Mozzarella de bivoliță din Campania

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Mozzarella de bivolă2.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Campania
Zona de productie Toate municipalitățile din provincia Caserta și din provincia Salerno , unele municipalități din orașul metropolitan Napoli , din provinciile Benevento , Latina , Roma , Frosinone , Foggia și Isernia .
Detalii
Categorie brânză
Recunoaştere DOP
Sector Brânzeturi
Consorțiul de protecție https://www.mozzarelladop.it/ Consorțiu pentru protecția brânzei Mozzarella di Bufala Campana
Măsura Regulamentul CE 1107/96 [1]

Mozzarella de bivoliță din Campania este un produs lactat produs în mod tradițional în Campania , în special în provinciile Caserta și Salerno . Producția acestei brânzeturi tipice are loc și în alte părți ale Campaniei , precum și în sudul Lazio , în Puglia superioară și în municipiul Molise din Venafro .

Termenul de mozzarella derivă din denumirea operației de mozzatura efectuată pentru a separa aluatul în bucăți individuale. Este adesea numită regina bucătăriei mediteraneene , dar și aurul alb , în raport cu mâncarea și gustul de înaltă calitate al produsului.

În 2019, în Italia au fost produse 50 212 tone de mozzarella de bivol din Campania, din care 34,14% erau destinate exportului. [2]

Pregătirea

Acest produs lactat este produs numai cu lapte de bivoliță proaspăt și întreg din rasa mediteraneană italiană . Animalele trebuie să fie înregistrate în registru și să fie crescute conform obiceiurilor locale în locuințe semi-libere, în pășune deschisă. Laptele cu un conținut minim de grăsimi, stabilit prin caietul de sarcini, trebuie livrat la lactate pentru prelucrare ulterioară în termen de 60 de ore de la muls. Coagularea se obține prin adăugarea de enzime naturale provenite din prelucrarea anterioară a laptelui de bivolă (așa-numita „grefă de zer”) în laptele încălzit la 33-36 ° C. Cașul , rupt pentru a obține boabe de măr, este lăsat să se maturizeze în zer timp de aproximativ 5 ore și apoi redus în benzi filate în apă la 95 ° C și „tăiate” pentru a obține dimensiunea dorită.

Bucățile obținute sunt păstrate în apă rece de băut și sărate în saramură pentru perioade variabile: odată ambalate sunt depozitate în lichidul de conservare. Produsele lactate sunt eliberate pentru consum sub diferite forme: rotunde, bucăți, împletituri, mărgele, cireșe, noduri, ovoline, cu greutăți de la 20 la 800 g. Culoarea crustei, netedă și groasă de un milimetru, este albă de porțelan, aluatul cu foi subțiri este elastic, în primele 10 ore de ambalare, apoi se topește mai mult, fără găuri : la tăiere, se eliberează o ușoară serozitate albă și grasă. cu parfum de fermenti lactici. Aroma este distinctivă și delicată. Produsul poate fi, de asemenea, afumat cu procese naturale și tradiționale.

Afumarea artizanală se realizează prin expunerea brânzei, păstrată într-un recipient cilindric al cărui vârf este închis de o cârpă groasă umedă, la fumul paiului de grâu: fumul trece prin cilindru și întunecă crusta mozzarelei care se transformă din alb porțelanul până la un galben închis, în timp ce pasta capătă o aromă afumată foarte caracteristică și plăcută. Când este lansată pentru consum, mozzarella poartă marca cerută de caietul de sarcini urmată de mențiunea DOP.

Compoziţie

Mozzarella de bivolă are un conținut de grăsime în comparație cu substanța uscată> 52% și o umiditate maximă de 65% [3] [4] . Laptele de bivolă trebuie să provină din aceeași zonă a procesării lactatelor în termen de 16 ore de la muls și cu un conținut minim de grăsimi de 7%. Distribuția lipidică a laptelui de bivolă este foarte similară cu cea a laptelui de vacă, deși concentrația totală de acizi grași este relativ mai mare [5] . Distribuția procentuală a acizilor grași într-un câmp tipic este, de asemenea, influențată de factori genetici și de mediu, starea de lactație, starea fizică a animalului și dieta, cu accent deosebit pe variațiile sezoniere [4] [6] . Procesul de fabricație pare să introducă mici variații în distribuția acizilor grași cu o creștere procentuală a concentrațiilor de acizi polinesaturați și conjugați [3]

