Lapte de nucă de cocos

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Bol cu ​​băutură de cocos

Laptele de cocos se referă la un produs alimentar obținut [1] din pulpa internă ( endosperm ) a semințelor de Cocus nucifera . [2] Este denumită în mod obișnuit nucă de cocos atât fructul, cât și sămânța Cocus nucifera , palma de nucă de cocos. [3]

Compoziția laptelui de cocos depinde de cantitatea de apă utilizată pentru extracție, afectând semnificativ umiditatea și conținutul final de grăsime. Din punct de vedere tehnic, este o emulsie de grăsimi, în mare parte solide la 15 ° C, în apă. Laptele de cocos proaspăt extras are un pH ușor acid (5,9) și se coagulează atunci când este încălzit la 80 ° C. [4]

Il poti avea:

lapte de cocos, care este o emulsie obținută prin dispersarea endospermului de nucă de cocos tocat în apă;

lapte ușor de cocos, obținut prin centrifugare sau diluare a laptelui de cocos;

cremă sau cremă de nucă de cocos, adică o emulsie extrasă din endospermul copt al fructului de nucă de cocos cu sau fără adăugare de apă;

concentrat de crema de cocos, obtinut dupa indepartarea partiala a apei din crema de cocos. [5]

Compoziţie

Laptele conține toți nutrienții pulpei, proteinelor și uleiurilor vegetale . [6] În consecință, este foarte caloric, deși cantitatea de calorii la 100g depinde de cantitatea de apă rămasă sau adăugată în timpul preparării. Compoziția finală depinde nu numai de procentul de apă, ci și de vârsta și zona de origine a nucilor din procesul de recoltare și extracție. [7]

În funcție de conținutul de grăsime , acesta este clasificat de Codex Alimentarius ca lapte de cocos sau smântână (denumită în mod obișnuit cu aglicismul „smântână”):

Clasificarea laptelui de cocos și a smântânii [5]
Produs Total solide

(% m / m) Min.-Max.

 Solidele negrase

Min. (% M / m)

 Grăsime Min.

(% m / m)

 Umiditate max.

(% m / m)

 pH
Lapte ușor de cocos 6,6 - 12,6 1.6 5 93.4 5.9
Lapte de nucă de cocos 12,7 - 25,3 2.7 10 87.3 5.9
Crema de nuca de cocos 25,4 - 37,3 5.4 20 74.6 5.9
Concentrat de crema de cocos 37,4 min. 8.4 29 62.6 5.9

Laptele de cocos este bogat în proteine ​​precum albumina , globulina , prolamina și glutenina, în special cu o prezență puternică de arginină și acid glutamic [8] . Laptele de cocos disponibil în comerț este, în general, bogat în carbohidrați și este mai dens decât laptele de vacă sau alte tipuri de lapte de origine vegetală ( orez , soia ). [9] Produsele de pe piață pot adăuga emulgatori și agenți de îngroșare care contribuie la creșterea dispersabilității și stabilității emulsiilor alimentare; exemple de asemenea sunt fosfolipidele, cefalina și lecitina care au fost găsite în laptele de cocos.

Pregătirea

Producția artizanală de lapte de cocos în Kerala (2011)

Se obține lapte de cocos [5] :

  1. o cantitate semnificativă de endosperm proaspăt (pulpa albă din interiorul miezului) separat, întreg, perturbat, macerat sau tăiat și exprimat și filtrat pentru a exclude fibrele și reziduurile, cu sau fără apă de cocos și / sau apă adăugată;
  2. sau prin reconstituirea laptelui de cocos sau a cremei deshidratate cu apă de băut;
  3. sau prin dispersarea endospermului de nucă de cocos deshidratat, tocat mărunt ( copra măcinată ) [10] cu apă potabilă;
  4. sau prin combinarea metodelor 1 și 3 descrise mai sus.

Toate tratate termic, în mod corespunzător, înainte sau după ce au fost închise ermetic într-un recipient, pentru a preveni deteriorarea. [4]

Pregătirea laptelui de nucă de cocos se poate face într-un mod artizanal: pur și simplu aduceți apa la fiert într-un recipient metalic și adăugați copra în pulbere sau fulgi, lăsați-o să se odihnească la foc, amestecând ocazional și, în final, separați pulpa de lichid . [11] Eficiența acestei metode este totuși foarte scăzută, având în vedere că mai mult de jumătate din proteine și grăsimi vegetale rămân în pulpă. [6]

Producția industrială cu presă de filtrare și / sau centrifugă vă permite să faceți lapte de cocos fără apă adăugată, folosind apa de cocos prezentă în nucă de cocos. [12]

Consum

Lapte de cocos condensat

Laptele de nucă de cocos este un aliment obișnuit în toate țările în care Cocos nucifera crește [6] : este consumat în principal în Asia, dar și în America Centrală și de Sud. [13]

În țările în care palmierii nu cresc, laptele de cocos este de obicei vândut deshidratat sau conservat. [1]

Se folosește la prepararea a numeroase feluri de mâncare orientale și printre acestea pentru lemang .

Notă

  1. ^ a b Consiliul consultanților și inginerilor NIIR , p. 281 .
  2. ^ poate fi confundat cu lichidul găsit în interiorul sămânței de nucă de cocos (fruct), al cărui nume mai corect este apa de nucă de cocos
  3. ^ Este o nucă de cocos un fruct, nucă sau sămânță? , în Biblioteca Congresului, Washington, DC 20540 SUA . Adus la 16 aprilie 2021 .
  4. ^ a b AUTORITATEA COCONUTILOR FILIPPINE- TEHNOLOGII DE PRELUCRARE A COCUTELOR ( PDF ), pe pca.da.gov.ph.
  5. ^ a b c CODEX STAN 240-2003, Codex Alimentarius, FAO ( PDF ), pe fao.org .
  6. ^ a b c Grmiwood , p. 183 .
  7. ^ Grmiwood , p. 186 .
  8. ^ Grmiwood , p. 187 .
  9. ^ Lyn-Genet Recitas, Planul: antidieta pentru a pierde în greutate consumând alimentele potrivite pentru dvs. , Urra , 2014, ISBN 978-88-503-1684-7 .
  10. ^ Pompeo Capella, Manual de uleiuri și grăsimi , Tehnici noi , 2014, p. 3-12, ISBN 978-88-7081-979-3 .
  11. ^ Roberto De Meo, Gusturile Orientului , Giunti Editore , 2014, ISBN 978-88-09-76638-9 .
  12. ^ Divina D. Bawalan, ECONOMIA PRODUCȚIEI, UTILIZĂRII ȘI COMERCIALIZĂRII FĂINII DE COCU DIN REZIDUUL DE LAPTE DE COCON , în CORD , vol. 16, n. 01, 1 decembrie 2000, p. 34, DOI : 10.37833 / cord.v16i01.338 . Adus la 14 aprilie 2021 .
  13. ^ Regis St. Louis, Ecuador și Galápagos , EDT , 2010, p. 297, ISBN 978-88-6040-619-4 .

Bibliografie

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Coconut_Latte&oldid=122374451 ”