Calabrese (carne de porc)
| Calabrese | |
|---|---|
| Specii |  Porc |
| Alte nume | Apulo-Calabrese, Nero di Calabria, Nero Calabrese |
| Locație | |
| Zona de origine | Calabria |
| Aspect | |
| Greutate | masculi: 150 kg femele: 120 kg |
| Palton | peri puternici și negri, posibile pete albe pe extremitățile membrelor |
| Fermă | |
| Utilizare | din carne |
Rasa Porcului Negru din Calabria sau Apulo Calabrese aparține grupului raselor de porci autohtoni italieni și, după cum sugerează și numele său, aria sa de difuzie corespunde Calabrei . Morfologia este cea tipică porcului iberico-mediteranean cu un profil frontal-nazal drept și urechile îndreptate înainte pentru a acoperi ochii. Are o haină neagră cu peri negri abundenți.
Origini
Originea porcului negru din Calabria sau Apulo Calabrese [1] nu este cunoscută cu precizie și acest lucru se datorează - printre alte motive - prezenței rare a lucrărilor științifice în special în domeniul zoologiei. În orice caz, printre informațiile colectate cu privire la surse de natură diferită, se presupune că porcul negru din Calabria își găsește originile în sudul Europei și în zona mediteraneană africană și că încrucișările genetice repetate între porcii locali timpurii au condus la varietatea de astăzi. cunoscut. Prin aceste grefe genetice, acest porc și-a moștenit probabil precocitatea reproductivă și adaptabilitatea morfologică și funcțională la ecosisteme și la creșterea extensivă.
Populațiile care s-au succedat în teritoriile și contextele calabriene nu au fost o excepție de la regula conform căreia seria imigrațiilor umane a fost întotdeauna asociată cu importul de plante, animale și obiceiuri tipice țărilor de origine. Datorită surselor etno-istorice știm că porcul, deja în epoca bronzului mijlociu, a ocupat o poziție strategică în economia rurală și, conform unor autori, prezența și mai importantă în ritualurile religioase (Vera, pe www.museodelcibo.it ).
Creșterea sa a fost caracterizată de reguli care i-au reglementat producția, se presupune, chiar înainte ca conceptele de drept să prindă în societate. Din expansiunea creșterii porcinelor pe tot continentul european și, prin urmare, din colonizarea romană a aceluiași teritoriu, a fost generat amestecul diferitelor tulpini de porci prezente în Europa și, prin urmare, dificultatea de a determina o origine etnologică specifică. În acest context, pare probabil că rasele descendenței iberice, precum și cele ale descendenței celtice, au influențat cel puțin primele etape în crearea Nero di Calabria, mai ales după nașterea unor intense schimburi comerciale cu Portugalia, Anglia și Franţa. Prin urmare, este rezonabil să presupunem că - mai recent - și rasa engleză Large Black și-a părăsit influența. În funcție de localitatea în care a fost crescută, rasa a luat diferite nomenclatoare: Riggitana, Oriolese, Catanzaro, Cosentina etc.
În cele din urmă, trebuie să adăugăm influența mediului, orientarea productivă și gestionarea care s-au aplicat în decursul mai multor secole în urma schimburilor genetice descrise până acum. Deci, fermele obișnuiau să crească câțiva porci în timpul anului și să-i îngrășeze cu subprodusele provenite din culturi, astfel încât să aducă porcii la o greutate vie de aproximativ 160-180 kg, greutatea la care au fost sacrificați. Carnea lor a fost depozitată mult timp și acoperită cu grăsime, care este conservantul ideal pentru produsele din carne, motiv pentru care au fost răsplătite carnea bogată în depozite grase.
Există încă câteva municipalități în care această mâncare tradițională își găsește cea mai bună expresie, de exemplu, majoritatea municipalităților Sila și Presilani, zona Serre și versanții ionieni și tirrenici ai masivului Aspromonte.
Structura demografică descrisă până acum - datorită izolării importante a nucleelor de producție unice - a fost principalul factor care a determinat consanguinitatea foarte mare de care suferă această populație. În faza în care lucrăm, obiectivul de bază este acela referitor la clasificarea rasei în contextul calabrean, adică definirea care sunt principalele personaje ale stocului genetic Apulo-Calabrese, consistența și distribuția regională, perspectivele economice și comerciale și în ceea ce privește carnea și produsele prelucrate ".
