Migdală de Avola

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Migdală de Avola
Migdală de Avola.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Sicilia
Zona de productie Consorțiul municipal gratuit din Siracuza
Detalii
Categorie fructe și legume
Recunoaştere PAT
Sector Fructe, legume și cereale
Gravură reprezentând fabrica de marțipan la începutul secolului al XX-lea în Avola

Prin migdale Avola se înțelege trei soiuri (Pizzuta d'Avola , Fascionello, Corrente d'Avola sau Romana) care provin de pe teritoriul Avola din provincia Siracuza . Migdalul Avola este un produs de calitate cunoscut în toată lumea, protejat de un consorțiu special care certifică etapele individuale ale procesării și comercializării sale.

Specializarea producției de migdale în Sicilia este atestată de numeroase studii, cum ar fi în lucrările botanistului Giuseppe Bianca și, în vremuri mai recente, de Francesco Monastra. Istoria producției de migdale a companiei în zona Avola este marcată în special de prezența fabricii de marțipan [1] , a Cavalierului D'Agata și a fiilor, care au exportat în lume deja în primii ani ai secolului XX.

Cultivar

Pizzuta

Pizzuta are o coajă netedă, dură, cu pori mici. Sămânța sa are forma unei elipse plate, a cărei culoare este roșu de piele. Este migdale alese de cofetărie și patiserie pentru calitatea sa rafinată. [2] Giuseppe Bianca descrie pizzuta mènnula ca:

"Cuspidata. Cu peduncul subțire. Hectocarp tenu, ondulat-bulos, graucescent-cenușat, cu vârf lung, curbat lateral și ostiol sub-circular. Endocarp aplatizat, oblic larg-lanceolat-curbat, de o culoare care tinde la lanè, cu o culoare netedă suprafață, puțin și ușor străpunsă, și câteva striații radiante pe părțile anterioare ale bazei; sutură dorsală obtusangulară, ușor curbată, crestată de aproape un centimetru pe rostrul apicilar; ventralul cu aripi acute, care curge la bază, denticulat- erodat, de obicei strâmb, curbat -ascendent; vârf lung rostrat ascuțit, pliat aproape întotdeauna strâmb, fragil la vârf. Sămânță unică, dulce. Soi foarte productiv și profitabil ". [3]

Fascionello

Fascionello este utilizat pe scară largă în patiserie și, deși nu are aceeași formă elegantă ca Pizzuta, este încă folosit în industria cofetăriei datorită parfumului său delicat.

Romana sau Corrente d'Avola

Sămânța Romana sau Corrente d'Avola are o formă neregulată și are o înfrățire mult mai mare decât celelalte două soiuri. [4] La Romana este folosită exclusiv în patiserie și, de asemenea, din acest soi, Giuseppe Bianca face o descriere extinsă în lucrarea sa Monografia del Mandorlo comune :

"Român. A. Major: O tulpină robustă. Hectocarp mare, glaucescent, apoi roz, cu o suprafață cocoloasă, încrețit cu pene mari la bază, vârf asemănător mameloanelor, lungime îndoită și ostiol aproape circular. Endocarp ceciato-maroniu, strâmb ovat-piramidal, turgesc, groasă gropit-ridat din ce în ce mai mult la vârf, renumit brazdat, crestat la vârf cu mai puțin de un centimetru și curbat într-o linie reînviată; ventralul unghiular acut, nu foarte evident, ascuțit și prelungit la bază, mai curbat decât dorsal, cu laturile turtite și brazdate profund pe părtinire; vârful rostrat ascuțit, fragil, oarecum flexat pe sutura dorsală. Semințe dulci, înfrățite. " [5]

Bianca încheie specificând că numele „vernacular al mennùla romană” este preluat de pe numele familiei avoleze romano care a fost primul care a propagat-o.

De la cultivare la decojire

Plantele migdalei Avola înfloresc între sfârșitul lunii decembrie și începutul lunii ianuarie , cu aproximativ două luni mai devreme decât ceilalți arbori sicilieni, datorită condițiilor climatice particulare din zona lor de producție. Perioada prelungită de coacere face ca aceste fructe să fie bogate în componente nutriționale, în timp ce cojile foarte dure le împiedică să fie atacate de ciuperci și paraziți, făcându-le un concentrat de ingrediente active . [6]

Recoltarea fructelor de migdale, care se desfășoară în principal manual, facilitată de bătut cu stuf și stâlpi, are loc de la sfârșitul lunii iulie până la începutul lunii septembrie .

