Paste

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Pasta (dezambiguizare) .

Diverse forme de paste. Pastele sunt piatra de temelie a bucătăriei italiene

Paste în Napoli

Trofiette din Genova .

Pastele , destinate pastelor, sunt un produs pe bază de făină de extracție diferită, tipică diferitelor bucătării regionale din Italia , împărțită în mici forme regulate destinate gătitului în apă clocotită și sare sau cu căldură umedă și sărată. ^{[1] [2] [3]}

Termenul paste (din latina târzie păsta și, la rândul său, din grecescul πάστη „făină amestecată cu apă și sare” ^[4] ), destinat ca prescurtare a pastasciutta italiană, poate indica și un fel de mâncare în care pastele sunt principalul ingredient însoțit de un sos , un sos sau alt condiment de diferite feluri. ^[5]

Principalele tipuri

Pastele din lume trebuie diferențiate și împărțite și din punct de vedere istoric, fiind rezultatul distinct al a două culturi gastronomice vaste și de lungă durată care s-au dezvoltat și au dat naștere acestor tipuri de alimente de-a lungul mai multor secole într-un mod complet paralel, independent și diferit, fără ca unul să intre în contact cu celălalt; ^{[6] [7] [8] [9] [10]} adică:

• cea italiană (cum ar fi patiseria tradițională emiliană , arta pastelor umplute , popularele spaghete , pastele din Campania , pastele Gragnano IGP , macaroanele clasice, pastele ligure, Apulianul, Calabrul, Sicilianul etc.) treptat răspândit în tot Occidentul și în zonele mediteraneene ;
• și cea chineză (de exemplu, pastele din Beijing , wàhntān , lāmiàn , pastele cantoneze etc.) răspândite și cunoscute, sub diverse aspecte, în majoritatea țărilor asiatice din Orientul Îndepărtat .

Ambele folosesc materii prime diferite și tehnici de prelucrare complet distincte și fără legătură pentru preparare, producție, prezentare și degustare. ^{[11] [12] [13]}

Istorie

Origine

Prepararea pastelor, Tacuinum sanitatis Casanatense ( sec . XIV ).

Originile pastelor sunt foarte vechi. Prezent în formele sale cele mai simple și primordiale în diferite părți ale continentului eurasiatic, din cele mai vechi timpuri, dezvoltându-se într-o relație total paralelă, independentă, diversificată și fără nicio relație reciprocă, de pe văile chineze din Orientul Îndepărtat, până în zonele mediteraneene ale Peninsula italiană. În ultima zonă, în special, a avut o dezvoltare gastronomică și tradițională rapidă și importantă, care va dura intact până astăzi. ^{[7] [9] [11] [14] [15]}

De fapt, pastele erau deja pe scară largă cunoscute pe vremea Magnei Grecia (Italia de Sud) și Etruria (Italia Central-Vestică), unde era numită în alte moduri. Acesta din urmă era cunoscut cu termenul grecesc laganon sau cu etimologia, cu o rădăcină mediteraneană mai largă, atât etruscă cât Magna Grecia și italic, makària sau makarṓnia (cu sensul de „mâncare binecuvântată”, oferită în ceremoniile funerare), care, odată ce a preluat vocabularul latin, ajunge la zilele noastre sub forma verbului unor zone din sudul Italiei [a] 'maccari care, la rândul său, se află la originea termenilor dialectali maccaruni / maccaroni și a macaroanelor corespunzătoare , precum și a verbului italian dent (având sensul generic de a aplica presiune, presare, zdrobire sau, în cazul pastelor, cu sensul de a lucra un material masiv prin presare, frământare și modelare); ^{[16] [17] [18] în} timp ce termenul latin l à ganum a fost folosit pentru a indica un amestec de apă și făină trasă și tăiată în fâșii. De fapt, se știe și se documentează că Cicero , vechiul filozof roman, cânta deja laude când vorbea despre lagana , termenul latin din care provine lasagna noastră actuală. ^{[7] [19] [20]}

Termenul menționat mai sus este de fapt încă folosit în unele regiuni din sudul Italiei, în special în Irpinia ( Campania ) cu Liaine și Fasuli tipice, în Cosentino ( Calabria ) și în alte zone din Puglia , Basilicata ( Lâgane și Ciceri ) și Lazio. , pentru a indica paste lungi cu dungi (asemănătoare cu tagliatelele, dar mai scurte), cunoscute și astăzi cu denumirea de lagana sau laina , de obicei condimentate cu leguminacee uscate și amestecate cu ulei de măsline și condimente, așa cum se făcea în cele mai vechi timpuri. Cuvântul latin păsta , care era mai generic, derivă din termenul păstam și din sinonimul grecesc πάστα ( pàsta-ein ), cu sensul de „grămadă de făină cu sos sau condimente”, derivând la rândul său din verbul pássein , acela este să frămânți. Acest termen începe să fie folosit în Italia începând cu anul 1051, deși căutând originile pastelor, numite sub alte nume, ne putem întoarce aproape la epoca neolitică (aproximativ 8000 î.Hr. ) când omul a început cultivarea cerealelor pe care le-a în curând a învățat să mănânce, să se amestece cu apă, să gătească și, în Evul Mediu italian, să usuce produsul la soare, pentru a-l păstra mai mult timp. În cele mai vechi timpuri, pastele erau de fapt un aliment răspândit în diferite zone ale bazinului mediteranean și din Orientul Îndepărtat , în numeroasele sale variante locale, dintre care multe au dispărut sau nu au evoluat, dintre care urme istorice se găsesc în diferite părți ale Eurasiei continent. ^{[9] [21]}

Acest aliment capătă o poziție deosebit de importantă și o dezvoltare largă în Italia și China , unde s-au dezvoltat două fire prestigioase și consolidate de tradiție gastronomică, din cele mai îndepărtate timpuri, care, deși nu se întâlnesc și nu se contaminează culinar, se completează reciproc în diversitatea lor, producând alimente similare simultan și în paralel, la latitudini diferite și pe continente îndepărtate, distincte din punct de vedere cultural și cu materii prime și tehnici foarte diferite, care pot fi găsite și astăzi pe mesele oamenilor de astăzi, aproape în întreaga lume, datorită exporturi globale care, pornind de la aceste două națiuni, au fost în întreaga lume, dar pentru care rămâne dificil, dacă nu imposibil, să stabilim și să căutăm relații între ele înainte de astăzi, tocmai datorită complexității căilor intermediare. Într-adevăr, pastele așa cum le cunoaștem astăzi sunt native și tradiționale în ambele țări, atât din Italia (din care s-a mutat în alte țări occidentale), cât și din China (din care s-a răspândit în restul estului), dar s-au dezvoltat în ambele cazuri cu tehnici și subiecte distincte. Una dintre cele mai vechi mărturii, databilă cu aproximativ 3800 de ani în urmă, este dată de un fel de mâncare de 麵 ( lāmiàn ), tăiței de mei chinezi, găsit în nord-vestul Chinei , lângă orașul Lajia, sub trei metri de sediment. ^{[22] [14] [23]}

Descoperirea chineză este, din punct de vedere istoric, considerată absolut independentă și complet diferită de cea italiană, și pentru că la acea vreme chinezii nu cunoșteau grâul , caracteristic producțiilor italiene și mediteraneene, care între altele folosesc metode de prelucrare complet diferite; care subliniază în continuare paralelismul autorului și originea diferită dintre cele două alimente și între cele două invenții culinare. În același mod putem găsi urme de paste, la fel de vechi, deja printre etrusi , greci , romani și alte popoare italice . Chiara este mărturia pentru etrusci găsită în Cerveteri , în mormântul lui Grotta Bella , datând dintr-o perioadă cuprinsă între secolele al V -lea și al IV-lea î.Hr. , ^{[24] [25]} unde unele reliefuri descriu în mod clar instrumente încă folosite astăzi în Italia pentru producția de casă de paste proaspete, cum ar fi o masă de patiserie, sucitor și roată de tăiat. ^[9] Pentru lumea greacă și latină există numeroase citate printre autorii clasici, inclusiv Aristofan și Horaciu , ^[26] care folosesc termenii laganon (greacă ) și laganum (latină) pentru a indica un amestec de apă și făină, tăiate în benzi (aproape identice cu tagliatele, tagliolini și fettuccine, dar mai scurte și mai groase). Aceste lagane , încă folosite astăzi în sudul Italiei (de unde provine cuvântul actual laina ), capătă atât de multă demnitate încât sunt incluse în cartea a patra De re coquinaria ^[27] a binecunoscutului lacom latin și filosof gastronomic Apicius , care a trăit în 90 î.Hr. și autor al primei cărți de bucate cunoscute și astăzi. El descrie în detaliu condimentele, neglijând adesea instrucțiunile pentru prepararea lor, ceea ce implică faptul că pastele erau cunoscute și folosite pe scară largă în toată Italia antică, atât de mult încât era de prisos să o descriem. ^{[8] [28]}

