Branza mozzarella

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Branza mozzarella
Buffalo mozzarella3.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
Regiuni Basilicata
Calabria
Campania
Lazio
Marche
Molise
Puglia
Difuzie lume
Zona de productie Italia
Detalii
Categorie brânză
Recunoaştere STG
Sector derivat din lapte

Mozzarella este un produs lactat [1] pentru a filate paste originale dell ' sudul Italiei și a produs timp de secole în asemenea centrală Italia ; astăzi producția sa este larg răspândită în toată Italia și în diferite țări ale lumii.

Aceasta se face cu lapte de bivoliță sau cu lapte de vacă , presupunând că prin lege următoarele denumiri [2] .

  • Mozzarella Buffalo “: mozzarella dă lapte de bivoliță la o denumire de origine protejată - până în 1996 a fost singurul care urmează să fie numit pur și simplu «mozzarella».
  • „Mozzarella [nume de brand] de lapte de bivoliță“ înseamnă lapte de mozzarella de bivoliță , care nu are o denumire de origine protejată .
  • „Mozzarella“ (fără alte precizări) sau „vacă mozzarella lapte“ sau „ Fior di latte “: indică mozzarella din lapte de vacă.

„Mozzarella di Bufala“ și „bufalina Mozzarella“ sunt culte interzise prin lege.

Mozzarella își datorează numele funcționării mozzatura realizată dall'impasto pentru a separa piesele individuale în timpul manopera, după cum reiese din vechea denumire: mozza [3] .

Cu 100.000 de tone exportate, mozzarella brânză italiană este al treilea cel mai popular în străinătate, după Grana Padano și Parmigiano Reggiano . [4] [5]

Istorie

Originile mozzarella se pierd in timp , iar autorii nu sunt de acord cu privire la vârsta în care a fost inventat acest lactate (cel mai frecvent, dar mai puțin corect, a declarat produs lactat) [1] ; ea are cu siguranță o istorie lungă. Mozzarella, din cauza necesității de a fi consumate proaspete, pana la aparitia cailor ferate a fost produsă în cantități mici și a fost consumată exclusiv în apropierea locurilor de producție [6] . În cărțile de rețete medievale, printre produsele lactate cele mai citate există provinguri, care sunt mai mult decât conservable mozzarella, și, prin urmare, mai ușor vandabile.

Aici sunt ipotezele și principalele etape din istoria mozzarella.

Înregistrări scrise mai întâi: Capua - secolul XII

Primele dovezi istorice privind vocația lactatelor italiene de sud vine de la Pliniu cel Bătrân , care, în Naturalis Historia , citează „laudatissimum caseum Cedicidio del Campo“, [7] zona cu curent identificat Basilicata între Metaponto și râul Bradano ; trebuie să fi fost aproape sigur brânzeturi fabricate din lapte de vacă.

Aceeași vocație este ulterior confirmată într - un document păstrat în Arhivele Episcopale din Capua , și care datează din secolul al 12 - lea, [8] , în care, în calitate de Mons Alicandri, autor al studiului, explica , pentru prima dată termenul de „cultură“ apare în referindu -se la obiceiul de calugarii de la manastirea S. Lorenzo din Capua, pentru a reîmprospăta pelerinilor cu pâine și felii sau provatura.

Mozzarella în centrul Italiei: 15 si 16 de secole

În pragul Renașterii în secolul al XV -lea, în Marche producția și utilizarea de culturi este foarte frecvente, după cum aflăm dintr - un document din 1496 , care citează printre alimentele prezente în mod normal pe mesele de anconitani nobile [9] . Un document important al secolului al XVI - lea a scris (1570) demonstrează utilizarea mozzarella la Roma, masa Papei: un bucătar al instanței, Scappi , menționează (pentru prima dată termenul folosit și astăzi) în lista de brânzeturi de obicei servite [10] . Cu L „Opera Scappi [11] mozzarella face prima sa apariție într - o carte de bucate [12] .

În primii ani ai secolului XX acum utilizarea mozzarella este atât de răspândită încât, în centrul Italiei, este , de asemenea , produs în orașele mici , fabricile de produse lactate și apoi livrate ușă în ușă , împreună cu lapte proaspăt [13] .

Citat într - o carte de bucate

În secolul al XVII - lea, Gian Battista Crisci [14] , în Lucerna de Corteggiani [15] ilustrează calitatea gastronomică specială de mozzarella.

