Drojdie naturală

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Drojdia mamă este un termen folosit în mod necorespunzător pentru a defini un amestec de făină și apă supus contaminării spontane de către microorganisme (majoritatea „ drojdii ”) prezente în materiile prime, provenite din aer, din mediu, de la operator, a căror dezvoltare creează o microflora bacteriană nativă în cadrul masei în care predomină cultura bacteriilor lactice . Aceste microorganisme, în competiție nutrițională între ele, în prezența nutrienților, a apei, a căldurii etc., cresc, se înmulțesc, încep procesele metabolice specifice ale speciei de care aparțin și mor.

Utilizarea în fabricarea pâinii a unui amestec de apă și făină supus contaminării spontane a acestor microorganisme are o tradiție milenară și a făcut posibilă identificarea, în secolele următoare, a tulpinilor de drojdii naturale care sunt deosebit de eficiente în prepararea pâinii -producerea produselor . Acesta este cazul Saccharomyces cerevisiae , un microorganism natural, cunoscut în mod obișnuit ca „drojdie de brutar” sau „drojdie de bere”.

Aluatul de făină și apă supus contaminării drojdiei și altor microorganisme este, de asemenea, cunoscut sub numele de aluat sau aluat .

Descriere

Fermentarea bacteriilor lactice este o fermentație lactică (homo- sau hetero-fermentare, conform speciilor contaminante), nu este fermentația alcoolică tipică a S. cerevisiae (drojdie comprimată, bere, industrială). Produsele acestui metabolism sunt acidul lactic, acidul acetic, apa, dioxidul de carbon și metaboliții secundari . Această masă acidă este denumită în mod necorespunzător „drojdie” în jargonul tehnic, termen departe de semnificația sa microbiologică, datorită faptului că ajută la „ridicarea”, „ridicarea” masei de fermentare odată cu producția de gaz: acest proces fizico-chimic aduce produsului finit (pâine, pizza, produse de panificație) o serie de aspecte pozitive, inclusiv o digestibilitate mai mare și o perioadă de valabilitate [1] [2] [3] [4] .

Aluatul artizanal este alcătuit dintr-o microflora indigenă sălbatică instabilă în care coexistă diferite specii microbiene. Odată obținut, aluatul se menține „viu” prin răcorirea ulterioară, adică frământarea periodică cu anumite cantități de făină și apă. De fapt, microorganismele care îl compun trebuie să fie constant hrănite și plasate într-o poziție de a-și opera metabolismul specific.

Caracteristicile microbiologice, organoleptice, reologice și fermentative ale mamelor variază în raport cu mediul în care sunt păstrate și reîmprospătate, zona geografică de origine, mecanismul de producție și factorii aleatori. Microflora internă și echilibrele stabilite sunt foarte instabile și sunt supuse diferiților factori de creștere ( pH , temperatură, substanțe nutritive, oxigen, apă, concurență nutrițională, specii microbiene prezente etc.) și se schimbă la fiecare reîmprospătare.

Oamenii tind să producă o mare confuzie între report și mamă. În realitate, mama, sau aluatul sau drojdia, sunt același lucru; pastele de report, din sudul Italiei , sunt indicate cu numele de "criscito" sau "crescătoare" și nu sunt altceva decât acel bloc de aluat care, îndepărtat de cel al procesării anterioare completat cu toate ingredientele, sare și S. cerevisiae incluse, toate sunt utilizate în amestecuri ulterioare și uneori conțin drojdie de bere [5]

Caracteristici

Fermentarea

Spre deosebire de drojdia de bere , aluatul gazdă găzduiește, pe lângă drojdiile al căror gen dominant este Saccharomyces , și mai multe specii de bacterii lactice heterofermentative și homofermentative din genul Lactobacillus . Drojdia Saccharomyces cerevisiae operează un metabolism pur alcoolic, în timp ce cultura simbiotică a drojdiilor și lactobacililor din aluat acru duce la fermentarea lactică și alcoolică împreună. Mediul acid reduce posibilitatea contaminării cu alte specii bacteriene neacidofile . Dioxidul de carbon produs induce formarea „bulelor” caracteristice care caracterizează cavitatea pâinii. În timpul gătitului, toate substanțele volatile produse de metabolism și o parte din apa conținută în aluat se evaporă.

Spre deosebire de drojdia de bere, fermentația acidă este mult mai lentă și necesită o prelucrare mai complexă. Dezavantajul major al utilizării mamei la nivel industrial este dificultatea gestionării și timpii lungi de creștere necesari. Pe de altă parte, însă, numeroase proprietăți pozitive sunt recunoscute în aluatul natural:

  • proteoliza operată de bacteriile lactice duce la o digestibilitate mai mare a proteinelor;
  • fiabilitate mai bună a amestecului;
  • culoarea mai închisă a crustei (aminoacizii liberi reacționează cu zaharurile în timpul gătitului în reacția Maillard );
  • aromă mai intensă, aromă și parfum deosebit, care depind mai ales de tipul de fermentație, de prezența acidului lactic și acetic și, de asemenea, de tulpinile de microorganisme care alcătuiesc mama;
  • biodisponibilitate mai mare a mineralelor ( fitazele bacteriene eliberează sărurile chelate ale acidului fitic ).

Datorită timpilor de prelucrare mai mari, produsul este mai digerabil. În plus, pâinea produsă cu aluat [6] se păstrează mai mult decât cea obținută cu drojdia de bere.

Producție

Aluat acru spontan obținut din făină și apă, reîmprospătat timp de 3 zile sau mai mult

Preparatul clasic al mamei începe cu un aluat acru spontan care, datorită microorganismelor prezente în mod natural în făină și în mediul înconjurător, declanșează fermentarea și consecutivă dospire într - un aluat normal făină și apă lăsate să se acidifică spontan pentru o mai mult sau mai puțin timp. lung. Pentru a accelera fermentarea , pot fi adăugate și alte ingrediente în aluat: drojdii, bacterii lactice și zaharuri exogene, fructe , iaurt , tărâțe , miere etc. [7] În special pe suprafața multor fructe, se formează înflorire care conține, printre altele, Saccharomyces cerevisiae .

Această metodă dă naștere la o dezvoltare haotică a diferitelor specii microbiene, chiar patogene pentru oameni, care sunt selectate spontan odată cu creșterea acidității aluatului și scăderea conținutului de oxigen și zaharuri. De obicei, organismele nedorite sunt inactivate, se dezvoltă drojdii și bacterii lactice, dar microflora variabilă nu permite adesea păstrarea caracteristicilor sale mult timp. Prin prelucrare adecvată sau remaniere ulterioară cu alte apă și făină în doze adecvate caracteristicilor pastelor, aluatul spontan spontan poate deveni un aluat .

O altă metodă de producție a aluatului este aceea de amorsare cu culturi inițiale , adică microorganisme selectate din laboratoare sau din amestecuri acide stabile. Se găsesc pe piață sub forme lichide, congelate, uscate sau liofilizate, dar utilizarea lor nu este întotdeauna o garanție a specificității și a vitalității celulare. Alternativ, este posibil să obțineți aluatul cerând o parte din acesta de la cei care deja îl dețin sau de la un brutar artizan.

In lume

Italia

Utilizarea drojdiei mamă este prescrisă în specificația deserturilor, astfel cum a fost stabilită printr-un decret ministerial din 2005 [8], cum ar fi panettone , colomba pasquale , pandoro , precum și în anumite tipuri de pâine , inclusiv, de exemplu, pâinea de Matera, pâinea Cerchiara, pâinea Altamura [9] , pâinea Lentini , pâine neagră Castelvetrano [10] , care sunt incluse în lista Presidia Slow Food .

Galerie de imagini

  • Aluat în baie de apă

  • Aluatul dospit în baie de apă

  • Aluatul tocmai scos din baia de apă

  • Aluat după răcorire pentru utilizare

  • Aluatul uscat dospit, după răcorire, pentru utilizare

  • Secțiune dintr-o masă de aluat gata de utilizare

Notă

  1. ^ Aluatul sau aluatul? O chestiune de definiții. Și de bacterii , pe teritorii. Coop . Adus la 26 aprilie 2016 .
  2. ^ Pizza: aluat sau drojdie de bere? , pe Bittersweet . Adus la 26 aprilie 2016 .
  3. ^ Jonathan Sanfilippo, Sfakinais The Restaurant The art of pizza , Jonathan Sanfilippo, 2013, p. 4 (arhivat din original la 9 mai 2016) .
  4. ^ Francesca Ferrari, Daniela Peli, Mara Mantovani, I Lievitati - Ghid practic , Quado 'Editrice Srl, 2014, p. 7, ISBN 88-88072-62-4 .
  5. ^ Anna De Simone, Drojdie naturală, ce este și cum se obține , pe ideegreen.it .
  6. ^ Rețetă de pâine cu drojdie mamă , pe www.caffecannella.it .
  7. ^ Sourdough (drojdie naturală) realizată cu metoda Gabriele Bonci , pe Innamorati in cucina . Adus de 11 iunie 2014.
  8. ^ Decret ministerial 22 iulie 2005 (DM 22.07.05) - Ministerul Activităților Productive , pe www.ambientediritto.it . Adus pe 26 ianuarie 2019 .
  9. ^ Pâine tradițională din Alta Murgia , pe Fundația Slow Food pentru biodiversitate . Adus la 11 iunie 2014 (arhivat din original la 10 iunie 2014) .
  10. ^ Pâine neagră Castelvetrano , pe Fundația Slow Food pentru biodiversitate . Adus la 11 iunie 2014 (arhivat din original la 20 iunie 2014) .

Bibliografie

  • GJ Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case, Elements of Microbiology , Pearson, 2008, p. 5.
  • Franco Berrino , Hrănirea bunăstării. Cum se previne cancerul la masă , FrancoAngeli, 2010, p. 90.
  • Giorilli, Lipeskaia, Panificando ... , Franco Lucisano Editore-Zanichelli.
  • Lauri S., Pâine și pizza: două lumi, o pasiune, FIP nel Mondo, Messina, 2012
  • Lauri S., Secretele unei arte; FIPPA, Roma, 2006
  • Luc De Vuyst și Patricia Neysens, Microflora acidolată : biodiversitate și interacțiuni metabolice , Tendințe în știința și tehnologia alimentelor, 16 (2005) 43-56, Elsevier.
  • Microbiologia alimentară (2007), volumul special 24, numărul 2, „Al 3-lea simpozion internațional despre levigă: de la tradiție la inovație”.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

  • Drojdie mamă , pe Albanesi.it . Adus la 11 iunie 2014 (arhivat din original la 10 august 2014) .
  • Sourdough , pe Cibo360.it . Adus la 23 februarie 2015 .
Controlul autorității GND ( DE ) 4051816-4
Adus de la „https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Yeast_natural&oldid=119960167 ”