Secole mai târziu, printre arabii medievali, poetul și muzicianul Ziryab , care era și un gastronom pasionat al secolului al IX-lea d.Hr., a descris, în anul 852 , aluaturi de apă și făină foarte frecvente în Sicilia musulmană, asemănătoare pastelor și strămoșilor din vermicele și spaghetele actuale. ^[29] În Deliciul pentru cei care doresc să călătorească în lume sau Cartea lui Roger II ( Kitāb Rujārī ), publicată în 1154 , Al-Idrisi , geograf al lui Roger II al Siciliei , descrie Trabia , un La 30 km de Palermo , ca zonă cu multe mori unde o pastă în formă de fire a fost fabricată manual modelată ^{[30] [31] [32]} și a evoluat din laganul roman, care a luat mai târziu numele de vermicelli și mai târziu de spaghete , dar pe care la vremea aceea Idrisi l-a apostrofat, în limba sa, cu termenul mai generic de itriyya (din arabul itriyya și la rândul său din grecescul itrion , care însemna „paste întinse uscate și asemănătoare firelor ”, acest din urmă nume încă folosit și astăzi pentru unele alte tipuri de paste lungi din sud, produse încă astăzi de gospodinele din Puglia și Sicilia și numite cu cuvântul dialectal trija sau tria ) ^[33] și care, odată uscate, ^{[34] au} fost expediate de nave către cantități abundente pe tot parcursul Zona mediteraneană , ^[35] atât musulmană, cât și creștină, bine descrisă de Al-Idrisi, dând naștere unui comerț foarte activ, care din Sicilia s-a răspândit în principal spre nord de-a lungul peninsulei italiene și spre sud până în Hinterlandul saharian, unde era foarte solicitat de comercianții berberi. ^{[6] [36]}

În 1279 notarul din regiunea Marche Ugolino Scarpa, făcând o listă a ceea ce un soldat genovez, un anume Ponzio Bastone, a lăsat la moarte în moștenirea sa slabă, descrisă în italiană medievală: „ una bariscella plena de maccaroni ”, referindu-se tocmai la un „coș cu vermicelli” (sau spaghete); și chiar mai devreme, în 1244, un medic din Bergamo i-a promis unui fabricant de lână din Genova că l-ar fi vindecat de o boală a gurii dacă nu ar fi mâncat carne, fructe, varză sau paste, scriind textual în limba vulgară italiană - roman: " .... et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis ... ", interzicându-i să mănânce paste, printre alte alimente; un alt exemplu este cel din 1221 prezent într-o cronică a lui Fra 'Salirnbene da Parma, care, vorbind despre un frate mare și robust, un anume Giovanni da Ravenna, notează: „.... N-am văzut niciodată pe cineva căruia îi plac lasagna cu brânză! "; ^[6] și din nou am putea menționa scrierile poetului Jacopone Da Todi, care în 1230, într-una din scrisorile sale adresate Papei, a vorbit și a descris pe larg macaronii , tratându-i ca și cum ar fi un obiect de plăcere sublimă și de altă lume . ^{[19] [37] [38]}

Aceste mărturii și multe altele, toate scrise și documentate în Italia, după textele din antichitatea clasică a lumii greco-romane și etrusce, arată că pastele, așa cum o cunoaștem astăzi, au fost bine răspândite și cunoscute, produse și consumate încă de la începuturi Evul Mediu, pe tot cuprinsul peninsulei italiene, de la nord la sud, reprezintă prima dovadă trasabilă și tangibilă a pastelor care vor intra ulterior în istorie. ^{[7] [9] [39]}

Pregătirea artizanală a tăiței chinezi

Cu toate acestea, în tradiția orientală, una dintre cele mai vechi și complete surse privind diferitele tipuri de mase pentru miàn , care marchează, de asemenea, începutul diversificării tehnicilor de preparare în funcție de tipul de cereale utilizate, este reprezentată de Qimin yaoshu , „ Tehnicile esențiale pentru poporul Qi ”, primul tratat de agricultură chineză din secolul al VIII-lea d.Hr., în care autorul, Jia Sixie, într-o parte dedicată economiei interne, descrie preparate și produse gastronomice prestigioase ale vremii, inclusiv multe bazate exclusiv pe cereale prelucrate. Dintre acestea, el distinge pastele de orez și pastele obținute din alte cereale decât grâul și, în special, din mei, care, având doar amidon , necesită procese de frământare foarte diferite de celelalte pentru a deveni paste alimentare. Descrie o tehnică de alungire într-o baie de apă pentru pastele de millefeuas (un obicei încă utilizat astăzi în est și complet diferit de metodele de prelucrare italiene din vest), un proces care are ca scop spălarea amidonului și îmbunătățirea caracteristici gluten care le face „incomparabil alunecoase” și în care se arată că a perceput aceeași importanță găsită de Jacopo Bartolomeo Beccari care și-a descoperit principiile nutriționale la începutul secolului al XVIII-lea. Pentru pastele de amidon, cum ar fi orezul, necunoscut și niciodată folosit în Occident, acesta descrie un proces de fixare a formei prin gelatinizarea parțială în apă clocotită a unui aluat moale, împărțit în filamente printr-o sită, prin care sunt turnate direct în lichidul sau, dacă este necesar, drenat și aburit pentru a amâna utilizarea acestuia (metodă tipică de gătit folosită și astăzi în China, punctul de plecare de la care s-a răspândit apoi în alte zone din Orientul Îndepărtat, cum ar fi Japonia). ^[40]

Taitei cu oua

În Europa centrală și în special în vestul Germaniei , putem găsi în schimb o răspândire corectă și o adaptare a pastelor de ouă din nordul Italiei. Practica hidratării făinii numai cu ouă este deja înrădăcinată în Renania de la mijlocul secolului al XVII-lea; în timp ce în Italia , de unde va ajunge mai târziu în Franța , Spania și alte locuri din sudul Europei, nu există urme ale acestei utilizări, cu care starețul german, Bernardin Buchinger , a scris cartea de bucate în limba germană care va deveni baza Alsacianului tradiție gastronomică, ^[41] în care se spune că alsacienii au integrat în dieta lor o versiune de masă îmbogățită cu „multe ouă” (care pentru acea societate însemna 6 sau 8 pe kg de făină) a unui tip de paste numit nudeln de către germani (de la care va deriva ulterior termenul englezesc noodle ), a căror caracteristică era să fie fermă și omogenă, se rostogolea cu un sucitor și se tăia în panglici; ^{[42] un} obicei care, totuși, nu s-a răspândit niciodată în afara acestei zone geografice germanice.

Evoluţie

Fabrica de macaroane, Palermo .

