Sacrificare

Un abator istoric din secolul al XIX-lea în Belgia , încă activ

Abatorizarea este procesul de ucidere a unui animal prin sângerare și prelucrarea mai întâi a carcasei pentru a pune carnea pentru consumul uman.

Etapele sacrificării

Abatorizarea este reglementată de o serie de reguli de sănătate bine definite pentru a garanta adecvarea cărnii și bunăstarea animalelor pentru consumul uman. Operațiunile trebuie efectuate de obicei într-o unitate autorizată și, prin urmare, trebuie să dețină cerințele igienice necesare ^[1] . În Italia, sacrificarea la domiciliu pentru autoconsum este permisă la porcine , ovine și caprine , păsări de curte și iepuri ^[2] .

Speciile de animale care pot fi sacrificate sunt diverse:

• ungulate domestice ( bovine , cai , porci și oi și capre );
• păsări de curte și lagomorfi ( iepuri );
• crescătorie de joc ( ratite , suinelor , rumegătoare și alte terenuri mamifere );
• produse de acvacultură ;
• broaște și melci .

Etapele sacrificării sunt specifice diferitelor grupuri de specii de animale , apar diferențe semnificative între sacrificarea ungulatelor domestice, a păsărilor și a altor specii. Mai jos sunt etapele sacrificării ungulatelor cu variantele pentru speciile de păsări de curte.

Introducerea animalelor în abator

1. Operațiunile de transfer, asomare, jugulare, îndepărtare a părului, smulgere, jupuire, eviscerare, înjumătățire, îngrijire și ucidere trebuie să fie efectuate în așa fel încât să eviteze animalelor excitație, durere și suferință evitabile ^[3] .
2. La sosirea la abator, toate animalele trebuie să fie curate și lipsite de orice boală care afectează sacrificarea ^[4] .
3. Animalele aduse într-un abator trebuie sacrificate fără întârzieri nejustificate. Cu toate acestea, acolo unde este necesar din motive de bunăstare, ar trebui să li se permită o perioadă de odihnă înainte de sacrificare ^[4] .

Vizită de sănătate ante-mortem

Animalele destinate sacrificării trebuie să ajungă la abator în mod regulat identificate și însoțite de documentația sanitară însoțitoare. Admis la grajduri sau la țarcuri, fiecare animal este supus unui control de sănătate de către medicul veterinar oficial pentru a stabili orice semne de compromitere a bunăstării animalelor, precum și condiții care ar putea afecta negativ sănătatea umană sau animală, acordând o atenție deosebită identificării a zoonozelor și a bolilor animalelor pentru care legislația Uniunii Europene stabilește standarde de sănătate animală.

Abatorizarea sau îngrijirea animalelor nu poate avea loc până când medicul veterinar oficial nu o autorizează. Pentru speciile de păsări de curte, controlul de sănătate poate fi efectuat și certificat la fermă, înainte de expediere la abator, sau efectuat pentru grupuri de animale la abator.

Uimire

Pistol cu ​​șurub captiv

Legislația în vigoare în Uniunea Europeană prevede patru sisteme de asomare a animalelor:

1. Pistol cu ​​șurub captiv;
2. Comoție
3. Electronarcoză;
4. Expunerea la dioxid de carbon.

Pistolul cu șurub captiv este echipat cu un vârf de fier de 6 cm care pătrunde în craniu și provoacă o asomare rapidă, dar nu ucide animalul . Este utilizat în mod normal pentru animale mari, cum ar fi bovine și cai.

Electronarcoză este utilizată la porci și se realizează prin aplicarea electrozilor pe puncte specifice de pe cap. Pentru animalele mici, cum ar fi păsările, poate fi utilizată o baie de apă electrică uimitoare. Electrodul este scufundat într-o cadă plină cu apă în care sunt trecute capetele animalelor.

Cel mai sigur și mai utilizat sistem în prezent este electronarcoză: aplicarea curentului electric la animal determină dispariția totală a sensibilității, abolirea conștiinței, pierderea reflexelor, dar permanența respirației și a circulației sângelui.

Asomarea trebuie să fie totală și să dureze până la moartea animalului, care are loc imediat după exsanguinare ^[5] .

Iugulare

Pumnal pentru sacrificarea porcilor, circa 1940

Odată uimite, animalele sunt agățate de membrele posterioare sau așezate lateral pe o suprafață, apoi, cu un cuțit curat, vasele mari de sânge ale gâtului (artera carotidă sau vena jugulară) sau ale pieptului (trunchiul carotidian și vena cavă anterioară ) pentru a permite sângerarea completă a carcasei.

Abatorizarea esofagului și traheei în cazul sacrificării conform ritului religios evreiesc sau islamic este permisă numai de personalul autorizat într-un abator.

Păsările, ale căror carcase sunt destinate vânzării în întregime, pot fi jugulate manual cu foarfece sau bisturiile trecând prin cioc. În orice caz, sângerarea trebuie să ducă la moarte rapidă fără stagnarea sângelui în țesuturi și organe, o condiție indispensabilă pentru conservarea ulterioară a cărnii.