Tipuri și forme

În plus față de numai lapte de bivoliță sau lapte de vacă singur, acest produs lactat poate fi de asemenea obținut din lapte mixt sau mixt: în acest caz, producătorii sunt obligați să precizeze diferite procente de bivoli și lapte de vacă conținute în conformitate cu legea care impune pe eticheta numai generic denumirea mozzarella, urmat de lista ingredientelor [16] .

Alte calități sunt cele de numai Pecorino lapte și numai lapte de capră : varianta este preparat în mod tradițional doggie în anumite zone, în timp ce caprele este de origine recentă. [17] [18]

Există , de asemenea , varianta definită de pizza , care este recunoscută de către o normă juridică; trebuie să conțină mai puțină apă și grăsime: 15-20% față de 20-25% din cel de masă. [19] .

Mozzarella este produs în formele tipice rotunde și sferoidale mai mult sau mai puțin aplatizat, în diferite dimensiuni, și anume de la tetradă de 80-100 grame la jumătate forme kilogram și mai mult: anumite bucăți din lapte de bivol ajunge la 5 kilograme; alte forme care sunt la împletesc și, recent, la rola; ea există, de asemenea, într-o versiune afumată. Singura producție industrială, este dimensiunea în glazură. În Molise (în special Bojano ) și în Puglia este de asemenea produs în formele tipice balon.

Bufalina

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: mozzarella de bivoliță .
Buffalo mozzarella clopot produs la Aversa

Producerea mozzarella bivol este protejat prin marca DOP în Campania (în Caserta , în special în Terra di Lavoro , și în Salerno , în special în Piana del Sele și în " Agro Nocerino Sarnese ), în partea de sud a Lazio (provincii din Latina , Frosinone și romi ), în Puglia ( provincia Foggia ) și Molise (un Venafro ). Pentru producția este utilizat exclusiv lapte de bivoliță de bovine crescute în zonă și un anumit proces de fabricație.

În plus față de zonele menționate mai sus, mozzarella de bivoliță a lucrat în aproape tot teritoriul italian, chiar și în afara producției DOP ; ferme de bivoli sunt în continuă creștere peste tot.

Mozzarella de bivoliță este preparat în multe țări, în cazul în care antreprenorii sau crescătorii italieni funcționează aproape întotdeauna sau au început activitatea; printre altele, următoarele țări sunt menționate.

Toți producătorii folosesc lapte de bivoliță locale. Leading oameni de știință cred că Italia și Bulgaria au cel mai bun lapte de bivol [31] .

Valorile nutritive ale mozzarella de bivoliță

Ofera 288 kcal per 100 g. Colesterolul este conținut în cantități mici de 56 mg per 100 g. Defalcarea procentuală este după cum urmează [32]

- 55,5% a apei

- Proteins 16,7%

- carbohidrații 0,7%

- grăsimi saturate 24,4%.

Micronutrienti (la 100 g)

- Calciul 210 mg

- fosfor: 195 mg

Vaccin

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Fior di latte .
Camion transport mozzarella din lapte de vacă, în New York

Vaccinul este , de asemenea , numit mozzarella Fior di latte și, în Italia, este produsă în principal în Abruzzo , Basilicata , Calabria , Campania , Lazio Sud, Marche , Molise , Puglia și Ragusa , în Sicilia .

Producția sa este protejat prin marca STG (specialitate tradițională garantată) .

Valori nutriționale ale mozzarella din lapte de vacă

Este un pic mai puțin caloric decât cea de bivol și furnizează 253 kcal per 100 g. Colesterolul este conținut în minim 46 mg per CantităŃi 100 g. Defalcarea procentuală este după cum urmează [33]

- apă 58,8%

- Proteins 18,7%

- carbohidrații 0,7%

- saturate Fats 19,5%.

Micronutrienti (la 100 g)

- Calciul 350 mg

- fosfor: 350 mg (43% din doza zilnică recomandată)

- Sodiu 200 mg

- Potasiu 145 mg

- magneziu 10 mg

- Zincul 2,6 mg

- seleniu 2,5 mg

câinișor

Doggy-style mozzarella, numit uneori "mozzarellapecorella", este tipic pentru Sardinia , Abruzzo și Lazio, unde este de asemenea , numit mozzapecora. Ea a lucrat cu adaos de cheag de miel. [34] [35] [36]

Caprina

mozzarella de capră este de origine recentă și producătorii sunt încă puține; Printre motivele pentru această nouă producție este necesitatea de a oferi un tip de mozzarella pentru cei care nu digera lapte de vacă, pentru că laptele de capră este mai digerabil.

Nodino

Acestea sunt bucăți mici de mozzarella înnodate.