Cea mai importantă inovație din Evul Mediu pentru stabilirea categoriei moderne de paste a fost introducerea și invenția italiană a unei noi metode de gătit și a unor noi formate. Sistemul de fierbere, folosit în antichitatea clasică doar pentru terci sau mămăligă de diferite cereale, ^{[43] a} înlocuit trecerea către cuptor unde laganele antice erau plasate direct cu condimentul ca lichid de gătit. Primele paste perforate s-au născut în Italia, în special în centru-sud, cum ar fi rigatoni (sau macaroane), penne și bucatini , și cele umplute, mai ales în centru-nord, cum ar fi tortellini , ravioli și agnolotti , urmate întotdeauna în Nordul și parțial Centrului de la apariția pastelor de ouă proaspete ; în timp ce invenția importantă a pastelor uscate de lungă durată (sau pastasciutta) este atribuită istoric locuitorilor din Sicilia musulmană medievală, care au nevoie de provizii pentru a le vinde comercianților arabi și berberi care făceau călătorii lungi în deșert, au dezvoltat metode eficiente de uscare în aer liber, adesea folosit anterior pentru alimente similare pastelor și de către populațiile islamice din Orientul Mijlociu, dar perfecționat de sicilieni în timpul Emiratului Sicilian și perpetuat, parțial, și astăzi, și acesta a fost unul dintre inovațiile care au influențat mai mult obiceiurile alimentare și comercializarea pastelor din Italia către restul lumii. ^{[7] [44]}

În Evul Mediu au apărut primele ateliere italiene pentru pregătirea profesională a pastelor, care din sudul Italiei, impregnate de cultura arabă, s-au mutat în restul peninsulei, Africa de Nord, Orientul Mijlociu, Levantul spaniol și restul din Europa, deja la mijlocul secolului al XIII-lea au fost instalate mari fabrici de paste în special în Napoli , Genova și Salerno (în special Minori , unul dintre principalele centre de producție a pastei din Regatul celor Două Sicilii ) orașe care vor avea atunci o mare participare în evoluția și succesul preparatelor cu paste. Mai târziu, fabricile de paste s-au deschis și în Puglia și Toscana, iar în secolul al XIV-lea au fost înființate primele bresle italiene de paste , controlate și reglementate de Papa, ale căror bule de la Vatican au standardizat manierele magazinelor și au stabilit, între 1300 și 1400, că, în special în orașul Romei, nu ar putea exista mai puțin de 50 de metri între un magazin de paste și altele, pentru a evita certurile între comercianți; documente care arătau în mod clar cum arta fabricării pastelor era extrem de răspândită în toată Italia la acea vreme. ^[45]

Uscarea a permis pastelor să facă față călătoriilor lungi pe mare, pentru care comercianții genovezi s-au specializat în special, de obicei și local numiți fidellari , dat fiind faptul că, fidelli , era numele dat spaghetelor din această zonă din nord-vestul Italiei, în timp ce în restul Italiei au continuat să fie numiți vermicelli (și artizanii pastelor supranumite vermicellari ), dar în același timp au luat numele de spaghete. ^[46] Astfel, Liguria a devenit un loc de producție a unor cantități enorme de paste uscate, în timp ce Emilia-Romagna , Lombardia , Basilicata și Veneto au rămas legate de utilizarea pastelor proaspete care încă persistă. ^[47]

În plus față de croseti (paste scurte) și stuf alexandrina lombard (paste lungi), în secolul al XIV-lea Liber de coquina explică în detaliu cum se face lasagna ^[48] în zona Emilia și este recomandabil să le consumați cu " un punctorio de lemn ", un instrument ascuțit din lemn. De fapt, în timp ce în restul Europei vă veți folosi mâinile pentru a mânca până în secolul al XVII-lea-al XVIII-lea, în Italia a existat o introducere timpurie a furculiței, care în faza sa inițială a trecut de la Regatul Napoli la palatele din Dogi venețieni, și apoi apar la curtea florentină a De 'Medici, care împreună cu suverana Catherine se va răspândi mai târziu din Italia Renașterii în Regatul Franței și apoi va ateriza în restul Europei și în lume. Ustensilul, furculița, considerat mai convenabil pentru a mânca paste alunecoase și fierte tocmai introduse în sistemul alimentar de dincolo de Alpi și consumate inițial doar de clasele superioare ale nobilimii europene, în special în rândul nobililor acelor curți care aveau un contact mai mare cu italienii oameni, precum spaniolii, francezii și austriecii, care considerau pastele o delicatesă originală, o extravaganță italiană și o delicatesă pentru bogați, o nișă și mâncare de elită , în timp ce în Italia era mai răspândită în rândul oamenilor și a claselor mai mici ca zilnic mâncare, spre deosebire de restul continentului european, unde nu a depășit niciodată clădirile de curte ale vremii, cu excepția timpurilor moderne. ^[49]

În secolul al XV-lea, în Libro de arte coquinaria al Maestrului Martino , există primele indicații tehnice pentru prepararea vermicelilor sau „maccaroni sicilieni” (pentru prima dată termenul maccaroni indică și paste scurte perforate) și „maccaroni romaneschi” (tip taitei). Rețetele vremii prevedeau ca pastele să fie gătite al dente și condimentate într-un mod ușor și hrănitor, deoarece ar fi trebuit să fie un aliment al oamenilor obișnuiți să lucreze pământul, care avea nevoie de hrană și, în același timp, să nu cântărească stomacul să rămână ușor și să suporte oboseala, în timp ce în străinătate a fost adesea servit din greșeală ca garnitură la alte feluri de mâncare și mai ales cu carne. Acest gust, alături de cel pentru pastele prea gătite, se găsește și astăzi în afara Italiei, unde în secolul al XVII-lea, Giovanni Del Turco , a început să recomande o gătire mai scurtă, care lasă macaroanele „mai amorțite și mai ferme”. Clasic a fost, de asemenea, combinația cu brânză rasă, cum ar fi parmezanul, folosit ca o marfă prețioasă de schimb în Emilia încă de la începutul Evului Mediu, o combinație care nu a fost niciodată dezlănțuită, chiar mai târziu în joncțiunea de succes cu roșiile care au sosit din America în mijlocul al XVI-lea (și transformat pentru prima dată în sos în Regatul Napoli de atunci în anii 1700), a experimentat și s-a stabilit cu satisfacție în societatea italiană a vremii deja între secolul al XVII-lea și prima jumătate a secolului al XVIII-lea, cu crearea diferitelor feluri de mâncare inovatoare, încă existente astăzi și comune în gastronomia italiană. ^[50]

Cea mai veche probă de paste industriale cunoscute, spaghete dintr-o aprovizionare destinată închisorii, a fost găsită în Arhivele de Stat din Parma și datează din 1837. Datorită vârstei, analiza eșantionului nu a permis stabilirea dacă grâul dur a fost componentă principală, în timp ce s-a demonstrat prezența considerabilă a grâului moale și absența oului ^[51] .

Legenda

Răspândită este credința anacronică, comună mai ales pe continentul american , că Marco Polo , care se întorcea din China în 1292, a introdus pastele mai întâi în Italia și apoi în tot Occidentul . Cu toate acestea, aceasta este o legendă urbană , născută în Statele Unite în 1938, în Jurnalul Macaroni , ^{[52] [53]} publicat de o asociație de industriași americani și canadieni cu scopul de a înnobilează pastele în ochii consumatorilor americani, deci care a fost perceput ca un aliment mai internațional și nu legat de ghetourile italiene ( Little Italy ) în care a fost prezent încă de la începutul secolului al XIX-lea . Am vrut să evităm asocierea alimentelor cu opinia larg răspândită care a unit imigranții italieni în lumea interlopă. ^[54] Ziarul a raportat într-o secțiune de benzi desenate și pentru copii că celebrul marinar venețian, după ce s-a întors din China în 1292, a adus cu el un pachet de tăiței chinezi care ar fi fost originea pastelor italiene. A urmat în 1939 (un an după ziar) filmul american la fel de imaginativA Scottish la curtea Marelui Kan (Aventurile lui Marco Polo) , care a favorizat înrădăcinarea în opinia publică globală a acestor credințe populare mincinoase despre exploratorul venețian și pe paste. ^{[55] [56]}

Această poveste este de fapt fictivă și, ca o fabulă, ^[57] negată de orice istoric și cărturar al subiectului, datorită cantității mari de dovezi tangibile, documentate și irefutabile cu privire la existența pastelor în Italia, care au precedat câteva secole (dacă nu chiar milenii) ) chiar nașterea lui Polo, atestări variind de la vârstele antice (cum ar fi basoreliefurile de instrumente pentru fabricarea pastelor prezente în mormintele etrusce din secolul al V - lea până în al IV-lea î.Hr.) ^{[58] [59]} atestarea consumului din l à ganon tra secolele IX și VIII î.Hr. în Magna Grecia ; ^{[9] [60]} relatările poeților latini din secolul I î.Hr. , inclusiv Cicero și Apicius , ^[61] referitoare la arta culinară și în special la l à ganum Roman) ; ^[8] până în Evul Mediu (inclusiv scrierile filosofului arab Ziryāb din 1058, care descriu utilizarea pastelor în sudul Italiei; mărturiile geografului Al-Idrisi la curtea regelui normand Roger II al Siciliei , din 1154, care, într-o manieră largă și detaliată, comerțul cu vermicelli fabricat în fabricile de paste din Trabia , lângă Palermo , și exportat în toată Marea Mediterană; cronicile din 1221 de Fra 'Salirnbene Da Parma, care povestește despre obiceiurile alimentare ale fratelui său Giovanni Da Ravenna a cărui dietă consta în paste; scrisorile filosofului Jacopone Da Todi către Papa din 1230, descriind dragostea sa pentru macaroni ; diagnosticul unui medic din Bergamo, care în 1244 a interzis unuia dintre pacienții săi să mănânce paste; documente ale notarului din Marche Ugolino Scarpa, care în 1279 descrie moștenirea unuia dintre clienții săi, inclusiv un „coș de maccaroni” .... etc). ^{[6] [7]}

Toate aceste dovezi scrise și tangibile, după cum reiese din date, precedă întoarcerea din China a lui Marco Polo , care s-a întors din Regatul Cathay abia în 1292 și evidențiază în mod clar faptul că pastele erau cunoscute în Italia cu mult timp în urmă. la Veneția; o altă dovadă irefutabilă este faptul că, în timpul călătoriei lui Polo, curtea chineză la care marinarul era oaspete și cu care se lega, era compusă din mongoli din dinastia Yuan din Kubilai Khan , care, la fel ca acum, nu au mâncat și nu au mâncat paste, spre deosebire de poporul chinez, cu care Polo a avut puțin contact direct, atât de mult ca să nu mai menționez, în cartea sa Il Milione , nici măcar ideogramele chinezești, pastele chinezești și alte obiceiuri ale popoarelor din China care nu erau mongolii curții imperiale, cu care își stabilise relațiile comerciale și de prietenie. Una dintre puținele obiceiuri gastronomice pe care Polo le descrie despre chinezi (și nu mongoli) este utilizarea alimentară a fructelor de pâine, din care, a scris el, chinezii au obținut mase comestibile asemănătoare unei foi de lasagna, (demonstrând, de asemenea, că el însuși deja știa paste, și mai ales lasagna, din moment ce îl mâncase întotdeauna la Veneția) și s-a limitat doar la descrierea acestui aliment vegetal chinezesc. ^[55]

În realitate, ambele tipuri de paste, atât italiene, cât și chineze, preced cu mult călătoriile lui Polo și nu au nicio relație între ele, sunt doar rezultatul a două culturi îndepărtate și diferite, precum cea italiană din Occident și cea chineză din Estul, care într-un mod paralel și independent, fără ca unul să fi influențat pe celălalt, au dezvoltat unele alimente similare, dar în același timp foarte diferite, atât în ​​metoda de preparare, în materiile prime utilizate și, nu în ultimul rând, pentru modul de procesare și gătit, precum și pentru condimente și uscare, care în China la acea vreme nu era încă prezent; având astfel doar faptul că ambele sunt feluri de mâncare pastă ca singurul lucru în comun. ^{[19] [62]}

Fraza care a stârnit imaginația americanilor din anii treizeci și care a ajutat la formularea tezei imaginative a fost că, printre minunile lumii descrise în Million , ^[63] despre regatul Fansur, Marco Polo a scris: „ Qui à una great uimire, că există făină de albori, care sunt copaci mari și au pielea subțire și sunt toate pline de făină în interior, și de acel farin [a] mulți se mănâncă din paste și bine, iar eu am mâncat! "; propoziție la care, în notele la prima versiune italiană, Giovan Battista Ramusio adaugă ulterior că: „ .... făina purjată și curățată, care rămâne, este adoptată și făcută din acele lasagne și diverse feluri de mâncare din paste, dintre care a spus că Marco Polo a mâncat de mai multe ori ”. Cu această frază, Polo s-a referit pur și simplu la arborele de pâine, denumind el însuși pastele și lasagna și demonstrând astfel familiaritatea pe care a avut-o cu aceste alimente înainte de propria călătorie (precum și Ramusio care menționează asemănarea dintre cele două alimente). Pertanto gli statunitensi, come dice Giuseppe Prezzolini ^[64] , non hanno esitato a reinterpretare a modo loro il testo del Ramusio, inventandosi di sana pianta l'importazione dalla Cina degli spaghetti, ^[65] e diffondendo così una delle tante leggende metropolitane propagatesi nel mondo a livello popolare, la cui inattendibilità e falsità è stata ampiamente dimostrata da tutti gli storici che hanno avuto modo di trattare l'argomento. ^[66]

La pasta in Italia

Mangiatori di spaghetti , prima del 1886 , Napoli .

La pasta è considerata dal popolo italiano, oltre che un alimento, un elemento di unione condiviso in tutta l'Italia: essa è parte integrante della vita, della cultura popolare (semplice ma tradizionale) di tutti gli italiani, non solo della loro cucina, ma della loro stessa essenza, da sempre. Gli ambienti, i fenomeni e le atmosfere che girano e si creano intorno a un piatto di pasta, entreranno nell'immaginario collettivo riguardante l'italiano medio in tutta Europa e nel mondo intero, prima nella letteratura e nella musica durante il medioevo, poi nell'Opera e nel teatro del periodo rinascimentale e, infine, nel cinema, offrendo lo spunto per molti capolavori di fama internazionale, che sono da sempre parte dell'italianità. Riferendosi all' unità d'Italia , a volte politicamente discussa, Cesare Marchi, riconobbe nella pasta un potente simbolo unitario e così la descrisse:

Medioevo

Già nel XIV secolo nel Decameron ^[67] di Giovanni Boccaccio fa leva sull'immaginario goloso dei lettori parlando di pasta, cibo già diffuso e comune durante il Medioevo italiano, che qui diventa simbolo di abbondanza alimentare. ^[68]

Evo Moderno

Nel XVI secolo i maccheroni , divenuti sinonimo del popolo che se ne nutriva, e spesso simbolo dell'italiano all'estero già da allora, danno il nome a un genere letterario in latino volgare italo-romanzo, che è quello della poesia maccheronica (o maccaronica) e dell'impasto linguistico con cui è scritta cioè il latino maccheronico , per cui uno degli esponenti di spicco sarà Teofilo Folengo . ^[69]

Nel 1835 Giacomo Leopardi , componendo i Nuovi Credenti , non codivideva l'amore dei napoletani per i maccheroni. Gioachino Rossini invece, che si autodefiniva "Pianista di terza classe ma primo gastronomo dell'universo", amava la pasta che si faceva spedire direttamente da Roma e da Napoli, tanto che nel 1859 in una lettera a un amico, si lamenta del ritardo di un carico di pasta firmandosi: "Gioacchino Rossini Senza Maccheroni". ^[70]

Emigrazione

Con l'inizio dell' emigrazione di massa , la tradizione culinaria italica divenne un luogo comune dispregiativo per apostrofare gli Italiani, i quali vennero soprannominati spesso per le loro abitudini alimentari. La maggior parte di questi appellativi si riferiva proprio alla pasta, termini come: Maccaronì , Pastar , Spaghettifresser , Makaronu, Kabinti , Spaghettix, Espaguetis...etc, erano pronunciati in nazioni differenti, assieme a vari altri appellativi e stereotipi che l'italiano si porta dietro da secoli, ma con il medesimo significato, cioè: Mangia Pasta , e che non sempre veniva detto in maniera cordiale o simpatica, anzi, quasi sempre in modo offensivo e ghettizzante. ^[71]

Futurismo

Lo stesso argomento in dettaglio: Cucina futurista .

Nel 1930 Filippo Tommaso Marinetti , nel Manifesto della Cucina Futurista , ^[72] auspica una vera e propria crociata contro gli spaghetti , accusando la pasta di uccidere l'animo nobile, virile e guerriero degli italiani, quasi come se gli abitanti d'Italia fossero diventati vittime della loro stessa tradizione gastronomica così apprezzata e conosciuta all'estero. Ne propone addirittura l'abolizione che, a parere suo e di Benito Mussolini ispiratore della polemica, avrebbe liberato l'Italia dal costoso grano straniero e favorito l'industria italiana del riso . La questione si risolse però rapidamente con un Marinetti immortalato nel ristorante Biffi di Milano nell'atto di mangiare un bel piatto di spaghetti: immancabile seguì una derisione popolare che usò soprattutto questa frase: " Marinetti dice Basta! / Messa al bando sia la pasta ./ Poi si scopre Marinetti / che divora gli spaghetti ".