Distribuția tipică a acizilor grași în mozzarella de bivolă din Campania [3] [6] [7]
Acid gras Notare scurtă Concentrație (%)
acid butiric 4: 0 2.8-4.8
acid caproic 6: 0 1.5-2.3
acid caprilic 8: 0 0,8-1,2
acid capric 10: 0 1.7-2.3
acid lauric 12: 0 2.2-3.2
acidul miristic 14: 0 10.1-12.2
acidul mirristoleic 14: 1Δ9c 0,4-1,1
acid palmitic 16: 0 24.7-29.3
acid palmitoleic 16: 1Δ9c 1.4-2.6
acid stearic 18: 0 10.2-13.4
acid oleic 18: 1Δ9c 17.8-23.9
acid vaccenic și alte tipuri de C18: 1 trans 18: 1Δ11t (și / sau 6t-9t-10t) 1.8-3.5
acid linoleic 18: 2Δ 1.8-2.4
acid rumenic și alte CLA 18: 2Δ9c, 11t (și / sau 9t11c - 10c12t - 11t13t sau alți conjugați) 0,74-1,1
acid linolenic 18: 3Δ 0,3-1,6

Urmele (<0,5%) ale acizilor grași ramificați izo / anteiso sunt, de asemenea, detectate în mod normal, în special acidul fentanic și acidul pristanic .

Aspecte nutriționale ale mozzarelei de bivoliță din Campania DOP

Ușor digerabil, cu un conținut redus de zahăr, colesterol și lactoză, este, de asemenea, o sursă excelentă de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, însoțită de un aport moderat de grăsimi totale, acizi grași saturați.

Maeștrii brânzeturi în actul de a fila mozzarella de bivoliță din Campania DOP

Mozzarella de bivoliță din Campania este deosebit de hrănitoare, aportul de energie este de 288 kcal / 100 grame datorită prezenței 16,7 g de proteine, 24,4 g de grăsimi, foarte puțină lactoză (0,4 g%) și o mină de micronutrienți (vitamine și săruri minerale) printre care calciu (210 mg%) și vitamina B12 (1,7 µg%) merită menționate)

Mozzarella de bivolă Campania DOP (100 grame) [8]
Calorii 288 Kcal
Proteine 16,7 g
gras 24,4 g
Colesterol 56 mg
Fotbal 210 mg

Caracteristicile mozzarelei de bivol DOP din Campania

Mozzarella de bivolă DOP Campania trebuie, prin lege, să fie oferită spre vânzare numai dacă este preambalată la origine (pungi sigilate termic, tăvi, pahare etc.). Mai mult, pachetul trebuie să prezinte mărcile comerciale ale Consorțiului de protecție și ale DOP, denumirea Mozzarella di Bufala Campana, numărul autorizației lactatei (AUT. CONSORZIO TUTELA N. 000/00/0000) și legile naționale (DPCM 10 / 5/93) și comunitate (Reg. CE nr. 1107/96).

Dacă pachetul este un plic înnodat, deasupra nodului trebuie să fie prezent un sigiliu de garanție aplicat de producător. Mozzarella în pachete fără sigiliu poate fi ușor înlocuită cu o mozzarella non-DOP.

Toate mozzarelele introduse pe piață cu ambalajul care poartă denumirea „Mozzarella di Bufala”, „Mozzarella bufalina”, nu sunt certificate DOP și sunt denumiri nepermise de lege.

Pentru experți, temperatura ideală de servire pentru mozzarella este 18-20 ° C. Mozzarella de bivolă DOP trebuie păstrată într-un mediu răcoros, mereu scufundat în lichidul său de guvernare. De fapt, produsul își păstrează caracteristicile dacă este depozitat în propriul lichid, în conformitate cu temperaturile indicate de producător pe etichetă, conform legislației în vigoare.

Nu trebuie păstrat la frigider dacă nu este cu adevărat necesar (de exemplu, dacă consumul are loc la două zile de la cumpărare). Înainte de a-l consuma, însă, trebuie lăsat la temperatura camerei cel puțin o oră. Alternativ, pachetul poate fi scufundat timp de aproximativ 5 minute în apă fierbinte ( 35-40 ° C ).

Cercetări privind proprietățile benefice ale mozzarelei de bivoliță din Campania DOP

Există mai multe studii științifice privind proprietățile benefice ale mozzarelei de bivoliță din Campania DOP.

Cele mai recente se referă la moleculele naturale prezente în producția de lapte și derivați din lapte în reducerea riscului de cancer colorectal și oral.

Analizele asupra laptelui de bivol mediteranean au relevat prezența δ-valerobetainei la niveluri mai ridicate decât în ​​laptele de bovine. Studiile publicate în Jurnalul de chimie agricolă și alimentară arată primele dovezi ale eficacității δ-valerobetainei în reducerea stresului endotelial oxidativ și a inflamației, sugerând un rol potențial pentru această betaină ca un nou compus dietetic cu proprietăți care promovează sănătatea. [9]

Un alt studiu a arătat că mozzarella de bivolă DOP din Campania este capabilă să elibereze fragmente mici de proteine ​​(peptide) capabile să exercite o funcție de protecție asupra celulelor intestinale în timpul digestiei gastro-intestinale. [10] Studiile ar arăta că aceste părți ale proteinelor ar fi mai eficiente decât medicamentele obișnuite utilizate pentru diferitele forme de inflamație a intestinului și fără contraindicațiile tipice ale acestor medicamente.

fundal

Un bivol din Paestum
Ștampilă poștală (emisă în 2011) dedicată mozzarelei de bivol DOP din Campania

Bivolul italian mediteranean , din care este produsă mozzarella, este un bovin , probabil indigen, dovadă fiind prezența unui ADN diferit de orice alt gen de bivoliță [11] . Acest lucru contrastează cu tradiția celor care l-ar dori un nativ din Asia , cu o construcție mai masivă, de culoare închisă și cu părul scurt, obișnuit să trăiască în zone mlăștinoase, în noroiul cărora de obicei se rostogolește pentru sănătatea pielii sale și se apără de „radiația solară excesivă.

Ipotezele privind nașterea mozzarelei sunt diferite, dar toate se află în Evul Mediu .

Primul document oficial care vorbește despre mozzarella Aversana este recent și datează de la începutul secolului al XV-lea . Începând cu anii nouăzeci, recunoașterea „DOP” ( denumire de origine protejată) a asigurat consumatorii și specifică zona geografică în care este produsă. Chiar și astăzi, mozzarella de dimensiuni mari se numește mozzarella Aversane, așa cum este raportat și în denumirea dată de CNR .

Denumirea de origine

Logo-ul mozzarelei de bivoliță din Campania DOP

Un decret al Ministerului Politicilor Agricole (21 iulie 1998) interzice utilizarea expresiei "mozzarella de bivolă" (chiar și fără formularea suplimentară "campana") pentru brânzeturile de caș întinse derivate numai din lapte de bivolă care nu fac obiectul specificației din DOP , cărora li se permite să indice exclusiv - chiar și în același câmp vizual - denumirea de vânzare „mozzarella” împreună cu specificația „lapte de bivoliță”, cu condiția ca termenii unici „mozzarella” și „lapte de bivoliță” să fie raportate în caractere de dimensiuni egale și cea dintre termenul „mozzarella” și specificația ulterioară „lapte de bivolă” există o indicație a unui nume inventat sau a numelui sau a denumirii companiei sau a mărcii comerciale înregistrate a producătorului.

Acest lucru chiar dacă produsul este fabricat numai cu lapte de bivol întreg, fără adăugarea de lapte de la alte animale, chiar dacă laptele provine din municipalitățile menționate în DPCM 10/05/1993. Prin urmare, există o diferență între mozzarella de bivolă și mozzarella din lapte de bivolă.

Infracțiunea de înșelăciune în exercitarea comerțului poate fi configurată dacă mozzarella calificată drept "clopot de bivol dop" este livrată cumpărătorului, care a fost produsă, chiar dacă doar parțial, cu lapte de bivoliță mai degrabă decât congelat, fiind considerat obligatoriu, pentru tipul respectiv de alimente, utilizarea exclusivă a laptelui proaspăt, după cum se poate deduce din dispozițiile menționate la articolul 3 din specificația de producție relativă aprobată cu Decretul prim-ministru din 1993 menționat anterior, în partea în care stabilește că " laptele trebuie livrat la lactate în a șaisprezecea oră după muls ".