Sângele este colectat separat și eliminat ca produs secundar de origine animală sau, în unele cazuri, utilizat ca hrană pentru om.

Același subiect în detaliu: Sânge (mâncare) .

Epilare

Practicat la porci, constă în îndepărtarea perilor și a stratului cornos al epidermei. Îndepărtarea părului are loc în etape care constau în spălare pentru a îndepărta murdăria și resturile de sânge; opărirea cu scufundare în căzi cu apă fierbinte (60-62 ° C timp de 5-8 minute), stropirea cu abur și jeturi de apă fierbinte, sau folosirea razelor infraroșii pentru a dilata bulbii de păr și a facilita îndepărtarea ulterioară a părului; îndepărtarea mecanică a perilor în general cu spatule; flambaj în care părul rezidual este ars; în cele din urmă periaj și duș pentru a elimina reziduurile.

Smulgere

Despicarea constă în eliminarea penelor de la păsări după ce a fost arsă .

Opărirea poate fi efectuată într-un rezervor de imersie sau într-un tunel cu jeturi de apă fierbinte și abur. Această a doua metodă reduce contaminarea microbiană. Odată ce umiditatea și temperatura s-au dilatat foliculii epidermici, mașinile echipate cu spatule rotative cauciucate îndepărtează penele. Îndepărtarea uscată se face în schimb dacă nu doriți să deteriorați pielea sau penele destinate altor utilizări (de exemplu pentru struți).

Flaying

Odată cu descuamarea, pielea și anexele sale sunt complet îndepărtate. Procedurile diferă în funcție de specie și echipament. În cazul animalelor cu coarne, coarnele și capetele picioarelor din față sunt mai întâi îndepărtate, în timp ce îndepărtarea capului depinde de procesul de fabricație. Apoi continuăm să facem incizii de-a lungul întregii lungimi a corpului animalelor, agățate de picioarele din spate de calea de ghidare și apoi să ridicăm clapele care vor fi apoi agățate de mașinile de jupuit sau trase cu mâna cu ajutorul cuțitelor pentru desprindere.de musculatura subiacentă.

Eviscerare

Același subiect în detaliu: Evisceration .

Având grijă să nu tăiați organele interne și în special vezica biliară, planurile musculare ale abdomenului sunt incizate vertical de la gât până la perineu, care este eludat cu o incizie circulară. Incizii similare se fac de-a lungul interiorului picioarelor până se conectează cu incizia ventrală. În acest moment carcasa este eviscerată (măruntaiele sunt îndepărtate). Cu eviscerarea, se obțin organe interne sau organe interne ale animalului (rinichi, ficat, pâine dulce, creier, splină etc.) care formează al cincilea sfert alimentar.

Carne de vită în jumătăți de carcase

Înjumătățind

Ulterior carcasa este tăiată pe jumătate pe lungime (bovine, cai și porci și, uneori, oi și capre adulte) cu un ferăstrău de-a lungul coloanei vertebrale, obținându-se două bucăți numite jumătate carcase , care, cu o tăiere ulterioară în două, la înălțimea celui de-al șaselea sau coasta a șaptea, poate fi apoi împărțită în două fațete și două sferturi posterioare. Sferturile posterioare conțin aproape toate carnea fragedă și, prin urmare, sunt considerate cele mai valoroase. Oile și porcii cu greutatea mai mică de 25 kg nu sunt, în general, împărțiți în jumătăți de carcase și își păstrează capetele.

Îngrijirea

Operațiile de tundere și îngrijire sunt apoi efectuate pentru a elimina carnea și alte părți nepotrivite.

Vizită de sănătate post mortem

Veterinarul oficial , după ce a verificat executarea corectă a fazelor de asomare și iugulare, efectuează inspecția sanitară a cărnii (organe și mușchi interni) conform prevederilor detaliate dictate de legislația comunitară ^{[6] în} funcție de specia animală . Inspecția post mortem este în esență un examen patologic efectuat pentru a exclude carnea necorespunzătoare din consumul uman.

Pentru a garanta controlul reușit, se aplică „ștampila de sănătate”, care constă dintr-o patină de cerneală în formă ovală sau ștampila de foc în interiorul căreia se află inițialele țării UE în partea de sus (pentru Italia „IT”), în centru numărul de aprobare al abatorului și în partea de jos abrevierea „CE”. Ștampilele se aplică în număr de o ștampilă pe carcasă sau pentru fiecare piesă dacă carcasa este împărțită în sferturi sau jumătate de carcasă.

Verificarea de sănătate post-mortem a păsărilor de curte și a iepurilor se efectuează pe bază de eșantion pentru fiecare lot de animale trimise pentru sacrificare. La aceste cărnuri trebuie aplicată o marcă de identificare cu aceleași caracteristici ca marca de sănătate menționată anterior.

Depozitare

Același subiect în detaliu: Carnea .

