Missoltini
Această intrare sau secțiune referitoare la pescuit nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
| Missoltini | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Lombardia |
| Zona de productie | Lacul Como |
| Detalii | |
| Categorie | al doilea fel de mâncare |
| Recunoaştere | PAT |
| Sector | Pregătirea peștelui |
Missoltini (în dialectul Como și Lecco , missultìtt sau missultén ) sunt o specialitate culinară tipică bucătăriei din Como , recunoscută în special în zona Como , care constă din pește uscat din lacul Como .
Pregătirea lor este destul de complexă: peștele utilizat este agone ( Alosa agone sau Alosa fallax lacustris ), pești de apă dulce care trebuie uscați în cuptoare speciale controlate igienic, abandonând metoda primordială de uscare la soare pentru a garanta integritatea produsului dintr-un sănătate și punct de vedere organoleptic. [1] [2] .
Pescuitul a fost reglementat încă din Evul Mediu . Se pescuiesc pe funduri pietroase după sezonul de ouă, în lunile iunie și iulie. Cele mai valoroase sunt cele din luna mai, în timpul fregolei , dar pescuitul este acum interzis.
Tradiţie
| ( LMO ) "În San Sesegn, l'agon el fa 'l Segn." | ( IT ) „În San Sisinnio (29 mai), agonul face semnul”. |
| ( Proverb Como ) | |
Până acum câțiva ani, pe lacul Como , prima jumătate a lunii iunie a fost dedicată pescuitului pentru agone.
Fiecare colț al țărmului era ocupat de un pescar și fiecare avea locul său care nu putea fi uzurpat. Pentru cei care și-au permis să încalce această lege niciodată scrisă și să ia locul altcuiva, au fost probleme. Fiecare și-a abandonat ocupația obișnuită pentru a se dedica pescuitului pentru agone.
Mijlocul preferat de pescuit era pandantul . Un capăt al plasei era ancorat de țărm, celălalt era fixat de barca care o trase într-un semicerc. Cei mai experimentați au practicat, de asemenea, pescuitul rapid „din mers”.
În primul soare de vară, în fața caselor din satele de coastă, se vedeau șirurile lungi de agoni atârnați cu o sfoară pentru a se usca, după ce au fost curățate, sărate și clătite de mâini expert.
Când capul scârțâia la presiunea degetelor, agonii erau desprinși și așezați în amestecul de lemn dispus într-un model radial, ca petalele unui trandafir, introducând frunze de dafin pe fiecare strat. Ultimul strat trebuia să fie cu două degete sub marginea căzii, iar căzile erau îngrămădite una peste cealaltă și o greutate era plasată peste ultimul, astfel încât toți peștii uscați să fie comprimați.
Uleiul care s-a format trebuia îndepărtat cu promptitudine, altfel se ducea „la capul” misultinei, care îl făcea galben și lipsit de gust și nu putea fi depozitat pentru iarnă.
Pregătirea misultinei este rezultatul experienței și tradiției secolelor: se spune că chiar și Medeghino a păstrat cantități mari din acestea în palatul său din Musso, pe care le-a folosit ca un mijloc de negociere [3] . Cu toate acestea, este probabil o legendă, deoarece până la începutul secolului al XIX-lea nu există nicio urmă în sursele de missoltini, ci doar de agoni gătite ca pește proaspăt. Pregătirea missoltino este de fapt discordantă față de majoritatea metodelor de uscare sau conservare a peștilor italieni și are asemănări notabile cu sistemele britanice și baltice. Tocmai în secolul al XIX-lea, sosirea turismului internațional, cu o imigrație de bucătari și servitori, ar fi putut produce condițiile pentru nașterea unui nou mod de conservare a peștelui, care a fost ulterior italianizat și modificat grație unor ingrediente locale precum laurul .
| ( LMO ) "Cine are minga ciapaa agon pentru San Gioann, știu dagn." | ( IT ) „Cine nu a luat agoni pentru San Giovanni (24 iunie) este dauna sa”. |
| ( Proverb Como ) | |
Pregătirea
Odată ce cei mai buni pești au fost prinși și selectați, aceștia sunt curățați și lipsiți de măruntaiele lor ( curada ), apoi sărate, tăiate pe lungime și plasate într-un recipient unde sunt întoarse la fiecare douăsprezece ore. Cantitatea necesară de sare este păstrată cu înțelepciune de experiența pesatului .
După câteva zile, acestea sunt frigărui cu o sfoară și expuse la soare pe rafturi speciale pentru a fi uscate în aer liber.
Când sunt gata, se pun în amestec , un recipient din lemn sau tablă, cu frunze de dafin . Un capac cântărit de pietre le presează pentru a elimina aerul și uleiul care ar fi putut scăpa.
Misultina astfel preparată este păstrată mult timp.
Odată curada era folosită pentru a găti curadura : măruntaiele prăjite cu ceapă. Acest fel de mâncare, tipic bucătăriei sărace, a dispărut practic astăzi.
Consum [4]
| ( LMO ) "Pulenta e misultin, ... e 'n bell cales de vin." | ( IT ) |
| ( Proverb Como ) | |
Misultina trebuie mai întâi spălată cu apă caldă și oțet pentru a îndepărta sarea și grăsimea reinstalată.
Se pun apoi pe un grătar fierbinte și se pun la grătar câteva minute.
Odată gata, se scot din fulgi, se presară cu ulei de măsline extra virgin , oțet și pătrunjel și se servesc cu o felie de mămăligă prăjită sau Tocch cu o salată laterală.
Vinul însoțitor este roșu, posibil un lac nustranell .
Notă
- ^ Missoltino din Lacul Como uscat la soare , pe Fundația Slow Food . Adus la 6 iunie 2018 .
- ^ Gilardoni Alessandro, felul de mâncare tipic Missoltini al lacului Como , pe comoeilsuolago.it . Adus la 6 iunie 2018 .
- ^ P. Gândiți-vă, în aceste zile agonul a fost cea mai ușoară și mai gustoasă pradă, Ordinul 15.6.1979.
- ^ Rețetă Missoltini cu mămăligă , pe rețetele lui Piattoforte . Adus la 6 iunie 2018 (Arhivat din original la 15 septembrie 2017) .