Tipuri

Mozzarella de bivoliță din Campania este produsă în diferite forme. Forma rotundă include următoarele tipuri: mărgele, cireș, ovolina, bucată care poate varia de la greutatea de 10 grame până la 800 de grame (așa-numita „Aversana”) pentru a fi considerată DOP, conform disciplinelor de producție. Pentru forma împletiturii, specificația DOP prevede noduri și împletituri, acestea din urmă până la o greutate de 3 kilograme. Toate tipurile pot fi și afumate, pentru a fi produse cu metode naturale (paie de grâu). Mozzarella de bivol afumat DOP din Campania nu trebuie confundată cu provolona .

Zonele de producție

Cele mai importante zone pentru producția de mozzarella sunt:

Pentru a obține DOP, companiile producătoare trebuie să se alăture consorțiului și să producă brânza exclusiv cu lapte din bivoli crescute în următoarele municipalități raportate de site-ul oficial online:

Campania Campania :

Lazio Lazio :

Molise Molise :

Puglia Apulia :

Alarma cu dioxine 2008

La 21 martie 2008 , ziarul american The New York Times a publicat un articol în care raporta dificultățile întâmpinate de producătorii de mozzarella din Campania în evitarea contaminării cu dioxine a produselor lactate, exclusiv în zona Caserta [12] și în gestionarea localului rezultat. criza vânzărilor. Articolul, preluat ulterior de bloguri și alte publicații, se referea la criza eliminării deșeurilor din Campania și se referea la alte articole publicate de International Herald Tribune și de alte ziare naționale și internaționale. [13]

Aceste articole au marcat începutul unui tam-tam media internațional care a ridicat pragul atenției colective asupra potențialului dăunător al mozzarelei de bivol din Campania. În special, au semnalat în diferite grade o relație între focurile de grămezi de gunoi și eliberarea de dioxine și alte substanțe canceroase, care ar ajunge în pășunile animalelor de lapte. Alarmat de unele descoperiri pozitive din testul dioxinei, guvernul sud-coreean a fost printre primii care au interzis importul de mozzarella de bivolă italiană, promițând eliminarea interdicției numai atunci când constatările confirmaseră orice contaminare și identificare.

A urmat o reacție în lanț, în care diverse țări, inclusiv Japonia , China , Rusia și Germania, au luat diferite măsuri, de la simpla creștere a pragului de alertă până la suspendarea importurilor [14] . Instituțiile italiene au activat aproape imediat, de asemenea, ca răspuns la solicitările urgente din partea Uniunii Europene , o serie de controale și, în unele cazuri, au suspendat vânzarea produselor lactate din provinciile inculpate. Testele au arătat niveluri de dioxine peste normă în cel puțin 14% din probele luate în provinciile Napoli , Caserta și Avellino . În provinciile Salerno și Benevento , niciun control nu a indicat pozitivitate față de dioxine.

Cu toate acestea, contaminarea a vizat, într-un mod limitat, fermele utilizate pentru producerea mozzarella de bivol DOP Campania [15] . Pe 19 aprilie, China a ridicat definitiv interdicția privind mozzarella, activată inițial la 28 martie 2008, iar testele desfășurate în decembrie 2013 în Germania în numele a patru asociații de consumatori italieni au arătat niveluri de dioxină și metale grele cel mult mai mici. De cinci ori maximul permis prin lege. [16] .

În cultura de masă

Mozzarella de bivol de la Mondragone , Aversa și Battipaglia sunt sărbătorite în unele opere literare și cinematografice . Mozzarella de bivolă Aversana este menționată în filmulMiseria e nobiltà și în To Rome with Love de Woody Allen ; a fost definit printre cele zece motive pentru care merită trăit de Roberto Saviano în cartea Come away with me . Zizzona di Battipaglia este menționată de Claudio Bisio în filmul Welcome to the South . Mozzarella Mondragone este menționată în filmul Gallo cedrone de Carlo Verdone și în filmul Il divo de Paolo Sorrentino .