După faza de sacrificare, carcasele sunt trimise spre depozitare într-o cameră frigorifică la 4 ° C unde sunt răcite. Carnea sacrificată este lăsată „maturizată” prin procesul de îmbătrânire, care reprezintă prima etapă chimico-fizică de transformare a mușchiului în carne. Carnea poate fi tăiată la cald și într-o cameră de tăiere atașată.

Masacru ritual-religios

Același subiect în detaliu: Shechitah .

Unele religii, cum ar fi islamul și iudaismul , necesită sacrificarea animalelor fără uimire prealabilă. În Italia, acest tip de sacrificare a fost autorizat pentru prima dată prin decretul miniștrilor sănătății și internelor din 11 iunie 1980 și această derogare a fost confirmată de toate actele legislative ulterioare pe această temă.

Legea islamică , adică setul de precepte ale Coranului și haditului , prescrie o serie de reguli pentru sacrificarea animalelor, astfel încât carnea să fie considerată comestibilă. Pentru musulmani, aceste reguli par a fi împrumutate din tradiția evreiască a mâncării kosher și, de fapt, coincid în cele două culturi: următoarele enumeră preceptele Coranului .

Starea animalelor înainte de sacrificare

1. Toate animalele și animalele trebuie să fie sănătoase, fără semne de boală, nu trebuie rănite sau desfigurate în niciun fel;
2. bătaia sau înspăimântarea animalelor de sacrificat este interzisă în mod expres: animalele care așteaptă sacrificarea trebuie tratate cu atenție;
3. este interzis să le răniți sau să le deteriorați fizic în vreun fel.

Condiții de ucidere

1. Uciderea ḥalāl (adică legală ) a animalelor trebuie efectuată în incinte, cu instrumente și personal separat și diferiți de cei utilizați pentru uciderea non- halāl ;
2. ucigașul trebuie să fie un abrahman adult (musulman, evreu sau creștin), bărbat, sănătos și familiarizat cu toate preceptele religiei islamice și al măcelului halal ;
3. animalele care trebuie ucise trebuie să fie animale halāl și trebuie să poată fi consumate de un musulman fără să comită păcat;
4. animalele trebuie să fie conștiente în momentul uciderii, chiar dacă (așa cum se întâmplă adesea) legate la ochi pentru a nu vedea cuțitul măcelarului;
5. uciderea trebuie să aibă loc prin tăierea traheei și esofagului: principalele vase de sânge vor fi tăiate în consecință. Pe de altă parte, coloana vertebrală nu trebuie tăiată: capul animalului nu trebuie detașat în timpul uciderii. Măcelarul trebuie să pronunțe basmala , orientând capul animalului în direcția Mecca ;
6. uciderea trebuie făcută imediat: mișcarea de tăiere trebuie să fie continuă și încetează atunci când cuțitul este ridicat de animal. O altă tăiere nu este permisă: un al doilea act de ucidere asupra animalului rănit face ca carcasa să nu fie halal ;
7. sângerarea trebuie să fie spontană și completă;
8. sacrificarea trebuie să înceapă numai după ce sa constatat moartea animalului;
9. ustensilele destinate uciderii și sacrificării halal trebuie utilizate numai și exclusiv pentru animalele legale.

Uimire

Uimirea animalelor înainte de sacrificare nu este prevăzută de preceptele Islamului : cu toate acestea, în unele state islamice (de exemplu în Malaezia ) este permisă, ca măsură de bunătate față de animale, în condiții foarte specifice:

1. asomarea trebuie să fie temporară și nu trebuie să provoace daune permanente;
2. asomatorul trebuie să fie musulman sau trebuie să fie supravegheat de un musulman sau de o autoritate de certificare halāl;
3. dispozitivele utilizate pentru asomarea animalelor non- halāl nu trebuie utilizate pentru asomarea animalelor halāl .

Legislația în domeniul sănătății

Legislația sanitară cu privire la sacrificarea animalelor este dictată în Uniunea Europeană de Regulamentul CE nr. 853/2004 și succ. modificări și în ceea ce privește controlul sănătății prin regulamentul CE nr. 854/2004 și succ. schimbări.

Regulamentul (CE) 1099/2009 (GU al Uniunii Europene nr. 303 din 18/11/2009) din 24 septembrie 2009 „privind protecția animalelor în timpul uciderii” a abrogat Directiva 93/119 / CE și se aplică de la 1 Ianuarie 2013.

Notă

Elemente conexe

• Carne
• Eviscerare
• Sănătate publică veterinară
• Shechitah (sacrificare rituală evreiască)

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre sacrificare

linkuri externe

• ( EN ) Slaughter , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
• https://www.francoangeli.it/Ricerca/Scheda_Libro.aspx?ID=25063 , Kosher, halal, bio - reguli și piețe, E. Toselli, Franco Angeli Editore, 2018
• Pachet de igienă Arhivat 3 septembrie 2007 la Internet Archive . Legislația comunitară referitoare la controalele de igienă și sănătate ale produselor alimentare
• Sacrificare rituală și sacrificare seculară: un pic de claritate (vă rog) excursus istorico-antropologic asupra sacrificării rituale islamice și evreiești și sacrificării seculare.

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit