatteri della tubercolosi e batteri della brucellosi, oltre ad altri patogeni importanti), mentre resta un 5% costituito dalle spore, cioè da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4 °C. ^[29] Il latte pastorizzato può essere conservato a 4 °C per sei giorni. Il latte che ha subito tale trattamento può definirsi "fresco" e deve risultare "fosfatasi negativo" e "perossidasi positivo", a dimostrazione oggettiva che il trattamento termico è stato fatto a una temperatura non inferiore a 72 °C e non superiore a 78 °C per 15 secondi (sopra il livello di distruzione dei patogeni e non surriscaldato).

Trattamento UHT ( Ultra High Temperature )

È una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel trattare il latte omogeneizzato e preriscaldato ad almeno 135 °C attraverso l'impiego di vapore acqueo surriscaldato per non meno di un secondo. Si parla di UHT a sistema "indiretto" quando la sterilizzazione del latte avviene tramite scambiatori di calore (piastre o tubi), mentre viene detto UHT "diretto" (Uperizzazione TM°) quando la sterilizzazione del latte avviene in contatto diretto con il fluido riscaldante cioè il vapore acqueo, che viene rievaporato nella successiva fase di raffreddamento flash sotto vuoto. In genere il trattamento diretto (circa 140 °C per 2-4 secondi) dà luogo a un prodotto organoletticamente migliore del trattamento indiretto per un minore "effetto termico". Successivamente si raffredda il latte a 15-20 °C e si procede entro impianti sterili chiusi, in flusso continuo, al confezionamento asettico del latte in contenitori sterilizzati in linea (brik, bottiglie in HDPE o PET) che vengono chiusi ermeticamente. La condizione di ermeticità del contenitore è condizione essenziale della lunga conservazione.

Anche il trattamento UHT non garantisce la distruzione delle spore più resistenti: la sterilità commerciale viene definita come "assenza di microorganismi capaci di riprodursi e recare danni al prodotto nelle usuali condizioni di conservazione a temperatura ambiente" (stabilità microbiologica). Il latte UHT è considerato a "lunga conservazione" e si può conservare per circa 3-6 mesi a temperatura ambiente. Le confezioni dei vari tipi di latte sterilizzato UHT devono riportare il termine minimo di conservazione "da consumarsi preferibilmente entro..." (giorno, mese, anno). Ciò significa che anche dopo la data di scadenza, per un tempo ragionevole, il prodotto può essere consumato, nonostante le qualità organolettiche possono risultare alterate.

Sterilizzazione

È il trattamento termico più energico, che assicura la completa eliminazione di tutti i batteri, anche delle spore. Il latte così sterilizzato ha una lunga conservazione a temperatura ambiente, anche oltre i 6 mesi. Il processo è costituito da un trattamento flash , per circa 3 secondi ad una temperatura di 140°, seguito da riempimento e sigillazione del contenitore (vetro-lattina) con susseguente sterilizzazione in autoclave (continua o discontinua) del contenitore chiuso. Tuttavia, una volta che si è aperto un contenitore di latte sterilizzato (al pari dell'UHT) è necessario tenerlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni; infatti potrebbe venire a contatto con i microrganismi presenti nell'ambiente, i quali all'interno dell'alimento non troverebbero alcuna competizione con altri batteri e sarebbero liberi di proliferare. La sterilizzazione elimina la maggior parte dei batteri presenti nel latte che potrebbero nuocere al nostro organismo

Il latte sterilizzato è rilevantemente più sicuro del latte UHT dal punto di vista batteriologico, ma ha subito un danno organolettico oggi non più accettato nella maggioranza dei casi, rispetto al latte UHT. Tale latte ha avuto il merito di rendere disponibile l'assunzione di un alimento così importante a fasce di popolazione vaste, allora poco raggiungibili dal "latte fresco". Dal punto di vista commerciale ha ormai una scarsa rilevanza poiché, oltre ai contenuti nutrizionali, anche il sapore risulta piuttosto alterato: è quindi principalmente destinato all'esportazione in paesi con condizioni sociali e climatiche difficili.