Cinema e televisione

Totò in Miseria e nobiltà (1954)

Alberto Sordi in Un americano a Roma (1954)

Numerosi i film italiani che riguardano il mondo della pasta, o che semplicemente ci giocano. Alcuni sono Roma città aperta di Roberto Rossellini , Rocco ei suoi fratelli di Luchino Visconti , la commedia Miseria e nobiltà di Eduardo Scarpetta portata al cinema da Totò , I soliti ignoti con Totò e Vittorio Gassman , Un americano a Roma con Alberto Sordi e Adua e le sue compagne con Marcello Mastroianni , poi C'eravamo tanto amati , Maccheroni , La cena , Gente di Roma , tutti di Ettore Scola , e anche Roma e La voce della luna di Federico Fellini .

Nel 1957 , la BBC trasmette in televisione un documentario molto serio sulla Raccolta primaverile degli spaghetti , dove si diceva che, nel clima favorevole del lago di Lugano (tra le province di Varese e Como), gli spaghetti crescessero sugli alberi, facendo volare l'immaginazione dei bambini di mezzo mondo e creando un'altra infantile leggenda metropolitana tra i fanciulli stranieri degli anni cinquanta e sessanta, che nella loro fantasia pensavano che se fossero venuti in Italia avrebbero potuto raccogliere gli spaghetti dagli alberi. Il programma, pure se non come quello su La guerra dei mondi di Orson Welles , fu molto convincente, e alcuni telespettatori del tempo, soprattutto anglosassoni, recatisi per le vacanze nella penisola italica, si misero seriamente alla ricerca delle fantastiche piantine, producendo conseguenze esilaranti tra la popolazione locale.

Pasta all'italiana

La pasta alimentare conforme alla legge e alle tradizioni locali è un alimento tipico italiano , nelle sue varianti locali, regionali e artigianali, salvaguardato e protetto dalle contraffazioni dallo Stato italiano e dalla UE.

In Italia la pasta secca , che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta tramite l'unica e particolare tecnica italiana della estrusione ^[73] attraverso filiere al bronzo, dalla laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro (di cui il 50% del fatturato nazionale è prodotto in Capitanata , cioè nel Tavoliere delle Puglie, in provincia di Foggia) e acqua. La legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001 ^[74] . L'altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fresca, per cui, oltre a un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l'impiego occasionale del grano tenero e la sfogliatura dell'impasto in alternativa alla trafilazione. Il 27 settembre 2006, alla camera dei deputati è stata presentata una proposta di legge per l'istituzione di un Festival nazionale itinerante della pasta italiana ^[75] .

L'Italia è al primo posto nel consumo di pasta: stando al 2014 vengono consumati 25 kg annui pro capite, mentre Tunisia (16 kg), Venezuela (12 kg) e Grecia (11,2 kg) si situano subito dopo. ^[76] L'Italia resta sempre leader nel mercato globale della pasta con 3,5 milioni di tonnellate prodotte nel 2014 , di cui il 57% è esportato, in particolar modo in Germania (18,3%), Regno Unito (14,1%), Francia (14%), Stati Uniti (7,7%) e Giappone (3,5%) ^{[76] [77]} per un valore di circa 2 miliardi di euro, contro il 54% del 2010, il 48% del 2000 ed il 5% del 1955. ^[76] Subito dopo seguono, stando a dati del 2007 , gli Stati Uniti con 2 milioni ed il Brasile con 1,5 milioni di tonnellate prodotte. ^[78]
Non ugualmente in relazione alla produzione di grano duro , da cui è fatta la pasta: sebbene fino al 2006 l'Italia fosse la prima produttrice (4,5 milioni di tonnellate), a causa della riduzione delle superfici coltivate nel 2014 ne vengono prodotte 4,1 milioni di tonnellate, a confronto delle 4,8 del Canada . ^[79] Questa quantità non soddisfa le necessità delle aziende pastaie, che importano il 30-40% del loro fabbisogni di grano dall'estero, ossia 2,3 milioni di tonnellate nel 2015 ^[80] (nel XIX secolo era il 70%), ^[81] in particolare da Canada, USA, Australia, Russia e Francia ^[82] e in aumento per quanto riguarda Ucraina (600 milioni) e Turchia (50 milioni) ^[81] (con variazioni aziendali, dal 25% di grano estero usato dalla Barilla ^[83] al 40-50% di Divella ^[84] ). Questo, comunque, permette ugualmente alle aziende di definire la pasta prodotta in Italia come "made in Italy", ^[85] sebbene esistano anche aziende che producono pasta utilizzando solo semola italiana, il che però fa sì che il prodotto costi circa il 15% in più della media, anche a causa di un contenuto proteico molto alto (generalmente superiore al 13%). ^[86] Nel 2016 la produzione nazionale si alza a circa 5,5 milioni di tonnellate, che comunque non soddisfano i 5,8 milioni utilizzati solamente per produrre pasta. ^[81]

Pasta secca

Due tipi di pasta secca: spaghetti e fusilli , chiamati anche eliche .

Le paste alimentari prodotte industrialmente e destinate al commercio, secondo la legge italiana, possono essere solo di acqua e semola/semolati di grano duro nei tipi e con le caratteristiche riportate nella tabella sottostante, dove il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di "soluzione alcalina normale" occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca .

Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate paste speciali e devono essere messe in commercio con la dicitura "pasta di semola di grano duro" completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

Diversi tipi di pasta secca all'uovo.

Pasta all'uovo

Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzate uova , la pasta speciale deve rispondere a ulteriori requisiti. La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, almeno 4 o comunque per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65 ^[87] .

Questa pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all'uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50%, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca , proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo è ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.

La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti), in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia, deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:

• pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero
• pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola
• pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Pasta fresca

Lo stesso argomento in dettaglio: Sfoglia .

Pasta fresca.

Produzione casalinga di pasta fresca ripiena.

Cappelletti, cappellacci ed altri tipi di pasta ripiena di Ferrara

La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l' umidità e l' acidità , che non deve superare il limite di 7 gradi. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi , non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse".
Il consumo del prodotto deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.

Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:

1. avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;
2. avere un'attività dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;
3. essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
4. essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.

Per facilitare i trasporti e allungare la conservazione è consentita la preparazione di paste fresche stabilizzate , ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici ea tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla surgelazione . È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.

Paste riconosciute tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani

Questa sezione sull'argomento cucina è solo un abbozzo . Contribuisci a migliorarla secondo le convenzioni di Wikipedia . Segui i suggerimenti del progetto di riferimento .

• Pasta col ferretto ( Calabria )
• Pasta di Gragnano ( Campania )
• Malloreddus ( Sardegna )
• Scialatielli ( Campania )
• Pici (o lunghetti) ( Toscana )
• Pizzicotto ( Lazio )
• Trofie ( Liguria )
• Bigoli ( Veneto )
• Pasta câ muddica e alici ( Calabria )
• Pasta chî sardi ( Sicilia )
• Pasta chî vrocculi arriminati ( Sicilia )
• Orecchiette pugliesi o baresi ( Puglia )
• Strascinati baresi ( Puglia )
• Sagne 'ncannulate leccesi ( Salento )
• Pasta 'ncasciata ( Sicilia )
• Spaghetti alla chitarra (Abruzzo)

Produzione regionale

Ogni anno in Italia si producono circa 3,3 milioni tonnellate di pasta. Esclusi i piccoli pastifici a lavorazione artigianale, sul territorio italiano sono presenti più di 139 pastifici: 58 in Italia settentrionale, 30 in Italia centrale, più di 50 in Italia meridionale. ^[88]

Le regioni in cui vi è una maggiore produzione di pasta a livello nazionale sono: ^{[89] [90] [91]}

1. Campania (in particolare le città e le province di Napoli e Salerno ): artefice della capillare diffusione della pastasciutta in Italia con una tradizione di pasta campana lunga secoli;
2. Emilia Romagna (in particolare le città e le province di Bologna e Parma ): madre dell'azienda mondiale Barilla, nonché dei celebri tortellini, cappelletti, lasagne e tagliatelle;
3. Lombardia : non vanta una lunga tradizione nella produzione di pasta, ma gode di numerosissime industrie nate negli ultimi 50 anni;
4. Puglia
5. Liguria (in particolare la città e le province di Genova )
6. Toscana

Leggermente più in basso nella graduatoria, più o meno allo stesso livello produttivo, vi sono: Abruzzo , Molise , Veneto , Marche , Lazio , Piemonte e Sicilia .

Agli ultimi posti relativi una bassa produzione di pasta vi sono invece: Calabria , Umbria , Basilicata , Trentino-Alto Adige , Sardegna , Friuli e Valle d'Aosta .