Notă

  1. ^ Regulamentul (CE) n. 1107/96 al Comisiei din 12 iunie 1996 prin înregistrarea unei denumiri în registrul geografic și denumirile de origine protejate - Mozzarella di bufala campana (DOP) - Jurnalul Oficial nr. L 148 din 21/06/1996.
  2. ^ Raport SVIMEZE despre Mozzarella Bufala DOP , pe lnx.svimez.info .
  3. ^ a b c Romano, Lambiase, Musso, Chianese, Distribuția calitativă și cantitativă a componentei lipidice indusă de procesul de fabricație a mozzarella de bivol din Campania , în progres în nutriție , vol. 6, nr. 4, 2004, pp. 275-284.
  4. ^ a b G.Lambiase: STUDIU CARE - CANTITATIVA COMPOZIȚIEI LIPIDE A GRĂSIMII LACTICE DE BUFFALO: EFECTUL SEZONALITĂȚII, ALIMENTAREA ȘI DEZVOLTAREA UNEI METODE DE EVALUARE A GENUINITĂȚII ( PDF ), pe fedoa.unina.it . Adus la 28 martie 2017 (Arhivat din original la 5 martie 2016) .
  5. ^ Romano R., Lambiase G., Scalzone E., Addeo F., Chianese L., Masucci F. ,, Autenticitatea grăsimii din lapte de bivol: o aplicație a Metodei oficiale a UE (Precht) bazată pe determinarea cromatografică gazoasă a trigliceridelor . , în Riv. Ital. Substanțe grase , vol. 81, 2004, pp. 342-346 ..
  6. ^ a b R. Romano, I. Borriello, L. Chianese, F. Addeo, Mozzarella di Bufala Campana (DOP): caracterizarea calitativă și cantitativă a trigliceridelor și a componentului acid (CLA) pe parcursul anului prin cromatografie cu gaze de înaltă rezoluție (HRGC) ) ( PDF ), în Progres în nutriție , vol. 10, nr. 1, 2008.
  7. ^ Raffaele Romano, Anella Giordano, Lina Chianese, Francesco Addeo, Salvatore Spagna Musso, Triacilgliceroli, acizi grași și acizi linoleici conjugați în brânza italiană Mozzarella di Bufala Campana , în Journal of Food Composition and Analysis , vol. 24, n. 2, 2011, pp. 244-249.
  8. ^ Francesco Addeo, Aspecte nutriționale ale mozzarelei de bivoli din Campania , în Mozzarella de bivolițe din Campania , Ed. Consorzio Tutela, 2004.
  9. ^ Nunzia D'Onofrio, Giuseppe Campanile și Maria Luisa Balestrieri, Activități anti-oxidante și antiinflamatorii ale laptelui de bivolă δ-Valerobetaine, în Jurnalul de chimie agricolă și alimentară .
  10. ^ Gian Carlo Tenore, Alberto Ritieni și Pietro Campiglia, Peptide antioxidante din „Mozzarella di Bufala Campana DOP” după digestia gastro-intestinală simulată: Protecție intestinală in vitro, biodisponibilitate și capacitate anti-hemolitică , în Journal of Functional Foods , vol. 15.
  11. ^ originea bivolului italian
  12. ^ (EN) Producătorii de mozzarella din Italia luptă împotriva sperieturii dioxinei în New York Times , 21 martie 2008.
    „A fost deci o lovitură când autoritățile sanitare au găsit în ultimele săptămâni niveluri ridicate de dioxine, produse secundare urâte din fabricarea chimică, în probe de lapte de bivol de la fermele din apropiere de Caserta, la nord de Napoli, și au început o anchetă penală și o carantină de zeci de turme de bivoli " .
  13. ^ Articol International Herald Tribune , pe iht.com . Adus la 20 aprilie 2008 (arhivat din original la 1 decembrie 2008) .
  14. ^ Diverse articole , pe positanonews.it . Adus la 20 aprilie 2008 (arhivat din original la 8 septembrie 2012) .
  15. ^ Vezi comunicatul de presă Rezultatele planului de control al dioxinei în Campania , pe salute.gov.it . Adus la 23 ianuarie 2013 (arhivat din original la 7 aprilie 2014) . din data de 28-03-2008 a Ministerului Sănătății . Adus 23-01-2013.
  16. ^ Testele desfășurate în Germania absolvă mozzarella de bivol din Campania dop , pe repubblica.it , 13 decembrie 2013.

Bibliografie

  • Mozzarella di Bufala Campana - Istorie, tradiții și imagini ale unei brânzeturi născute în umbra mitului Magna Grecia (editat de Nico Pirozzi), Consorțiul pentru Protecția Mozzarella di Bufala Campana, 2004.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe