Trebuie sa
Acest articol sau secțiune despre vinificație nu menționează sursele necesare sau sunt insuficiente. |
Termenul trebuie desemnează lichidul [1] , dens și tulbure, obținut din procesele de dezintegrare mecanică (măcinarea, zdrobirea, presarea, stoarcerea, lacerarea etc.) a produselor vegetale și, eventual, amestecarea masei obținute în apă.
Mustul reprezintă una dintre primele faze (piure) a proceselor de producție a băuturilor alcoolice ( vin , bere , băuturi spirtoase etc.). De obicei, atunci când nu este specificat, prin trebuie să se înțeleagă de must de struguri. Operația de obținere a mustului se numește mashing [2] sau mashing [3] .
În multe cazuri, de exemplu în producția de bere sau în distilare, mustul este supus unei faze de fierbere ulterioare pentru a favoriza solubilizarea în solvent și / sau transformarea diferitelor substanțe ale substanței dizolvate (de obicei modificări enzimatice). Prin adăugarea de drojdii selectate (sau prin exploatarea, atunci când este posibil, a acțiunii drojdiilor indigene), mustul suferă transformarea substanțelor fermentabile (zaharuri reducătoare) în etanol sau fermentație alcoolică .
Legislația definește cu precizie ce se înțelege prin must, în diferite cazuri, precum și conținutul minim de alcool pentru ca acesta să fie considerat legal must.
Must de struguri
Sucul de struguri este produsul lichid care se obține din „ struguri proaspeți sau ammostata (struguri proaspeți zdrobiți, de asemenea, de regulă, degrabați) prin presare (sau mai puțin urmată de scurgere) sau presare, având o gradare totală naturală (conținut de alcool pe care produsul îl prezintă înainte supusă oricărei corecții sau amestecuri) de cel puțin 8% vol pentru transformarea în vin prin fermentare .
Prin lege există o diferență între „suc de struguri proaspeți” (întreg sau presat) și „must”, chiar dacă într-un limbaj nespecializat pot fi folosiți ca sinonime.
Producția de must
O tărie alcoolică în volum reală (TAV) egală sau mai mică de 1% este permisă pentru mustul de struguri (pentru TAV real se înțelege gradul de alcool etilic efectuat, exprimat în volum).
Mustul este alcătuit din pulpă (80-85%), coajă (10-15%), semințe de struguri (5%). Acest lucru se întâmplă în cazul unui must obținut prin îndepărtare-zdrobire (în general, pentru „vinificație roșie” sau „vinificare roz”). În cazul „vinificației albe”, pe de altă parte, mustul se obține prin presare (dacă se folosește o presă, operația se numește mai corect „presare”) și, prin urmare, constă doar din suc, fără tescovină (care, în în acest caz, vor fi „nefermentate” sau „virgine”). În cazuri rare, producătorul nu îndepărtează intenționat (sau, mai frecvent, le lasă doar parțial) tulpinile din strugurii zdrobiți: în acest fel se obține un must nedepilat (din zdrobire). Tulpina corespunde cu 5-7%, iar boabele cu 95-93% din greutatea totală.
În domeniul tehnic, pentru a nu lăsa ambiguitate, termenul „trebuie” este utilizat pentru a indica doar produsul lichid, „presat” atunci când este lichid mai solid (implicit „detașat de pigide”).
Mustul este utilizat pentru transformarea în vin prin fermentare de către drojdii sau blastomicete (ciuperci unicelulare aparținând claselor Ascomycetes și Deuteromyces) prezente în natură în floare (substanță cerată care acoperă pielea în scopuri de protecție).
În industria vinului, pe de altă parte, se folosesc drojdii selectate produse de centre specializate pentru a avea un randament mai mare în alcool, o aciditate mai mare și o fermentare mai regulată.
De obicei, drojdiile sunt turnate împreună cu un activator într-o cantitate prestabilită de must sterilizat anterior la temperatura camerei și lăsate să se reproducă pentru a da naștere mustului de drojdie care va fi altoit (turnat) în masa care urmează să fie fermentată. Având în vedere îmbunătățirea calitativă enormă a producției de drojdii uscate active, nu mai este necesară utilizarea mustului, ci este suficientă dizolvarea lor în apă caldă de băut (hidratare) (în proporția sugerată de producător în fișa tehnică), și apoi adăugați-le la masă.
În vinificarea roșie, odată necesitatea (practicată prin procedura numită reasamblare ) de a păstra scufundările (marc) scufundate în masa de fermentare pentru a favoriza extracția flavonelor și antocianinelor care vor da culoare produsului final, acestea vor fi scoase din must și utilizat atât în câmpul agroalimentar (ca furaj ), cât și pentru transferul la distilerie pentru producția de grappa (acest lucru se întâmplă și pentru tescovina obținută din vinificarea albă, separată, în acest caz, înainte de fermentare).
Când se produce un must pentru fermentarea ulterioară în alb (numai suc fără părți solide), operația se efectuează cu ajutorul unei prese oenologice (există diferite tipuri). Termenul de apăsare , în acest caz, este mai corect decât apăsarea (care ar trebui să fie utilizat numai atunci când se utilizează o apăsare reală). Sau puteți efectua o presare urmată de scurgere. Prin intermediul concasorului (cu sau fără unitate de degajare), se produce un must presat sau un suc combinat cu tescovină virgină pentru fermentare în roșu sau roz.
Tipuri de must
Mustul poate fi supus unor tratamente suplimentare care dau naștere la diverse produse utilizate în sectorul vitivinicol.
Must de struguri parțial fermentat
Mustul de struguri parțial fermentat se obține prin fermentarea parțială a mustului de struguri și având un AVV real mai mare de 1% în volum și mai puțin de trei cincimi din AVB total (ceea ce va atinge când zaharurile sunt complet transformate în alcool).
Must de struguri concentrat
Mustul de struguri concentrat se obține prin deshidratare parțială prin mijloace fizice, excluzând focul direct (care ar produce caramelizarea zaharurilor ), astfel încât citirea la 20 ° C pe refractometru să nu fie mai mică de 50,9%. Cele mai utilizate mijloace pentru reducerea procentului de apă și obținerea concentrației sunt evaporarea sub vid , refrigerare cu îndepărtarea ulterioară a apei sub formă de gheață . Mustul de struguri utilizat trebuie să aibă un ASV natural minim stabilit pentru zona viticolă de recoltare și să aparțină unor soiuri specifice. AVB-ul său real trebuie să fie de 1% vol sau mai puțin.
Must concentrat rectificat (MCR)
Zahărul din struguri obținut din mustul de struguri lipsit de toate componentele „ne-zahăr” (acizi, săruri minerale, substanțe polifenolice și azotate și componente nepolare) prin purificare pe rășini schimbătoare de ioni. Produs în mod tradițional sub formă lichidă, concentrat la> 61,7 ° Bx (în medie 65), este disponibil recent și sub formă solidă (cristalină) [4] . Conform reglementărilor UE, mustul concentrat rectificat este definit ca: "a) produsul lichid necaramelizat obținut prin deshidratarea parțială a mustului de struguri (...)" și "b) produsul solid necaramelizat obținut prin cristalizarea must concentrat de struguri lichid rectificat fără utilizarea solventului (...) " [5] Pentru produsul solid, legislația specifică trebuie să aibă caracteristici de puritate, exprimate în special ca prezența dioxidului de sulf, mai bună decât mustul concentrat lichid rectificat.
Mut trebuie
Mustul tăcut este un must la care s-a adăugat dioxid de sulf pentru a opri fermentarea acestuia. Se numește „mut” din cauza absenței gurgleului tipic al procesului de fermentare.
Must gătit
Must parțial caramelizat obținut prin eliminarea apei din must sau din mustul plin folosind încălzirea directă și la presiunea atmosferică normală. Concentrația de zahăr rezultată este supusă măsurării cu un densimetru Babo sau Baumé sau cu un densimetru calibrat la o temperatură precisă de citire. Dacă temperatura de citire diferă de temperatura de calibrare, trebuie introdus un coeficient de corecție.
Dulce filtrat
Must parțial fermentat și a cărui fermentare ulterioară a fost împiedicată prin filtrare sau centrifugare și cu ajutorul posibil al altor tratamente și practici permise. Are o modificare vizibilă a conținutului de alcool.
Mistella sau sifon
Produs obținut din must cu un conținut total de alcool natural de cel puțin 12 °, făcut nefermentabil prin adăugarea de vin sau alcool în cantități astfel încât să aducă conținutul de alcool (cantitatea procentuală în volum de alcool efectiv prezent) la cel puțin 16 ° și nu mai mult de 22 °.
Notă
- ^ Pentru precizie, ar trebui să spunem "soluție lichidă", deoarece există adesea și prezența solidelor.
- ^ Google.it/books
- ^ https://en.wiktionary.org/wiki/ammostatura .
- ^ Naturalia Ingredients srl , pe naturaliaingredients.com .
- ^ Anexa VII partea II punctul 14 din Regulamentul UE nr. 1308/2013
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikicitată conține citate despre must -
Wikționarul conține dicționarul lema « trebuie » -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre must
linkuri externe
- ( EN ) Mosto , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controlul autorității | Tezaur BNCF 33929 |
|---|