La pasta negli altri paesi

A livello globale, la pasta, con alcuni pochi formati derivati da diverse tradizioni foranee o, nel 98% dei casi, importati dalle forti tradizioni italiane (in Europa, nelle Americhe, in Oceania, in parte dell'Africa e nel Medio Oriente) ^[92] e cinesi (in Estremo Oriente e nel Sud-Est asiatico), ^[93] è un alimento diffuso in tutto il mondo. Infatti, a dispetto delle diatribe sull'indicazione di un luogo geografico preciso per la selezione di questo tipo di alimento, i ritrovamenti e gli studi sulle origini delle paste alimentari dimostrano che, ricette a base di impasti di farina ed acqua, con eventuali altri ingredienti, sono stati creati indipendentemente e parallelamente in luoghi diversi del pianeta, anche se gli unici due posti in cui questi impasti sono considerati vere e proprie paste alimentari lavorate tradizionalmente seguendo determinate e costanti usanze plurisecolari e specifiche norme e criteri legati ad antiche tecniche, sono solo l'Italia e la Cina; ma data la semplicità e la naturalità di cuocere in acqua un semplice impasto di cereali in piccoli pezzi, si sono potuti ottenere alimenti molto simili alle paste alimentari anche in altri luoghi ^[62] (vedi sopra storia e origini).

Nell'italiano corrente, per indicare formati di pasta che non fanno parte della tradizione gastronomica italiana si è recentemente inserito il termine noodles (dall'inglese noodles , a sua volta dal tedesco nudel ), ^[94] usato spesso anche erroneamente in associazione alle tradizioni orientali. ^[95] Anche nelle lingue diverse dall'italiano il termine inglese noodles si è inserito e si confonde con il termine italiano pasta (o pastasciutta per quanto riguarda esclusivamente quella italiana), per indicare alimenti, soprattutto della cucina europea e asiatica, ricavati da un impasto di farina di grano o altri cereali (inclusa la pasta italiana) o, indipendentemente dai Paesi, solo la pasta lunga oa forma di nastro usando anche per quelle orientali dei termini italiani, in maniera erronea, come spaghetti o tagliatelle. ^[96] A seconda del luogo, con tali termini si intendono solo prodotti alimentari derivati da farina di grano o al più riso, in altri si intende qualsiasi prodotto alimentare derivato dall'impasto di acqua e farine di svariati tipi, ed eventualmente altri ingredienti, spesso creando confusione tra i non italiani.

Europea

I pel'meni ( in russo : пельмени ^? , in ucraino : пельмені ^? , in polacco uszka ) sono un piatto tradizionale dell' Europa centro - orientale prodotto con ripieno di carni miscelate, avvolto in una sfoglia di pasta sottile (composta di farina e uova , talvolta con l'aggiunta di latte o acqua ).

I varenyki ( варе́ники in ucraino , singolare варе́ник , in polacco pierogi ) sono un piatto tradizionale ucraino di pasta ripiena di forma triangolare oa mezza luna, con ripieni a base di patate , carne , formaggio fresco molle o bacche ( ciliegie , mirtilli ecc.).

I maccheroni al formaggio in Inghilterra.

• 

  Un piatto di pel'meni

• 

  Varenyki serviti con cipolle fritte

• 

  Varenyki riempiti con ciliegie come dessert

Cinese

Per quanto riguarda le tradizioni straniere, va segnalata innanzitutto quella cinese, che da lungo tempo contende il mercato all'italiana. La cucina cinese utilizza un gran numero di tipi di pasta, 麵 o semplificato 面, o miàn in pinyin. Mian sono le paste di grano mentre 粉 o fen sono quelle di riso o di altre farine (patate, diversi tipi di fagioli ecc.). I noodles cinesi sono un ingrediente essenziale della cucina cinese. Un tipo particolare, dovuto alla sua lavorazione, sono i lāmiàn .

• 

  Pasta esposta in una cucina cinese

• 

  Jiaozi (Shui jiao)

• 

  Canton Wonton mian

• 

  Pechino Zhajiang mian

• 

  Sichuan Dan-dan mian

Giapponese

Lo stesso argomento in dettaglio: Cucina giapponese § Pasta giapponese - Men .

I tre tipi di pasta giapponese più diffusi sono i ramen , la soba e gli udon .

• 

  Udon ( Tempura Udon)

• 

  Soba ( Hegi soba )

• 

  Sōmen

• 

  Nagoya Kishimen

• 

  Ramen (L'origine cinese) ^[97]

Coreana

La pasta in Corea viene servita sotto forma di noodles coreani , chiamati 국수 guksu oppure con il termine sino-coreano 면 myeon . In base alla composizione, si classifica in tre gruppi: 당면 dangmyeon , a base di amido di patate dolci; 메밀 국수 memil guksu , di grano saraceno e simili ai soba ; 올챙이국수 olchaengi guksu , preparati con farina di mais.

• 

  Dangmyeon

• 

  Memil guksu

Altre orientali

Gli orientali sono anche i primi produttori e consumatori di paste pronte confezionate.

• 

  Malaysia e Singapore Hokkien mee

• 

  Thailandia ผัดไทย Pad Thai

• 

  Myanmar မုန့်ဟင်းခါး Mohinga

• 

  Vietnam Phở

Araba-Islamica

Cous cous

Oltre ad aver introdotto il riso e perfezionato l'essiccazione della pasta, grazie agli arabi del sud Italia e di Sicilia ed a quelli del sud della Spagna e del levante spagnolo, la cultura alimentare islamica è penetrata nell'Europa cristiana tramite queste regioni, incrementando l'uso delle spezie, introducendo nuove verdure, come melanzane e spinaci, nuovi frutti e nuovi prodotti come la canna da zucchero; il gusto per le consistenze cremose, i profumi fortemente speziati e l'agrodolce. È vero altresì che la tradizione romano-ellenistica fu alla base della cultura islamica. Lo si vede chiaramente nella scienza dietetica sviluppatasi sui classici greci e latini grazie a medici e scrittori arabi. Una prima testimonianza di una specie di tagliatelle bollite, risalente al VI secolo dC, simili a quelle degli antichi romani, si trova a Gerusalemme nel Talmud in lingua aramaica.

Oltre le già citate itryya diverse sono le preparazioni che conservano alcune caratteristiche più o meno simili alle italiane:

• Cuscus , granelli di semola e acqua di varie grandezze da abbinare a numerosi condimenti.
• Rishtâ (in Medio Oriente) o itryya (nell'Africa Nord-Occidentale, da cui alatria in Marocco) simili a delle tagliatelle.
• Reshteh simili ai capellini.
• Shaʿïriyya , (in Medio Oriente da sha'r , «capello») pasta corta cotta in brodo e condita di grasso.
• Fidäwish (da cui il sinonimo nell'italiano medievale fidello ed in seguito lo spagnolo fideos ) ^[98] simili a fidellini, utilizzati nei paesi del Maghreb per minestre di verdure e carne secca. ^[99]
• Kunafi , strisce dolci di pasta, farcite con formaggio, noci e sciroppo.
• Mantou , una pallottola di pasta bollita farcita con carne d'agnello tritata.

Pasta dietetica

Oltre quelle già descritte, sul mercato italiano ed estero, stanno crescendo i consumi di paste con caratteristiche diverse, come quelle destinate alla dieta dei celiaci . Queste paste dietetiche sono prodotte interamente con sfarinati privi di glutine , come possono esserlo quelli di riso o di mais, che hanno la più larga diffusione, e con l'ausilio di additivi (mono e di gliceridi degli acidi grassi E471 e amido di mais modificato chimicamente E1422). È importante sottolineare che la "pasta dietetica priva di glutine" non può essere definita pasta, infatti per la corretta definizione di quest'ultima si vada al DPR 187/2001, bensì deve essere definita “un preparato alimentare di sfarinati senza glutine, che fortuitamente viene trafilato come la pasta e ne assume la stessa forma”.

Fatta questa premessa, va da sé che risulta assolutamente impensabile eseguire la trafilatura al “bronzo” della pasta senza glutine, perché tecnicamente si fa il possibile per tenere insieme questo impasto sprovvisto di glutine, che sarebbe del tutto inutile, oltre che dispendioso, cercare di conferire rugosità alla superficie, aumentandone il rilascio di amido in acqua durante la cottura. Inoltre, per fare questa pasta, si gelatinizzano gli amidi che diventano come "plastica", per cui la superficie di questa "pasta", appena fuori dall'inserto al bronzo, ritornerebbe liscia. Altro aspetto molto importante, sempre perché non c'è glutine, è assolutamente inutile eseguire la lenta essiccazione di questa tipologia di pasta, perché non c'è nessun reticolo glutinico da formare e/o consolidare: l'essiccazione della pasta senza glutine è una banale asciugatura.

Le forme variabili della pasta

Lo stesso argomento in dettaglio: Tipi di pasta .

Forme

Pasta lunga

Pasta in nidi o matasse

Le paste d'Italia preparate industrialmente, artigianalmente o tradizionalmente nelle fabbriche e nelle famiglie italiane, diffusesi ed esportate negli ultimi anni i varie parti del mondo, possono essere distinte, in base alla forma, nelle categorie seguenti:

• paste lunghe
  • a sezione tonda come vermicelli e spaghetti ...etc
  • a sezione forata come bucatini e ziti ....
  • a sezione rettangolare o a lente come trenette e linguine ....
  • a spessore largo come lasagne e reginette....
• paste in nidi o matasse
  • a spessore largo come pappardelle ...etc
  • a spessore ridotto come capellini, tagliolini e fettuccine ....
• paste corte
  • lunghe come rigatoni , sedani, fusilli , penne e garganelli ...etc
  • medie come pipe , conchiglie , ditali e orecchiette ....
• paste minute o pastine specifiche per minestre come quadrucci, stelline e ditalini...etc
• paste ripiene come tortellini , ravioli , agnolotti e cannelloni ...etc
• paste fantasia di forme assai varie e insolite

In base al tipo di superficie, le paste si dividono ancora in due categorie:

• lisce , apprezzate per la leggerezza.
• rigate , apprezzate per la capacità di trattenere i sughi.

Viene infine considerata la ruvidezza della superficie che aiuta la salsa ad attaccarsi e rende il contatto in bocca più gustoso. Essa cambia in base alla tecnica e agli strumenti di produzione pertanto si apprezzano le più rugose e porose.

• pasta fatta a mano (cioè con tavola e matterello).
• pasta trafilata al bronzo (cioè prodotta a macchina, in casa o in fabbrica) .

Colori

Pasta corta.

Aggiungendo particolari ingredienti agli impasti è possibile dare ai vari formati anche diversi colori:

• verde con spinaci lessati, basilico o prezzemolo appena scottati e frullati.
• rosso con rape rosse lessate e frullate o concentrato di pomodoro.
• arancione con carote o zucca cotte, frullate ed eventualmente fatte asciugare sul fuoco.
• giallo con zafferano o curry stemperati in poca acqua tiepida.
• marrone con cacao amaro.
• nero con inchiostro di seppia.

Sapori

Pasta corta.

Il sapore di una pasta viene dato da un'abile combinazione dei seguenti elementi:

Sfarinati

Oltre alla farina di grano tenero e alla semola di grano duro che sono le più usate, se ne possono lavorare numerosi altri come quelli di farro , di riso , di orzo , di castagne , di grano saraceno , ecc. Ognuna di queste farine conferirà il proprio carattere incidendo sia nel gusto, sia nella consistenza. Nella scelta degli sfarinati, è di fondamentale importanza tenere presente il loro contenuto in glutine perché influisce nella tenuta dell'impasto e nella resistenza alla cottura che aumentano proporzionalmente a esso. Durante la cottura, infatti, le due proteine gliadina e glutenina contenute negli sfarinati si legano all'acqua formando una specie di rete. Le proteine della semola formano una rete a maglie strette imprigionando l'amido che renderebbe collosa la pasta; quelle della farina di grano tenero formano una rete a maglie larghe che più difficilmente trattiene l'amido della pasta che tenderà a scuocere.

Aromi

Pasta minuta.

Si intende il termine in senso molto ampio fino a comprendere tutti gli ingredienti che possono essere mescolati all'impasto rendendolo più saporito. Primo per importanza è l' uovo perché, oltre ad arricchire il sapore, ha la capacità di legarsi alle particelle della farina e di altri ingredienti rendendo l'impasto vischioso, più facile da formare e di maggior consistenza dopo la cottura; subito dopo l' olio extravergine di oliva che all'impasto dà elasticità e plasticità ; terzo è il sale che contribuisce a rafforzare la maglia glutinica, pur irrigidendo un po' l'impasto. Oltre questi c'è una lunga serie di alimenti tanto vari quanto la fantasia: pangrattato, formaggi, erbe varie secche o fresche tritate a polvere, spezie, peperoncino , ecc.

Ripieni

Varie qualità di pasta.

Lo stesso argomento in dettaglio: Pasta ripiena .

La pasta può essere farcita chiudendo nell'impasto a base di farina un ripieno che potrà essere a base di carne, di formaggi, di verdure o di pesce. Alcune varianti regionali o di alta cucina prevedono anche farce dolci come marmellate o ricotta debitamente condita, zucchero e scorzetta di limone e anche succo d'arancia. Il ripieno è un diverso tipo di impasto ottenuto dalla lavorazione appropriata agli ingredienti affinché assumano consistenza cremosa o pastosa, a volte con qualche pezzetto più grosso ma non troppo da bucare la pasta esterna.

Condimenti

Sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura per le diverse paste, per le diverse occasioni. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: sughi e ragù , besciamelle e vellutate , fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, ecc. A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all'ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il pomodoro che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana e ora ne è considerato il "classico" accompagnamento (vedi pasta al pomodoro ).

Solamente l' olio extravergine di oliva e il parmigiano hanno un'importanza paragonabile per l'uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati. Ci sono ovviamente anche dei condimenti dolci da abbinarsi a particolari ripieni (ad es. il miele per le seadas sarde) oppure a caratterizzare una pasta semplice (ad es. i maccheroni con le noci umbri) e perfino a mescolarsi con quelli salati (ad es. in alcuni tipi di timballo siciliani).

Produzione

Viene prodotta attraverso le seguenti operazioni tecniche:

• miscelazione e lavorazione della farina e di altri ingredienti con una sostanza più o meno liquida, come acqua o uovo, che consenta di ottenere un impasto;
• frammentazione e formatura di quest'ultimo;
• eventuale essiccazione.

Questi stessi passaggi sono alla base delle preparazioni più disparate: sia quelle molto asciutte come le paste italiane e il cuscus arabo, che quelle particolarmente molli ed umide come gli spätzle alsaziani o altre paste di tipo cinese, quasi liquide, che rimangono in forma solo una volta sbollentate. ^[100]

Tecniche casalinghe

Sfogliatura a mano della pasta.

Taglio della pasta in tagliatelle .

Pochi sono gli strumenti essenziali legati tradizionalmente alla produzione della pasta: spianatoia, matterello , spatola e coltello . La spianatoia, una larga tavola di legno senza nodi, avvallamenti o rigature, pur se vietata dalle moderne norme che regolano i pubblici esercizi e sostituita con piani di acciaio, rimane un ottimo strumento per la confezione di paste fresche in quanto il legno toglie umidità agli impasti per non dover eccedere con la farina di spolvero e trasmette la sua rugosità alla sfoglia conferendole un particolare potere di tenuta dei sughi e piacevolezza al tatto difficilmente riproducibile.

Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3–4 cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla. La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l'impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. In alternativa a matterello e coltello è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con una macchina apposita.

Macchina "tirapasta".

Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza oa sezione quadrata, trafile o quant'altro la fantasia suggerisce. Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l'uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100 g di farina di grano tenero o con 80 g di semola di grano duro; le dosi vengono dimezzate nel caso della pasta ripiena. Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto paradosso della pasta: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l'aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l'esperienza può fornire l'esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tirapasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.

Tecniche industriali

Trafilazione della pasta.

I processi principali della produzione della pasta sono:

• Macinazione del frumento
• Impasto e gramolatura

La semola si impasta con acqua, in modo da legare l' amido e il glutine ; l'impasto viene poi amalgamato e omogeneizzato con una macchina chiamata gramola.

• Trafilazione

L'impasto viene poi estruso attraverso una trafilatrice, che ne imprime la forma desiderata. Se la trafila è in bronzo , la superficie della pasta risulterà lievemente rugosa, rendendo la pasta più adatta a trattenere sughi e condimenti.