Acestea sunt realizate cu bucăți de caș întins înnodate manual. [37]

Piesele de acest tip de mozzarella au o mai tenace, dar, în același timp, aluat elastic. [37]

Pregătirea

Ca și în cazul altor brânzeturi caș întins, încălzire considerabilă este utilizată în producția de mozzarella. Minasera cașul , amestecul se încălzește o parte din ser la 50 ° C și se toarnă pe caș. Această operație se repetă după 15 minute, la o temperatură de 60 ° C, apoi este lăsat să se odihnească, pentru a facilita acidifiere. Cheagul este apoi „tors“, sau tăiate în felii subțiri și lungi, care sunt plasate în apă la 90 ° C Apoi vom trece la lucru manual pentru a obține formele dorite. Este nevoie de zece litri de lapte pentru a produce un kilogram de mozzarella.

Recunoașterile și regulamente

Mai multe variante ale acestui produs lactat sunt incluse în lista produselor tradiționale italiene alimentare (PAT) al Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și silvicultură (Mipaaf), sub următoarele denumiri comerciale: [38]

În 1996, Asociația cererii de lactate italiene (cunoscut sub numele de Assolatte), producția de „mozzarella tip tradițional“ a fost recunoscută de către " Uniunea Europeană ca o specialitate tradițională garantată , sub numele de «mozzarella STG». [39] În plus, denumirea STG protejează numai tehnicile tradiționale de producție și, spre deosebire de alte mărci europene de protecție agro-alimentară (DOP și IGP), aceasta nu este legată de o anumită zonă de origine: aceasta înseamnă că „STG mozzarella“ poate fi produs oriunde în Uniunea Europeană, cu condiția ca acreditat atestă conformitatea de control cu ​​caietul de sarcini depus la Comisia Europeană. Mai mult decât atât, în cazul în care tehnica de producție este diferită de caietul de sarcini protejate, cutia produsului, în orice caz, să fie comercializat sub numele de „mozzarella“, fără însă a fi capabil de a insera logo-ul STG și mențiunea comunitară pe etichetă.

În același an mozzarella bivol a obținut denumirea de origine protejată [40] [41] [42] [43] Aria de producție a DOP include zone mari din Campania, dar , de asemenea , Lazio, Puglia și Molise comună [44 ]

În iulie 1999, Ministerul Politicilor Agricole și Silvice a depus cererea de înregistrare a „Fior di latte DOP“ , cu Comisia Europeană, [45] care, cu toate acestea, a obiectat la extinderea excesivă a zonei de producție și lipsa unor cerințe specifice. , fiind un produs generic. Din acest motiv, martie 2002 a fost re-transmis Comisiei Europene modificat problema recunoașterii de „ Fior di lapte din sudul Apeninilor “ DOP, care a fost acordată o protecție provizorie a produs la nivel național. [46] Nu a fost rezolvată , deși obiecții cu totul întâlnite, în anul 2009, cererea a fost revocat definitiv. [47]

În ianuarie 2018 a fost depusă la Comisia Europeană cererea de recunoaștere a DOP Gioia del Colle mozzarella (facut din lapte de vacă în formă de panglica și Provolina), [48] [49] așteaptă în prezent de înregistrare.

Bucătărie

Mozzarella este în principal consumat în mod natural; Acesta este uneori însoțită de șuncă , uneori asezonate cu ulei sau folosite în salate: tipic Caprese , cu rosii, oregano, busuioc și un fir de ulei de măsline extra virgin ulei . Mozzarella este , de asemenea , utilizat pe scară largă pe pizza , pantaloni , cifre de afaceri , crește și în multe alte retete, cum ar fi tradiționale parmezanul vinete și mozzarella într - un vagon , sau chiar inovatoare, cum ar fi mozzarella snitele și prăjit.

Pentru a produce tradiționale napolitană pizza STG , conform caietului de sarcini, doar mozzarella STG sau Fior di latte Southern Apenini (pentru „napolitană pizza Margherita“ STG) sau mozzarella bivol din Campania DOP (pentru „napolitană pizza Margherita Extra“ „STG) se taie în fâșii. [50] [51]

Pentru cele mai bune mozzarella se bucura, în toate soiurile sale, este recomandabil să - l consume nu mai târziu de cinci zile de la data producției. [ fără sursă ]

Notă

  1. ^ O b copie arhivată pe treccani.it. Adus de 16 august 2017 (depusă de către „URL - ul original , 16 august 2017).
  2. ^ Dino Galiazzo, ghidul de consum , p. 350, ISBN 9788841813355 .
  3. ^ Etimologia este , de asemenea , pe site -ul web al Consiliului Național de Cercetare , pe isa.cnr.it. Adus de 17 ianuarie 2013 (depusă de „URL - ul original , la data de 1 martie 2012).
  4. ^ https://www.bell-italia.com/blog/alimentari/i-5-formaggi-italiani-piu-conosciuti-nel-mondo
  5. ^ https://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=26364
  6. ^ De pe site - ul CNR , pe isa.cnr.it. Adus de 17 ianuarie 2013 (depusă de „URL - ul original , la data de 1 martie 2012).
  7. ^ Pliniu cel Bătrân, Naturalis Historia, primul secol, p. Lib. XI pp. 241.
  8. ^ Alicandri L., The Mazzone în antichitate și în prezent ori, Napoli, 1915, p. 88.
  9. ^ Philip Jocuri, Alessandro Mordant, anconitana Civilizației, publicarea Lucrarea Editorial, 2005 (pagina 397) ISBN 88-7663-397-9
  10. ^ Istoria si virtutile Buffalo Mozzarella
  11. ^ Opera
  12. ^ Scappi, Opera M. Scappi, Veneția, 1570.
  13. ^ Giorgio Occhiodoro, A Occhiodoro pe (volumul I) vechi Ancona Editura SAGRAF 1984 (pagina 51)
  14. ^ Gian Battista Crisci , pe mastroscappi.org. Adus de 17 martie 2016 (depusă de „URL - ul original , 15 martie 2016).
  15. ^ Lucerna de Corteggiani pe mastroscappi.org. Adus de 17 martie 2016 (depusă de „URL - ul original , 15 martie 2016).
  16. ^ Enciclopedia Treccani: amestecarea laptele de bivol cu lapte de vacă , pe treccani.it . Adus de 15 aprilie 2013 (depusă de „URL - ul original , 18 mai 2015).
  17. ^ Doggie sardă Filed 18 august 2013 în Internet Archive .
  18. ^ Caprine , pe laprovinciadivarese.it. Adus de 15 aprilie 2013 (depusă de „URL - ul original , 23 noiembrie 2011).
  19. ^ variante
  20. ^ John Tagliabue, Schangnau Journal, Buffalo Mozzarella de lapte în accent elvețian Adună italian , în The New York Times , 12 iunie 2006. Accesat la data de 16 octombrie 2008.
  21. ^ Bufalina AC reale Mozzarella Brânză , de cheeselicious.net (depusă de către „URL - ul original 09 ianuarie 2013).
  22. ^ Fresh Buffalo mozzarella pe tavolatalk.com, Realmozzarella.com, 08 martie 2012. Adus de 02 mai 2010 (depusă de „URL - ul original , 07 februarie 2013).
  23. ^ Carne de bivol de apă brânză, iaurt, și de specialitate , pe bufaladivermont.com, Bufala din Vermont. Accesat 02 mai 2010.
  24. ^ Apă Buffalo mozzarella pe Cookography, 07 iunie 2008 (depusă de „URL - ul original 25 mai 2009).
  25. ^ Bine ați venit la Australian Industrie Consiliul Buffalo , din Buffaloaustralia.org. Accesat 02 mai 2010.
  26. ^ LO sân, VL Cardoso și H. Tonhati, Răspunsuri la selecție pentru caracterele de lapte în bivoli lactate , in Genetica si de cercetare moleculare, vol. 5, nr. 4, 2006, pp. 790-6, PMID 17183486 . Adus 19-10-2008 .
    «Borghese și Mazzi (2005)
    a prezentat o revizuire cuprinzătoare cu privire la populațiile Buffalo și sisteme de producție din lume. Potrivit acestor autori, Brazilia are cea mai mare dimensiune de bivol cireadă în America de Sud, urmată de Venezuela, Argentina și Columbia. Bivoli au fost importate în Brazilia între anii 1940 și 1960, în cazul în care au fost disponibile condiții ideale , cum ar fi pășunile înfloritoare, apă, spațiu de pășunat, și temperaturi adecvate. În anii 1970 crescătorii de bivol brazilian a început să folosească aceste animale pentru producția de carne și lapte. " .
  27. ^ Peter Janssen, alpiniști italieni taie brânză în Thailanda , în Expatica.com, 11 august 2008. Accesat la data de 16 octombrie 2008 (depusă de „URL - ul original 12 octombrie 2008).
  28. ^ Consiliul Național de Cercetare, Introducere în apa Buffalo: noi perspective pentru o underutilized animală, pentru Business Books, 2002, ISBN 0-89499-193-0 ,OCLC 56613238 . Adus de 20 octombrie 2008.