Microfiltrazione

La microfiltrazione del latte è un trattamento puramente meccanico, con filtrazione molto sottile attraverso membrane ceramiche a maglie di 1-2,5 micron: questa filtrazione, in grado di separare fisicamente i microbi dal latte, viene praticata sulla sola frazione magra del latte senza interagire con le componenti nutritive in esso contenute.

Si separa la frazione lipidica del latte con la tradizionale centrifugazione a circa 50 °C. La frazione grassa (lipidica) non può essere sottoposta a microfiltrazione avendo i globuli di grasso dimensioni simili alle maglie della membrana filtrante. Il latte scremato, separato dalla panna, viene microfiltrato su membrana porosa eliminando la quasi totalità della flora microbica che ha inquinato il latte dopo l'uscita della mammella nell'ambiente di mungitura.

Le due frazioni, panna e latte magro microfiltrato, vengono poi miscelate in flusso continuo in rapporto tale da ottenere il titolo di grasso desiderato. Il latte titolato (intero, parzialmente scremato, scremato), a carica batterica estremamente ridotta, simile al momento di uscita dal capezzolo della mammella, viene pastorizzato a 72-75 °C per 15-20 secondi con il metodo di pastorizzazione classico HTST, che consente l'inattivazione di eventuali specie microbiche patogene residuali.

Si ottiene così un latte con caratteristiche microbiologiche eccellenti che ne consentono la conservazione in regime refrigerato per tempi lunghi, oltre 15 giorni dal trattamento, e con caratteristiche organolettiche ottimali, perfettamente sovrapponibili a un latte pastorizzato di qualità elevata. ^[30]

Latte delattosato

I vari prodotti denominati latti HD, alta digeribilità, e relativi differenti nomi commerciali, sono indicati ai soggetti che non possiedono l'enzima lattasi o ne sono temporaneamente deficitari per alterazioni intestinali, e non possono scindere il lattosio nei costituenti. Il lattosio, zucchero del latte, viene trasformato negli stabilimenti in due zuccheri semplici che costituiscono il disaccaride: glucosio e galattosio, per azione dell'enzima lattasi. L'intolleranza al latte è dovuta alla mancata scissione in monosaccaridi del lattosio; quest'ultimo, attraverso fenomeni osmotici, richiama liquidi nell'intestino crasso determinando disagi intestinali quali meteorismo e scariche diarroiche.

Produzione mondiale

Maggiori produttori mondiali
(2018) ^[31]

#	Paese	Produzione (tonnellate)
1	India	186 143 000
-	Unione europea	167 256 000
2	Stati Uniti	98 646 000
3	Pakistan	45 623 000
4	Brasile	35 539 000
5	Cina	31 592 000
6	Russia	31 527 000
7	Turchia	22 791 000
8	Nuova Zelanda	21 372 000
Mondo		842 989 000

Latte di mucca
(2018) ^[32]

#	Paese	Produzione (tonnellate)
1	Stati Uniti	98 690 477
2	India	89 833 590
3	Brasile	33 839 864
4	Germania	33 064 833
5	Cina	30 745 600
6	Russia	30 345 525
7	Francia	25 541 269
8	Nuova Zelanda	21 392 000
9	Turchia	20 036 877
10	Pakistan	16 722 000

Latte di pecora
(2018) ^[33]

#	Paese	Produzione (tonnellate)
1	Turchia	1 446 271
2	Cina	1 180 276
3	Grecia	753 819
4	Siria	647 311
5	Romania	626 145
6	Spagna	544 541
7	Italia	524 717
8	Sudan	414 000
9	Mali	381 067
10	Somalia	369 378

Latte di capra
(2018) ^[34]

Rank	Country	Production (metric tons)
1	India	6 098 730
2	Sudan	1 151 000
3	Bangladesh	1 122 646
4	Pakistan	915 000
5	Francia	652 327
6	Turchia	561 826
7	Mali	526 130
8	Spagna	461 375
9	Sudan del Sud	459 343
10	Grecia	397 785