• Laminazione

(alternativo all'estrusione) L'impasto viene passato attraverso serie di cilindri contrapposti dalla distanza decrescente fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Tale sistema evita alla pasta la temperatura (80 c° o superiore) e la pressione (10 bar o superiore) cui è sottoposta la pasta nel processo di trafilazione/estrusione.

• Essiccamento

A seconda dei tipi la pasta viene essiccata mediante aria calda, con tempi e procedimenti diversi. Per legge l'umidità finale non può superare il 12,5%, partendo da una percentuale di umidità pari a circa il 35%.

• Raffreddamento e confezionamento

Tipi di cottura

Esistono per la pasta varie tecniche di cottura che si adattano a diversi tipi di pasta ed imprimono un carattere specifico al prodotto finale.

Pasta lessa

Pasta al pesto .

La lessatura è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una pentola riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle cucine professionali per la lessatura è previsto un apposito bollitore. L'acqua deve essere salata con circa 10 gr di sale da cucina per ogni litro, prevedendo almeno 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere versata quando essa ha già raggiunto l' ebollizione . È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. La fiamma deve essere mantenuta sempre molto forte. La cottura può durare da 3 a 25 minuti, a seconda del formato e del tipo di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere " al dente ", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione, che però ovviamente non deve essere eccessiva. ^[101]

Altro fattore importante per la preparazione della pastasciutta ^[102] , è la mantecatura, ossia, dopo la lessatura, la pasta viene scolata e amalgamata al condimento, a seconda della ricetta, sia a freddo nel piatto di portata (per es. con il pesto ), oppure ripassandola alcuni minuti in padella con la propria salsa ( mantecatura a caldo) a fuoco vivace ^[103] , per poi mantecarla ulteriormente con un condimento grasso od eventualmente formaggio grattugiato oa scaglie, a fuoco spento (per es. con salsa all' amatriciana e formaggio pecorino ). Alcuni formati si prestano a essere consumati anche freddi, insaporiti a piacere, in preparazioni dette di solito insalate di pasta . Il formaggio (quasi sempre stagionato) può anche non essere previsto, ad esempio nel caso di sughi a base di pesce o simili.

Per la pasta in brodo , che può essere fresca (es. quadrucci), secca (es. pastina) o ripiena (es. " tortellini "), si prevede che la pasta sia lessata e servita in un brodo di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali o, in alternativa. con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare. Se la pasta utilizzata è pasta secca di formato minuto (pastina) si parla in genere di minestrina .

Un metodo adottato per valutare la qualità della pasta di grano duro è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.

Pasta al forno

Lo stesso argomento in dettaglio: Pasta al forno .

In molte ricette regionali italiane, la pasta bollita fino a metà cottura viene scolata, freddata, condita e passata tradizionalmente in forno a completarne la cottura (ad es. lasagne , anelletti al forno o timballi ).

Frittura

Italia

La frittura della pasta è piuttosto rara in Italia, ed è utilizzata nella tradizione soprattutto per le preparazioni dolci o, da moderni chef, per ottenere paste croccanti da abbinare a salse particolari. Nella cucina napoletana è diffusa la frittata di maccheroni, dove la pasta viene fritta dopo essere stata lessata e unita all'uovo e, possibilmente, altri condimenti. Diffuso nel Salento è un piatto chiamato ciceri e tria ( ceci con la tria ), in cui metà della pasta ( tria ) è fritta in olio bollente e successivamente mescolata a pasta precedentemente bollita insieme ai ceci. In tutta Italia è diffuso un dolce di carnevale tipico: le frappe (nell'Italia centrale) o chiacchiere; queste sono fatte di strisce di pasta fritte e spolverate di zucchero a velo. Presente in alcune zone della Sicilia è una preparazione dolce a base di spaghetti fritti riposti a nido e guarniti con miele ed altre spezie aromatiche. Una versione salata delle frappe è lo gnocco fritto , tipico dell' Emilia . In alcune preparazioni dolci d'origine marocchina ( Halwa Shebakia ) la pasta viene poi ribollita nel miele.

Asia

Lo stesso argomento in dettaglio: Noodle fritti .

I noodle fritti sono una pietanza a base di pasta lunga cucinata con altri ingredienti che variano a seconda della ricetta. È un piatto tipico e molto popolare nelle cucine dell' Asia orientale , sud-orientale e, in misura minore, dell' Asia meridionale . Sono presenti in tutto il mondo nei ristoranti etnici dei Paesi appartenenti a queste regioni.

I più diffusi sono quelli fritti al salto , meno comuni quelli fritti in immersione o fritti con poco olio . I noodle possono essere fatti con farina di grano, di grano all'uovo , di riso o quelli trasparenti a base di amido , di solito estratto dai fagioli della vigna radiata . ^[104]

Tra i più popolari vi sono quelli cinesi che prendono il nome chow mein (炒面^S ) e chow fen (炒粉^S , in cantonese : chao fun ), la pasta dei quali è fatta rispettivamente con farina di grano e di riso. ^[105] Nel Sud-est asiatico i noodle fritti sono spesso cucinati e venduti da ambulanti come cibo da strada , tra i più famosi vi sono i mie goreng di Malesia e Indonesia ei pad thai di Thailandia .

Altre

Le paste industriali precotte e già condite, surgelate o meno, devono essere solo scaldate in padella, al forno tradizionale o al microonde, e saranno pronte in pochi minuti. A livello industriale esistono moderni impianti di cottura in bagno d'acqua o precottura con vapore o acqua nebulizzata, associati eventualmente agli impianti di pastorizzazione .

I noodle istantanei sono una pietanza a base di pasta lunga precotta e disidratata, consumata di solito in brodo, che sono pronti per il consumo in pochi minuti aggiungendo acqua calda e il condimento. Prodotti per la prima volta per il mercato giapponese nel 1958, sono stati in seguito diffusi in quasi tutto il mondo. ^[106]

Piatti a base di pasta

Lo stesso argomento in dettaglio: Piatti a base di pasta .

Valori nutritivi

Le paste alimentari hanno alto contenuto in glucidi sotto forma di amido (circa 80%) e un comunque notevole contenuto in protidi (circa 10%), pure se questi ultimi hanno insufficiente contenuto in amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenuto di grassi e quello di vitamine ; risulta fortemente squilibrato l'apporto di minerali per la prevalenza del potassio . Pertanto sarà utile ai fini del Carico di Indice Glicemico, introdurre all'interno del pasto le verdure per le vitamine; carni o legumi per completare l'apporto proteico, si ricordi il pesce per l'apporto di acidi grassi omega 3; i formaggi per i lipidi ; gli oli vegetali , fra cui primeggia l' olio d'oliva , per gli acidi grassi insaturi. Le kcal apportate da 100 g di pasta si aggirano intorno alle 350, equivalenti a 1 487 kJ .

Note

Bibliografia

• Pellegrino Artusi , La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene , numerose edizioni dal 1881 al 2007
• Luigi Carnacina , Il Carnacina , Garzanti, 1974
• Heinz Beck , Pasta , Bibliotheca Culinaria, 2003
• Fabio Campoli, La mia cucina. Semplice, rapida e salutare , Grandi Manuali Newton, 2003
• Ada Boni , Il talismano della felicità , Colombo, 1999
• L'Italia della pasta , Touring Club Italiano , 2003
• L'Italia dei dolci , Touring Club Italiano, 2004
• Piergiorgio Giorilli - Elena Lipetskaia, Panificando... , Franco Lucisano Editore
• Agnese Portincasa, La pasta come stereotipo della cucina italiana. Patrimoni simbolici e identità nazionale nell'Italia del Novecento , «Storicamente», 3 (2007)
• Silvano Serventi e Françoise Sabban, Pasta. Storia e cultura di un cibo universale , Laterza, 2004, ISBN 88-420-6167-0
• Carlo Baccellieri, "La buona cucina di Calabria". Falzea Editore, 1999, ISBN 88-8296-024-2

Voci correlate

• Minestra
• Maultaschen
• Gnocchi
• Polenta
• Risotto
• Crêpe
• Pasta ripiena

Altri progetti

• Wikiquote contiene citazioni di o su pasta
• Wikibooks contiene testi o manuali sulla cottura della pasta
• Wikizionario contiene il lemma di dizionario « pasta »
• Wikiversità contiene risorse su pasta
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla pasta

• Wikibooks contiene ricette riguardanti la Pasta

Collegamenti esterni

• ( EN ) Pasta , su Enciclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.

Portale Cina	Portale Cucina
Portale Giappone	Portale Italia