Margarină

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Margarină

Margarina este o grăsime alimentară , constând din două faze : o lipidă (uleiuri și grăsimi) și una apoasă, care sunt intim amestecate. La fel ca untul, este o emulsie, adică o dispersie a unui fluid sub formă de picături mici (apă) într-un alt fluid nemiscibil (ulei). Unele ingrediente minore pot fi apoi adăugate la această emulsie pentru a stabiliza și îmbunătăți produsul final, cum ar fi sarea , emulgatorii , laptele din zer sau laptele degresat , coloranții , conservanții sau aromele .

La temperatura camerei are o consistență semisolidă, grație prezenței a două tipuri de componente: nesaturate (lichide la temperatura camerei) și saturate (solide la temperatura camerei). Este distribuit ca alternativă la unt în casă și utilizat industrial pentru prepararea unei multitudini disparate de alimente. [1] Conținutul acestor componente saturate depinde de amestecul de uleiuri și grăsimi utilizate pentru producția sa, care sunt în general din clasa esterilor de acid palmitic gliceric (C16), margaric (C17) și stearic (C18), gras acizi lanț lung . Astăzi, margarinele fără grăsimi hidrogenate se găsesc în principal pe piață, în special pentru uz casnic. Procesul de hidrogenare a uleiurilor nesaturate pentru a le transforma chimic în grăsimi solide saturate, utilizat la prepararea margarinei, duce la formarea acizilor grași trans dăunători. A fost înlocuit cu utilizarea de uleiuri și grăsimi saturate natural, cum ar fi uleiul de cocos , uleiul de palmier , untul de cacao sau karité .

Pe piață există diferite tipuri de produse, precum margarine fără ulei de palmier, cu ulei de soia , 100% vegetal, fără lactoză , îmbogățit în omega 3 sau vitamine .

Caracteristici

Materiile prime utilizate pentru partea de grăsime sunt în principal legume : din floarea soarelui , soia , palmier , nucă de cocos , arahide . Mai rar, se folosesc grăsimi animale : untură de porc, seu bovin sau ovin, ulei de pește , ulei de balenă . Există, de asemenea, margarine mixte pe piață [2] . În Italia margarinele de uz casnic sunt în principal vegetale, la nivel industrial există o eterogenitate considerabilă. Lipidele utilizate pot fi grăsimi monoinsaturate , grăsimi polinesaturate și grăsimi saturate în proporții diferite, componenta saturată este foarte variabilă în funcție de producător.

Ceea ce determină consistența și punctul de înmuiere al margarinei este mai presus de toate procentul și gradul de saturație a grăsimilor utilizate: cele saturate contribuie mai mult la cristalizarea grăsimii din produs, făcându-l astfel mai solid, crescând în același timp gradul de de aceeași dimensiune moleculară. de nesaturare, se obțin produse mai lichide ( uleiuri ). Caracteristicile emulsiei determinate de viteza și tipul procesului de răcire și amestecare și tipul de stabilizatori afectează, de asemenea, starea fizică a produsului finit (studiat în fizica materiei moi ).

Compoziția fracției lipidice solide include în principal grăsimi vegetale nehidrogenate și, prin urmare, saturate în mod natural, astăzi uleiuri vegetale nesaturate care sunt hidrogenate (și, prin urmare, s-au făcut saturate) conform procesului de întărire sau grăsimi din izomerizarea celor nesaturate care în trans se solidifică la temperaturi mai scăzute.

Grăsimile saturate, indiferent dacă sunt întărite în mod natural sau artificial, pot contribui la creșterea nivelului de colesterol din sânge și la formarea plăcilor aterosclerotice, precum și la alte consecințe negative date de acumularea acestora sau a derivaților lor în organism (cum ar fi acizii grași trans , de introducere voluntară datorită caracteristicilor lor fizice sau ca subprodus accidental al hidrogenării catalitice).

Există produse cu adaos de sare și alți aditivi alimentari, cum ar fi vitaminele, în timp ce coloranții, regulatorii de aciditate, aromele și conservele sunt frecvent prezenți.

Istorie

Invenția margarinei este făcută de farmacistul francez Hippolyte Mège-Mouriès [3] , căruia i-a dat numele de „oleomargarină”, cu referire la acidul margaric (sau acid heptadecanoic , acid gras liniar și saturat, cu 17 atomi de carbon) descoperit de Michel Eugène Chevreul . Numele margarico derivă din greaca veche margarìtes sau márgaron , care înseamnă „perlă”, în asociere cu strălucirea acidului în sine odată ce grăsimea a fost hidrolizată prin saponificare și acidul separat prin neutralizare.

Invenția a fost răspunsul la o competiție lansată de Napoleon al III-lea în 1869 pentru a oferi marinei un înlocuitor mai ieftin pentru unt, care ar putea fi păstrat mult timp fără a deveni rânced . Prima margarină, însă, nu a fost produsă prin hidrogenare , ci prin cristalizarea fracționată a unui amestec de grăsimi animale și lapte acru . Dar margarina nu a avut prea mult succes, deoarece era de o culoare albicioasă de neprezentat. Pentru a-l face mai asemănător cu untul din Statele Unite, industriașii au folosit un colorant alimentar pentru a-l face de culoare galben pal, dar guvernul a adoptat o măsură care interzicea industrialiștilor să amestece colorantul alimentar pentru a înșela consumatorii cu privire la natura produsului, astfel încât acesta din urmă a început să vândă margarina cu pungi mici de colorant pentru a se amesteca în momentul utilizării.

Procesele de producție a margarinelor

Hidrogenarea catalitică a unui triglicerid într-un ulei superior, în partea de sus a figurii, având un reziduu de acizi grași saturați evidențiat în albastru, un monosaturat în verde și un tri-nesaturat în roșu; în centru glicerolul esterificat triplu este evidențiat în negru. Sub hidrogenare completă, se obține o trigliceridă saturată, tripalmitină sau glicerol tripalmitat, cu un punct de înmuiere de 67,4 ° C.

Există multe și diferite procese de producție, motiv pentru care putem vorbi despre margarine, atât pentru diferitele materii prime utilizate, vegetale și animale, cât și pentru intervențiile ulterioare care pot include hidrogenarea catalitică sau nu a grăsimilor implicate în producție, catalitică izomerizare etc.

În medie, pentru partea grasă, există sau pot fi prezente:

  • în principal lipide saturate de origine vegetală, cum ar fi uleiuri de palmier și animale , cum ar fi untura ,
  • lipidele hidrogenate prin procedeu catalitic, în general prin reacția de înaltă presiune a hidrogenului gazos pe nichel , solid la temperatura camerei
  • lipide nesaturate de origine vegetală, lichide la temperatura camerei.
  • acizi grași trans obținuți prin izomerizare catalitică, deci cu un punct de topire mai mare decât cis-ul corespunzător.

Prezența diferitelor uleiuri nesaturate și polinesaturate și conformația lor stereochimică ( izomerism geometric cis sau trans ) caracterizează în mod unic produsul final. Uleiurile de semințe utilizate frecvent pentru a produce componente grase nesaturate aparțin speciilor de soia , floarea soarelui , in , porumb , canola sau rapiță și măsline ; hidrogenarea parțială aduce și o componentă nesaturată.

Uleiurile mixte nesaturate și saturate sunt încălzite până la peste punctul de topire, în jur de 50 de grade Celsius, astfel încât să se amestece uniform.

Combinația acestor uleiuri, cu caracteristicile lor fizice distincte la temperatura camerei, sunt secretul obținerii consistenței dorite a produsului final. Pentru a face emulsia, se adaugă apoi apă care este dispersată vortic în picături foarte fine de aproximativ 3 µm, asocierea dintre apă și ulei este promovată de lecitină , un agent emulsionant care scade tensiunea superficială dintre apă și ulei, substanțe practic nemiscibile. , din mono și digliceride ale acizilor grași și din alți emulgatori.

Pasteurizarea este necesară pentru a elibera produsul de microorganisme prin eliminarea celor care nu sunt patogene sau dăunătoare. Procesul de cristalizare este cel mai delicat moment în scopul consistenței. În timpul cristalizării, se determină starea fizică finală a produsului. Diferite uleiuri tind să cristalizeze în funcție de structuri diferite datorită temperaturilor lor de înmuiere diferite, definind fenomenul polimorfismului.

La solidificare, uleiul trece dintr-o formă cristalină de tip α la una de tip β '. Cristalele β 'sunt mici și pot încorpora chiar și partea care a rămas lichidă în ulei, conferind margarinei un aspect strălucitor și o textură catifelată. Formarea acestei matrici solid-lichide se obține datorită utilizării unui cilindru răcit cu lame interne de „schimbător de căldură de suprafață răzuită” care funcționează și amestecă margarina ca pentru producerea unei înghețate. Procesarea lentă și frigul finalizează lucrarea, iar margarina este gata pentru ambalarea finală.

Absența produselor de origine animală și aspecte de sănătate

Alegere vegană

În prezent, există și margarine pe piață care nu conțin lapte praf, emulgatori și grăsimi animale și, prin urmare, apreciate de etica vegană ca înlocuitor pentru alte grăsimi de origine animală.

Alegere igienistă

Igienistii vegani nu tolerează margarina hidrogenată deoarece este un aliment care conține colesterol, deosebit de bogat în grăsimi trans și, prin urmare, mai rău decât untul, din punct de vedere al sănătății. Institutul American de Medicină (IOM) al Academiei Naționale de Științe, Inginerie, Medicină și Consiliul de Cercetare a propus un nivel de admisie superioară tolerabil (UL) pentru grăsimile trans, adică o cantitate tolerabilă pentru organism fără a suferi daune pe termen scurt. sau pe termen lung, egal cu zero. [4]

Varietatea margarinelor face dificilă generalizarea aspectelor de sănătate implicate în consumul lor. În orice caz, prezența obligatorie a grăsimilor saturate cu lanț lung, fie ele naturale sau artificiale, posibilitatea conținerii acizilor grași trans , posibilitatea contaminării cu catalizatori precum nichelul , poate implica un spectru larg de aspecte potențiale, potențiale de sănătate.

Notă

  1. ^ G. Vittorio Villavecchia, G. Eigenmann, New Dictionary of Commodityology and Applied Chemistry vol. 2 , 1977, Hoepli, Milano
  2. ^ Margarină în vocabularul Treccani ,
  3. ^ Pompeo Capella, Enzo Fedeli, Giorgio Bonaga, Giovanni Lercker. Manual de uleiuri și grăsimi , noi tehnici: tehnologia alimentară, Milano, 1997 ISBN 8870819795
  4. ^ Health Canada - Alegeți margarine moi care sunt etichetate ca fiind lipsite de grăsimi trans. Arhivat 20 aprilie 2012 în Internet Archive .

Bibliografie

  • P. Cabras, A. Martelli, Chimia alimentelor , Piccin, ISBN 88-299-1696-X
  • Yiu H. Hui, Ramesh C. Chandan, Stephanie Clark, Nanna A. Cross, Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages , 2007

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tesauro BNCF 51044 · LCCN (EN) sh85081045 · GND (DE) 4168873-9 · BNF (FR) cb12145823h (dată) · NDL (EN, JA) 00.567.381
Bucătărie Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Margarina&oldid=117831091 ”