Porcul calabrese în secolul al XX-lea
«La începutul anilor 1980, rasa de porci„ Nero Calabrese ”se bucura de o mare apreciere la nivel local, chiar dacă era puțin cunoscută sau complet necunoscută la nivel național. Pe parcursul secolului al XX-lea, entuziasmul declanșat de perspectivele de câștiguri fastuoase și rapide, lăudate de performanțele de producție ale raselor îmbunătățite și importul lor masiv consecvent, au decretat pierderea treptată a interesului crescătorilor de porci pentru porcii nativi , a cărui reproducere a fost retrogradată treptat la un rol marginal până când, în multe situații, a dispărut complet (Micari et al., 2009). În anii '80, în cele din urmă, în spatele impulsului unor politici agricole mai prudente și al schimbării obiceiurilor alimentare ale consumatorilor, porcul negru din Calabria iese din uitare îndelungată și se confruntă cu o perioadă de noroc mai mare și mai meritat. Pornind de la această redescoperire, în domeniul tehnic, a început să se desfășoare în Calabria ceea ce putem numi „primele studii productive și experimentale” asupra rasei de porci Nero Calabrese. Astfel, am început să colectăm nu numai setul de date, conceput pentru a contura caracteristicile populației în cauză, ci mai presus de toate pentru a fotografia interesul cultural, la baza acestui tip de reproducere, și metodele producțiilor sale, realizate de tradiții atât de înrădăcinate în contextul teritorial, încât să implice întreaga istorie a culturilor trecute prin locurile calabrene. Amintirile și sedimentările istorico-culturale ale civilizațiilor greco-calabrane, romane și albaneze se împletesc și alternează pe peisajul accidentat și variat calabrean, iar dacă oralitatea a reprezentat întotdeauna mijloacele privilegiate de transmitere a identității acestor popoare, se datorează și foarte mult la expresia artistică, în cele mai variate forme și la ritualizarea manufacturilor artizanale (www.museidelcibo.it). Și tocmai aceste interese locale au solicitat o atenție regională și națională mult mai autoritară, conducând la înființarea unor agenții reale pentru îmbunătățirea acestor resurse, de exemplu ARSSA și centrele sale. În special, centrul didactic și experimental din Acri (CS), s-a ocupat de recuperarea și reproducerea acelor linii genealogice importante, prezente astăzi pe certificatele genealogice a 80% dintre subiecții prezenți în regiune. Ulterior, și datorită interesului Asociației Naționale a Crescătorilor de Porci (ANAS), pornind de la presupunerea că a fost o rasă autohtonă recunoscută istoric la nivel local, s-a propus introducerea acesteia, în catalogul oficial al raselor autohtone italiene, devenind în cele din urmă act formal cu Decretul ministerial nr. 20871 din 6 martie 2001 și înființarea simultană a Registrului național (încă deschis). La acea dată, datorită consistenței sale extrem de reduse, porcul negru calabrese a fost declarat o rasă de protecție specială cu risc de dispariție. Cu garanțiile oferite de noul statut al rasei cu propriul registru de registru, a fost posibilă începerea activității de recuperare și îmbunătățire, acordând o atenție deosebită acelor principii de selecție, care permiteau excluderea tuturor caracterelor necorespunzătoare tipului genetic în cauză. Sondajele efectuate de noi au verificat că într-o perioadă relativ scurtă de timp cvorumurile au crescut, raportându-se atât la companiile dedicate acestei reproduceri, cât și la numărul total de animale pe reproducere. " |
| ( Luca Racinaro, Producția de animale în bazinul mediteranean ) |
Caracteristici
Rasă foarte rustică, robustă și cu un schelet puternic, riscă să dispară din cauza creșterii lente și a fertilității reduse (4-6 nașteri pe naștere). Un plan de recuperare pentru această rasă este în desfășurare prin îmbunătățirea produselor de înaltă calitate obținute din reproducerea sălbatică și prin prelucrarea artizanală a cărnii.
Particularitatea care a făcut celebra soppressata calabreană în lume derivă din aceste animale care au caracteristica de a avea o carne slabă, excelentă pentru producerea soppressatei și a tuturor celorlalți cârnați, cu particularitățile specializate ale budincii negre amestecate cu ciocolată și din 'nduja din Spilinga (VV), un tip foarte special de salam cu tartine moi și foarte picant. Caracteristicile esențiale ale rasei sunt cele de adaptare la pășune, pentru o reproducere în sălbăticie, care combinată cu vigoarea sexuală a mistrețului și caracteristicile materne ale scroafei, o fac unică în felul său.
Rasa porcului negru din Calabria, abandonată de crescătorii de porci calabrieni, a fost salvată datorită ARSSA, fostă Opera Valificazione Sila, o companie regională de dezvoltare agricolă, care păstrase câteva capete într-o structură situată în municipiul Acri în provincia Cosenza. O cantitate deloc neglijabilă de porci negri calabrieni a fost întotdeauna prezentă în zona Polsi (Aspromonte), unde este încă crescută pe pășuni libere și se hrănește în principal cu ghinde și castane. În prezent, rasa porcului negru din Calabria are o recuperare, deși lentă, datorită unor ferme mici de porci calabrieni, majoritatea de familie, care se dedică cu pasiune și competență creșterii sale, cu producția relativă a cârnaților săi fini.