Latte di bufala
(2018) ^[35]

#	Paese	Produzione (tonnellate)
1	India	91 817 140
2	Pakistan	28 109 000
3	Cina	3 003 323
4	Egitto	2 120 365
5	Nepal	1 338 277
6	Italia	247 158
7	Birmania	193 841
8	Iran	129 904
9	Sri Lanka	85 914
10	Turchia	75 742

Latte art

Esempio di "latte art"

Per "latte art" si intende una serie di tecniche di caffetteria moderne atte a creare disegni e decorazioni sui cappuccini , sui marocchini , sui caffè o su latte macchiato con il solo aiuto del latte ^[36] o con semplici stuzzicadenti. Si possono disegnare cuori, foglie, spirali e tanto altro ancora. Questa tecnica professionale è oggetto di concorsi internazionali.

Altri alimenti definiti "latte"

Per il regolamento europeo Regolamento (UE) n. 1308/2013 ^[37] confermato da una sentenza della Corte europea ^[38] il «latte è esclusivamente il prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione»; pertanto la denominazione «latte», in linea di principio, non potrebbe essere legittimamente impiegata per designare un prodotto puramente vegetale. Fanno eccezione solo alcuni prodotti dove nella lingua nazionale il termine "latte" associato ad un estratto vegetale viene legittimamente riconosciuto: in Italia il "latte di mandorle" ed il "latte di cocco". ^[39]

Dalla noce di cocco si estrae un liquido bianco comunemente chiamato "latte di cocco", da non confondere con l'acqua di cocco, la quale si trova naturalmente all'interno del frutto.

In alcune regioni del Mezzogiorno d'Italia è diffusa una bevanda chiamata latte di mandorla . È un prodotto agroalimentare tradizionale della Puglia e della Sicilia . Nella Sicilia orientale il latte di mandorla viene utilizzato per la produzione di granite , tradizionalmente consumate a colazione nel periodo estivo e in tempi moderni consumato come pasto veloce (granita con brioche ) a qualunque ora del giorno. Il latte di mandorla è anche un ingrediente del cosiddetto caffè leccese .

Non è invece legalmente ammissibile in Italia, l'utilizzo del termine "latte" per il cosiddetto latte di soia , talvolta chiamato anche " latte vegetale ".

La Giornata Mondiale del Latte

Istituita dalla FAO nel 2001, ogni 1º giugno si celebra a livello internazionale la Giornata Mondiale del Latte , per sottolineare l'importanza di questo alimento ^[40] .

Note

Bibliografia

• Cesare Corradini, Chimica e tecnologia del latte , Milano, Hoepli, 1995, ISBN 88-481-0005-8 .
• Giuseppe Sicheri, Chimica delle fermentazioni , Milano, Hoepli, 1995, ISBN 88-203-2338-9 .
• Ottavio Salvadori del Prato, Tecnologia del latte , Milano, Edagricole, 2005, ISBN 88-506-4986-X .

Voci correlate

• Caseina
• Lattosio
• Pastorizzazione
• Salva latte
• Tè con latte

Tipi di latte

• Latte bufalino
• Latte di asina
• Latte di cammella
• Latte materno
• Latte pecorino

Elaborazioni del latte

• Latte condensato
• Latte crudo
• Latte in polvere
• Latte di monte
• Latte macchiato

Prodotti alternativi al latte

• Latte artificiale
• Latte di canapa
• Latte di cocco
• Latte di mandorla
• Latte di riso
• Latte di soia
• Latte vegetale

Altri progetti

• Wikiquote contiene citazioni sul latte
• Wikizionario contiene il lemma di dizionario « latte »
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul latte

Collegamenti esterni

• ( EN ) Latte , su Enciclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
• Documento CRSA su norme etichettatura latte ( PDF ), su 195.45.99.79 . URL consultato il 6 luglio 2013 (archiviato dall' url originale il 13 dicembre 2014) .
• Cappuccini a regola d'arte , pubblicato su La Repubblica del 20 settembre 2014

Portale Biologia

Portale Cucina

Portale Medicina