Fructele sunt apoi colectate cu cârpe întinse sub copaci. După recoltare, migdalele decojite se lasă să se usuce la soare aproximativ cinci zile. Ulterior, produsul este dus la uzinele de prelucrare și supus operațiunilor de decojire , separarea semințelor de coajă și selecția manuală a produsului. Migdalele naturale pot fi, de asemenea, supuse peelingului, o etapă suplimentară de procesare care servește la eliminarea tegumentului protector al semințelor . [7]

Prelucrarea și comercializarea „Migdalei de Avola”

Prelucrarea și comercializarea migdalei Avola nu numai că are origini foarte vechi și centenare, ci chiar a reprezentat, până în anii cincizeci ai secolului al XX-lea, sectorul economic care a dat o susținere mai mare zonei Avola. Acest sector fericit, pe lângă zecile de companii angajate direct în prelucrare și comercializare, a implicat și angajații atelierelor de construcții, fabricilor de ambalare, companiilor de transport și laboratoarelor de prelucrare, oferind locuri de muncă nu numai cetățenilor din Avola, ci și unei mari părți din muncitori de pe teritoriul siracusan. [8]

Marțipanul

Marțipanul Cavaliere D'Agata și fiii este una dintre companiile care la începutul secolului al XX-lea s-a remarcat la nivel internațional prin dimensiune și capacitate comercială și a reprezentat cea mai tangibilă mărturie a importanței creșterii migdalelor în istoria economică a orașului Avola. Nașterea sa a reprezentat un eveniment atât de important încât a fost anunțat într-un articol amplu publicat în Almanahul din 1912 în care s-a susținut că pentru:

«Modernitatea plantelor și acuratețea manoperei pot concura cu cele mai bune companii străine». [9]

Compania Cavaliere D'Agata a început să își desfășoare activitatea în zona Avola încă din 1912 și a trăit în prosperitate până în anii șaizeci , reprezentând cea mai importantă companie de prelucrare, transformare și comercializare din sectorul migdalelor siciliene până la închiderea sa finală. peninsula italiană, având și relații comerciale cu Franța , Anglia și Germania . [10]

Migdale în patiserie

Tradiția cofetăriei siciliene se dezvoltă mai ales în două medii foarte diferite; familia țărănească în cadrul căreia femeile pregăteau dulciuri pentru sărbătorile religioase și familiale și mediul monahal. De fapt, călugărițele din claustră au făcut dulciurile cu ocazia Paștelui , Săptămâna Mare , comemorarea morților și Crăciunului , iar rețetele lor reprezintă excelența patiseriei siciliene. Printre deserturile născute pentru a comemora evenimentele religioase, își amintesc: pâinile rituale făcute cu făină , ouă , zahăr , paste regale și ricotta dulce cărora li se dau diferite forme bazate pe referințe simbolice creștine, cassata , paste regale de oaie, crepuri din Catania și spume din Siracuza . [11]

Fiecare provincie sau chiar fiecare oraș folosește migdale de secole în moduri diferite pentru a face produse culinare tipice. [12]

Dulciuri tipice siciliene făcute cu migdale Avola

  • Marțipan : compus din pastă de migdale dulci, albuș de ou și zahăr al cărui nume derivă din cuvântul arab „Mauthaban”, termen care a însemnat inițial o monedă și, ulterior, o unitate de măsură.
  • Fructul Martorana : tradiția spune că numele acestui tort făcut din pastă de migdale se datorează Mănăstirii Martorana din Palermo unde călugărițele obișnuiau să pregătească fructe din diferite anotimpuri cu pasta regală, apoi agățându-le pe copacii mănăstirii din mănăstirea, cu ocazia vizitei oaspeților din ordinul monahal superior.
  • Il Torrone : savanții de astăzi sunt de acord în atribuirea originilor arabe torronei. În sprijinul acestor teze există mai multe documente, inclusiv un tratat din secolul al XI-lea scris de un medic arab: De medicinis et cibis semplicibus , în care este menționat turunul . Există diferite tipuri de nuga care variază de la oraș la oraș, cele mai cunoscute sunt cele făcute cu migdale din Avola și fistic din Bronte .
  • La Cubbaita : se face amestecând miere, migdale și „gioggiulena” la foc mic.
  • La Cassata : numele său derivă din cuvântul arab Quas'at care înseamnă „castron rotund”. S-a născut în jurul anului o mie în bucătăriile palatului Emir datorită priceperii bucătarilor care s-au delectat în combinarea diferitelor arome și culori, aparținând tradiției culinare saracene. Inițial acest desert a fost pregătit doar în timpul Paștelui; astăzi, însă, poate fi gustat în patiserii și baruri siciliene pe tot parcursul anului. Cassata sintetizează stilurile baroce și arabe care caracterizează arta și bucătăria siciliană.
  • Laptele de migdale este o băutură care potolește setea, care poate fi utilizată de subiecții cu intoleranță la lactoză, în loc de laptele de vacă. Laptele de migdale este foarte energic datorită combinației sale de ingrediente: migdale, apă și zahăr. [13]

«Migdalele Avolei» din cofetărie

Soiul de migdale favorizat de cofetărie este Pizzuta d'Avola care, cu forma aplatizată și ovală și calitățile sale organoleptice, permite zahărului să se muleze perfect pe el, fără adăugarea altor ingrediente. Pizzuta d'Avola împreună cu Fascionello constituie produsul high-end al cofetăriei. Ambele soiuri reprezintă cele mai căutate soiuri de pe piața națională și internațională, iar producția lor este exclusivă provinciilor Siracuza și Ragusa , datorită caracteristicilor pedoclimatice particulare ale acestor teritorii. [14]