  29. ^ Anthony Cox, brânză italiană, vândute în Statele Unite, a făcut în India , în Indian Express , 13 ianuarie, 2008. Accesat la data de 16 octombrie 2008.
  30. ^ Buffalo soldat , în The Times (Africa de Sud), 8 iunie 2008. Adus 20 noiembrie 2008 (depusă de „URL - ul original , 23 noiembrie 2008).
  31. ^ UF Experți a ajuta la lansarea de apa Buffalo Dairy Programul in Universitatea din Florida News, 2002. Accesat la data de 18 octombrie 2008 (depusă de „URL - ul original 13 octombrie 2008).
    „Italia și Bulgaria au cel mai bun bivol
    de apă de lactate, a declarat un membru al echipei Maarten Drost, un profesor UF de medicina veterinara specializata in reproducere bovine.“ .
  32. ^ Mâncare italiană valori nutriționale ale Mozzarella Filed 14 aprilie 2019 în Internet Archive . ; CREATE - Alimentație și Nutriție Tabelul de compoziție mozzarella de bivoliță Filed 18 iunie 2016 în Internet Archive . ; pentru procentul de colesterol din consorțiu DOC bivol mozzarella, bivol mozzarella: lucruri să știți înainte și după achiziționare
  33. ^ Mâncare italiană valorile nutriționale ale Mozzarella ; CREATE - Alimentație și Nutriție din tabelele de compoziție de vaccin mozzarella Filed 26 iunie 2016 în Internet Archive .
  34. ^ Calitate sardă Filed 18 august 2013 în Internet Archive .
  35. ^ Calitate Lazio
  36. ^ Calitate Abruzzo
  37. ^ A b Nodini
  38. ^ Decretul nr 54556 din 07/14/2017 „actualizarea șaptesprezecea Națională a listei de produse alimentare tradiționale , în conformitate cu articolul 12, alineatul 1 din Legea 12 decembrie 2016, nr. 238“, în Jurnalul Oficial al Republicii Italiene nº 176 din 29.07.2017, supliment ordinar nº 41.
  39. ^ Regulamentul (CE) nr 2527/98 al Comisiei din 25 noiembrie 1998 , cu o valoare nominală - mozzarella - în registrul de certificate cu caracter specific. Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 317/14 din 26/11/1998.
  40. ^ Milenare Tradiția de calitate și de bivol de vacă imitație
  41. ^ Mozzarella adică animalele vaccinate di latte Fior
  42. ^ Legislație: mozzarella DOP
  43. ^ Calitatea de bivol este mai valoros și gustoase: gust delicios de mozzarella de bivol. Lapte Buffalo este bogat în grăsimi, care dau mozzarella aroma tipică. Filed 06 aprilie 2013 în Arhiva pe Internet .
  44. ^ Site - ul de mozzarella .
  45. ^ Ministerul Agriculturii și Pădurilor, Propunere de recunoaștere a denumirii de origine „Fior di latte“ protejate , în Monitorul Oficial - Seria Generală, nr. 162, 13 iulie 1999. Accesat la data de 11 iulie 2018 (depusă de „URL - ul original 11 iulie 2018).
  46. ^ Decretul ministerial din 1 martie 2002, publicată în Monitorul Oficial al Republicii Italiene nr. 66 din 19 martie 2002
  47. ^ Decretul ministerial din 03 iulie 2009 , în Monitorul Oficial - supliment ordinar. 115, seria generală - n. 162, 15 iulie 2009.
  48. ^ Michelangelo Borrillo, mozzarella de război, a câștigat Puglia împotriva Campania , în Corriere della Sera. Adus la 28 decembrie 2017 .
  49. ^ Online Editor, Jurnalul Oficial al recunoașterii Dop propostadi pentru Mozzarella Gioia del Colle , în Corriere del Mezzogiorno. Adus pe 5 ianuarie 2018 .
  50. ^ Pizza napoletana specialitate tradițională garantată , de Atlas de produse tipice, agraria.org. Accesat la data de 11 iulie 2018 (depusă de „URL - ul original 11 iulie 2018).
  51. ^ Pizza Napoletana STG [ Link Intrerupt ] pe Qualigeo.

Bibliografie

  • Emilia Valli, Cele mai bune sute de rețete cu mozzarella, Newton Compton, 2012. ISBN 9788854145849

Bibliografie

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controllo di autorità Thesaurus BNCF 32540 · LCCN ( EN ) sh98005537