Prelucrarea migdalelor zahărite

Avola almond zaharisit migdale este format în mod tradițional de un miez intern care constă dintr - un singur migdale întregi, decojite și cojit, aparținând soiului Pizzuta sau Fascionello. Acest miez, numit miez, este apoi acoperit cu diferite straturi de zahăr suprapuse pentru udarea ulterioară. Mărimea migdalei zahărite, precum și greutatea acesteia variază în funcție de calibrarea migdalei utilizate, care variază între mărimea 34 și 38. Migdalele zahărite de la Avola mențin forma turtită a semințelor și nu prezintă leziuni sau dungi ; din acest motiv, suprafața sa exterioară apare de porțelan alb și este netedă la atingere. Pentru a obține zahărul perfect, se folosesc tigăi sau cazane, de preferință în cupru sau oțel, în rotație continuă, unde migdalele sunt prelucrate cu zahăr. [15]

În comparație cu migdalele tradiționale de zahăr romane făcute mai degrabă cu miere decât cu zahăr pentru a celebra nașterile și nunțile, colorarea externă este o caracteristică mai recentă. Culori diferite au apărut în asociere cu evenimente diferite. Confetti pentru căsătorie , prima împărtășanie și confirmare sunt albe, albastre sau roz sunt confetti pentru naștere și botez și verde pentru logodnă . Cele pentru absolvire sunt, în general, roșii, iar cele care sunt folosite pentru a sărbători zilele de naștere sunt colorate. De la sfârșitul secolului al XX-lea, sufletul migdalei zahărite a fost adesea înlocuit cu ingrediente precum alunul , scorțișoara , ciocolata , diverse fructe confiate și fisticul care, totuși, nu egalează aroma rafinată și delicată a migdalei zahăr clasice tradiționale. [16]

Bibliografie

  • Giuseppe Bianca, Manual de cultivare a migdalelor în Sicilia , Avola 1983, reeditare anastatică a ediției din 1872, Libreria Editrice Urso
  • Francesco Monastra, Migdalul, Bologna, Edagricole, 1979, ISBN 978-88-2061-584-0
  • Revista Melaverde nr.27 - publicație lunară din martie 2020 - prima versiune: 27 februarie 2020
  • Note pentru o istorie a Migdalelor de la Avola , regiunea siciliană.

Notă

  1. ^ Note pentru o istorie a migdalei Avola , pe consorziomandorlaavola.it , Regione Siciliana, pp. 17-24. Adus la 25 februarie 2014 .
  2. ^ Regiunea siciliană, Note pentru o istorie a migdalei Avola , p. 15.
  3. ^ Giuseppe Bianca, Manualul cultivării migdalelor în Sicilia , p. 287.
  4. ^ Three Excellent Cultivars , în revista Melaverde , publicație lunară din martie 2020 - prima versiune: 27 februarie 2020, n. 27, p. 26.
  5. ^ Bianca, Giuseppe., Monografia migdalei comune, istoria și cultivarea ei în Sicilia , Libreria Editrice Urso, 1983,OCLC 955681062 . Adus la 11 iulie 2020 .
  6. ^ Laura Tajoli, From Cultivation to Peeling , în revista Melaverde , publicație lunară din martie 2020 - prima versiune: 27 februarie 2020, n. 27, pp. 26-27.
  7. ^ A. Bacarella și G. Barbera, Cultivarea fructelor , în Il mandorlo in Sicilia , n. 4, 1989, pp. 31-33.
  8. ^ Regione Siciliane, Note pentru o istorie a migdalei Avola , pp. 17-21.
  9. ^ Almanah , la p.18 , 1912.
  10. ^ Regiunea Sicilia, Note pentru o istorie a migdalei Avola , pp. 17-23.
  11. ^ Laura Tajoli, Pentru sănătate și pentru palat , în revista Melaverde , publicație lunară din martie 2020 - prima versiune: 27 februarie 2020, n. 27.
  12. ^ Regiunea siciliană, Note pentru o istorie a migdalei Avola , p. 25.
  13. ^ Regiunea siciliană, Note pentru o istorie a migdalei Avola , pp. 26-28.
  14. ^ Laura Tajoli, Pentru sănătate și roșii decojite , în Melaverde Verde , publicație lunară din martie 2020 - prima versiune: 27 februarie 2020, n. 27, p. 28.
  15. ^ Regiunea siciliană, Note pentru o istorie a migdalei Avola , p. 29.
  16. ^ Laura Tajoli, Acoperite cu zahăr, ele devin migdale zahărite pentru toate ocaziile , în revista Melaverde , publicație lunară din martie 2020 - prima versiune: 27 februarie 2020, n. 27.

linkuri externe